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Full text of "Bierbrauerei: Ein Hilfsbüchlein für Praktiker und Studierende"

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Mebers Illustrierte Handbücher 


Jeder Band iſt in Leinwand gebunden, ſoweit nicht anders angegeben: 


Die Namen der Verfaſſer ſind in Klammern 


angegeben. Die mit bezeichneten Bände fi 


eſetzt, die Preiſe in deutſcher Währung 
ſind in Großoktav⸗, die mit“ 3 in Lexikon⸗ 


oktavformat erſchlenen. 


Ubbrevtatureulectlon. m. Cappelli.) DE 
Ackerban. (Hamms Schmitter.) 3. Aufl. 

138 Abb. 1890. 3.—. 
udn dt (N. Paſſon.) de un 


Aku ſtit 1. 358d 
Alaska Schurig.) 5. Aufl. 1908. 3.—. 


0 Analyſts. (F. Bendt.) 6 4505 


Bergſt 
Aae liehn 5 Ah ſche Bildung und 
Ton, der gute. 
Appretur |. Chem. Technol. u. Spinnerei. 
Archäologie. (E. 115 1900 2. Aufl. DEE 
u. 3 Tafeln Ab 
Archivwiſſenſchaft ſ. Regiſtratur 15 
n e 4. Aufl. (E. na 


änbeit, = 9 91 3. Aufl. 1904. m 
Aſthetiſche Bildung d. 80 Beh: 

es 5 ) 10. 1 5 1 5 135 = 

mie. lein. u ; 

a 3 911. 3.50. 
Atheriſche Ole 1. cheniiche Technologie. 
Aufſatz, ſchriſtlicher |. Stiliſtik. 
Auswanderung. 7. Aufl. (G. h 

1 Taf. u. 4 Kart. 1897. 
. (W. Migula.) 2. Aufl. 35 zu. 


98 f. Lawn⸗Tennis. 
Run Börſenweſen. 3. Aufl. 9 . 


Bantührung. (K. Knöll.) 8 Abb. 1910. 5 —. 

Baukonſtruktionslehre. (W. Lange.) 5. 415. 
512 Abb. u. 9 Tafeln. nn 

Bauſchloſſerei. |. Schloſſerei 

1 15 (Sacken⸗Zeitler.) 17. Aufl. 168 u 


i (W. Lange.) 2. Aufl. 162 as 


N ſ. Chem. Technologie, 5 
. (G. Köhler.) 3. Aufl. 252 m 


Bergſteigen. (J. Meurer.) 22 Abb. 1892. 8 —. 


ee u. Bienenzucht. (G. und J. 
. 51 Abb. 1887. 2.—. 
. Krandauer.) 42 255 


— f. auch Tbemiſche Technologte. 


Bilanz, kaufm. (Stern.) 2. Aufl. 1911. = 


DEAN ‚retten « König.) 2. zur 


Bräigerei . . anno, Wüschercl. 
Bleichſucht ſ. Blutarm 
Blumenbinderei. Ante) 28 Abb. 3 5 


Blumenzucht ſ. Ziergärtnerei, Roſen und 
Sommerblumen. 
(9. 10 


9 und age. 
Aufl. 2 Taf. kol. 
* 1 5 u 
er Neuzeit. rſter warze 
u. 78 bunte 2b. 2. Aufl. 10.—. 
1 ſ. Bank⸗ or benden 
nn . Aufl. (E. Dennert.) 260 m 


— eder hu (Müger⸗ Germann.) 
Aufl. 48 Text- und 4 Tafeln a 


7 
Brandmalerei ſ. Liebhaberkünſte. 
Brennerei |. J Humpe Technologie. 
Vrennſtoffe J. Dampfke 
Briefmarkenkunde u. Velen rlenſammel⸗ 
weſen. 1 Suppantſchitſch.) 8 Abb. 
2. Tauſe .—. 
Brückenbau. er kadar 612 Text⸗ u. 
20 Taf. Abb 9.— 
Bucbinberel, ‚Gens Bauer.) 2. uf. 


Buchdrucertun a, ( (Aug. Müller.) 9. Auf. 
286 Abb. u. 10 farb. Beilagen, 1913. 6.— 
Pant ng ‚ laufmänn. Klemich.) 
Aufl. 7 Abb. u. 3 W abe 


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Butter ſ. Chem. Technologie, N N TalE, 
Chemie. (Hirzel. = an 
Chemie, Cinfü in 8 ee 
(A. FR 95 8 b. u. eine farb. aus 
chemie, Emfüben in di aut 
emie, rung e org e. 
(D. Diels.) 34 Abb. 1907. 50. 
9 2. Aufl. (M. Bi.) 


chemische Technologie ſ. Technologte. 
Cholera |. e 
chronologie. (A. Drechsler.) 3. Aufl. 1550 
— Correspondenee. (F. E. -Bandbach.) 


1 commertialo. (J. Forest. 32 a. 


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Berlag von J. J. Weber in Leipzig. 


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ſteſſel, Dampfmaſch. u. and. Wärme⸗ 
8 mal (F. ee )8.Aufl. un 
u. 4 
Sarmertranfungen 1, 2 Magen uſw. 
Deſtillation, trockene ſ. Chem. Technologie. 
Dichtkunſt |. Poetik. 
Differential- u. Integratsehmung. BERN 
Ehrig.) 5. Aufl. 39 Abb 
Stphtberie 1. Snfettionstrantfelte. 
Dogmatik. (G. Runze.) ! .— 
Dramaturgie (rbiß 32. Au fl. 1899. 4.—. 
Dränierung. (Löbe.) 3. Afl. 92 Abb. ae 


er (ie Walde u. H. 1 sec 


ee. 15 Aufl. (M. dec u. 
A. Fuchs.) 1900. 

Düngemittel, fer Chem. Technologte. 

Düngerlehre rikulturchemie. 

en Aufl. ele „ der. (M. en 


ine ber Neuzeit.“) e u. 
Tſcharmann.) I. Band. 224 Abb. 1909. 
Il, Band. 307 Abb. 1910. Je 7.50. 

e (M. Hartmann. 9 u. 


Eisſport ſ. Annen. 

Elektrizität ſ. Phyſit. 

Elektrochemie. (Löb. 02. Afl. 42 Abb. 1910. 3.—. 
l (M. Schenkel.) 8. 1 5 
Entwäſſerung N Seänte Sen 

an und Straßenbau. (R. Krüger.) * 


FR der Haustiere ſ. Hilfe, Eee 


1 fabrikation ſ. Chem. Technologie. 
ae Kirchner.) 2. Aufl. 3.—. 
rilbetrieb ſ. Organiſation, taufmänn. 

herum. (Fr. Hamelmann.) 3. sun 

21 Abb. 4.50. 
Farbenlehre. (E. Berger.) 2. Aufl. 36 Abb. 

u. 8 Farbentaf. 1909. 4.50. 
Färberei. na Ganswindt.) 3. Aufl. 

N en 1904 6. 


9 Gem. Technologie. 
— ind ı Beiden ruck. (H. Grothe.) 2. sur 


gerbfoffibritatien ſ. Chem. Technolsgle 
Fechtkunſt ſ. Hieb⸗, Säbel⸗u. Stoßfechtſchule. 
8 (C. Pietſch.) 7. Aufl. 70 ge 


Fefigt eitölehre ſ. Statik. 

Fette ſ. Chemiſche Technologie. 
Feuerbeſtattung. (Pauly.) 31 Abb. 1904. 2.—. 
e nn (R. nn) 
217 Ab 4.50. 


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e e (Alois Biſchof.) 6. Eh 
Fiſchzucht. (A. Schröder.) 52 Abb. rs 


Flachs. (K. Sonntag. = 12 Abb. 1872. 1.50. 

sn und Flötenſpiel. (M. Schwedler. ** af. 
4 Abb. u. Notenbeiſp. 1910. 

eee RR Beck.) 6. wur. 


Frau, die junge. (W. e ) 2. Aufl. 55 
In Geſchenkeinband 
r (W. Huber.) 4. Ku. 


Freimaurerei. (Smitt⸗Kießling.) 3. 15 8 


Fremdwörter ſ. Wörterbuch, Deutſches. 


Fuß ſ. Hand und Fuß. 
Fußball ſ. Lawn⸗Tennts. 
Galvanoplaſtik, l 
u. Frießner.) 4. Afl. 78 Abb. 
Gartenban ſ. Nutz-, Biere, el 
nerei und Obſtverwertung. 
. = denen e 
3. Aufl. 336 Abb. u. Pläne. 12.—. 
Gebe len . hen  rehnolonk. 
Gasmaſchinen ſ. Dampfkeſſel uſw. 
Gebärdenſprache ſ. u Slbung, Mimik. 
Geburt ſ. Frau, die jun 
5 (kothe⸗Pietſch.) 9. 5 


engen. 7 get) 2. auf, 120 
teils farbig. 

Geiſteskran er, Gunz .) 1890. = 50. 

Geldſchrankbau ſ. Schloſſerei 1. 

Gemüldekunde. (Th. v. Frimmel.) 2. en 
38 Abb. 1904. 

Gemüſebau ſ. Nutzgärtnerei. 

Genickſtarre ſ. Infektionskrankheiten. 

Generatoren ſ. Verbrennungskraftmaſch. 

WERE, Zeus), eee .) 


ar maipematige. (9:3; BR 


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gr. Berg 15 Tiere 1 2 
RER (Haas.) 244 Abb. u. 1 Tafel. 
8 ig Riedel) 

2. Aufl. Abb. 
Geometrie, durgell .. ist. 
Geometrie, ebene un räuml. 115 ID. 
Zetzſche.) 4. Aufl. 242 Abb. 1905. 4.— 


Geometr. Zeichnen ſ. Proſertionslehte. 
Gerberei ſ. Chemiſche Technologie. 
ä (Ferd. Sieber.) 6. Aufl. 
Mit vielen Notenbeiſpielen. 1903. 2.50. 
Sa en . mnaſtik d. Stimme. 
e. 


. 1748.26 
8 Ei a 35 155 Soziologie. 
ch, Bürg 1880. 47% h, 


Berlag von J. J. Weber in Leipzig. 


skunde |. Geologie, Petr 
Fa undpeistehte, 5 Sg 


5 ae: 1901. 1.20. 
Gicht u. 3 R 


4. Au 

Stroweſen. on er.) 3 Form. 1881. 3 

Glasſabrika T Chemiſche Technologie. 

Slasmalerei ſ. Por * und Glasm. 
ſowie Liebhaberkünſt 


ren: (R. 10 Mit Mm 600 


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Gymnaftit, f Ne linget- € gm Turnkunſt. 
aare j. Haut, Haare, N gel, 

and und Fuß. (Albu.) 30 Abb. 255 


2 
Sn .d. D. Reich. 1897. 2.—. 
andelskorreſpondenz ſ. Korreſp., kaufm. 
and Rn er che. (Dittmer. ) 5 


Handelrecht, deutſches. (R. Fiſcher.) 101. 
Handelswiſſenſchaft. (D. Goldberg.) 7. a 


andſchriſtenkunde ſ. Graphologie. 
armonielebre ſ. Kompoſitionslehre. 
austiere ſ. Geflügelzucht, Hilfe, erſte. 
nn u. 1912 Hulb-Bollg g A| 


beigen N x. Rambohr.) 115 2 98 


255 Beleuchtung u. Bentiiation. 
rg Aufl. 209 Abb. 1897. 4.—. 
v. Sacken⸗ v. r 
sa, und Snmphgefäge, Mir 
Krop cut . 8 2. 1 


Abb 
iebfechtſchule. 2. Aufl. 64 Abb. 1901. 1. 50. 
Erkrankungen der * 
ere.) (uhlich.) 7 Abb. 1908. 
Paine tr 160 Ratgeber. (ti: 
bitt. G. ste) 4. Aufl. 146 155 


Kaen Geligler na ) 2. ie 
70 ar 1905 410 a 


üttenkunde. (Dürre. ) 209 Abb. 1877. 4. 50. 
N N PD (O. Pauls.) Mn 
an Abb. 1910 
fetionftcanföelten. (Dippe.) 1896. 2 —. 
J. Infertlongkrantheiten. 
== Ing ſ. Diff.» u. =) 1006 
erſicherung. (Wengler.) 1 


5 und 3 rennen) 


ü (B. Peter.) 1901. 2 —. 
— f. auch Chronologie. 


Raltinduftrie |. Chem. logie. 
Kalbe, 125 „ G. 0 oe 
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em. T logie, Mil En 
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Sele wgdaft . Weinbau. 
Keramik |. Chem. Technologie. 
* Geſchichte d. (Jännicke. ) a 1 


Kerbſchnittarbeit f. Klebhabertüinle. 
Kerzen ſ. Chem. Technologie. 
Keuchhuſten |. Infektionskrantheiten. 
Kind |. Sprache u. . 
e 1 0 u. Praxis. ger 
rt.) 87 Abb. 50 
gigant Gee 1880. 2.50 
Klav dr ntericht (KB bier » Hofmann.) 
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Kleinwohnhansd. Neuzeit. (Haenel u. ahr. 
mann.) ca. 316 Abb. 1913. 7.50 Ds 


Klempnerei. (Dreher.) 1902. Cell. 
Abb. II. Teil. 622 Abb. j 4.60. 
Knabenhandarbeit. (Götze.) 69 Abb. 1892 


3.—. 
ee ee (Lobe ⸗ e .) 


ge d. Waſſer, Luft u. Sport.“) 


aleperpſte 
Eee Ye " Ginelfen-eplie 
uf. 1011. 
Commercial eee e 
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Koſtümku e. 505 Di 5 )8. . ms 
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Kranke Eich W̃ 1898. 2.—. 
Krankheiten, berung. 0 re 
Krankheiten d. Tiere m Hilfe, erſte 
Kea Cable f. Mi Mineralo ie. 
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te. (Ehrenberg.) 6. Afl. 314 Abb. 
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— . auch Archäo 
Sutnwontehriiatien if. Wollwäſcherei. 
1 mittelalt. ſ. Abbreviaturen⸗ 
d⸗ 5 artenfledelungen.*) (W. La 
2 22 10 a — 1 10. 10. 1085 
105 Abb. W. 2. Tauſ 1. % 
Leimfabrikation |. Chem. Technologie. 
1 0 Friedrich.) Anh. 


210 Abb. 


Verlag von J. J. Weber in Leipzig 
Illuſtrirte Zeitung (erſcheint ſeit 1843). © 


Aus J. J. Webers 
Illuſtrierten Handbüchern: 


1 j Von Hans Bauer. Zweite, vermehrte und 
Buchbinderei. verbeſſerte Auflage. Mit 105 Abbild. M. 4.— 


Von Auguſt Müller. Achte, vollſtändig 
Buchdruckerkunſt. neu bearbeitete ade, Mit 286 Abbil⸗ 


dungen und 10 farbigen Beilagen . M. 6.— 


Chemie Von Prof. Dr. H. Hirzel. Achte, vermehrte und ver- 
— — beſſerte Auflage. Mit 32 Abbildungen ... M. 5.— 


5 9 20 L 9 ® von D A t h u 
Einführung in die anorganiſche Chemie vor 1 


vatdozent a. d. Univerſität Berlin. 520 Großoktavpſeiten mit 95 Abb. 
u. einer farbigen Spektraltafel. In Originalleinendand M. 12.— 


. 7 2 2 3 7 Von Prof. Dr. O. 
Einführung in die organiſche Chemie. tete Große. 


tav. Mit 34 Abbildungen. In Originalleinenband . M. 7.50 
Chemikalienkunde. Eine kurze Beſchreibung der wichtigſten 


Chemikalien des Handels. Zweite Auf: 
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Drechſlerei. Von Chr. Hermann Walde und Hugo 


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6 1 Von Dr. A. Ganswindt. Dritte N, Mit 
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Ir 1 Von Dr. ann Grothe. 
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1 1e Techniſcher Ratgeber auf dem Gebiete der Holz— 
Holzinduſtrie. induſtrie. Taſchenbuch für Werkmeiſter, Be— 
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ling. Mit 112 Abbildungessns . M. 6.— 


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Verlag von J. J. Weber in Leipzig 
Illuſtrirte Zeitung (erſcheint ſeit 1843). 


1 Von Profeſſor Franz Dreher. Erſter Teil. 
Klempnerei. Materialien und Arbeitstechniken der Klemp⸗ 
nerei und dabei zur Verwendung kommende Werkzeuge, Ma⸗ 
ſchinen und Einrichtungen. Mit 339 Abbildungen .. .. M. 4.50 
Zweiter Teil. Die heutigen „ der x Rlempnenel Mit 
622 Abbildungen . M. 4.50 


Schloſſerei. Von Julius Hoch. Erſter Teil (Beſchläge, 

e und 8 Mit 
256 Abbildungen . M. 6.— 
Zweiter Teil (Bauſchloſſerei). Mit 288 Abbildungen . M. 6.— 
Dritter Teil (Kunſtſchloſſerei und Verfchönerungsarbeiten des 


Eiſens). Mit 201 Abbildungen . M. 4.50 

Vierte Auflage, voll- 
Spinnerei, Weberei und Appretur. ſtandig nen derber 
tet von Niklas Reiſer. Mit 348 Abbildungen.... M. 6.— 


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Chemiſche Technologie. Technologie. ſting, M. Horn, Th. Fiſcher, 
A. Junghahn und J. Pinnow herausgegeben von Paul 
Kerſting und Max Horn. Erſter Teil. . Ver⸗ 
bindungen. Mit 79 Abbildungen . 5. — 


Zweiter Teil. Organische Verbindungen. Mit 72 Abb. m 5.— 
Mechaniſche Technologie. Von Albrecht v. Ihering. 


Zweite, völlig ee 
und vermehrte Auflage. Mit 349 Abbildungen. .. M. 4.— 


Uhrmacherkunſt Von F. W. Rüffert. Vierte, vollſtändig 


neu bearbeitete und vermehrte Auflage. Mit 
252 Abbildungen und 5 Tabellen .. uu M. 4.— 


Wäſcherer Reinigungund Bleicherei. oroche“ welt 


vollſtändig umgearbeitete Auflage. Mit 41 Abbildungen. M. 2.— 


4 1 Mit einem Anhang: 
Wollwäſcherei und Karboniſation. Die Kunſtwollfabri⸗ 


kation. Von Dr. A. Ganswindt. Mit 86 Abbildungen. M. 4.— 


Ausführliche Verzeichniſſe mit Inhaltsangabe 
jedes Bandes koſtenlos! 


Jeder Band iſt in Leinwand gebunden. 


Bierbrauerei 


Cbe University of Chicago 


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It; II m ET 1 


ER, a 


GIFT OF 
_Gerl A Nowak 


Digitized by Google 


Bierbrauerei 


Ein Hilfsbüchlein 
für Praktiker und Studierende 


Von 


M. Krandauer 


Profeſſor an der Kgl. Akademie 
für Landwirtſchaft und Brauerei 
in Weihenſtephan 


Zweite, vermehrte und verbeſſerte Auflage 


Mit 45 Abbildungen 


| Leipzig 19140 
Verlag von J. J. Weber, ER Zeitung 


1? 577 
wel 


Alle Rechte — insbeſondere das überſetzungs⸗ 
und Nachbildungsrecht vom Verlage — vor⸗ 
behalten. 


LIBRARIES 


— — 
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OAO, V 


Gift, ef Garı A. Nowak 


1141613 


Vorwort zur erſten Auflage. 


Dem Anſuchen des Verlages, die Zahl der Illuſtrierten 
Handbücher, die auf den verſchiedenen Gebieten des Wiſſens 
und der allgemeinen Bildung bereits erſchienen ſind, mit 
einem ſolchen über „Bierbrauerei“ zu vermehren, habe ich 
gerne entſprochen. 

Der Gedanke, der mich bei Verfaſſung des Manuſkriptes 
leitete, war, einerſeits dem Braupraktikanten wie dem reinen 
Praktiker ein Hilfsmittel an die Hand zu geben, um ſich Auf⸗ 
ſchluß zu holen, wie und warum die einzelnen Operationen 
bei der Bierfabrikation ausgeführt werden ſollen, um nach 
jeder Richtung, Rentabilität wie gute Qualität des fertigen 
Produktes, ein befriedigendes Reſultat zu erzielen, andererſeits 
aber auch dem Brauerei Studierenden das Wichtigſte und 
Wiſſenswerteſte der wiſſenſchaftlichen Forſchungen in gedräng⸗ 
ter Kürze zu bieten, ſo daß er den Vorträgen auf einer Brauer⸗ 
ſchule leichter zu folgen und das Verſtändnis ſich anzueignen 
vermag, ausführlichere Werke über Brauereiwiſſenſchaft und 
wiſſenſchaftliche Fachſchriften nutzbringend zu leſen. 

Der feſtgeſetzte, etwas engbemeſſene Raum für das vor⸗ 
liegende Buch dürſte Anlaß, aber auch Entſchuldigung hierfür 
ſein, falls das Büchlein ſowohl bei dem Praktiker, der lieber 
die theoretiſchen Abhandlungen vermiſſen oder doch noch 
weiteres gekürzt ſehen möchte, wie auch bei dem theoretiſch 
gebildeten Brauer, der dieſen und jenen Gegenſtand, welche 


vI Vorwort. 


Einrichtung und Betrieb anlangen, unbeſprochen findet, 
manches zu wünſchen übrig läßt. 

Allen Brauerei⸗Intereſſenten möge dieſes Handbuch ein 
kleiner Ratgeber ſein, bei allen wohlwollende Aufnahme und 


Beurteilung finden! 
Der Verfaſſer. 


Vorwort zur zweiten Auflage. 


Die Tendenz, welche den Verfaſſer bei der ſeinerzeitigen 
Bearbeitung des „Katechismus der Bierbrauerei“ leitete, iſt 
bei der vorliegenden teilweiſen Um⸗ und Neubearbeitung dieſes 
Hilfsbüchleins dieſelbe geblieben. 

Ganz bedeutende Fortſchritte haben Brauereiwiſſenſchaft 
und Technik in den letzteren Jahren gemacht, doch konnte bei 
dem engbegrenzten Raum dieſes kleinen Werkes nur das 
Wiſſenswerteſte und Erprobteſte kurze Berückſichtigung finden. 

Die Temperaturangaben ſind nach dem 100 teiligen Ther⸗ 
mometer (Celſiusgrade) gewählt. Sind auch noch vielfach in 
der Praxis Reaumur⸗Thermometer im Gebrauch und werden ſie 
auch nicht ſo bald daraus verſchwinden, ſo hielt es der Verfaſſer 
doch für zweckentſprechend, nur Celſiusgrade anzuführen. 

Im Anhang iſt eine Tabelle angefügt zur Vergleichung 
von Celſius⸗ und Reaumurgraden. 

Schließlich ſei Herrn Kollegen Dr. Schnegg für die Um⸗ 
arbeitung des Kapitels Heſe ſowie Herrn Kollegen Dr. Mayr für 
die Unterſtützung bei der Abfaſſung des Manuſkriptes, beſonders 
für die Beſorgung der Korrekturen wärmſter Dank geſagt. 
Möge dlieſes Hilſsbüchlein wieder freundliche Aufnahme 
und wohlwollende Beurteilung finden! 


Weihenſtephan, Mai 1913. | 
Der Verfaſſer. 


Inhaltsverzeichnis. 


Erſter Abſchnitt. 
Die Braumaterialien. 


1. Waſſer 
Allgemeines 5 
Hartes und weiches Waſſer 8 
Waſſer zum Weichprozeß 
Waſſer zum Brauprozeß 
Waſſer zu Reinigungszwecken 
Waſſer zum Speiſen des Dampfkeſſels 
Waſſer zu Kühlzwecken, n 
2. Gerſte 8 
Anatomie 
Beurteilung der Gerſte 
Bonitierung der Gerſte 
Chemiſche . der Gere 
Wafler . 
Zelluloſe 
Stärke 
Zucker 
Eiweißſtoffe 
ne | 


S ni Beſtandteile 
3. Weizen 
4. Malzſurrogate 


5. Hopfen 
Beurteilung des Hopfens 9 
Chemiſche Beſtandteile des Hopfens . 


Aufbewahrung und Konſervierung des Hopfens f 


VIII Inhalts verzeichnis. 


6. Hefe 

Hefereinzucht 

Natürliche Reinzucht r 
Chemiſche Zuſammenſetzung der Hefe 
Ernährung und Entwickelung der a r 
Enzyme der Hefe . 

Anforderungen an eine gute Hefe. 
Aufbewahrung der Hefe 

Unechte Sproßpilze 

Spaltpilze 5 g 
Termobakterien, Sareinaorganismen 
Schimmelpilze 9 — 


Zweiter Abſchnitt. 
Die Malzbereitung. 


Putzen, Sortieren und Waſchen der Gerſte 
Das Weichen der Gerſte 


Behandlung der Gerſte in der Beide mit i dada 


Luftwaſſerweiche 
Heißwaſſerweiche 

Die Keimung der Gerſte 
Tennenmälzerei . 
Mechaniſch⸗pneumatiſche Mäzerei N 


Das Schwelken und Darren des omas 
Schwelken des Grünmalzes ; 
Darren des Grünmalzes 
Luftdarren . 

Dampfdarren 3 

Behandlung des Grilnmalzes auf der Darre 

Wendeapparate. . g 

Veränderungen des Malzes auf der Darre ; 
Entkeimen und Putzen des Malzes 


Aufbewahrung des Malzes 


169 
172 
174 


Gewichts⸗ und e der Gere bunt 


das Mälzen 
Farbmalz i 
Farbebier, Zuckercouleur 


175 
179 
179 


Snhaltsverzeihnis. 


Dritter Abſchnitt. 
Der Brauprozeß. 


Gewinnung der Würze 


Brechen des Malzes 
Sudhauns 
Maiſchbottich und Bormaifgapparat . 
Maiſchpfanne 
Läuterbottich 
Treberaushackmaſchine 
Anſchwänzen a e e e Her ce 
Abläu tern 
Würzepfanne ae 
Hopfenſeiher 

Maiſchen 
Dekoktionsverfahren 
Infuſionsverfahren 
Vor⸗ und Nachteile des Dekoktionsverſahrens 
Vor⸗ und Nachteile des Infuſionsverfahrens 
Kontrolle des Maiſchprozeſſes 


Warmes Einmaiſchen und gemiſchtes Einmaiſchen ; 


Kurzmaiſchverfahren ö 
Verfahren von Kubeſſa, Somit, Rutfhmann F 
Druckmaiſchverfahren 
Abläutern a 
Hilfsapparate 
Maiſchefilter 
Oberteig 
Anſchwänzen 
Treber 5 5 
Kochen der Würze mit Hopfen 
Hopfengabe . 
Verwendung des ausgebrauten Bopfens . 
Kühlen der Würze 
Kühlſchiff 
Kühlapparate dee 
Abſchaffung des Kühlſchiffes 
Ermittelung der Extraktausbeute des Malzes 


IX 


X Inhaltsverzeichnis. 


Berechnung der Schüttung 
Berechnung der Würzemenge aus der S accharometetanzelge 


Verwendung von n zi e 
Dampfbrauerei . ; Be 


Vierter Abſchnitt. 
Die Gärung. 

Die Untergärung - 

Gärkeller 

Gärbottiche 

Anſtellen der Würze mit Hefe 

Verlauf der Gärung 

Normale Gärungserſcheinungen 

Anormale F 

Blaſengärung 

Nachſchieben. ; ’ 

Mangelhafte Sänfenkibung und unfäne ag 

Vergärungsgrad 5 

Faſſen des Bieres. 

Nachgärung 

Lagerkeller 

Lagerfäſſer 

Pech 

Pichen der Fäſſer 

Pech verbrauch 

Setzen der Lagerfäſſer 

Behandlung des Bieres im Lager 

Schänk⸗ und Winterbier. 

Spunden ; 

Spundapparate 

Aufkräuſen und Spänen 

Lager⸗ und Sommerbier. 8 

Abfüllen des Bieres in 1 Bransportäie er. 

Druckregler 

Filtrierapparate 

Paſteuriſieren des Bieres 
Obergärung 

Süß⸗ und Einfachbier 

Berliner Weißbier. 


Inhaltsverzeichnis. 


Grätzer Bier 
Bitterbier 
Engliſche Biere. 
Selbitgärung - 
Belgiſche Biere. 


Fünfter Abſchnitt. 
Das r Bier. 


Beſtandteile des Bieres 
Eigenſchaften des Bieres 


Fehler und Krankheiten des Biers 
Pechgeſchmack 8 
Widerlich bitterer Geſchmack. Se 
Urſachen für Mangel an 1 und Sten heltte 
Trübungen im Bier 


Sechſter Abſchnitt. 
Die Beſteuerung der Bierfabrikation. 


Deutſchla nd . 
Norddeutſches raufenergbie 
Bayern 5 
Württemberg 
Baden 
Großbritannien und land . 
Frankreich ; 
Belgien und Niederlande 5 
Schweden und . 5 
Rußland . 
Schweiz 
Oſterreich⸗Ungarn 5 
Vereinigte Staaten von Nordamerika 


Anhang. 


Tabelle zur Umwandlung von Celſiusgraden in Reaumurgrade 


XI 
Seite 
301 
301 
301 


306 
307 


310 
312 
313 
314 
314 
315 
317 


322 
322 
323 
325 
325 
326 
326 
327 
327 
327 
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328 
329 


330 


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Erſter Abſchnitt. 
Braumaterialien. 


1. Das Waſſer. 


Das Waſſer, welches in der Brauerei zur Anwendung 
kommt, ſtammt aus Quellen, Brunnen, Bächen, Flüſſen. Die 
in dieſen Waſſern gelöſten Beſtandteile ſind — vom Mineral⸗ 
waſſer und Meerwaſſer abgeſehen, die ja auch als Brauwaſſer 
nicht gebraucht werden können — meiſt dieſelben, doch finden 
ſie ſich, bedingt durch die Beſchaffenheit des Bodens, mit dem 
das Waſſer in Berührung kommt und kürzere oder längere 
Zeit in Berührung bleibt, in ſehr verſchiedenen Mengen. 

Kalk, Magneſium und Natron ſind vorwiegend vorhanden; 
in geringer Menge Eiſen, Tonerde, Kali und Ammonium. 
Dieſe Baſen ſind hauptſächlich gebunden an Kohlenſäure, 
Schwefelſäure, Chlor und Kieſelſäure, ſeltener an ſalpetrige 
Säure, Salpeterſäure und Phosphorſäure. Kohlenſäure findet 
ſich auch im freien Zuſtande im Waſſer und iſt injofern von 
Bedeutung, als ſie Kalk⸗ und Magneſiumkarbonate, die in 
reinem Waſſer unlöslich find, in Löſung hält. Organiſche Sub⸗ 
ſtanzen kommen ebenfalls faſt in jedem Waſſer vor. Gerade dieſe 
ſpielen bei der Beurteilung eines Waſſers zu Brauzwecken 
eine wichtige Rolle. Können die organiſierten organiſchen 
Subſtanzen (Mikroorganismen) große Betriebsſtörungen ver⸗ 
urſachen, fo begünſtigen die nicht organiſierten organiſchen 
Subſtanzen die Schimmelbildung bei der Malzbereitung. 

Waſſer, das größere Mengen von Salzen der alkaliſchen 
Erden (Kalk und Magneſium) enthält, wird hartes Waſſer ge⸗ 
nannt. Man unterſcheidet Geſamthärte, d. i. die ae welche 


Bierbrauerei. 


2 Hartes und weiches Waſſer. 


ungekochtes Waſſer zeigt, und bleibende oder permanente 
Härte, d. i. Härte des längere Zeit gekochten Waſſers. Den 
Unterſchied zwiſchen dieſen beiden bezeichnet man mit vor⸗ 
übergehender, temporärer Härte. 

Dieſe letztere entſpricht den urſprünglich im Waſſer ge⸗ 
löſten doppeltkohlenſauren Salzen von Kalk und Magneſia. 
Die Härte eines Waſſers wird in ſog. Härtegraden ausgedrückt. 
Es iſt in Deutſchland Brauch, die Einheiten von Kalk in 
100 000 Teilen Waſſer Härtegrade zu nennen, in Frankreich die 
Einheiten von kohlenſaurem Kalk. Für vorhandene Magneſium⸗ 
verbindungen kommt hierbei eine äquivalente Menge Kalk 
in Rechnung, was ja geſchehen kann, weil die Menge der 
Magneſiaverbindungen in den gewöhnlichen Waſſern gegen⸗ 
über den Kalkverbindungen meiſt bedeutend geringer iſt. 
Zeigt ein Waſſer z. B. 20 deutſche Härtegrade, ſo heißt dies: 
in 100 000 Teilen Waſſer (in einem Hektoliter) ſind 20 Teile 
(20 g) Kalk und Magneſia, dieſe ausgedrückt durch eine äqui⸗ 
valente Menge Kalk, an Kohlenſäure, Schwefelſäure, Salpeter⸗ 
ſäure und Chlor gebunden, enthalten. 

Weiches Waſſer enthält geringe Mengen von Salzen, 
namentlich Kalk⸗ und Magneſiumſalze gelöſt. 

Bei Beurteilung eines Waſſers für Brauereizwecke 
ſtellt man im allgemeinen die gleichen Anforderungen wie 
für Trinkwaſſer. Gewiß iſt, daß ein Waſſer, das als 
Trinkwaſſer geeignet befunden wurde, auch als Brauwaſſer 
ſehr gut brauchbar ſein wird. Allein auch ein Waſſer, das 
als Trinkwaſſer zu beanſtanden iſt, kann in der Brauerei ver⸗ 
wendet werden und wird ohne den geringſten Nachteil ver⸗ 
wendet. Für Trinkwaſſer nimmt man z. B. als Grenzzahl 
für die Rückſtandsmenge, d. h. für die Menge der in einem 
Hektoliter gelöſten feſten Beſtandteile, 50 g an; ein Waſſer, 
das die doppelte und dreifache Rückſtandsmenge hat, kann 
aber als Brauwaſſer ganz gut noch unter gewiſſen Voraus⸗ 
ſetzungen benützt werden. 

Überhaupt, die in Fachkreiſen noch häufig verbreitete Anſicht, 
das Waſſer übe einen bedeutenden, ja vorzüglichen Einfluß 


Waſſer zum Weichprozeß. 3 


auf den Charakter, auf die Eigenſchaften des Bieres aus, oder 
bei Betriebsſtörungen ſei in erſter Linie der Grund hierfür 
in dem verwendeten Waſſer zu ſuchen, iſt als eine irrige zu 
bezeichnen. Freilich ſoll damit nicht geſagt fein, jedes Waſſer 
ſei als Brauwaſſer tauglich, oder es ſei ganz gleichgültig, 
welches Waſſer zur Verwendung kommt, oder die Beſchaffen⸗ 
heit des Waſſers ſei ohne jeglichen Einfluß auf den Verlauf 
des Brauprozeſſes; zweifellos iſt es aber, daß die Qualität 
eines Waſſers die Bierfabrikation einerſeits erleichtern, anderer⸗ 
ſeits erſchweren und auf die Eigenſchaften und beſonders auf 
den Geſchmack eines Bieres Einfluß nehmen kann. 

Wäre es möglich, zu den verſchiedenen Zwecken, zu denen 
man Waſſer bedarf, Waſſer von beſtimmten Eigenſchaften, 
von beſtimmter Zuſammenſetzung zu benützen, ſo könnte dies 
nur vorteilhaft ſein, doch in der Praxis iſt man darauf an⸗ 
gewieſen, das Waſſer zu verwenden, wie es die Natur eben 
zur Verfügung ſtellt. Auf einen Punkt ſoll und muß der 
Brauer ein beſonderes Augenmerk verwenden, nämlich darauf, 
daß jegliche Verunreinigung ſeines Waſſers durch Tagewaſſer, 
durch Abfallwaſſer, ſei es aus dem eigenen Betriebe oder 
durch Zuflüſſe von in der Nähe liegenden Fabriken, aus⸗ 
geſchloſſen iſt. Derartige Verunreinigungen, von denen man 
lange Zeit keine Ahnung hat, haben oftmals zu ſehr großen 
Betriebsſtörungen Anlaß gegeben und es kann dann häufig 
nur mit großen Schwierigkeiten und Geldopfern der Grund 4 
der Kalamität behoben werden. f 

Im nachſtehenden wird die Verwendung des Waſſers zu 
den verſchiedenen Zwecken in der Brauerei und die Anforde⸗ 
rungen, denen es hierbei entſprechen muß, in Kürze erörtert. 

Waſſer zum Weichprozeß. Waſſer von verhältnis⸗ 
mäßig niedriger (9 ET Gun in den verſchiedenen Jahres⸗ 
zeiten ſich möglichſt gleichbleibender Temperatur, in welchem 
keine oder nur ſehr wenig organiſche Subſtanzen gelöſt und 
ſuſpendiert enthalten ſind, dürfte zu dieſem Zwecke das geeignetſte 
ſein. Brunnenwaſſer aus einer Tiefe von mindeſtens 10 bis 
12 Meter entſprechen am beſten. Waſſer mit größeren Tempe⸗ 

1* 


4 Waſſer zum Weichprozeß. 


raturſchwankungen bedingt einen ungleichmäßigen Verlauf des 
Weichprozeſſes. Iſt das Waſſer zu kalt, ſo wird dieſer ver⸗ 
zögert, iſt es zu warm, ſo wird es auf die Keimfähigkeit der 
Gerſte ſchädlich einwirken. Größere Mengen organiſcher 
Subſtanzen veranlaſſen ein öſteres Wechſeln des Waſſers im 
Weichſtocke, ſoll nicht der Geruch und Geſchmack und ſomit 
der Wert des fertigen Malzes darunter leiden. Mit dem 
oſtmaligen Wechſeln des Waſſers iſt aber ein größerer Ver⸗ 
luſt an nutzbaren Beſtandteilen des Gerſtenkornes verbunden. 
Bezüglich der Mineralbeſtandteile, die in einem Weichwaſſer 
enthalten ſind, iſt ohne Belang, ob das Waſſer zu den harten 
oder weichen Waſſern zu zählen iſt. Im allgemeinen wird 
man hierzu ſolchen Wäſſern den Vorzug geben, die einen 
hohen Salzgehalt aufweiſen, während man weiche Wäſſer, 
wie neuere Unterſuchungen von Seyffert (Zeitſchr. f. d. geſ. 
Brauweſen 1908) beweiſen, nicht gerne hat. Mäßig hartes 
Waſſer, und zwar gipshaltiges, zieht man dem weichen aus 
dem Grunde vor, weil jenes meiſt weniger organiſche Sub⸗ 
ſtanzen enthält. S. Felix beſpricht (Bierbrauer, Jahr⸗ 
gang 1896, Nr. 30) auf Grund eigener Erfahrungen und 
eingehender Unterſuchungen den nachteiligen Einfluß ſtark 
gipshaltigen Waſſers auf den Mälzungsprozeß. Waſſer mit 
einem Abdampfrückſtand von 3,233 g im Liter, welcher der 
Hauptmenge nach, und zwar 2,1226 g, aus Gips beſtand, 
wurde als Weichwaſſer benützt. Trotz Vermälzung von ſehr 
guter Gerſte, trotz entſprechender Vollweiche und ſorgfältigſter 
Führung des Keimprozeſſes zeigte ſich ein ſehr ungleiches 
Wachstum; eine nicht unbeträchtliche Zahl der Körner keimte 
überhaupt nicht oder ſchwach. Das Darrmalz, obwohl die 
Darre äußerſt vorſichtig behandelt wurde, ließ viel zu wünſchen 
übrig. Die Verzuckerungszeit war eine zu lange, das Ver⸗ 
hältnis von Zucker zu Nichtzucker ungünſtig, der Bruch der 
Maiſche äußerſt feinflocig und lehmig, die Abläuterung voll⸗ 
zog ſich langſam, die Würze war opaliſierend, die Ausbeute 
des Malzes gering. Dieſe Laboratoriumsreſultate wurden 
durch die in der Praxis erzielten vollauf beſtätigt und es kam 


Waſſer zum Weichprozeß. 5 


hier noch dazu, daß kein feiner Bruch im Hopfenkeſſel eintrat. 
Beſonders war die Gärung nicht zufriedenſtellend, ſie verlief 
träge bei ſchwacher Kräuſenbildung und zeigte beim Rückgang 
eine Blaſendecke. Mannigfache Unterſuchungen in einzelnen 
Prozeſſen der Malzfabrikation führten zu keiner Aufklärung 
der Störung, bis durch Anſtellung von Weich- und Keim⸗ 
verſuchen bei Verwendung verſchiedener Waſſer der Grund 
hierfür in dem hohen Gipsgehalt des betreffenden Waſſers 
gefunden wurde. Dagegen Waſſer mit 0,7247 g Ab⸗ 
dampfrückſtand im Liter und 0,4611 g Gips, das doch zu 
den harten Waſſern zu zählen iſt, als Weichwaſſer verwendet, 
ließ keine der vorangeführten unliebſamen Erfahrungen 
mehr beobachten. 

Einen bedeutenden Gehalt an Kochſalz ſoll das Weich⸗ 
waſſer nicht haben. Größere Mengen von Kochſalz laſſen 
auf Verunreinigungen des betreffenden Waſſers ſchließen, 
und beſtätigt dies eine nähere Unterſuchung, fo wird das 
Waſſer auch Ammoniak, ſalpetrigſaure und ſalpeterſaure Salze 
und organiſche Subſtanzen enthalten, ſo daß das Waſſer zu 
Mälzereizwecken unbrauchbar zu erklären iſt. Andererſeits 
liegen einige Unterſuchungen vor, deren Reſultat iſt, daß ein 
höherer Gehalt an Kochſalz die Quellreife und den Beginn 
der Keimung verzögern, die Entwickelung der Wurzelkeime. 
hemmen, die des Blattkeimes hingegen fördern. Die Aus⸗ 
ſcheidung eiweißhaltiger Subſtanzen iſt eine geringere; das 
Malz aus Gerſte, die in kochſalzreichem Waſſer geweicht wurde, 
enthält mehr ſtickſtoffhaltige Körper als im umgekehrten Falle. 

Nach Seyffert (Zeitſchr. f. d. geſ. Brauweſen 1907, 
Seite 199) beſtimmt die Zuſammenſetzung des Weichwaſſers 
den Grundcharakter des Malzes. Bikarbonate im Weich⸗ 
waſſer veranlaſſen einen ſüßen Geſchmack, dunklere Farbe und 
ein intenſiveres Malzaroma. Gipshaltiges Waſſer begünſtigt 
die Erzeugung von Malz für lichte Biere. 

Seyffert ſtellt in ſeiner vorher erwähnten Abhandlung 
folgende Anforderungen an die Zuſammenſetzung eines Waſſers 
zur Erzeugung verſchiedener Biertypen: 


6 Waſſer zum Brauprozeß. 


1. Pilſener Typus: Sehr weiches Waſſer mit höchſtens 
20 g Rückſtand im hl, wenig kohlenſaurem Kalk (8,15 g), 
ſehr wenig Gips 4 g. 

2. Münchener Typus: Waſſer mit 35 bis 85 g Rückſtand 
im hl, hoher Gehalt an Bikarbonaten des Kalziums und 
Magneſiums (45,9 g), geringer Gehalt an Gips (5,36 g). 

3. Dortmunder Typus: Hartes Waſſer mit einem Rück⸗ 
ſtand von 80 bis 100 g und darüber, vorherrſchend Gips. 

Die biologiſche Beſchaffenheit eines Waſſers zu Weich⸗ 
zwecken iſt im allgemeinen von untergeordneter Bedeutung, 
ba ja an der Gerſte ſelbſt eine große Menge von Organismen 

aſtet. 

Waſſer zum Brauprozeſſe. Bei einem Waſſer, das 
zur Erzeugung und Gewinnung der Würze benützt wird, 
kommt deſſen Zuſammenſetzung weniger in Betracht. Das 
Waſſer erleidet ja bei dieſem Prozeſſe Veränderungen, in⸗ 
dem durch das Kochen von Maiſche und Würze Salze 
aus dem Waſſer ausgeſchieden, aber auch ſolche aus dem 
Malze und dem Hopfen aufgenommen werden. Die im Waſſer 
vorhandenen, auf die Gärung eventuell ſtörend wirkenden 
Organismen werden durch das Kochen zerſtört. Hartes Waſſer, 
deſſen Härte mehr durch Gips als durch Bikarbonate bedingt 
wird, eignet ſich beſſer; eine größere Menge von Chloriden, 
Natriumchlorid, ſchadet nichts, wenn deren Herkunft nicht 
auf grobe Verunreinigungen zurückzuführen iſt. Eiſenſalze 
und kohlenſaures Natron ſollen nicht oder nur in ganz ge⸗ 
ringer Menge vorhanden ſein. Rührt der höhere Härte⸗ 
grad eines Waſſers hauptſächlich von doppeltkohlenſauren 
Salzen her, ſo iſt ein folches Waſſer weichem Waſſer gleich 
zu achten, denn beim Maiſchekochen tritt eine Zerlegung dieſer 
Verbindungen ein unter Ausſcheidung der neutralen Salze. 
Man hat die Erfahrung, daß Waſſer mit viel doppeltkohlen⸗ 
ſaurem Kalk zur Herſtellung lichter Biere nicht geeignet iſt; 
allein durch einfaches Kochen eines derartigen Waſſers und 
Abſetzenlaſſens des kohlenſauren Kalkes wird es auch zu 
dieſem Zwecke brauchbar gemacht werden können. Gips⸗ 


Waſſer zum Brauprozeß. 7 


haltiges Waſſer gilt als das beſte Brauwaſſer. Würzen mit 
gipshaltigem Waſſer bereitet, brechen ſich nach dem Hopfenſud 
ſehr ſchön. Die Eiweißkörper ſcheiden ſich in großen Flocken 
ab, und die Würze zeigt nach kurzem Stehenlaſſen einen 
feurigen Glanz. Dieſe Eiweißkörper werden dann auch beim 
Ausſchlagen der Würze im Hopfenſeiher durch den Hopfen 
leichter und vollſtändiger zurückgehalten. 

Gipshaltiges Waſſer verzögert die Hauptgärung und er⸗ 
niedrigt den Vergärungsgrad, was auf die Vollmundigkeit 
und Haltbarkeit des Bieres von weſentlichem Einfluß iſt. Es 
dürfte dies darauf zurückzuführen ſein, daß nach den Verſuchen 
von Doemens (Allgemeine Brauer⸗ und Hopfenzeitung 1907, 
Seite 612) die Extraktausbeute des Malzes eine größere, 
die Zuckermenge im Extrakt aber eine geringere wird. (Pank⸗ 
rat, Zeitſchr. f. d. geſ. Brauweſen 1906, Seite 680). 

Soweit nun ferner die raſchere Klärung der Biere im 
Lagerfaſſe und deren größere Haltbarkeit mit der voll⸗ 
ſtändigeren Entfernung der leicht koagulierbaren Eiweißſtoffe 
zuſammenhängt, iſt dies der günſtigen Wirkung des Gipſes 
zuzuſchreiben. Man hat ſchon öfters, und zwar mit gutem 
Erfolge, einem Waſſer, das zu wenig Gips enthielt, künſtlich 
Gips verſchafft durch Zuſatz von gepulvertem Gipsſtein. Ge⸗ 
brannter Gips iſt nicht zu verwenden. Man bezeichnet dieſes 
Gipſen des Waſſers mit burtoniſieren. Es iſt jedoch keines⸗ 
wegs zu empfehlen, durch das ſog. Burtoniſieren den Gips⸗ 
gehalt des Waſſers weſentlich zu erhöhen, da ſonſt Störungen, 
zumal in der Mälzerei (ſiehe Seite 4) eintreten würden. Nur 
bei Verwendung von ſehr weichen Wäſſern iſt ein Vorteil 
durch Gipszuſatz zu erwarten. Das Brunnenwaſſer von 
Burton enthält nämlich eine beträchtliche Menge Gips. Das 
Burton⸗Bier (Pale Ale) gilt als das beſte und haltbarſte 
engliſche Bier, und man iſt der Überzeugung, daß der Grund 
hiervon in dem hohen Gipsgehalt des Waſſers liegt. Ein 
größerer Gehalt an Chloriden, zumal Kochſalz, ſchadet, wie 
ſchon bemerkt, im Brauwaſſer nichts; man will ſelbſt gefunden 
haben, daß Kochſalz günſtig auf die Klärung und auf den 


8 Waſſer zum Brauprozeß. 


Geſchmack des Bieres wirkt; allein immerhin iſt es angezeigt. 
durch eingehende chemiſche und biologiſche Unterſuchung feſtzu⸗ 
ſtellen, daß grobe Verunreinigungen des Waſſers durch Abflüſſe 
von Aborten, Stallungen, Düngergruben ausgeſchloſſen ſind; 
wäre dies der Fall, ſo könnte ein ſolches Waſſer überhaupt nicht 
verwendet werden. Eiſenverbin dungen ſollen nicht vorkommen. 
Man wird jedoch ſelten ein Waſſer finden, das vollſtändig frei 
von Eiſen iſt. In den allermeiſten Fällen iſt das Eiſen als doppelt⸗ 
kohlenſaures Eiſenoxydul vorhanden. Wird das Waſſer erwärmt 
oder ſorgt man dafür, daß es mit Luft in Berührung kommt, 
ſo ſcheidet ſich Eiſenhydroxyd als brauner Schlamm ab, der 
durch Filtration entfernt wird. Schlimmer iſt es, wenn das 
Eifen als ſchwefelſaures Eiſenoxydul in einem Waſſer ent⸗ 
halten iſt, weil ſeine ſo einfache Entfernung nicht möglich 
iſt. Derartig eiſenhaltige Waſſer können zu verſchiedenen 
Betriebsſtörungen Anlaß geben. Farbe und Geſchmack der 
Würze werden nachteilig beeinflußt, der Verlauf der Gärung 
iſt ein unregelmäßiger; häufiges Zeugwechſeln iſt dadurch be⸗ 
dingt. Kohlenſaures Natron in einem Brauwaſſer wird ſich 
überhaupt ſelten finden. Die ſchädliche Wirkung dieſes Salzes 
beſteht darin, daß außer dem Zufärben der Verzuckerungs⸗ 
prozeß weſentlich verzögert wird und mithin der Fall ein⸗ 
treten könnte, daß kleiſtertrübe Würzen und Biere reſultieren, 
die Extraktausbeute nach Monfang geringer ausfällt. Die 
ſchädliche Wirkung dieſes Salzes läßt ſich jedoch durch ent⸗ 
ſprechenden Zuſatz von Chlorkalzium verbeſſern. In einer 
Abhandlung der Zeitſchr. f. d. ge). Brauweſen 1908 werden die 
ähnlichen Reſultate, wie ſie Seyffert beim Weichwaſſer macht, 
angegeben, doch dahin aufmerkſam gemacht, daß nicht dem 
Weichwaſſer, ſondern dem Brauwaſſer weitaus der größte 
Einfluß auf den Charakter und den Geſchmack des Bieres zu⸗ 
zuſchreiben ſei. Eine Verbeſſerung des Brauwaſſers werde 
mehr in Erſcheinung treten, als dies bei einer ſolchen des 
Weichwaſſers der Fall ſein dürfte. 

Waſſer mit größeren Mengen von Bikarbonaten, die ſomit 
zur Erzeugung von hellen Bieren nicht geeignet ſind, laſſen ſich, 


Waſſer zu Reinigungszweden. 9 


wie oben ſchon bemerkt, durch Kochen und Abfetzenlaſſen der 
Ausſcheidung verbeſſern. Jalowetz (Zeitſchr. f. d. geſ. Brauweſen 
1911) empfiehlt das Entkarboniſieren ſolchen Waſſers in der 
Weiſe: Gründliches Durchwirbeln des Waſſers und Erhitzen auf 
hohe Temperatur, Überhitzen unter Benützung von Überdruck. 

Waſſer zu. Reinigungszwecken, zum Abwäſſern 
des Zeuges, zum Nachfüllen der Fäſſer muß rein ſein; 
organiſche Subſtanzen, Mikroorganismen dürfen ſich nur 
in ſehr geringen Mengen nachweiſen laſſen. Bei Verwen⸗ 
dung eines Waſſers zu genannten Zwecken iſt deſſen Ver⸗ 
mengung mit der Würze oder dem Biere die notwen⸗ 
dige Folge. Wird unreines Waſſer benützt, Waſſer, das Or⸗ 
ganismen enthält, die die Würze oder das Bier ſchädlich 
beeinfluſſen können, jo wird ſich diefe üble Wirkung im 
Verlaufe der Gärung oder im Geſchmacke, Glanze und der 
Haltbarkeit des Bieres zeigen. Eine chemiſche Unterſuchung 
des betreffenden Waſſers würde für deſſen Brauchbarkeit in 
dieſer Richtung keinen genügenden Aufſchluß geben, ſondern 
es iſt auch die biologiſche Prüfung, wofür Hanſen die Grund⸗ 
lage angegeben, notwendig. Es handelt ſich bei dieſer Prüfung 
darum, den Nachweis zu liefern, ob in dem zu unterſuchenden 
Waſſer Mikroorganismen enthalten ſind, die in ſteriliſierte 
Würze und ſteriliſiertes Bier gebracht, ſchädliche Veränderungen 
hervorbringen können. Schwackhöfer hat eine größere An⸗ 
zahl chemiſcher und biologiſcher Waſſerunterſuchungen, wie 
ſolche an der Verſuchsſtation für Mälzerei und Brauerei in 
Wien ausgeführt wurden, veröffentlicht. Aus den Reſultaten 
dieſer Unterſuchungen läßt ſich erſehen, daß ein Waſſer, das 
in chemiſcher Hinſicht als unbrauchbar zu erklären iſt, dies 
auch in biologiſcher iſt. Es kommt aber andererſeits vor, daß 
ein Waſſer, das auf Grund der chemiſchen Analyſe als 
ganz gutes Brauwaſſer zu bezeichnen iſt, auf Grund der bio⸗ 
logiſchen Prüfung beanſtandet werden muß. Schwackhöfer 
fügt dabei an, daß alle Waſſer, die in chemiſcher Beziehung 
als tauglich zu betrachten ſind, biologiſch aber ſchlecht ſind, 
durch einfache Filtration brauchbar gemacht werden können. 


10 Waſſer zum Speifen des Dampfteſſels. 


Das Filtermaterial muß freilich ſo beſchaffen ſein, daß dieſe 
fein ſuſpendierten Beſtandteile zurückgehalten werden. 

Waſſer zum Abwäſſern der Hefe muß rein ſein und 
darf keine Mikroorganismen enthalten, die in der Würze ſich 
fortpflanzen können; hartes Waſſer iſt deshalb vorzuziehen, 
weil der Kalk ein wichtiger Nährſtoff für Hefe iſt und weil 
auch dadurch ein geringerer Verluſt an Eiweißſtoffen und 
Phosphaten der Hefe bedingt iſt. 

Auch zum Vollhalten der Lagerfäſſer bei der Nachgärung 
kann nur Waſſer benützt werden, das rein, farblos, geruch⸗ 
los und frei von Organismen iſt, die im Bier entwickelungs⸗ 
fähig wären. 

Waſſer zum Speiſen des Dampfkeſſels. Auch an 
das Speiſewaſſer ſtellt man beſtimmte Anforderungen, weil 
ja die Menge und die Beſchaffenheit des Keſſelſteines von 
der Menge und der Art der in einem Waſſer vorhandenen 
Mineralbeſtandteile abhängig iſt. Waſſer zu dieſem Zwecke 
ſoll eine geringe Härte, unter ſechs deutſchen Härtegraden, be⸗ 
ſitzen und völlig klar ſein. Der Härtegrad eines Waſſers iſt 
zunächſt, wie ſchon bemerkt, bedingt durch die Kalzium⸗ und 
Magneſiumſalze. Wohl jedes natürliche Waſſer enthält aber 
Kalzium und Magneſium zum Teil als Bikarbonate, zum 
Teil als Sulfate, Chloride uſw. Wird ſolches Waſſer im Keſſel 
erhitzt, ſo entweicht zunächſt ſo viel Kohlenſäure als die an 
und für ſich unlöslichen Karbonate zu ihrer Löſung gebraucht 
haben; dieſe fallen daher als Niederſchlag aus und ſetzen 
ſich an den Keſſelwandungen, namentlich an den heißeſten 
Stellen, kriſtalliniſch ab. In dem Maße wie nun Waſſer 
verdunſtet, wird auch dem ſchwer löslichen Gips ſein Löſungs⸗ 
mittel entzogen, und dieſer ſcheidet ſich ebenfalls aus, fo daß 
weitaus die meiſten Keſſelſteine aus den Karbonaten von 
Kalzium und Magneſium (in der Hauptmaſſe) ſowie aus 
Gips beſtehen. In neuerer Zeit wurde von Reichard auch 
auf die Anweſenheit von Kieſelſäure in Keſſelſteinen aus kieſel⸗ 
ſäurehaltigen Waſſern aufmerkſam gemacht. Mit jeder neuen 
Speiſung werden auch dieſe kriſtalliniſchen Ausſcheidungen 


Waſſer zum Spelſen des Dampfteſſels. 11 


vermehrt und ſchließlich findet man an der Innenſeite der 
Keſſelbleche einen oder mehrere Zentimeter dicke, harte Kruſten 
von Keſſelſtein. Dieſer ſtellt nun einen ſchlechten Wärmeleiter 
dar, der zwiſchen Keſſelwand und Waſſerfüllung eingeſchaltet 
iſt und der die Weiterleitung der Wärme ganz bedeutend 
hintanzuhalten vermag. Infolgedeſſen wird das Keſſelblech 
an folchen Stellen über Gebühr erhitzt, das Eiſen blättert ſich 
ab, und der Keſſel kann undicht werden. Berſtet nun gar der 
Keſſelſtein über einer ſolchen heißen Stelle, ſo dringt das 
Waſſer an die heiße Keſſelwand, es erfolgt eine über⸗ 
mäßige Dampfbildung, dem erhöhten Druck hält der hier 
dünne Keſſel nicht mehr ſtand, und eine gewaltige Exploſion 
iſt die unausbleibliche Folge. 

Es iſt nun ein Glück, daß uns die Wiſſenſchaft die Mittel 
an die Hand gibt, durch Reinigung des Waſſers die Keſſel⸗ 
ſteinbildung und deren nachteilige Folgen zu verhüten. Dieſe 
Mittel ſind Soda, für ſich oder in Verbindung mit Kalk⸗ 
waſſer oder Natronlauge. Dieſe Subſtanzen bezwecken die 
Ausfällung der den Keſſelſtein bildenden Salze, die man 
entweder im Keſſel ſelbſt oder in der Weiſe vornehmen kann, 
daß man das Waſſer zuerſt reinigt und dann erſt zum 
Keſſelſpeiſen verwendet. N 

Im erſten Falle ſpricht man von Keſſelreinigern, im 
zweiten von Waſſerreinigern. 

Keſſelreiniger. Als Zuſatz wird nur Soda, in neuerer 
Zeit wohl auch chromſaures Kali gegeben. Die Größe des 
Sodazufatzes ergibt eine chemiſche Analyſe des Waſſers oder 
ſie wird auf andere Weiſe, auf die jedoch hier nicht näher 
eingegangen werden kann, beſtimmt. Die Karbonate würden 
ſich zwar von ſelbſt ausſcheiden, ohne daß man für ſie 
den Soda brauchte, indeſſen ſcheint die Ausſcheidung 
bei Gegenwart von Soda in mehr ſchlammiger Form, 
die nicht zu Keſſelſtein führt, vor ſich zu gehen. Jeden⸗ 
falls aber hat man feſtzuhalten, daß die hierfür not⸗ 
wendige Menge m, für ein Kubikmeter Waſſer wieder 
regeneriert wird; 


12 | Keſſel⸗ und Wafferreiniger. 


Ca H (C O;) + Na CO = CaCO, 4 Na CO; 
doppeltkohlenſ. Kalk Soda neutr. kohlenſ. Kalk 
Eu Co, Ar H: O; 
Kohlenſäure Waſſer 
man braucht fie alſo nur bei jeder Neufüllung zuzuſetzen. 
Die für die übrigen Kalk⸗ und Magneſiumſalze nötige Soda⸗ 
menge m, für ein Kubikmeter muß aber täglich, in dem Maße 


suunnn 


DT = 


— ͤ — — 


Abb. 1. Waſſerreiniger. 


Abb. 2. Keſſelreiniger. 
Syſtem Dervaux. 
als neues Speiſewaſſer in den Keſſel kommt, zugegeben werden. 
Man muß alſo für ein Kubikmeter Waſſer bei jeder Neufüllung 
zuſetzen: mi 4 m, Soda, ſonſt immer nur für jedes Kubik⸗ 
meter verdampftes bzw. nachgefülltes Waſſer m, Soda. 
Der gebildete Schlamm wird dann täglich abgelaſſen. 
Waſſerreiniger. Hier wird, wie bemerkt, der Keſſel 
mit bereits gereinigtem Waſſer geſpeiſt. Wir brauchen alſo 
eine Reinigungsanlage, wo durch Zuſätze von Soda und Kalk⸗ 
waſſer (Dervaux) oder Soda und Lauge (Dehne) die Keſſel⸗ 
ſtein bildenden Salze ausgefällt werden und das weiche, fil⸗ 
trierte Waſſer verwendet wird. Um die Ausſällung möglichſt 
vollſtändig zu geſtalten, hat ſich das gleichzeitige Erwärmen 
des Waſſers (Ab dampf oder direkter Dampf) auf 69 bis 809 C 
als notwendig herausgeſtellt. 


Keſſel⸗ und Waſſerreiniger. 13 


Der Waſſerreiniger von Dervaux (Abb. 1) beſteht hauptſäch⸗ 
lich aus drei Teilen, dem Kalkſättiger, dem Klärbehälter mit 
Stromleitung und dem Verteilungsapparat und eignet ſich be⸗ 
ſonders zur Reinigung ſolchen Waſſers, das auf Zuſatz von Kalk 
und Soda leicht Schlamm bildet, der ſich gut abſetzt und durch 
die Schlammabflußöffnung bequem entfernt werden kann. 

Der Keſſelreiniger von Dervaux (Abb. 2) beſteht aus 
einem auf den Keſſel oder auf eine Wandkonſole aufgeſtellten 


N 


ac 


N 


7 2 ö E | 5 


Abb. 3. Waſſerreinigungsanlagen. Syſtem Dehne. 


N eee 2 
— —— ＋ 


re 


Schlammfänger, der zu einem Klärbehälter mit Stromleitung 
ausgebildet und durch die Zirkulationsrohre mit dem Keſſel⸗ 
innern verbunden fit. Die Einfachheit der Aufftellung, die 
Verhütung der Keſſelſteinbildung und die ſelbſttätige Ent⸗ 
fernung des Schlammes aus dem Keſſel laſſen dieſen Keſſel⸗ 
reiniger ſehr vorteilhaft erſcheinen. 

Waſſerreiniger von Dehne (Abb. 3). Das Waſſer paſſiert 
zunächſt den Vorwärmer, in dem es auf die entſprechende 
Temperatur (69 bis 80° C) gebracht wird. Aus dem Vor⸗ 
wärmer gelangt das warme Waſſer in den Füllapparat. 
Hier findet die Miſchung des Waſſers mit der Lauge ſtatt 
und gleichzeitig die Ausſcheidung des Schlammes. Die Filter⸗ 
preſſe, die nachher das Waſſer durchſtreicht, hält den Schlamm 
zurück, der ſich innerhalb eines Tages als feſter Kuchen 


14 Keſſel⸗ und Wafferreiniger. 


anhäuft, und nach Auseinanderſchiebung der einzelnen Filter 
entweder ſelbſt abfällt oder mit einem Spatel abgeſtrüpft 
wird. Das gereinigte klare Waſſer wird mittels einer Pumpe 
in den Dampfkeſſel oder in ein Reſervoir gepumpt. 

Große Verbreitung hat das Verfahren von Berenger 
und Stingl gefunden, das nicht nur zum Weichmachen von 
Speiſewaſſer, ſondern auch zum Reinigen von zu techniſchen 
Zwecken dienendem Waſſer, in mancher Brauerei auch zur 
Reinigung der Abwaſſer benützt wird. Als Reinungsmittel 
werden Atzkalk, Atznatron und Soda gebraucht. Durch eine 
chemiſche Unterſuchung werden die im Waſſer vorhandenen 
Subſtanzen der Menge nach ermittelt und danach die Menge 
der zu verwendenden Reagentien berechnet. Das mit dieſen 
Reinigungsmitteln behandelte, weich gemachte Waſſer wird 
entweder in Klärbehältern der Selbſtklärung überlaſſen, oder 
es finden einfache Filtervorrichtungen Anwendung. Die Um⸗ 
ſetzung geben nachſtehende Gleichungen wieder: 


CaH,(C0,), + CaO = 2 ca CO + H,O 


doppeltkohlenſ. Kalt Atzkalt neutr. kohlenſ. Kalk Waſſer 
Ca Hz (C O;) 2 ＋ 2 Na OH = CaCO — N + 2H,0 


Atznatrium 
Ca SO. ＋ Na CO = Ca CO; iS Nase, 
Gips ſchwefelſ. Natrium 
MgSO, + 2 Na OH = Mg (OH) ＋ NazS0. 
ſchwefelſ. Magneſium Magneſiahydrat 


Es iſt zwar nicht möglich, durch dieſes Verfahren die Kal⸗ 
zium⸗ und Magneſiumſalze vollſtändig aus einem Waſſer zu 
entfernen, etwas kohlenſaurer Kalk und Magneſiahydrat gehen 
in Löſung; doch iſt ſicher, daß der Härtegrad eines Waſſers 
auf dieſe Weiſe auf 2 bis 3 Grad erniedrigt wird. Solch ge- 
reinigtes Waſſer, als Keſſelſpeiſewaſſer benützt, wird erſt nach 
Wochen eine ſchwache, dünn und leicht zu entfernende Schicht 
von Keſſelſtein bilden. 

In neuerer Zeit wird das Verfahren von A. Nieske, 
Dresden, vielfach empfohlen. Dieſes beſteht in der Ausfällung 


Waſſer zu Kühlzwecken, Eisbereitung. 15 


des kohlenſauren und ſchwefelſauren Kalkes mit ſaurem chrom⸗ 
ſauren Natrium. Als beſondere Vorteile genannten Verfahrens, 
die durch nähere Verſuche auch beſtätigt ſein ſollen, werden 
angeführt, daß der Kalk, der in einem Speiſewaſſer als kohlen⸗ 
ſaurer oder ſchwefelſaurer Kalk enthalten iſt, als dünner, leichter 
Schlamm ſich abſcheidet und leicht entfernt werden kann, die 
Keſſelwände dabei vollommen blank bleiben, nicht im gering⸗ 
ſten angegriffen werden. 
Ca H (C O;): + Na Cra O, = Ca Cr O. 


doppeltkohlenſ. Kalt faur. chromſ. Natrium chromſ. Kalk 


+ Na, Cr O. L 2 C0, + H,0 


neutr. chromſ. kohlenſ. Waſſer 
Natrium 
Ca S0. ＋ Na Cr O, = Ca Cr O. + Na S O. ＋ Cr O; 
ſchwefelſ. Kalk Natriumbichrom. ſchwefelſ. Natrium Chrom⸗ 


ſäureanhyd 

Die freie Chromſäure ſowie ein Überſchuß von chrom⸗ 
ſauren Salzen ſollen keinen ſchädlichen Einfluß auf Metall⸗ 
teile uſw. haben. 

Es werden noch eine Reihe anderer Mittel und Apparate 
zur Verhütung von Keſſelſtein angeprieſen und empfohlen, 
auf deren Beſprechung hier jedoch nicht eingegangen werden 
kann. Erwähnt ſei nur das Enthärten des Waſſers durch 
Permutit, ein durch Zuſammenſchmelzen von Tonerdeſilikaten 
mit Soda künſtlich hergeſtelltes Silikat, das die Eigenſchaft 
beſitzt, ein Waſſer vollſtändig zu enthärten. Jegliches Geheim⸗ 
mittel gegen Keſſelſteinbildung möge zurückgewieſen werden. 

Waſſer zu Kühlzwecken, Eisbereitung. In dieſer 
Beziehung ſind die Anforderungen an ein Waſſer keine ſtrengen. 
Es kommt ja auch hier das Waſſer mit der Würze oder dem 
Biere nicht in direkte Berührung, ſondern dient nur als Kühl⸗ 
mittel. Klarheit und möglichſt niedrige Temperatur ſind die 
einzigen zwei Punkte, die Beachtung verdienen. 

Reinigung der Brauereiabwaſſer (ſ. auch Brand, 
Zeitſchr. f. d. gef. Brauweſen 1895). Die Menge der Abwaſſer 
einer Brauerei iſt eine beträchtliche. Dieſe Abwaſſer ſind reich 


16 Reinigung der Brauerelabwaſſer. 


an leicht zerſetzbaren organiſchen Subſtanzen, dle raſch faulige 
Gärung herbeiführen können. Iſt einerſeits eine raſche Ent⸗ 
fernung dieſer Waſſer im Intereſſe der Brauerei ſelbſt, wegen 
der Infektionsgefahr, geboten, ſo iſt dies andererſeits auch 
aus ſanitären Gründen erforderlich. 

Die einfachſte, bequemſte und billigſte Art der Entfernung 
der Abwaſſer iſt deren Einleitung in einen raſchfließenden 
Bach oder Fluß. Doch iſt dies nicht immer möglich, und 
außerdem kommt es heutzutage häufig vor, daß von ſeiten der 
Polizeibehörde auch in Fällen, wo dieſe Möglichkeit gegeben 
iſt, verlangt wird, daß die Abwaſſer einer vorherigen Reini⸗ 
gung und Desinſektion unterworfen werden. Eine große An⸗ 
zahl von Methoden zur Reinigung der Brauereiabwaſſer ſind 
in Vorſchlag gebracht worden, die mit mehr oder weniger 
Erfolg Anwendung gefunden haben. Erwähnung können hier 
nur einige finden. 

Berieſelung. Es iſt nicht daran zu zweifeln, daß dieſes 
das zweckmäßigſte Reinigungsſyſtem iſt, vorausgeſetzt, daß die 
notwendige Bodenfläche hierfür vorhanden iſt und die Boden⸗ 
beſchaffenheit es geſtattet. Die im Waſſer gelöſten Stoffe 
würden dann auch als Nährſtoffe für die Pflanzen dienen. Einer 
Verſumpfung des Bodens wird dadurch vorgebeugt, daß das 
durchſickernde Waſſer durch Drainageanlagen abgeführt wird. 

Ingenieur W. Wodiczka hat in der Brauerei in Wiener⸗ 
Neudorf eine Berieſelungsanlage eingerichtet, die nicht nur 
die Verpeſtung des Waſſers des Abführungsbaches behob, 
ſondern auch einen beträchtlichen Mehrertrag der berieſelten 
Felder herbeiführte. 

Klärbehälter. Das Waſſer wird in offenen Rinnen von 
der Brauerei abgeſührt. Durch Reibung und Luft wird ein 
Teil der ſuſpendierten Beſtandteile zum Abſetzen gebracht. 
Nun ſind einige Klärbehälter angebracht, welche die Abwaſſer 
langſam durchfließen, um ſchließlich in einen in der Nähe 
befindlichen Bach oder Fluß zu gelangen. In dieſen Behältern 
ſetzt ſich der Schlamm ab, und es iſt darauf zu achten, daß 
beim Einlauf des Waſſers in dieſe die Schlammaſſe nicht 


Reinigung der Brauerelabwafier. 17 


aufgerührt wird. Meiſtens gibt man in die Klärbehälter 
chemiſche Präparate, hauptſächlich Kalk, um ein raſcheres, 
beſſeres Klären des Waſſers zu erzielen. Der abgeſetzte 
Schlamm wird als Dünger verwendet. 

Belohubek gibt eine Methode an, die darin beſteht: Die 
in einem Sammelbehälter längere Zeit der Ruhe überlaſſenen 
Abwaſſer werden in einem zweiten Behälter mit Magneſium⸗ 
ſulfat und Kalk gefällt. Nach dem Abſetzen des Niederſchlages 
wird das Waſſer mittels eines Koks⸗ oder Kieſelfilters filtriert. 
Hernach wird das klare Waſſer zum Zwecke der Oxydation 
der organiſchen Subſtanz auf ein hochgelegenes Reſervoir 
gepumpt und entweder durch ein Syſtem von verzinnten Eiſen⸗ 
drahtnetzen oder über ein Gradierwerk geleitet. Das unten 
in einem Behälter geſammelte Waſſer verläßt nach Paſſieren 
einer Koksfiltervorrichtung ganz klar die Anlage. 

Verfahren von Zajicek. Das Abwaſſer wird in einen 
Klärbehälter geleitet und durchfließt eine Reihe ſiebartiger, 
immer enger werdender Geflechte. Aus dem Behälter gelangt 
es zuerſt auf eine etwa 25 Liter faſſende Schüſſel, die, 
ſobald ſie voll iſt, umkippt und ſich entleert. Dieſes Kippen 
bewirkt einen ſelbſttätigen Zuſatz des Fällungsmittels, das 
in pulveriſiertem Zuſtande in einem gewiſſen Quantum zu⸗ 
gegeben wird. Nach eingetretener Klärung erfolgt das Ab⸗ 
ſaugen durch eine ſelbſttätige Hebervorrichtung. Das Waſſer 
geht nun durch eine Filteranlage, die eingeſetzte, mit Filter⸗ 
material, wie Torf, Kies uſw. gefüllte Körbe aus Drahtgeflecht 
enthält. Dieſe Filtration bezweckt Oxydation der gelöſten 
Beſtandteile, Bindung der Fäulnisprodukte und die noch etwa 
erforderliche und endgültige Klärung des Waſſers. Die Her⸗ 
ſtellungs⸗ und Betriebskoſten einer derartigen Anlage ſollen 
durch den Wert des aus der Schlammgrube gewonnenen 
Düngers aufgewogen werden. 

Chemiſche Reinigung. Von den vielen organiſchen 
und anorganiſchen Präparaten, die zur Reinigung der 
Brauereiabwaſſer empſohlen ſind, ſei nur der Kalk erwähnt, 
der entweder für ſich allein oder in Beimengungen von 

Bierbrauerei. 2 


18 Gerſte. 


Eiſen⸗ und Tonerdeſalzen als Fällungsmittel Verwendung 
findet. Gegen die Benutzung von Kalk ſind verſchiedene 
Stimmen laut geworden. Schwackhöfer fand die Wirkung 
des Kalkes nicht durchgreifend genug. Degener weiſt darauf 
hin, daß mit Kalk gereinigte Waſſer, die ſtark allaliſch 
reagieren, der Fiſchbrut ſehr gefährlich ſind. Er ſchlägt 
Magneſiahydrat vor im status nascens. Magneſiumſalze 
werden im Waſſer ſuſpendiert und durch ſtärkere Baſen 
zerſetzt, ſo daß Magneſiahydrat entſteht. 


2. Gerſte. 


Zur Malzbereitung bzw. Bierfabrikation werden von den 
verſchiedenen Getreidarten nur Gerſte und Weizen verwendet, 
und von dieſen beiden wiederum zur Erzeugung von unter⸗ 
gärigem ſog. Braunbier faſt ausſchließlich Gerſte. 

Die Gerſte iſt eine Schalfrucht, mit der im reifen Zuſtand 
die beiden Spelzen verwachſen ſind. 

Unter den Spelzen folgen Frucht⸗ und Samenſchale und 
darauf Reſte des Samenknoſpenkernes und Embryoſackes, die 
ihrerſeits den Kern, den eigentlichen Samen, aus Keim (Embryo) 
und Mehlkörper (Endoſperm) beſtehend, umſchließen. 

Der Keimling beſteht aus Anlagen von Halm, Blättern und 
Wurzeln, dem Schildchen und der Wurzelhülle. (Abb. 4 — 6) 

Von den verſchiedenen Gerſtenſorten kommt hauptſächlich 
die zweizeilige Gerſte, Hordeum distichum (nutans und 
erectum) in Betracht (Abb. 7). Vier⸗ und ſechszeilige Gerſte 
finden nur ausnahmsweise Verwendung (Abb. 8 und 9). 

Die am meiſten geſchätzten Brauergerſten ſind die Chevalier⸗ 
gerſte, die Saal⸗, Franken⸗, Schwabengerſte (Rieſer), die 
niederbayriſche, mähriſche, böhmiſche und ungariſche Gerſte. 

Beſtimmung der Gerſtenſorten nach A. Atterberg. Bei 
den ſechszeiligen Gerſten hat das mittlere Korn gerade, 
gleichſeitige Form. Die beiden Seitenkörner ſind aber etwas 
gebogen und ſtark um ihre Achſe gedreht, das eine Korn nach 
rechts (rechte Körner), das andere nach links (linke Körner). 


Anatomte der Gerſte. 19 


Durch das Vorkommen dieſer gedrehten Körner läßt ſich die 
Gegenwart ſechszeiliger Gerſte leicht erkennen. Die Mittel⸗ 
körner der ſechszeiligen Gerſten ſind von den Körnern der 
zweizeiligen in der Form nicht ſo ſcharf getrennt. Hat man 
aber an einer Gerſte die Seitenkörner der ſechszeiligen Gerſte 
aufgefunden, ſo laſſen ſich auch die Mittelkörner nachweiſen. 
Dieſe haben gewöhnlich mehr gerade Seiten und nehmen 
oft eine etwas keilförmige Geſtalt an. Die erhöhten Längs⸗ 
nerven ſind meiſt ſchärfer ausgeprägt als bei der zweizeiligen 
Gerſte. Die Kräuſelung der Spelzen iſt deutlich verſchieden 
von der Kräuſelung der Körner der zweizeiligen Gerſte. 
Neergard hat gezeigt, daß von den Längsnerven der 
Außenſpelzen das erſte Seitenpaar an der Spitze meiſt mit 
einigen kleinen, nur mit der Lupe ſichtbaren Zähnen verſehen 
iſt, was bei der zweizeiligen Gerſte ſehr ſelten vorkommt. 
Die zweizeiligen Gerſten kann man nach der Form der Körner⸗ 
baſis in zwei Abteilungen trennen. Bei der einen hat die 
Körnerbaſis eine tiefe Querfurche und der Körnerrand bildet 
außerhalb dieſer Furche einen etwas erhöhten Wulſt. Bei der 
anderen Abteilung fehlt die Querfurche, und die Körnerbaſis 
zeigt nur eine kleine Abſtutzfläche. Dieſer Unterſchied iſt ganz 
ſcharf und leicht zu erkennen. Für die erſte Abteilung iſt die 
der botaniſchen Art Hordeum distichum erectum ange⸗ 
hörige Imperialgerſte der Haupttypus. Die andere Form 
der Körnerbaſis beſitzen die der Art Hordeum distichum 
nutans zugehörigen Gerſtenformen. 

Ferner läßt ſich Hordeum distichum nutans in zwei 
Gruppen einteilen, in die Gruppe der Chevaliergerſten und 
in die der Landgerſten, die ſich durch die in der tiefen 
Längsfurche des Kornes befindlichen Baſalborſten unterſcheiden. 
Dieſe Baſalborſte iſt bei den Landgerſten mit langen Haaren 
verſehen. Bei den Chevaliergerſten ſind dagegen die Haare 
kurz und mit dem unbewaffneten Auge kaum bemerkbar. Die 
Haare geben der Borſte ein etwas zottiges Ausſehen. Die 
Baſalborſte geht beim Dreſchen leicht verloren. Um auch in 
dieſem Falle die Landgerſte von Chevaliergerſte unterſcheiden 


28 


20 Anatomie der Gerſte. 


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Abb. 4. Längsſchuitt durch ein Gerſtenkorn. 
(Die Abbildungen 4 bis 6 find mehr oder weniger fchematifiert.) 
a Spelz, der aus vier Schlichten beſteht, die nicht weiter bezeichnet find, b Frucht⸗, 


e Samenhaut, c' Fortſatz der Samenhaut an der hintern Fläche des Endoſperms, 
c“ Faſerſtränge, die von der Samenhaut abzweigen, um dieſe Scheidewand c' 


Anatomie der Gerſte. 21 


7 
IT 5 


Abb. 5. Querſchnitt eines Gerſtenkornes. 


Abb. 6. Querſchnitt durch den Mehlkörper. 


zu bilden, d Schichte der Kleberzellen, e ſtärkeführende Endoſpermzellen, g Faſer⸗ 

lamelle und i Zylinderepithel des Keimlings, r Baſalborſte, 8 Griffelpolſter, 

C Keimling, E Endoſperm, P Plumula des Keimlings, F erſte und F’ zweite 
Wurzel des Keimlings, jede mit Wurzelhaube. 


zu können, nimmt man die an der Körnerbaſis unter den 
Spelzen verborgenen Schüppchen zur Hilfe, die bei den Land⸗ 
gerſten etwas länger behaart ſind als bei den Chevaliergerſten. 

Bei den ſechszeiligen Gerſten iſt ganz dieſelbe Einteilung 
zu machen, die für die zweizeiligen Gerſten angeführt wurde. 


22 Beurteilung der Gerfte. 


Tiefe Querfurche bei der Körnerbaſis findet man bei Formen 
des Hordeum hexastichum, der wirklichen ſechszeiligen Gerſte. 
Ohne Querfurche iſt die ſog. vierzeilige Gerſte; ſie kann nach 
der verſchiedenen Behaarung der Baſalborſten in zwei ſcharf 
getrennte Arten eingeteilt werden. 

Außer Atterberger und Neergard haben ſich in neuerer 
Zeit auch verſchiedene Autoren, beſonders Broili, mit der 
Frage der Unterſchiede der Körner der verſchiedenen Sorten⸗ 
gruppen der zweizeiligen Gerſte beſchäſtigt. (Das Gerſten⸗ 
korn im Bilde, Stuttgart 1908.) 

Der Wert der einzelnen Gerſtenſorten iſt bedingt durch 
die Bodenbeſchaffenheit, das Klima, die Kulturweiſe, beſonders 
aber auch durch die Witterungsverhältniſſe während der Reife⸗ 
zeit. Gerade die Witterungsverhältniſſe ſpielen eine bedeutende 
Rolle. Es kommt ja vor, daß bei günſtiger Witterung gereifte 
und geerntete Gerſte von weniger guter Beſchaffenheit die 
Qualität einer ſehr guten Gerſte, die aber durch die Witte⸗ 
rung gelitten hat, übertrifft. 

Bei der Auswahl und dem Einkauf der Gerſte muß der 
Brauer die größte Aufmerkſamkeit verwenden, denn von der 
Beſchaffenheit der Gerſte iſt in erſter Linie das Reſultat der 
Malz⸗ und Bierfabrikation abhängig. 

Gerade für die Beurteilnng und Wertſchätzung der Gerſte 
ſind eine große Menge untrüglicher Unterſuchungsmethoden 
vorhanden. Eine eingehende genaue Ermittelung der chemi⸗ 
ſchen, phyſikaliſchen und phyſiologiſchen Eigenſchaften einer 
Gerſte muß ihren wahren Wert als Brauergerſte ergeben. 
Iſt es auch dem Brauer nicht möglich, von jeder Sorte eine 
vollſtändige Prüfung und Unterſuchung nach der vorer⸗ 
wähnten Richtung vorzunehmen oder vornehmen zu laſſen, 
iſt er meiſt auf die Beurteilung der äußeren phyſikaliſchen 
Eigenſchaften der Gerſte, auf das Reſultat eines Keimverſuchs 
im kleinen einzig und allein angewieſen, ſo wird eine ſolche 
Prüfung, falls ſie mit einer entſprechenden Sachkenntnis aus⸗ 
geführt wird, in ſehr vielen Fällen vollauf genügen, da er⸗ 
fahrungsgemäß zwiſchen den äußeren Eigenſchaften und der 


Beurteilung der Gerſte. i 23 


chemiſchen Zuſammenſetzung einer Gerſtenſorte gewiſſe Be⸗ 
ziehungen beſtehen, die einen richtigen Schluß auf den Brau⸗ 
wert der Gerſte zulaſſen. 

Folgende äußere Merkmale einer Gerſte finden bei der 
Feſtſtellung des Brauwertes Berückſichtigung: 


Abb. 7 Zweizeilige Gerſte Abb. 8 Vierzeilige, kleine Gerſte 


„ (Hordeum distichum L.) (Hordeum vulgare L.) 
a Ahrenquerſchnitt, vb verkümmerte a Ahrenquerſchnitt. 


Ahrchen, b Ahrchen. 


24 Beurteilung der Gerſte. 


1. Größe und Form der Körner. Gute Brauergerſte 
ſoll aus gleichmäßig großen, dickbauchigen Körnern beſtehen. 
Eine gleichmäßige Größe der Körner iſt deshalb von Be⸗ 
deutung, weil davon der gleichmäßige Verlauf des Weich⸗ und 
Keimprozeſſes weſentlich abhängig ſein wird, mithin die Quali⸗ 

| tät des fertigen Malzes 
| bedingt iſt. Gerſte mit 
großen Körnern und dick⸗ 
bauchiger Form wird 
ſolcher mit flachen Kör⸗ 
nern vorgezogen, weil 
man von der allgemein 
richtigen Anſicht aus⸗ 
geht, daß in den aller⸗ 
meiſten Fällen jene 
Gerſte in der Gewichts⸗ 
einheit, dem Hektoliter⸗ 
gewicht, mehr nutzbare 
Stoffe enthält. 

Bezüglich der Form 
und Größe der Körner 
ſowie auch ihrer Schwere 
möge in Kürze erwähnt 
ſein, daß man nicht 
immer, und dies mit 
Recht, die ganz großen, 

dickbauchigen, ſchweren 

5 Gerſten bevorzugt, und 

zwar deshalb, weil ſie 

einerſeits nicht ſelten ſchwieriger aufgelöſt werden, andererſeits 

der höhere Ankaufspreis mit der Ergiebigkeit häufig nicht 
gleichen Schritt hält. 

2. Hektolitergewicht. Schwere Gerſte, d. h. Gerſte 
mit hohem Hektolitergewicht, wird bevorzugt und gilt für 
beſonders wertvoll. Man geht dabei von der Annahme aus, 
daß ſchwerere Gerſte reicher an nutzbaren Beſtandteilen, vor 


Beurteilung der Gerſte. 25 


allem Stärke, iſt und mithin ein Malz liefert, aus dem eine 
größere Extraktausbeute zu erwarten iſt. Im allgemeinen 
ſtimmt dieſe Annahme mit den Erfahrungen und Reſultaten 
eingehender Unterſuchungen überein, doch wird das Volum⸗ 
gewicht auch vielfach überſchätzt. Es kommt vor, daß Malz 
aus Gerſte von geringerem Volumgewicht erzeugt, mehr 
Extrakt liefert gegenüber Malz aus ſehr ſchwerer Gerſte. 
Über dieſen Punkt kann nur ein Mälzungsverſuch und die 
Ermittelung der Extraktausbeute des reſultierenden fertigen 
Darrmalzes ein maßgebendes Urteil ergeben. Gewiß iſt es 
nicht vorteilhaft, eine Gerſte von ſehr geringem Volumgewicht 
zu vermälzen, jedoch iſt es auch nicht immer rationell, nur die 
ſchwerſten Sorten zu verarbeiten. Die Faktoren, die ein höheres 
Gewicht bedingen, müſſen nicht den Brauwert einer Gerſte 
günſtig beeinfluſſen. Das Hektolitergewicht von Brauergerſte 
bewegt ſich zwiſchen 60 bis 72 kg. 

Leichte Gerſte 60 — 62 kg 

Mittlere Gerſte 63—67 „ 

Schwere Gerſte 68 - 72 „ 

3. Farbe der Gerſte. Gleichmäßig lichte, ſtrohgelbe 
Farbe deutet in der Regel darauf, daß die Gerſte gut ausgereift 
hat, daß ſie mehlig iſt, daß ſie weder auf dem Felde noch auch 
beim Aufbewahren durch Feuchtigkeit Schaden gelitten hat. 
Gerſte, deren Farbe nicht entſpricht, muß jedoch deswegen 
nicht immer einen geringeren Brauwert haben. Die nicht 
zuſagende Farbe iſt oftmals nur ein Schönheitsfehler. Sie 
kann durch Feuchtigkeit, Beregnetwerden und durch Pilzvege⸗ 
tationen bedingt ſein, ohne daß aber dadurch deren Verwendung 
zu Mälzungszwecken ausgeſchloſſen wäre. Freilich wird es 
ſich empfehlen, bei mißfarbiger Gerſte, Gerſte mit braunen 
oder ſchwarzen Spelzen, durch einen Keimverſuch den Nachweis 
zu liefern, ob ſolche Gerſte überhaupt noch einen keimfähigen 
Embryo beſitzt und jene Manipulationen zu gebrauchen, wo⸗ 
durch die Keimungsenergie und Keimkraft weſentlich erhöht 
wird. Man weiß ſeit geraumer Zeit, daß durch vorſichtiges 
Trocknen friſcher oder mehr oder weniger feucht gewordener 


26 Beurteilung der Gerſte. 


Gerſte bei niedrigen Temperaturen, etwa 40 bis 42 C die 
Keimkraft ſich beſſert, indem jene Veränderungen im Mehl⸗ 
körper, die ſog. Nachreife, die erſt bei längerer, guter Lage⸗ 
rung einer Gerſte eintreten, in ſolchen Fällen beſchleunigt werden. 

Reichardt (Chemiker⸗Zeitung, Jahrg. 1897, Nr. 4) 
iſt durch eingehende Verſuche mit einer Gerſte, die ſtark 
beregnet wurde, mit Pilzſchleim verſehen war und daher ein 
ſehr mißfarbiges Ausſehen hatte, zur Überzeugung gekommen, 
daß ſolche Gerſte nicht geringer in ihrem Brauwert ſein muß 
als ſchönfarbige, indem ſich deren Keimkraft ganz weſentlich 
erhöhen läßt. Nachdem durch einen Verſuch die Geſundheit 
und die Keimfähigkeit der betreffenden Gerſte konſtatiert war, 
wurde ein Lüftungs⸗ und ein mechaniſches Reinigungsverfahren 
vorgenommen, um der Befürchtung der Schimmelbildung auf 
der Tenne zu begegnen. Das Reſultat war äußerſt zufrieden⸗ 
ſtellend; 98% der Körner keimten, und der Haufen zeigte 
einen geſunden, guten Geruch. Beſitzt mißfarbige Gerſte eine 
geringe Keimfähigkeit, ſo iſt ſie ſelbſtverſtändlich zu Mälzungs⸗ 
zwecken nicht mehr zu verwenden. 

Die unſchöne Farbe einer Gerſte ſucht man, wohl nur 
ſelten, durch Schwefeln zu verbeſſern, wodurch auch der 
dumpfige, ſchimmelige Geruch verſchwindet. Wenn daher die 
Farbe einer Gerſte entſpricht, dieſe aber ein ungünſtiges 
Reſultat beim Keimverſuch zeigt, ſo dürfte es ſich empfehlen, 
die Prüfung auf Schwefelung in der Weiſe auszuführen, wie 
dies bei Hopfen angegeben iſt (ſ. Hopfen). 

4. Geruch. Der Geruch einer Gerſte ſoll friſch, ſtrohartig 
ſein, nicht dumpfig, ſchimmelig, moderig. Schlechter Geruch 
hat meiſt mangelhafte Keimung und ſtarke Schimmelbildung 
auf der Tenne zur Folge. Zeigt eine Gerſte einen dumpfen 
Geruch, ſo ſoll man ſie täglich fleißig umſchaufeln. Füllt man 
ein Glas etwa zur Hälfte mit Gerſte an, hält es ein bis zwei 
Stunden verſchloſſen, während welcher Zeit die Gerſte einige⸗ 
male durchgeſchüttelt wird, oder hält eine Portion in der 
geſchloſſenen Hand und haucht die Gerſte kräftig an, ſo wird ſich 
der charakteriſtiſche Geruch einer Gerſte beſſer ermitteln laſſen. 


Beurteilung der Gerſte. 27 


5. Reinheit. Die Gerſte ſoll möglich frei ſein von Ver⸗ 
unreinigungen jeglicher Art, von Staub, fremdem Samen, 
halben oder verletzten Körnern. Gerade letztgenannte Schädi⸗ 
gung der Gerſte kommt beim Dreſchen und bei Verwendung 
mancher Putz⸗ und Sortiermaſchinen nicht ſelten vor. Dadurch 
wird aber der Wert einer Gerſte ſtark beeinflußt, es machen 
ſich Störungen im Weich- und Keimprozeß bemerkbar, die jo 
bedeutend ſein können, daß die betreffende Gerſte zur Ver⸗ 
mälzung unbrauchbar iſt. 

6. Beſchaffenheit des Mehlkörpers. Der Quer⸗ 
ſchnitt der Gerſte zeigt entweder ein weißes, mehliges, leicht 
zerreibliches, oder ein mehr oder weniger graues, hartes, 
horniges, ſpeckiges Ausſehen. Mehlige Gerſten werden beſonders 
geſchätzt, weil man von der Anſicht ausgeht, daß ſolche Gerſten 
ein Malz von beſſerer Auflöſung geben, ſtärkemehlreicher, 
proteinärmer ſind. In der Regel trifft dies wohl zu, doch 
läßt ſich aus der Beſchaffenheit des Mehlkörpers nicht ein 
allgemein gültiger Schluß auf die chemiſche Zuſammenſetzung 
der Gerſte ziehen, wie auch minder gute Auflöſung bei glaſiger 
Gerſte nicht immer vorzukommen pflegt. Die Verſchiedenheit 
in dem Ausſehen des Mehlkörpers iſt abhängig von der ſtoff⸗ 
lichen Einlagerung des Zellinhaltes und dieſes wieder bedingt 
durch die Bodenverhältniſſe, Klima, Kulturweiſe und Witterung. 
Nicht jede glaſige Gerſte muß eine ſchlechte Brauergerſte ſein, 
obwohl es immer empfehlenswert ſein wird, bei Verwendung 
von ſolcher Gerſte die größte Vorſicht walten zu laſſen. Glaſige 
Gerſten, die nach der Weiche und darauffolgendem Trocknen 
an der Luft mehlig werden, liefern gewiß ein gut aufgelöſtes 
Malz. Man bezeichnet dies als gutartige Glaſigkeit, zum 
Gegenſatz von Gerſte, die dieſe Umwandlung nicht erleidet. 

Man kann zur Beurteilung der Gerſte nach dieſer Hinſicht 
verſchiedene Verfahren anwenden: 

Entweder weicht man ſie 24 Stunden bei gewöhnlicher 
Temperatur ein und läßt ſie dann bei Zimmertemperatur drei 
Tage lang trocknen, um darauf die Gerſte durch Vornahme der 
Schnittprobe weiter zu prüfen (um das Reſultat raſcher zu 


28 Beurteilung der Gerſte. 


erfahren, kann man die geweichte Gerſte auch in einen Trocken⸗ 
ſchrank (Ulſch) bringen, den man dann langſam hinaufheizt), oder 
man weicht nach Prior die Gerſte im Vakuum und trocknet im 
Vakuum bei Zimmertemperatur, oder man kocht nach Jalowetz 
die Gerſte eine halbe Stunde lang in Formalin und führt dann 
nach dem Erkalten und nach dem ſie gewaſchen iſt, eine Schnitt⸗ 
probe aus. 

Ausgeſprochen mehlige Gerſte wird ſich kaum oder nur in 
äußerſt ſeltenen Fällen finden, immer wird eine größere oder ge⸗ 
ringere Anzahl halbmehliger oder halbglaſiger und ganzglaſiger 
Körner vorhanden ſein. Gleichmäßige Beſchaffenheit des Mehl⸗ 
körpers, wenn auch glaſig, dürfte in dieſer Beziehung vorteil⸗ 
hafter ſein. Zur Ermittelung der Beſchaffenheit des Mehlkörpers 
exiſtieren eine größere Anzahl von Apparaten, die auf verſchie⸗ 
denem Wege zum Ziele führen. Von den ſog. Gerſten⸗Schneide⸗ 
apparaten von Bring, Grobecker, Heins dorf, Pohl, 
die Querſchnitte liefern, während der Apparat von Kickelhayn 
Längsſchnitte ergibt, ſei nur der von Pohl in Kürze erwähnt. 

Dieſer Apparat iſt als eine Verbeſſerung der Getreide⸗ 
prüfer von Grobecker und Heinsdorf anzuſehen. Er beſteht 
aus einem ſchaufelförmigen Körper (Abb. 10), deſſen Boden a 
mit 50 entſprechend geformten, reihenweiſe angebrachten 
Offnungen zur Aufnahme der zu prüfenden Gerſte bzw. des 
Malzes verſehen iſt und in deſſen Randb ſich der Deckel e ein⸗ 
legen läßt. Unter dem Rande b und dem Boden a befindet 
ſich das bewegliche Meſſer e und unter dieſem läßt ſich in zwei 
ſeitlichen Falzen die ſchwarze Auswechſelungsplatte d, deren 
abgeſchrägte Seite nach dem Rande b gerichtet iſt, einſchieben. 
Dieſe Platte d beſitzt wie der Boden a ebenfalls 50 Offnungen, 
die zur Aufnahme der durchſchnittenen Körner dienen. Die 
Auswechſelungsplatte wird nach dem Durchſchneiden der Kör⸗ 
ner herausgenommen, und die mehligen, halbglaſigen Körner 
werden abgezählt und in Prozenten berechnet. Um eine richtige 
Durchſchnittsprobe von der Beſchaffenheit des Mehlkörpers 
zu erhalten, empfiehlt es ſich, mehrere Schnittproben zu machen. 
Die Abb. 10 veranſchaulicht zugleich die Art der Einſchüttung 


Beurteilung der Gerſte. | 29 


der Körner, nachdem ſowohl Deckel e wie Meſſer e offen einge⸗ 
ſtellt und Platte d eingeſchoben wurde. 

Von den optiſchen Apparaten, Diaphanoſkope genannt, 
deren Konſtruktion auf der Eigenſchaft beruht, daß mehlige 
Gerſte keine Lichtſtrahlen 
durchlaſſen, während dies 
bei glaſigen der Fall iſt, 
ſeien erwähnt die Apparate 
von Neergard, Eckert, 
Aſhton und Vogel. Der 
Appart von Aſhton dürfte 
ſich deshalb am meiſten 
empfehlen, weil bei deſſen 
Anwendung Tageslicht 
benützt und er bequem in 
die Taſche geſteckt werden 
kann. Dieſe Apparate ſind 
namentlich gut für die 
Erkennung der Auflöſung 
beim Malze. — Konſtruk⸗ 
tion und Handhabung des 
Diaphanoſkops iſt aus 
Abb. 11 erſichtlich. Es be⸗ 
ſteht dieſes aus einer kurzen 
Röhre, die eine Lupe trägt 
und am anderen Ende eine 
gelochte Gummiplatte, in 
deren Offnungen die 
Gerſten⸗ oder Malzkörner 
eingeſchüttelt werden. 

7. Keimfähigkeit. 
Es iſt ſchon einigemale 
darauf hingewieſen worden, daß die Keimfähigkeit ein ſehr wich⸗ 
tiges, ja das wichtigſte Kriterium für die Brauchbarkeit einer 
Gerſte iſt. Von einer guten Gerſte muß verlangt werden, daß 
von 100 Körnern mindeſtens 96 bei gewöhnlicher Zimmertem⸗ 


Abb. 10. Kornprüfer von C. Pohl. 


30 Beurteilung der Gerſte. 


peratur keimen; die Keimfähigkeit einer guten Gerſte darf mit⸗ 
hin nicht unter 960% betragen. Mit der hohen Keimfähigkeit 
einer Gerſte fol auch die hohe Keimungsenergie zuſammen⸗ 
fallen, d. h. innerhalb einer beſtimmten Zeit, etwa 72 bis 
96 Stunden, ſollen alle keimfähigen Körner zur Keimung ge⸗ 
jangt ſein. Je mehr dies der Fall iſt, auf deſto gleichmäßigeren 
Verlauf des Keimprozeſſes auf der Tenne uſw. iſt zu rechnen. 
Es iſt bereits geſagt worden, welche Faktoren auf die Keim⸗ 
fähigkeit und Keimungsenergie hemmend wirken könnten, und 
es muß daher bei Ermittelung dieſer Eigenſchaften entſprechende 
Rückſicht geübt werden, d.h. dafür geſorgt werden, daß das Unter⸗ 
ſuchungsreſultat einen zuverläſſigen Aufſchluß über die wahre 
Keimfähigkeit und Keimungsenergie der betreffenden Gerſte gibt. 

Zur Ermittelung der Keimkraft und Keimungsenergie 
können ſog. Keimapparate, deren es viele Konſtruktionen gibt, 
benutzt werden. Am einfachſten und ſicherlich zweckmäßigſten 
führt man die Keimprobe in der Weiſe aus, daß man minde⸗ 
ſtens 500 Körner fechs Stunden in Brunnenwaſſer von ge⸗ 
wöhnlicher Temperatur weicht. Hierauf gießt man das Waſſer 
ab, bringt die geweichte Gerſte, gut ausgebreitet, zwiſchen Löſch⸗ 
oder Filtrierpapier, legt ſie zwiſchen zwei Glasplatten und be⸗ 
wahrt ſie in einem mäßig temperierten Zimmer auf. Bei Aus⸗ 
führung einer größeren Anzahl von Keimverſuchen empfiehlt ſich 
die Verwendung eines von Aubry konſtruierten Keimkaſtens. 

Dieſer Keimkaſten iſt faſt würfelförmig (etwa 21,5 cm tief 
und hoch 24 cm breit) und trägt an der Vorder⸗ und Hinter⸗ 
ſeite Schubfenſter, die in ſeitlich angebrachten Falzen ſich ein⸗ 
ſchieben laſſen. Der Kaſten iſt aus Weißblech, wie auch die 
Rahmen für die Schubfenſter, und innen und außen lackiert. 
Am Boden und an der Decke ſind einige kleine Offnungen für 
den Luftzutritt, deren Anzahl aber nicht zu groß ſein darf, 
damit die Austrocknung der Keimunterlagen möglichſt ver⸗ 
mieden werde. Innen trägt der Kaſten an den beiden Seiten 
in Abſtänden von einem Zentimeter je 20 übereinanderſtehende 
horizontale Leiſten, die den Glastafeln beiderſeits als Auflage 
dienen. Es können demnach 20 Glastafeln von etwa 19543 em 


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Abb. 11. Diaphanoſkop von Aſhton. 


32 Beurteilung der Gerfte. 


Oberfläche übereinander eingeſchoben werden, und der von 
einer Tafel zur anderen bleibende Zwiſchenraum iſt für die 
Luftzirkulation vollkommen genügend. 

Nach 48 bis 72 Stunden werden die gekeimten Körner 
abgezählt und ihre Anzahl, in Prozenten gerechnet, ergibt die 
Keimungsenergie der Gerſte. Die nicht gekeimten Körner 
verbleiben im Keimbett, und es werden täglich die nachge⸗ 
keimten Körner abgezählt. Nach ſechs Tagen iſt der Keim⸗ 
verſuch als beendigt zu betrachten; die ſämtlichen gekeimten 
Körner werden zuſammengezählt und die Keimfähigkeit der 
Gerſte dadurch zum Ausdruck gebracht, daß man angibt, wie 
viel von 100 Körnern innerhalb dieſer Zeit gekeimt haben. 
Bei dieſer Art der Keimprobe wird die Gleichmäßigkeit des 
Wachstums überhaupt, ſowie die Ausbildung der Wurzel⸗ 
keime, wie andererſeits das Auftreten der Schimmelbildung 
weſentlich zur richtigen Bewertung einer Gerſte beitragen, 
namentlich wenn man das Löſch⸗ oder Filtrierpapier vor der 
Verwendung einige Zeit bei etwa 1000 trocknet (fterilifiert). 
Bemerkt ſei, daß das Papier, wenn notwendig, von Zeit zu 
Zeit befeuchtet werden muß. Starkes Feuchthalten des Keim⸗ 
bettes iſt zu vermeiden. 

Die Prüfung der Keimfähigkeit von Zollgerſten iſt von 
Amts wegen im Keimapparat von Schönfeld vorzunehmen. 

Der Apparat beſteht aus vier etwa 8 em weiten Glas⸗ 
trichtern, die in einem Stativ ſternförmig befeſtigt ſind. Im 
oberen Teil des Trichterhalſes befindet ſich ein mit verbreiter⸗ 
tem Ende verſehenes Glasſtäbchen, damit keine Körner durch⸗ 
fallen können. Am unteren Teil des Trichterhalſes iſt ein 
kurzer Gummiſchlauch angebracht, der durch eine Meſſing⸗ 
klemme abgeſchloſſen werden kann, um ein Abfließen von 
Waſſer zu verhindern. 

Man bringt in den Trichter 500 Körner der Durchſchnitts⸗ 
probe und dann ſoviel Waſſer von Zimmertemperatur, daß 
die Körner davon bedeckt werden. Nach vier Stunden läßt 
man das Waſſer abfließen, worauf man die Körner 15 bis 
18 Stunden bei offenem Schlauch ohne Waſſer ſtehen läßt. Zur 


Bonitierung der Gerſte. 33 


Vermeidung des Austrocknens deckt man den Trichter mit einer 
gutſchließenden Glasſchale zu, auf deren Boden man befeuchte⸗ 
tes Filtrierpapier, das ſtändig naß zu halten iſt, gebracht hat. 

Man ſetzt neuerdings den Trichterinhalt unter Waſſer und 
läßt ihn bei Gerſten, die bereits ſpitzen, kurze Zeit, bei ſolchen, 
wo dies noch nicht der Fall iſt, vier Stunden damit in Be⸗ 
rührung. Dann bedeckt man wieder mit der Schale; das Fil⸗ 
trierpapier muß auch jetzt dauernd feucht erhalten werden. 

Nach 48 Stunden, vom Einbringen der Körner in die 
Trichter gerechnet, ſchüttelt man gut durch, um die unteren 
Körner mit den etwas weniger feuchten oberen zu vermiſchen. 

Am vierten Tage, alſo nach 72 Stunden, zählt man die 
gekeimten Körner und ermittelt jo die Keimungsenergie. 

Der Prozentgehalt der nach fünf Tagen (120 Stunden) 
gekeimten Körner ergibt die Keimfähigkeit. | 

Um für die Beurteilung verſchiedener Gerſten einwand⸗ 
freie Vergleichswerte zu erhalten, werden in den letzten 
Jahren die wichtigſten Eigenſchaften einer Gerſte, wie Ei⸗ 
weißgehalt, Form. Farbe, Gleichmäßigkeit, Schwere des Korns 
uſw. mit Punkten bewertet, deren Summe die Bonität der 
Gerſte ergibt. Da man ſich bis jetzt auf ein beſtimmtes 
Bonitierungsſyſtem nicht geeinigt hat, bei den verſchiedenen 
Syſtemen aber den einzelnen Eigenſchaften der Gerſte ein 
verſchieden hoher Wert zuerteilt wird, ſo können die gewon⸗ 
nenen Reſultate nur bei Benützung ein und desſelben Boni⸗ 
tierungsſyſtems eine Bedeutung haben. | 

Es werden unterſchieden: 

Bayriſches⸗, Berliner⸗, Wiener Syſtem und Syſtem Haaſe. 
Hinſichtlich der Ausführung der einzelnen Syſteme muß auf 
ſpezielle Werke über brautechniſche Unterſuchungsmethoden 
hingewieſen werden. Dies ſei auch der Fall betreffs Extrakt⸗ 
beſtimmung der Gerſte, die jetzt große Verbreitung ge⸗ 
funden hat. Es ſind eine größere Anzahl von Methoden be⸗ 
kannt, die darauf beruhen, die Gerſtenſtärke, nach vorherigem 
Verkleiſtern oder Aufſchließen unter ſchwachem Druck, durch 
Malzauszug bzw. Diaſtaſe zu verzuckern. 


Bierbrauerei. 3 


34 Chemiſche Beitandtelle der Gerſte. 


Chemiſche Beſtandteile der Gerſte: 1. Waſſer, 
2. Zelluloſe, 3. Stärke, 4. Zucker, 5. Sonſtige ſtickſtofffreie or⸗ 
ganiſche Subſtanzen, 6. Stickſtoffhaltige Körper, 7. Fette, 
8. Mineralſtoffe, Aſchenbeſtandteile. 

Waſſer. Der Waſſergehalt einer Gerſte beträgt im Durch⸗ 
ſchnitt etwa 14%. Selbſtverſtändlich kann der Waſſergehalt 
bedeutend ſchwanken. Er iſt ja bedingt durch das Reifeſtadium 
und durch die Witterungsverhältniſſe bei der Ernte, ganz be⸗ 
ſonders aber auch durch die Art der Aufbewahrung der Gerſte. 
Der Waſſergehalt beeinflußt das Volumgewicht, und vom finan⸗ 
ziellen Standpunkte aus iſt es ſicherlich nicht gleichgültig, ob 
für das wertloſe Waſſer derſelbe Preis bezahlt wird, wie für 
nutzbare Beſtandteile einer Gerſte. Es iſt aber weiter zu be⸗ 
denken, daß in einer Gerſte mit hohem oder ungleich verteiltem 
Waſſergehalt ſchädliche Veränderungen bewirkt werden, die 
ſich in der Weiche und auf der Tenne fühlbar machen. Durch 
Anfühlen läßt ſich einigermaßen der Grad von Feuchtigkeit 
abſchätzen. Der Praktiker ſagt, trockene Gerſte ſoll wie Sand 
über die Hand laufen, ſich härter und wärmer anfühlen als 
feuchte und beim Durchbeißen oder Durchſchneiden ſoll ſich 
erſtere mehr hart, letztere mehr zähe zeigen. 

Um den Waſſergehalt einer Gerſte raſch zu ermitteln, 
werden etwa 10 g Gerſtenſchrot in einem Nickelſchiffchen, 
deſſen Gewicht vorher feſtgeſtellt wurde, bei einer Temperatur 
von etwa 105 C bis zur Gewichtskonſtanz getrocknet. Bei 
Verwendung des Ulſch'ſchen Trockenſchrankes werden zum 
vollſtändigen Verjagen des Waſſers 2bis2 / Stunden genügen. 


Beiſpiel: 
Trockenſchiffchen mit Gerſtenſchrot .. 27,397 g 
Gewicht des Trockenſchiffchens. . . 18,645 g 
Gewicht des Gerſtenſchrotes 8,752 g 
Nach dem Trocknen: 
Trockenſchiffchen mit Inhalt 26.162 g 
Trockenſchiff chen 18,645 g 


’ 


mithin das getrocknete Gerftenfchrot . 7.517 g 


Waſſer, Zelluloſe, Stärke. 35 


8,752 g Gerſte haben 8,752 — 7,517 = 1,235 g Waſſer. 
Der Waſſergehalt der Gerſte in Prozenten iſt demnach: 
8,752: 1,235 = 100: & 
1.235 . 100 


— 0 
8,752 14,11%. 
100 Gewichtsteile der Gerſte enthalten: 
Waſſer 14.11% 
Trockenſubſtan 85,89%, 


Zelluloſe. Der Gehalt der Gerſte an Zelluloſe beträgt 
3 bis 10%. Sie findet ſich hauptſächlich, und zwar in mehr 
verholztem Zuſtande in der äußeren Umhüllung des Gerſten⸗ 
kornes, in den Spelzen, ferner mehr oder weniger rein in den 
Wandungen der Endoſpermzellen. Die Zelluloſe iſt für den 
Brauer gewiſſermaßen wertlos. und da ſie in ſo verſchie denen 
Mengen vorzukommen pflegt, wird man zelluloſeärmere, dünn⸗ 
hülſige Gerſte der dickhülſigen vorziehen, zumal auch die Er⸗ 
fahrung gezeigt hat, daß jene ſich leichter und gleichmäßiger 
vermälzen läßt und bei gleichem Gewichte der Maßeinheit 
reicher an nutzbaren Subſtanzen iſt. 

Die Menge der Spelzen läßt ſich in der Weiſe beſtimmen, 
daß man nach Luff (Zeitſchr. f. d. geſ. Brauweſen 1898, 
Seite 485) 50 abgewogene Körner mit 10 cem 5 prozentigem 
Ammoniak in einem gutverſchloſſenen Fläſchchen 1 Stunde 
lang im Waſſerbad auf 80° erhitzt. Man zieht darauf von 
den Körnern die Spelzen ab, was ſehr leicht geht, trocknet ſie 
bei 100, wägt fie und addiert zu dem ermittelten Wert noch 
1/12 desſelben, zum Ausgleich für die durch die Ammoniakbe⸗ 
handlung verurſachten Verluſte. Die Berechnung erfolgt auf 
waſſerfreie Gerſte. 

Stärke. Der wichtigſte und wertvollſte Beſtandteil der 
Gerſte iſt für den Brauer die Stärke. Gerſte (waſſerfrei) 
enthält 58 bis 65% Stärke. Gerſtenſtärke zeigt teils eine 
linſenförmige, teils eine kugelige Geſtalt. 

Die Stärke iſt kein einfacher, völlig gleichartiger Körper, 
ſondern beſteht nach Nägeli aus mindeſtens zwei Stoffen, die 


338 


36 Chemiſche Beſtandteile der Gerſte. 


ſich beim Kochen mit Waſſer, durch ihr Verhalten gegen ver⸗ 
dünnte Säuren und Enzyme ſowie gegen wäſſerige Jod⸗ 
löſung unterſcheiden. Die eine Subſtanz, die vorwiegend vor⸗ 
handen iſt, wird Stärkegranuloſe, die andere Stärkezelluloſe 
genannt. Granuloſe wird durch Jodlöſung blau, die Zellu⸗ 
loſe rot. 

Nach den franzöſiſchen Forſchern Maquenne und Roux 
beſteht die Stärke aus zwei verſchiedenen Beſtandteilen: der 
Amyloſe und dem Amylopektin. Jene geht beim Verzucke⸗ 
rungsprozeß durch Diaſtaſe vollſtändig in Maltoſe über, 
während Amylopektin in Amylopektindextrin, nicht in Maltoſe 
abgebaut werden kann. 

Stärke beſitzt 80% Amyloſe und 20% Amylopektin. 
Die Amyloſe liefert mit Jodlöſung intenſive Blaufärbung, 
während Amylopektin damit nicht gefärbt wird. 

Die Kleiſterbildung der Stärke erſolgt dadurch, daß Amy⸗ 
loſe gelöſt wird, Amylopektin, das Prinzip der Kleiſterbildung, 
aber die Verdickung hervorruft (Wochenſchr. f. Brauerei 
1906, Nr. 46, 47). 

Dieſe Anſicht iſt nach Lintner unzutrefſend; denn es gelingt 
auf keine Weiſe eine Trennung des Stärkekleiſters in Amy⸗ 
loſe und Amylopektin herbeizuführen. Überſchichtet man 
beiſpielsweiſe 20 prozentigen Stärkekleiſter mit Waſſer, jo 
findet keine irgendwie nennenswerte Diffuſion ſtatt, was doch 
ſicher der Fall ſein müßte, wenn die Amyloſe in vollkommener 
Löſung vorhanden wäre (Zeitſchr. f. d. geſ. Brauweſen 1909) 

Nach den Anſichten Fernbachs iſt die Exiſtenz von Amy⸗ 
lopektin nicht aufrecht zu erhalten. Nach Fouard fit die 
Stärke von einheitlicher chemiſcher Zuſammenſetzung, und nur 
ihre phyſikaliſchen Modifikationen ſind je nach der Natur des 
Umgebenden verſchieden (Wochenſchr. f. Brauerei 1908, 
S. 867). 

Die Stärke iſt in kaltem wie lauwarmem Waſſer voll⸗ 
ſtändig unlöslich. Ihr Verhalten gegen Waſſer in der Wärme 
iſt für das Verſtändnis des Maiſchprozeſſes von großer 
Wichtigkeit, weshalb es gleich hier beſprochen werden ſoll. 


Stärke. 37 


Bringt man geringe Mengen Stärke in verhältnismäßig 
viel Waſſer von gewöhnlicher Temperatur (etwa ½ g Stärke 
auf 200 cem Waſſer) und ſteigert die Temperatur all mählich, 
ſo findet man, wenn man von Zeit zu Zeit dieſe Stärke unter 
dem Mikroſkop betrachtet, daß ſie ihre Größe und Form bis 
zu einer Temperatur von 50 C unverändert beibehält. Von 
50°C angefangen, nimmt ihr Volumen durch Waſſerauf⸗ 
nahme zu, fie quillt auf. Bei 70°C bemerkt man bereits 
zahlreiche Riſſe und bei 80 bis 85 C iſt die Stärkegranuloſe 
in die Flüſſigkeit ausgetreten. Während vorher die Flüſſig⸗ 
keit durch wäſſerige Jodlöſung ſich nicht färbt, tritt jetzt 
Blaufärbung ein. Wird die Flüſſigkeit gekocht und dann ab⸗ 
gekühlt, ſo ſetzt ſich ein weißer Niederſchlag ab, der mit Jod⸗ 
löſung blaßrote Färbung annimmt, während die filtrierte 
Flüſſigkeit damit intenſive Blaufärbung zeigt. Der Nieder⸗ 
ſchlag beſteht aus Stärkezelluloſe, die im Waſſer ſuſpen dierte 
Subſtanz aus Stärkegranuloſe. 

Die zu dieſen Reaktionen zu benutzende Jodlöſung bereitet 
man ſich nach Märker in der Weiſe, daß man 2g Jod⸗ 
kalium in einem Liter Waſſer auflöft und hierauf 2 g reines 
Jod zugibt. 

Wird der vorhin angegebene Verſuch wiederholt, jedoch 
in einem anderen Verhältnis von Stärke und Waſſer (etwa 
2 g Stärke auf 200 cem Waſſer), ſo wird man bis zu einer 
Temperatur von 707 C die gleichen Eigenſchaften beobachten 
können. Über 70°C fängt die Flüſſigkeit an ihre leicht 
bewegliche Beſchaffenheit allmählich zu verlieren und es tritt 
bei 80°C eine vollſtändige Verkleiſterung ein. 

Die Temperatur, bei der Verkleiſterung eintritt, iſt bei 
den einzelnen Stärkeſorten verſchieden. 

Verhalten der Stärke zu Säuren. Läßt man verdünnte 
Säuren, beſonders Salzſäure längere Zeit bei gewöhnlicher 
Temperatur auf Stärke einwirken, ſo wird ſie allmählich in 
die in heißem Waſſer lösliche Modifikation übergeführt. Es 
beruht darauf die von Lintner angegebene Methode zur Her⸗ 
ſtellung von löslicher Stärke. Auch durch Erhitzen von Stärke 


38 Chemiſche Beſtandteile der Gerſte. 


mit Waſſer unter Hochdruck (3,5 Atm.) wird lösliche Stärke 
erhalten, von welcher Eigenſchaft der Stärke bei deren quanti⸗ 
tativen Beſtimmung und bei der Aufſchließung ſtärkemehl⸗ 
haltiger Subſtanzen in der Spiritusfabrikation, bei dem ſog. 
Hochdruckverfahren, Anwendung gemacht wird. 

Bei Einwirkung von verdünnter Salzſäure oder Schwefel⸗ 
ſäure in der Wärme wird die Stärke zunächſt in die lösliche 
Modifikation, dann in Dextrin und Zucker und allmählich bei 
genügend langer Einwirkung der Säure vollſtändig in Zucker 
und zwar Stärkezucker, Glukoſe, Dextroſe verwandelt. 

Dieſe verſchiedenen Umwandlungsprodukte laſſen ſich 
durch ihre charakteriſtiſchen Färbungen mit Jodlöſung 
nachweiſen. 

In den einzelnen Stadien der Einwirkung von Säure 
auf Stärke wird eine Probe der Flüſſigkeit verſchiedene 
Farbe zeigen, blau, violett, rot, gelbbraun; letzteres Farbe 
der verwendeten Jodlöſung. Bei Auftreten von Blaufärbung 
iſt hauptſächlich lösliche Stärke vorhanden, bei Violettfärbung 
Amylodextrin, bei Rotfärbung Erythrodextrin. Iſt nur mehr 
die Färbung der Jodlöſung zu beobachten, ſo kann neben dem 
vorhandenen Zucker, der auch ſchon in geringer Menge neben 
dieſen Zwiſchenprodukten ſich bildet, Achroodextrin ſich vor⸗ 
finden, das aber weiter in Stärkezucker übergeführt wird. 

Verhalten der Stärke gegen Diaſtaſe. Von größter 
Wichtigkeit für den Brauprozeß iſt das Reſultat der Ein⸗ 
wirkung eines Enzymes, das bei der Malzbereitung er⸗ 
zeugt wird, der Diaſtaſe, auf die Stärke. Der Vorgang wird 
als der Abbau der Stärke bezeichnet. Bei dieſer Einwirkung 
findet Waſſeraufnahme ſtatt, es ſpielt ſich ein ſog. hydrolytiſcher 
Prozeß ab. Das Endprodukt dieſes Prozeſſes iſt Maltoſe, 
eine Zuckerart, die ſchon im Jahre 1849 von Dubrunfaut 
als in der Würze und Bier hauptſächlich vorhanden an⸗ 
genommen wurde. Doch erſt ſeit dem Jahre 1872, zu 
welcher Zeit durch die Verſuche von O' Sullivan und E. Schultze 
die Annahme Dubrunfauts Beſtätigung gefunden hat, erſt 
ſeit dieſer Zeit gilt allgemein als feſtſtehend, daß Stärke durch 


Stärke. 39 


Einwirkung von Diaſtaſe nur bis zu Maltoſe abgebaut wird, 
nicht bis zu Dextroſe, wie man früher glaubte, bis zu jenem 
Zucker, der, wie vorher angeführt, bei der Einwirkung von 
verdünnten Säuren in der Wärme als Endprodukt der Um⸗ 
wandlung der Stärke gebildet wird. 

Bei gewöhnlicher Temperatur findet durch Diaſtaſe auf 
manche Stärke (Kartoffelſtärke) keine, auf andere (Getreide⸗ 
ſtärke) nur eine geringe, langſame Einwirkung ſtatt. Lös⸗ 
liche Stärke oder verkleiſterte Stärke hingegen wird ſchon 
bei gewöhnlicher Temperatur angegriffen und allmählich 
vollſtändig umgeändert. Mit Steigerung der Temperatur 
bis zu einer gewiſſen Grenze (etwa 70°C) wird der Abbau 
der Stärke weſentlich beſchleunigt. Auch bei dieſer Um⸗ 
wandlung der Stärke durch Diaſtaſe treten ähnliche Zwiſchen⸗ 
produkte auf, wie ſolche bei der Einwirkung von verdünnten 
Säuren angeführt worden find. 

Als günſtige Temperatur für die Einwirkung der Diaſtaſe, 
um aus Stärke möglichſt viel Maltoſe zu erhalten, gibt 
Lintner jun. 55 bis 63°C an. 

Über den Abbau der Stärke durch Diaſtaſe, diaſtatiſchen 
Prozeß, ſind eine große Anzahl von eingehenden Verſuchen 
in den verſchiedenen chemiſchen Journalen und Fachzeit⸗ 
ſchriften veröffentlicht worden. Eine ausführliche Beſprechung 
dieſer Studien findet ſich in dem vorzüglichen Werke von 
Moritz und Morris, Handbuch der Brauwiſſenſchaft, ins 
Deutſche übertragen von W. Windiſch. 

Wie ſchon erwähnt, iſt das Endprodukt bei der Ein⸗ 
wirkung der Diaſtaſe auf Stärke Maltoſe. Beim Maiſch⸗ 
prozeß reicht die Zeit und auch die Menge der wirkſam 
bleibenden Diaſtaſe nicht hin, um alle Stärke in Zucker zu 
verwandeln. Es iſt auch dies nicht im Intereſſe des Brauers 
gelegen. In der Würze müſſen neben Zucker auch Dextrine 
vorhanden fein. Auf das Verhältnis von Zucker zu Dextrin, 
wie auch auf den raſcheren Verlauf des ganzen Verzuckerungs⸗ 
prozeſſes, Abbau der Stärke, übt einen ganz hervorragenden 
Einfluß, wie durch die Verſuche von O'Sullivan und Schultze 


40 Chemiſche Beſtandtelle der Gerſte. 


beſtätigt wurde, die Temperatur aus. Zwiſchen Tempera⸗ 
turen von 55 bis 63°C wird die Stärke mehr zugunſten 
von Zucker umgeändert, d. h. es bildet ſich mehr Zucker, 
weniger Dextrin; bei höheren Temperaturen, bis zu 70, 
mehr zugunften von Dextrin. Temperaturen über 70° C 
bis zur Zerſtörung der Diaſtaſe, etwa 80 bis 84 C, bewirken 
die Bildung von wenig Zucker und viel Dextrin. Dabei iſt 
zu beobachten, daß, ie näher die Temperatur bei 80°C liegt, 
deſto raſcher die Verflüſſigung der Stärke vor ſich geht, bei 
80°C, falls genügende Mengen Diaſtaſe vorhanden find, 
momentan, während bei 55 bis 63°C die Umbildung der 
Stärke ſehr langſam verläuft. 

Herzfeld führt an, daß die Stärke durch Diaſtaſe in 
lösliche Stärke, Erythrodextrin, Achroodextrin, Maltodextrin 
und Maltoſe verwandelt wird. — Brown und Morris, 
die, wie früher Musculus und Gruber, Brown und Heron, 
zur Überzeugung gekommen waren, daß aus Stärke durch 
Diaſtaſe zu gleicher Zeit Dextrin und Maltoſe entſteht entgegen 
der früheren allgemeinen Annahme, daß die Stärke zunächſt 
in die lösliche Modifikation, dieſe in die verſchiedenen Dextrine 
und dann durch Waſſeraufnahme ſchließlich in Maltoſe um⸗ 
gewandelt wird, nahmen auf Grund ihrer Studien die Exiſtenz 
von Maltodextrin an, betrachten es aber nicht als Enddextrin 
wie Herzfeld, ſondern weiſen ihm die Stelle vor dem Achroo⸗ 
dextrin an. 1 Sie gründen die ſog. Maltodextrintheorie 
darauf. Als Beweis, daß Maltodextrin kein Gemenge von 
Maltoſe und Dextrin iſt, führen ſie folgende Punkte an: 

a) Ein Gemenge von Maltoſe und Dextrin von gleichem 
Dreh⸗ und Rotationsvermögen wie Maltodextrin iſt durch 
einfache Behandlung mit Alkohol in ſeine Beſtandteile zu 
zerlegen. — Maltodextrin iſt auf keine Weiſe durch Alkohol zer⸗ 
legbar, ſondern wird gelöſt und gefällt als einheitliche Subſtanz. 

b) In einem Gemenge von Maltoſe und Dextrin kann man 
mittels obergärigem Saccharomyces cerevisiae die Maltoſe 
vergären, während das Dextrin unverändert bleibt. — Malto⸗ 

dextrin, in derſelben Weiſe behandelt, iſt gänzlich unvergärbar. 


Stärke. 41 


c) Wenn ein Gemenge von Maltoje und Dextrin mit Malz⸗ 
auszug bei 50 bis 60 C behandelt wird, fo bleibt ſtets ein Dex⸗ 
trin übrig. — Maltodextrin, in gleicher Weiſe behandelt 
mit Malzauszug. wird vollſtändig in Maltoſe übergeführt. 

Spätere Studien dieſer beiden Forſcher über den Abbau 
der Stärke durch Diaſtaſe veranlaßten ſie, genannte Theorie 
zu modifizieren, und führten ſie zur Aufſtellung der Amy⸗ 
lointheo rie. 

Sie nahmen an, daß das Stärkemolekül aus fünf Atom⸗ 
gruppen beſtehe, die ſie als Amyline bezeichnen. Vier dieſer 
Amyline werden bei Einwirkung von Diaſtaſe durch Waſſer⸗ 
aufnahme in eine Reihe von Zwiſchenprodukten von Dextrin 
und Maltoſe umgewandelt, welche Amyloine genannt werden. 
Die fünfte Gruppe, der ſog. Kern, um den die vier anderen 
gruppiert ſind, widerſteht der Einwirkung der Diaſtaſe und 
bildet das bleibende Dextrin. 

Als weſentliche Eigenſchaften dieſer Amyloine werden 
angeführt: 

1. Bei der Analyſe ergeben ſie Zahlen, die auf ein Ge⸗ 
menge von Maltoſe und Dextrin paſſen. 

2. Sie können durch keine bekannten Hilfsmittel in Mal⸗ 
toſe und Dextrin zerlegt werden, ſie ſind daher wirkliche 
chemiſche Verbindungen. 

3. Sie werden durch Malzauszug oder Diaſtaſe voll⸗ 
ſtändig in Maltoſe übergeführt. 

4. Sie vergären nicht in der Hauptgärung. 

Lintner hat im Jahre 1891 als Beſtandteil der Würze 
und des Bieres fſowie unter den Umwandlungsprodukten 
der Stärke durch Diaſtaſe einen Körper gefunden, der in 
allen Eigenſchaſten und Reaktionen mit der von E. Fiſcher 
ſynthetiſch und ſpäter von Scheibler und Mittelmeier im käuf⸗ 
lichen Stärkezucker aufgefundenen Iſomaltoſeübereinſtimmt. 
Lintner und Düll kamen auf Grund ſehr eingehender Studien 
und experimenteller Verſuche zu dem Reſultate, daß durch Ein⸗ 
wirkung von Diaſtaſe auf Stärke Amylo⸗, Erythro⸗ und Achroo⸗ 
dextrin I und II, Iſomaltoſe und Maltoſe gebildet werden. 


42 Chemiſche Beſtandteile der Gerſte. 


Dieſe von Lintner aufgeſtellte Theorie ſtieß bald bei einigen 
Forſchern, Scheibler, Mittelmeier, Brown und Morris, auf 
Widerſpruch, während von anderen die Exiſtenz der Iſomaltoſe 
als Abbauprodukt der Stärke durch Diaſtaſe anerkannt wurde. 
Ja nach Arm. Baus Unterſuchung ſollen zwei verſchiedene Iſo⸗ 
meren von Iſomaltoſe auftreten, die auch von anderer Seite an⸗ 
erkannt wurden, als Iſomaltoſe a und Iſomaltoſe 5 bezeichnet. 

H. Oſt veröffentlichte in der Chemiker⸗Zeitung Jahrg. 
1895 in ſehr ausführlicher Weiſe ſeine ſeit längerer Zeit 
gemachten Studien über die Hydrolyſe von Stärke durch 
Diaſtaſe und Säuren und kommt in Übereinſtimmung mit 
den Unterſuchungsreſultaten von Chr. Ulrich zu dem Schluſſe, 
daß die Iſomaltoſe von Lintner und Düll nicht exiſtiert, 
dieſe vielmehr unreine Maltoſe iſt, ferner, daß die von den 
engliſchen Forſchern aufgeſtellte Maltodextrin⸗ und Amyloin⸗ 
theorie nicht aufrecht zu halten iſt. Auch Prior ſührt Beweiſe 
für die Nichtexiſtenz der Iſomaltoſe an und hält dieſe ſür ein 
Gemiſch von Achroodextrin III und Maltoſe. 

Lintner läßt nun ſeine Iſomaltoſe fallen. 

Nach dem jetzigen Stande der wiſſenſchaftlichen Forſchung 
iſt anzunehmen, daß beim Maiſchprozeß durch Einwirkung 
von Diaſtaſe die Stärke abgebaut wird in drei Achroodextrine 
und in Maltoſe. Eine vollſtändige Überführung der Stärke 
in Maltoſe iſt, wie ſchon bemerkt, ausgeſchloſſen. Was das 
Mengenverhältnis der Abbauprodukte betrifft, ſo iſt dies, 
abgeſehen vom Malztypus, abhängig von der Menge der 
einwirkenden Diaſtaſe, ferner von Temperatur und Ein⸗ 
wirkungsdauer. Dazu ſei bemerkt, daß das Mengenverhältnis 
der Abbauprodukte Maltoſe und Achroodextrin auch beein⸗ 
flußt wird durch den Feinheitsgrad des Malzſchrotes, und 
ferner durch das Maiſchverfahren. Selbſt unter den günſtigſten 
Verhältniſſen werden nur 80 %% der Stärke in Maltoſe, der 
übrige Teil in Achroodextrine übergeführt. In der Praxis 
wird die Maltoſemenge ſelten mehr als 75% betragen, kann 
aber bis zu 65 % und darunter fallen. Als Optimus⸗ 
temperatur, d. h. als jene Temperatur, bei der unter ſonſt 


Zucker. 43 


gleichen Bedingungen die meiſte Maltoſe gebildet wird, gilt 
55 bis 63° wie oben bemerkt. Höhere Temperaturen, etwa 
75 bis 80°C bewirken eine raſchere Verflüſſigung oder einen 
ſchnelleren Abbau der Stärke, die Würzen fallen aber dextrin⸗ 
reicher und zuckerärmer aus. Der Unterſchied in dem Ver⸗ 
hältnis von Maltoſe zu Achroodextrin wird deſto größer ſein, 
je länger die genannten Temperaturen eingehalten werden. 

Zucker. Nach den neueſten Unterſuchungsergebniſſen 
iſt Rohrzucker, Saccharoſe, die einzige in der Gerſte vor⸗ 
gebildete Zuckerart. Dieſer Zucker iſt im Pflanzenreiche ſehr 
verbreitet. Seinen Namen hat er davon, weil er urſprünglich 
aus dem Zuckerrohr gewonnen wurde. Heutzutage wird 
vielfach die Zuckerrübe zur Herſtellung verwendet. 

Rohrzucker kriſtalliſiert in waſſerfreien, farbloſen Kri⸗ 
ſtallen. Er iſt in Waſſer ſehr leicht, in abſolutem Alkohol 
ſchwer löslich. Je verdünnter der Alkohol, deſto leichter geht 
die Löſung vor ſich. Mit den alkaliſchen Erden gibt er Verbin⸗ 
dungen, Saccharate genannt, die durch Kohlenfäure in Zucker 
und die betreffenden kohlenſauren Salze zerlegt werden. Durch 
Einwirkung von verdünnten Säuren (Salzſäure, Schwefel⸗ 
fäure) wird er unter Aufnahme von Waſſer in Dextroſe und 
Lävuloſe geſpalten (Invertzucker). Mit Hefe iſt er nicht 
direkt vergärbar, ſondern wird zunächſt durch das in der 
Hefe vorhandene Ferment Invertin in Invertzucker über⸗ 
geführt. Konzentrierte Schwefelſäure ſchwärzt, zerſtört Sac⸗ 
charoſe fofort, während Alkalien ohne Wirkung auf ihn find. 
Sog. Fehlingſche Löſung wie auch das Barfödſche Reagenz 
werden durch Rohrzucker nicht reduziert, jene bei langem 
Kochen nur allmählich und unvollſtändig. Mit Phenylhydrazin 
gibt er kein Glukoſazon. Im trocknen, reinen Zuſtande erhitzt, 
verändert ſich Rohrzucker bis zu 100° C nicht. Bei 160° C 
ſchmilzt er, und wird die Temperatur weiter geſteigert, jo tritt 
allmählich Bräunung ein, es bildet ſich Karamel und Aſſamar. 

Wäſſerige Zuckerlöſungen haben ein höheres ſpezifiſches 
Gewicht als Waſſer; darauf gründet ſich die Konſtruktion 
und Verwendung der Saccharometer. 


44 Chemiſche Beſtandteile der Gerſte. 


Das Ballingſche Saccharometer, das hauptſächlich 
in der Brauerei benützt wird, gibt nicht das ſpezifiſche Gewicht 
einer Zuckerlöſung, ſondern den Prozentgehalt an und wird, 
zum Gegenſatz vom ſpezifiſchen Gewichtsaräometer, Prozent⸗ 
aräometer genannt. 

Das Ballingſche Saccharometer wurde urſprünglich zur 
Ermittelung des Rohrzuckers in derartigen Löſungen an⸗ 
gefertigt, doch wird es, wie erwähnt, vielfach in der Brauerei 
zur Ermittelung des Extraktgehaltes in Würze und Bier 
verwendet, ausgehend von der Überzeugung, daß die Extrakt⸗ 
beſtandteile in Würze und Bier faſt das gleiche ſpezifiſche 
Gewicht haben wie Rohrzucker. 

Die Genauigkeit der Aräometerangabe iſt aber weſentlich 
von der Temperatur der betreffenden Flüſſigkeit abhängig, 
und es iſt daher darauf zu achten, daß bei Benutzung der 
Aräometer die Flüſſigkeit jene Temperatur (Normaltemperatur) 
beſitzt, bei der die Inſtrumente geeicht worden ſind oder es 
muß eine Korrektur eintreten. Die meiſten Aräometer, ſo 
auch das Saccharometer von Balling, haben am Senkkörper 
ein Thermometer, ſo daß die Temperatur der zu prüfenden 
Flüſſigkeit gleichzeitig mit der weiteren Angabe abgeleſen 
werden kann. Zudem iſt an der Thermometerſkala die vor⸗ 
zunehmende Korrektur für die Abweichungen von der Normal⸗ 
temperatur angegeben. Immerhin iſt aber zu empfehlen, das 
Saccharometer in Flüſſigkeit einzuſenken, die nicht bedeutende 
Abweichungen von der Normaltemperatur (Saccharometer von 
Balling 17,5 C) zeigt, oder ev. eine entſprechende Erwärmung 
oder Abkühlung der Flüſſigkeit vorzunehmen. 

Bei dem Gebrauche des Saccharometers muß vor allem 
darauf geachtet werden, daß es in der zu prüfenden Flüſſigkeit 
frei ſchwimmt und daß das Ableſen der Saccharometeranzeige 
in einer beſtimmten, einzig richtigen Weiſe geſchieht. Die 
Flüſſigkeit zieht ſich an der Spindel infolge von Adhäſion 
mehr oder weniger hoch hinauf. Dieſer oberſte Punkt der 
Flüſſigkeit wird nicht berückſichtigt, ſondern man bringt das 
Auge etwas unter den Flüſſigkeitsſpiegel und lieſt jenen Teil⸗ 


Eiweißſtoffe. 45 


ſtrich an der Spindel ab, wo die Flüſſigkeitsoberfläche direlt 
die Skala des Saccharometers ſchneidet. 

Saccharoſe dreht das polariſierte Licht ſtark nach rechts. 
Auf das Verhalten von Zucker gegen polariſiertes Licht gründet 
ſich die optiſche Saccharometrie, die in Zuckerfabriken 
zur quantitativen Beſtimmung von Zucker in Zuckerlöſung 
meiſt zur Anwendung kommt. 

Außer Rohrzucker hat O'Sullivan in der Gerſte Raffinoſe 
nachgewieſen, welche Loiſeau im Jahre 1876 in der Rüben⸗ 
zuckermelaſſe aufgefunden hat. Sie bildet dünne Nadeln, iſt 
in Waſſer leicht, in ſtarkem Weingeiſt ſchwer löslich. Fehling⸗ 
ſche Löſung wird nicht reduziert. Mit Hefe iſt die Raffinoſe 
nicht direkt vergärbar, wird aber durch Enzyme in der Hefe 
nach Arminius Bau in Lävuloſe und Melibioſe -gejpalten, 
die beide durch untergärige Hefen vergoren werden, während 
obergärige Hefe die Melibioſe intakt läßt. Brown und Morris 
fanden, daß die Raffinoſe bei der Ernährung des Keimlings 
eine Rolle ſpielt und im erſten Stadium des Wachstums 
dem Embryo zur Nahrung dient. 

Sonſtigeſtickſtofffreie organiſche Subſtanzen. 
O'Sullivan fand in der Gerſte und auch im Weizen zwei 
Körper, a- und 6-Amylan genannt, durch Extrahieren der 
Gerſte zuerſt mit Alkohol und dann mit Waſſer. Die wäſſrige 
Löſung wird eingedampft und mit Alkohol gefällt. Kaltes 
Waſſer löſt B-Amylan aus dem entſtandenen Niederſchlag auf, 
während a-Amylan aus dem Rückſtand durch verdünnte Salz⸗ 
ſäure extrahiert und gelöſt und wiederholte Fällung mit 
Alkohol gewonnen wird. Beide Amylane beſitzen Linksdrehung 
und werden durch verdünnte Säuren in Dextroſe übergeführt. 

Weiter gehören hierher das Gerſtengummi von Lintner, 
das Xylan, Holzgummi von Thomſon und Tollens, die Pektin⸗ 
ſtoffe von Ullik. 

Stickſtoffhaltige Körper, Proteinkörper, Ei⸗ 
weißſtoffe. Die Eiweißkörper werden eingeteilt: | 

1. In eigentliche Eiweißkörper, wobei die in Waſſer lös⸗ 

lichen und durch Salze nicht ausfällbaren Albumine und 


46 Chemiſche Beſtandteile der Gerſte. 


die unlöslichen und durch Salze ausfällbaren Globuline 
unterſchieden werden. Es gehören hierher auch noch die 
koagulierbaren Eiweißkörper und die ſauren und phos⸗ 
phorhaltigen Nukleine. 

2. In Umwandlungsprodukte der Eiweißſtoffe, nämlich in 
die durch Säuren entſtandenen Acidalbumine und in 
die durch Laugenbehandlung entſtandenen Albuminate. 

3. In Proteide, Verbindungen der Eiweißkörper mit 
anderen organiſchen Stoffen. 

4. In Albuminoide, Beſtandteile von Horn, Haut, Faſern 
des tieriſchen Körpers. | 

Nach Ritthauſen beſtehen die Proteinkörper der Gerſte 
aus Glutenkaſein, Glutenfibrin, Mucidin und Albumin. Von 
dieſen ſind die beiden erſten im Waſſer unlöslich, aber löslich 
in Weingeiſt, die beiden letzten ſchon in Waſſer leicht löslich. 

Nach Osborne beſtehen die Eiweißkörper des Gerſtenkorns 
aus einem Albumin, einem Globulin, einem Protamin und 
einem vollſtändig unlöslichen Protein. 

Das Albumin der Gerſte nennt er Leukoſin, das leicht 
löslich in Waſſer und bei 52° C gerinnbar iſt; 

das Globulin nennt er Edeſtin. Es iſt aus ſeinen Salz⸗ 
löſungen durch Verdünnung fällbar; 

das Protamin nennt er Hordein, das in 75%, Alkohol 
löslich iſt. 

Die Geſamtmenge wie die Menge der einzelnen in der 
Gerſte vorkommenden ſtickſtoffhaltigen Subſtanzen ſchwankt ſehr 
bedeutend. Durchſchnittlich beträgt die Geſamtmenge 7%. 

Den Proteinkörpern der Gerſte kommt für die Malz⸗ und 
Bierfabrikation eine große, Bedeutung zu. Aus ihnen werden 
die beiden ſo wichtigen Enzyme Peptaſe und Diaſtaſe gebildet; 
andererſeits erleiden ſie weſentliche Umänderungen, werden in 
Albumoſen, Peptone, Amide und Amidoſäuren geſpalten, 
welche Körper betreffs der Ernährung der Hefe bei der Gärung, 
der Zuſammenſetzung, der Vollmundigkeit, Nahrhaftigkeit und 
Schaumhaltung der Biere eine große Rolle ſpielen. 

Verſchiedene Gerſten enthalten, wie bereits erwähnt, ver⸗ 


Elweißſtoffe. 47 


ſchiedene Mengen von Eiweißſtoffen. Gerſte mit hohem Protein⸗ 
gehalt, über 10,5 %%, tft nicht beliebt, weil ſolche Gerſte ärmer 
an Stärke iſt und ſich ſchwieriger vermälzen läßt (hitziges 
Wachstum), weil die Würzen zu eiweißreich ausfallen, mithin 
Trübungen und raſcheres Verderben des Bieres die Folge ſein 
können. Man kann zwar ohne jegliche Störung auch aus ſehr 
eiweißreicher Gerſte ein ganz gutes Bier erzeugen, wenn die 
einzelnen Operationen der Bierfabrikation richtig geleitet 
werden, ja man hat es geradezu in der Hand, aus einer Gerſte 
mit hohem Proteingehalt eine ſtickſtoffärmere Würze, aus einer 
mit geringerem Proteingehalt eine ſtickſtoffreichere Würze zu er⸗ 
zielen. Kürzeres oder längeres Gewächs auf der Tenne und die 
Führung des Darrprozeſſes ſind in dieſer Richtung von Einfluß. 

Die Eiweißkörper werden ebenfalls wie andere Reſerve⸗ 
ſtoffe der Gerſte zur Ernährung des Embryo herangezogen, 
allein da ſie mehr oder weniger in Waſſer unlöslich ſind, 
können fie die Zellwandungen nicht durchdringen, müſſen des⸗ 
halb zunächſt in leicht lösliche, diffundierbare Subſtanzen um⸗ 
geändert werden. Als Umwandlungsprodukte ſind anzuſehen: 
Albumoſen, Peptone, Amide und Amidoſäuren. Sie unter⸗ 
ſcheiden ſich von den löslichen Eiweißkörpern dadurch, daß ſie 
beim Kochen nicht gerinnen. 

1. Albumoſen zeichnen fich als kolloidale Körper beim 
Schütteln mit Waſſer durch ſtarke, lange Zeit bleibende Schaum⸗ 
bildung aus und tragen daher zur Schaumhaltung und Voll⸗ 
mundigkeit des Bieres in außerordentlicher Weiſe bei. Sie 
laſſen ſich durch Zinkſulfat aus ihren Löſungen ausſcheiden. 

Nach den Angaben von Windiſch ſind es gerade dieſe 
Albumoſen, die die Vollmundigkeit und Schaumhaltung der 
Biere hauptſächlich bedingen. Windiſch ſchlägt auf Grund 
ſeiner Beobachtung und Erfahrung ein neues Maiſchverfahren 
vor, das außer anderen bedeutenden Vorteilen auf eine reich⸗ 
liche Bildung von Albumoſen abzielen ſoll (ſ. Maiſchverfahren). 

Man weiß zwar, daß durch die Art der Führung des 
Haufens auf der Tenne die Albumoſebildung beeinflußt 
werden kann. Kurzgewachſenes Malz muß mehr Albumoſen 


48 Chemiſche Beſtandteile der Gerſte. 


enthalten als langgewachſenes; der Abbau der Proteinkörper 
iſt bei jenem weniger weit vorgeſchritten. Allein es wäre 
ganz und gar verfehlt, wollte man den Keimprozeß in der 
Weiſe führen, daß möglichſt viel Albumoſen auftreten. Auf⸗ 
löſung und Bildung von Diaſtaſe find die zwei Hauptpunkte, 
die beim Mälzungsprozeß im Auge behalten werden müſſen. 
Gute Auflöſung und reichliche Mengen von Diaſtaſe werden 
in der Regel aber nur erzielt durch kräftigere, ſtärkere Ent⸗ 
wickelung der Keime. 

2. Peptone, werden durch Zinkſulfat nicht gefällt und 
ſind weniger von Bedeutung weil ſie fehr raſch in die 
letzten Umwandlungsprodukte, in die 

3. Amide und 

4. Amidoſäuren übergeführt werden. 

Dieſe ſpielen als Beſtandteil der Würze bei der Ernährung 
der Hefe während der Gärung eine wichtige Rolle. Amide 
leiten ſich ab aus dem Ammoniak, in dem ein oder mehrere 
Waſſerſtoffatome durch Säureradikale erſetzt ſind. 

Amidoſäuren entſtehen beim Kochen der Amide mit Salz⸗ 
ſäure, wobei Ammoniak in Form von Chlorammonium ab⸗ 
geſpalten wird. 

Von den Amiden ſind hier zu erwähnen das Aſparagin 
und Glutamin. Aſparagin iſt zuerſt im Spargel entdeckt 
worden; es entſteht, wie bei der Keimung der Samen, ſo 
auch bei der Keimung der Gerſte. In den Malzkeimen wurde 
es aufgefunden und nachgewieſen, nicht aber im Malzkorn. 
Außer Aſparagin entſteht auch Glutamin. 

Die Amide ſind kriſtalliniſche Subſtanzen, leicht löslich in 
Waſſer, Alkohol und Ather, außerordentlich leicht diffuſibel. 

Von den Amidoſäuren, die in der Würze und im Biere als 
Abbauprodukte der Eiweißkörper vorkommen, ſind zu nennen 
Leucin und Tyroſin. Auch dieſe Körper ſind kriſtalliniſch, 
leicht löslich und können Membrane ſehr leicht durchdringen. 

Enzyme. Anſchließend an die Beſprechung der ſtickſtoff⸗ 
haltigen Beſtandteile des Gerſtenkornes und ihrer Umwand⸗ 
lungsprodukte beim Keim⸗, Darr⸗ und Maiſchprozeß, den 


Enzyme, 49 


Albumoſen, Peptonen, Amiden und Amidoſäuren, ſollen die 
für die Bierfabrikation wichtigen Enzyme Erwähnung finden. 
Der ganze Brauprozeß iſt ja eigentlich ein enzymatiſcher Prozeß. 

Dieſe Enzyme ſind auch ſtickſtoffhaltige Subſtanzen, 
ſtehen den Eiweißkörpern nahe und entſtehen jedenfalls aus 
dieſen durch einen bis jetzt noch unbekannten Prozeß. ; 

Es iſt ſchon einmal gejagt worden, daß ein Hauptgrund 
der Malzbereitung die Erzeugung des Enzyms Diaſtaſe iſt. 
Den in der Gerſte und in Malz ſich vorfindenden Enzymen 
kommt eine hochwichtige Bedeutung zu, wie ja ebenfalls ſchon 
bemerkt wurde. 

Es iſt bis jetzt nicht gelungen, auch nur eines der En⸗ 
zyme in völlig reinem Zuſtande darzuſtellen. Als allge⸗ 
meine Eigenſchaften können angeführt werden: Kleine Mengen 
eines Enzyms vermögen große Mengen des betreffen⸗ 
den Körpers, auf den ſie einwirken, zu verändern, zu ſpalten, 
ohne daß das Enzym in feiner Leiſtungsfähigkeit geſchwächt 
wird. Die Wirkung der Enzyme äußert ſich nur innerhalb 
gewiſſer Temperaturgrenzen. Es iſt ein Temperatur⸗Mini⸗ 
mum⸗Optimum und⸗Maximum zu unterſcheiden. Über das 
Temperaturmaximum, das bei Löſungen immer unter 100° C 
liegt, verlieren ſie ihre Wirkung und werden zerſtört. Im 
trockenen Zuſtande können fie bis auf 100° Cſerhitzt werden, 
ohne Veränderung zu erleiden. Alle Enzyme ſind in Waſſer 
löslich. Durch Alkohol werden ſie gefällt, einige erleiden dabei 
ſeine Zerſetzung. 

Man unterſcheidet nach den Körpern, auf die Enzyme ein⸗ 
zuwirken vermögen: 

1. Enzyme, die Kohlenhydrate umwandeln, 
2. Enzyme, die Eiweißkörper verändern, 
3. Enzyme, die Glykoſide ſpalten, und 

4. Enzyme, die Fett ſpalten. 

Hier kann und ſoll nur auf jene Enzyme Rückſicht genommen 
werden, die, wie bemerkt, bei der Bierfabrikation eine Rolle 
pielen, die mithin in den Rohmaterialien entweder ſchon 
vorgebildet ſind oder beim ee erzeugt werden. 


Bierbrauerei. 


50 Chemiſche Beſtandtelle der Gerſte. 


Glykaſe wurde von Cuiſinier ein Enzym genannt, das 

ſich in ungekeimter Gerſte und in größerer Menge im Mais 
vorfindet. Auf gewöhnliche Stärke iſt Glykaſe ohne Wirkung, 
weil ſie Stärke nicht zu verflüſſigen, zu löſen vermag. Lös⸗ 
liche Stärke wird aber, doch langſam, in Zucker, Dextroſe, 
umgewandelt. Weit ſtärker iſt deſſen Einwirkung auf Dex⸗ 
trine und Maltoſe, die ſehr leicht zu Dextroſe abgebaut werden. 
Cuiſinier gab dem gebildeten Zucker den Namen Cerealoſe, 
doch iſt dieſer nach anderen Forſchern identiſch mit Dextroſe. 
Nach Lintner findet ſich Glykaſe auch im Malze, und er ſchließt 
daraus, daß beim Maiſchprozeß aus Maltoſe und Dextrin 
etwas Dextroſe entſteht. Geduld veröffentlichte eine Methode 
zur Gewinnung der Glykaſe und führt als Reſultate ſeiner 
Studien über Glykaſe an, daß dieſes Enzym in nicht gekeim⸗ 
ten Getreidekörnern, in Gerſte ebenfalls, in zwei Modifika⸗ 
tionen, in Waſſer löslichem und unlöslichem Zuſtande vor⸗ 


kommt, daß es Stärke nicht zu löſen vermag und lösliche Stärke 8 


nur ſehr ſchwach angereift, hingegen aber Maltoſe und 
auch Dextrin ſehr leicht in Dextroſe umwandelt. Als 
Temperatur⸗ Optimum für die Wirkung der Glykaſe wird 
50 bis 60° C angegeben. Von Brown wird das Vorkommen 
der Glykaſe in Gerſte beſtritten, und auch nach Beye rink 
enthält die Gerſte keine Glykaſe. 

Hefeglykaſe (Hefemaltaſe). Lintner machte darauf 
aufmerkſam, daß ſich in der Hefe ein Enzym findet, das 
die Eigenſchaft beſitzt, Iſomaltoſe und Maltoſe noch weiter 
zu Dextroſe zu ſpalten, und wies nach, daß dieſes Enzym mit 
dem Invertin (Invertaſe) der Hefe nicht indentiſch iſt. E. Fiſcher 
wählte hierfür die Bezeichnung Hefeglykaſe (Hefemaltaſe). 
E. Bourquelot nimmt an, daß die Maltoſe nicht direkt ver⸗ 
gärbar ſei, ſondern Gärung erſt eintritt, ſobald dieſer Zucker 
durch Hydrolyſe in Dextroſe übergeführt iſt. 

Mit Cyta ſe bezeichnen Brown und Morris ein Enzym, 
das während des Keimprozeſſes wie die Diaſtaſe von dem 
Epithelium abgeſondert wird. Die Wirkung dieſes Enzymes 
beſteht in der Löſung der Zellwände im Gerſtenendoſperme, 


Enzyme. 51 


wodurch der Mehlkörper die bekannte leichte Zerreiblichkeit 
bekommt, die als Auflöſung bezeichnet wird. Es dürſte ſich 
dabei ein hydrolytiſcher Prozeß abſpielen, wobei die Zell⸗ 
häute in ein lösliches Kohlenhydrat umgewandelt werden, 
das vom wachſenden Embryo leicht aufgenommen werden 
kann. Die für die Wirkung der Cytaſe günſtige Tempe⸗ 
ratur iſt 40 bis 45°C. Bis jetzt iſt dieſes Enzym im reinen 
Zuſtande noch nicht dargeſtellt worden. Cytaſe wird bei 
50° C ſchon weſentlich geſchwächt, bei 60° C gänzlich zer⸗ 
ſtört. Das iſt auch der Grund, daß ſie im Grün⸗ und 
Schwelkmalz leicht aufgefunden werden kann, im fertigen 
Darrmalz nicht oder nur in ganz geringen Mengen anzu⸗ 
treffen iſt. Morris macht darauf aufmerkſam, daß er in 
Würze und Bier ein Kohlenhydrat aufgefunden habe, das 
auf Fehlingſche Löſung reduzierend wirkt, bei der Gärung 
aber nicht in Alkohol und Kohlenſäure geſpalten wird. Dieſer 
Körper ſei ein Produkt der Keimung und wahrſcheinlich das Um⸗ 
wandlungsprodukt der Zellwände der ſtärkeführenden Zellen, 
die während der Keimung unter dem Einfluß der Cytaſe ver⸗ 
ſchwinden. Auf Grund der Arbeiten von Reinitzer und Grüß 
über Cytafe dürfte vorſtehendes nicht aufrecht zu halten fein. 

Diaſtaſe iſt das für die Brauerei und Brennerei wich⸗ 
tigſte Enzym. Sie vermag die Stärke zu löſen und in Dextrin 
und Maltoſe umzuwandeln. Die Diaſtaſe wird während der 
Keimung der Gerſte gebildet und es iſt, wie ſchon früher 
bemerkt, die Erzeugung von Diaſtaſe ein Hauptgrund der 
Malzbereitung. Sie entſteht beim Keimprozeß aus den ſtick⸗ 
ſtoffhaltigen Beſtandteilen des Gerſtenkornes, iſt als deren 
Zerfallprodukt anzuſehen und wird im Embryo ſelbſt gebildet, 
weil die dem Embryo zunächſt liegenden Schichten des 
Endoſperms zuerſt angegriffen werden. Man findet auch in 
der Nähe des Keimlings eine größere Anhäufung der Diaſtaſe, 
während in dem oberen Teil des Kornes bedeutend weniger 
anzutreffen iſt. 

Nach den Verſuchen von Brown und Morris find auf 
Grund ihrer Wirkung zwei diaſtatiſche Enzyme zu unter- 

je 


52 Chemiſche Beſtandteile der Gerſte. 


ſcheiden. Das eine, das im Zellplasma entſteht und 
auf gewöhnliche Stärke nicht zu wirken vermag, wie die in 
der Gerſte ſchon vorhandene Cytaſe, wird von den erwähnten 
engliſchen Forſchern Translokationsdiaſtaſe genannt, während 
das andere, das im Aufſaugeepithel durch eine ſezernierende 
Tätigkeit der Zellen gebildet wird, als Sekretionsdiaſtaſe 
bezeichnet wurde. Dieſe vermag Stärke zu löſen und zu 
verzuckern. 

Schon aus dieſer kurzen Bemerkung iſt zu erſehen, daß 
die Sekretionsdiaſtaſe von größter Bedeutung für den Maiſch⸗ 
prozeß iſt. Sie iſt auch kurzweg unter der Bezeichnung 
Diaſtaſe zu verſtehen. 

Lintner gibt zur Darſtellung von Diaſtaſe folgende 
Methode an: Ein Teil Grün⸗ oder Luftmalz wird mit zwei 
bis vier Teilen 20 prozentigem Alkohol mindeſtens 24 Stunden 
bei gewöhnlicher Temperatur extrahiert. Der filtrierte Auszug 
wird mit dem doppelten, höchſtens 2½ fachen Volumen ab⸗ 
ſolutem Alkohol verſetzt. Es entſteht ein Niederſchlag, der 
ſich in gelblich weißen Flocken raſch abſcheidet. Man bringt 
den Niederſchlag nach Abgießen der überſtehenden Flüſſigkeit 
auf ein Filter und ſaugt den Alkohol ab. Hierauf wird der 
Filterinhalt in einer Reibſchale mit abſolutem Alkohol ver⸗ 
rieben, filtriert und der Niederſchlag auf dem Filter mit ab⸗ 
ſolutem Alkohol ausgewaſchen. Sodann wird dieſe Mani⸗ 
pulation unter Anwendung von Ather ſtatt abſoluten Alkohols 
wiederholt und nach Entfernung des Athers der Niederſchlag 
im Vakuum getrocknet. Man erhält auf dieſe Weiſe ein 
lockeres, gelblich weißes Pulver von kräftig wirkender 
Diaſtaſe, ſog. Rohdiaſtaſe. Durch Wiederholung einer Auf⸗ 
löſung dieſer ſo gewonnenen Diaſtaſe in verdünntem und 
Fällen mit abſolutem Alkohol uſw. läßt ſich das Ferment von 
ſtickſtofffreien Beſtandteilen vollſtändig reinigen, ſo daß es 
weder direkt, noch auch nach der Behandlung mit Salzſäure 
auf Fehlingſche Löſung reduzierend wirkt. Am ſchwierigſten 
iſt die Befreiung der Diaſtaſe von den Aſchenbeſtandteilen, 
den anorganiſchen Salzen. Doch gelang es durch Dialyſe 


Enzyme. 53 


den Aſchengehalt von 16°/, des friſchgefällten Präparates 
bis auf 5% zu vermindern. 

Die Elementaranalyſe eines ſehr reinen Diaſtaſepräparates, 
das gleichzeitig das höchſt erreichbare Fermentativvermögen 
beſaß, ergab: 


Lintner Szilägyi 
Kohlenftoff . .. 46,66 46,80 
Waſſerſtoffff. 7,35 7,44 
Stickſtoff.. . 10,42 9,98 
Sauerſtoff . 34,45 34,64 
Schwefel 1,12 1.14 


Die Aſche der Diaſtaſe beſteht nach Lintner lediglich 
aus neutralem Kalziumphosphat, nach Zulkowsky aus 
Kalium⸗Kalzium⸗ und Magneſiumphosphat. 

Eigenſchaften der Diaſtaſe. Die Diaſtaſe gibt faſt 
alle Reaktionen der Eiweißkörper mit Ausnahme der Biuret⸗ 
reaktion. (Die Biuretreaktion beſteht darin, daß man auf 
den betr. Körper, in Waſſer gelöſt, ein bis zwei Tropfen 
Natronlauge und ebenſoviel Kupferſulfatlöſung einwirken 
läßt. Es muß dann Purpurrotfärbung eintreten.) Dagegen 
zeigt ſie eine Reaktion, die ſonſt bei keinem Proteinkörper 
beobachtet wurde, nämlich Blaufärbung mit Quajaktinktur 
und Waſſerſtoffſuperoxyd. Die geringſten Mengen von Diaſtaſe 
laſſen ſich dadurch nachweiſen. 

Man verwendet zur Ausführung dieſer Reaktion nach 
Lintner eine friſch bereitete Löſung des Quajakharzes, der 
man einige Tropſen Waſſerſtoffſuperoxyd zuſetzt. Entſteht 
hierdurch eine Trübung, ſo fügt man ſo viel Alkohol zu, bis 
dieſe aufgehoben wird. In der ſo vorbereiteten Löſung entſteht 
auf Zuſatz einer Diaſtaſelöſung (0,1 Diaſtaſe in 200 cem 
Waſſer) ſtets eine intenſive Blaufärbung, und zwar momentan. 
Charakteriſtiſch iſt dieſe Reaktion auch nur, wenn ſie in 
wenigen Minuten auftritt. 

Diaſtaſelöſung verliert, wenn fie über 80° C erhibt oder 
nur kurze Zeit gekocht oder mit einer Säure, einem Alkali 
verſetzt wird (ſehr wenig unſchädlich), ihre fermentative Eigen⸗ 


54 Chemiſche Beſtandteile der Gerſte. 


ſchaft. Im trockenen Zuſtande kann fie auf 100° C und 
darüber erhitzt werden, ohne daß deren Wirkung vollſtändig 
verloren geht; Schwächung tritt wohl ein. 

Die wichtigſte Eigenſchaft der Diaftafe tft, Stärke in Dex⸗ 
trin und Maltoſe umzuwandeln. 

Die Wirkung der Diaſtaſe auf Stärke kann auf verſchiedene 
Weiſe beeinflußt werden. 

Je nach der Temperatur, die angewendet wird, ſind die 
Umwandlungsprodukte der Stärke durch Diaſtaſe der Menge 
und Natur nach verſchieden. 

Lintner führt 50 bis 55° C als jene Temperatur an, 
bei der innerhalb der kürzeſten Zeit am meiſten Maltoſe und 
am wenigſten Dextrin entſteht. Oberhalb dieſer Temperaturen 
bis zum Temperaturmaximum 70 bis 75° C wird weniger 
Maltoſe doch mehr Dextrin gebildet. Bei 80° O kann die 
Diaſtafe Stärkekleiſter noch verflüſſigen, die verflüſſigte Stärke 
aber nicht mehr verzuckern. 

Je nach der eingehaltenen Temperatur wechſelt das Ver⸗ 
hältnis zwiſchen gebildeter Maltoſe und Dextrin. Bei voraus⸗ 
gegangenem zehn Minuten langem Erwärmen des Malz⸗ 
auszuges ergab die Verzuckerung des Stärkekleiſters bei 
50° C folgende Werte: 


Vorerwärmung bei 63°C 63,0% Maltoſe, 37,0 % Dextrin 
7) 15 68°C 35,0%, ” 65,0% „ 
77 ” 70°C 17,4% 77 82,6 % 77 


Das Optimum liegt alſo zwiſchen 54 bis 63° C (nach Kjeldahl). 
Gleichzeitig vorhandene Stärke hemmt die Schädigung der 
Diaſtaſe durch Wärme, ſo daß in der Praxis die Maiſchen 
bei 63 bis 70° C noch glatt verzuckert werden. 

Intereſſant ſind die Verſuche von Lintner über den 
Einfluß der Wärme auf gelöſte Diaſtaſe. Gleiche Mengen 
Diaſtaſelöſungen wurden bei 55 Cverſchiedene Zeit hindurch 
erhitzt und dann die Menge der Diaſtaſe ermittelt, die not⸗ 
wendig iſt, um die gleiche Verzuckerung zu bewirken. Von 
der Diaſtaſe, die in 60 Minuten auf 55 ° C erhißt wurde, war 


Enzyme. 55 


viermal jo viel nötig zu dem gleichen Verzuckerungsreſultat 
als von der unerhitzten Diaſtaſe. 

Kleine Mengen von Säuren fördern die Wirkung der 
Diaſtaſe, größere Mengen verzögern oder heben ſie ganz auf. 

Alkalien dürfen als ſchädlich ſür die Wirkung der Diaſtaſe 
anzuſehen ſein, wie auch die Salze der Schwermetalle. 

Natriumchlorid, Kochſalz, ſoll hingegen äußerſt günſtig 
wirken und die Menge des gebildeten Zuckers merklich ſteigern, 
während kohlenſaures Natron, Soda, ſchon in geringer Menge 
ſtark hemmend wirkt. 

Beſtimmung der diaſtatiſchen Kraft eines Malzes 
nach Lintner. Dieſes Verfahren beſteht darin, zu beſtimmen, 
wieviel Maltoſe aus Stärke durch die im Malz vorhandene 
Diaſtaſe gebildet werden kann. 

Man ſtellt ſich zuerſt aus dem betreffenden Malz einen 
Auszug her in der Weiſe, daß man 25 g Schrot in einen 
halben Liter⸗Kolben bringt, mit Waſſer 6 Stunden digeriert, 
zur Marke aufſüllt, umſchüttelt und filtriert. Nun gibt man von 
dieſem Auszug bei Verwendung des Grünmalzes 2 cem, des 
hellen 4 cem und des dunklen 8 cem zu 100 ccm einer 
2 prozentigen Stärkelöſung, die ſich in einem 150 cem Maß⸗ 
kolben befindet, ſchüttelt um, läßt genau eine halbe Stunde 


ſtehen (bei 20 C), fügt 10 cem 16 Natriumhydroxyd zu und 
ſüllt auf die Marke auf. 

Es muß nun vorher die vorhandene Menge der Maltoſe 
annähernd ermittelt werden. 

Zu dieſem Zweck mißt man 5 cem Fehlingſche Löſung ab, 
bringt ſie in einer Schale zum Kochen und läßt darauf aus 
einer Bürette die maltoſehaltige Löſung langſam unter fort⸗ 
geſetztem Aufkochen fließen, bis die blaue Färbung der kupfer⸗ 
haltigen Löſung verſchwunden iſt. Den Endpunkt der Reaktion 
erkennt man mit dem Lingſchen Indikator, der hergeſtellt 
wird, daß man 1,5 g Rhodanammonium und 1 g Ammonnium⸗ 
ferrofulfat auflöſt, 2,5 cem konzentrierte Salzſäure zufügt 
und auf 10 cem mit Waſſer verdünnt. (Spuren von vor⸗ 


56 Chemiſche Beſtandteile der Gerſte. 


handenem Ferriſalz werden durch Zuſatz von etwas Zinkſtaub 
zerſtört.) Dieſer Indikator gibt mit Spuren eines Kupfer⸗ 
ſalzes eine Rotfärbung. 

Auf Grund der Vortitration berechnet man nun, wie⸗ 
viel Maltoſe in 5 cem der maltoſehaltigen Löſung vor⸗ 
handen iſt. Beiſpiel: 25 g Wiener Malz wurden mit Waſſer 
digeriert, davon 8 cem zu 100 cem 2 prozentiger Stärke⸗ 
löſung geſetzt, eine halbe Stunde bei 20° C ſtehen gelaſſen 
und aufgefüllt. 

5 cem der Fehlingſchen Löſung brauchen zur Reduktion 
13,8 cem maltoſehaltige Löſung oder 5 cem der maltoſehaltigen 
Löſung benötigen 38 — 1, 81 cem Fehlingſche Löſung. 

Zur ganz genauen Ermittelung werden jetzt nach Reiſchauer 
in 6 Reagenzgläſer 5 cem der maltoſehaltigen Stärkelöſung 
gegeben und nun ins erſte Glas 1,75, ins zweite 1,80, ins 
dritte 1,85 uſw. der Fehlingſchen Löſung fließen laſſen. Man 
ſchüttelt um und ſetzt ſie jetzt 15 Minuten in ein kochendes 
Waſſerbad. Im vierten Röhrchen, alſo bei 1,85 cem der 
Fehlingſchen Löſung war nach dem Filtrieren und Zuſatz von 
Eſſigſäure zum Filtrat mit gelbem Blutlaugenſalz kein Kupfer 
mehr nachweisbar. 1 cem Fehlingſche Löſung entſpricht 
0,00 723 g Maltoſe, 1,85 cem Fehlingſche Löſung entſpricht 
0,85 & 0, 00723 = 0, 013376 g Maltoſe. 5 cem der mal⸗ 
toſehaltigen Stärkelöſung enthalten alſo 0,0133 76 g Maltoſe 
oder 150 cem 30 & 0, 013376 = 0, 40128 g Maltoſe. 
Dieſe Menge ſtammt aus 8 g Malzauszug. 500 cem ent⸗ 
ſprechend 25 g Malzauszug vermögen alſo = -0,40128= 
25,080 und 100 g Malz vermögen aus Stärke 4>< 25,080 = 
100,32 g Maltoſe zu bilden. 

Die diaſtatiſche Kraft des Malzes war alſo 100,32; ſie 
ſchwankt bei hellen Malzen zwiſchen 159 bis 343, bei dunklen 
zwiſchen 67,7 bis 92,9, auf Trockenſubſtanz bezogen. 

Iſt der Malzauszug ſehr reich an Maltoſe, ſo muß dieſe 
ebenfalls beſtimmt und berückſichtigt werden. 


Enzyme. 57 


Darſtellung der Fehlingſchen Löſung. 34,64 g 
reines Kupferſulfat löſt man in Waſſer auf und verdünnt die 
Löſung auf 500 cem. Andererſeits werden 175 g Seignett⸗ 
ſalz in 500 cem Natronlauge vom ſpezifiſchen Gewicht 1,12 
gelöſt. Beide Löſungen zu gleichen Teilen miteinander ver⸗ 
miſcht geben die ſog. Fehlingſche Löſung. Es iſt zweckmäßig, 
die beiden Löſungen getrennt aufzubewahren und die Miſchung 
erſt beim Gebrauch vorzunehmen. | 


Invertin (Invertaſe). Dieſes Enzym findet ſich in 
der Bierhefe und beſitzt die Fähigkeit, Rohrzucker, Saccharoſe 
in Dextroſe und Lävuloſe, Invertzucker, zu ſpalten. Es findet 
bei dieſer Inverſion ein hydrolytiſcher Prozeß ſtatt; Rohr⸗ 
zucker nimmt Waſſer auf und zerfällt dabei in gleiche Teile 
Dextroſe und Lävuloſe. 


Nach A. Mayer ſtellt man das Invertin aus Preßhefe 
dar, indem man dieſe einige Zeit mit wenig Alkohol über⸗ 
gießt und ſtehen läßt, um die Zellen zu töten. Hierauf wird 
die Hefe mit Sand gemengt und im Waſſer gerieben. Das 
wäſſerige Extrakt gibt mit Alkohol verſetzt das Invertin als 
Niederſchlag, der nach dem Filtrieren über Schwefelſäure 
getrocknet wird. Nach O'Sullivan und Tompſon enthält 
Hefe 2 bis 6% Invertin auf Trockenſubſtanz berechnet. Sie 
ſtellen dieſes Enzym in der Weiſe dar, daß ſie abgepreßte 
Bierhefe bei gewöhnlicher Temperatur ein bis zwei Monate 
ſtehen laſſen, wodurch ſie in eine gelbe Flüſſigkeit verwandelt 
wird, die zwar kein Gärvermögen mehr beſitzt, dagegen ein 
bedeutend erhöhtes Inverſionsvermögen. Wird die Flüſſigkeit 
filtriert und das Filtrat mit 47 prozentigem Alkohol verſetzt, 
ſo fällt die Invertaſe aus, die nach dem Auswaſchen mit 
gleichprozentigem Alkohol im Vakuum getrocknet wird. 


Die Wirkſamkeit des Invertins iſt von der Temperatur 
abhängig. Mit der Temperaturſteigerung nimmt die Schnellig⸗ 
keit der Inverſion zu bis 55 bis 60°C. Bei 65° C wird 
das Enzym bedeutend geſchwächt und allmählich zerſtört; bei 
75° C fofort getötet. Alkalien ſelbſt in kleinen Mengen zer⸗ 


58 Chemiſche Beſtandtelle der Gerſte. 


ſtören die Wirkung des Invertins, während kleine Mengen 
Schwefelſäure günſtig wirken. 

Das Invertin wird bei der Einwirkung auf Rohrzucker 
weder geſchädigt noch zerſtört. Dieſelbe Menge Invertin 
vermag eine unbegrenzte Menge Rohrzucker zu invertieren. 

Kjeldahl fand als günſtigſte Temperatur für die Wirk⸗ 
ſamkeit dieſes Enzyms 52 bis 56° C in 20 prozentiger 
Rohrzuckerlöſung. Bei Überſchreitung dieſes Temperaturopti⸗ 
mums wird die Wirkung geſchwächt, bei 70° C geht fie verloren. 

Die im vorhergehenden beſprochenen Enzyme wirken auf 
die Kohlehydrate ſpaltend ein. Es iſt zweifellos, daß die 
Umänderungen, welche die ſtickſtoffhaltigen Beſtandteile der 
Gerſte während des Keim⸗, Darr⸗ und Maiſchprozeſſes er⸗ 
leiden, auch auf Enzymwirkung beruhen. Iſt es ja längſt 
bekannt, daß bei der Ernährung und Verdauung der Protein⸗ 
körper die Enzyme Pepſin und Trypſin eine wichtige Rolle 
ſpielen. Auch in den Pflanzen finden ſich ſolche Enzyme, 
denen die Tätigkeit zukommt, die Eiweißſtoffe zu peptoniſieren 
und in leicht diosmierbare Subſtanzen zu verwandeln. 

Die Eiweißkörper der Gerſte werden bei den obenange⸗ 
führten Prozeſſen in Albumoſen, Peptone, Amide und Adimo⸗ 
ſäuren, wie früher ſchon beſprochen, abgebaut durch ein pro⸗ 
teolytiſches (eiweißabbauend) Enzym, das ſich im Malze vor⸗ 
findet. Es wurde dieſes Enzym von Grießma yer Peptaſe 
genannt. 

Das Vorhandenſein dieſes Enzyms wurde zuerſt bezweifelt; 
Windiſch und Schellhorn haben es aber mit Sicherheit 
nachgewieſen. (Wochenſchr. f. Brauerei, 1900, Seite 451.) 

Lintner (Zeitſchr. f. d. gef. Brauweſen 1902, Seite 365) 
gibt eine Methode an zur Darſtellung eines ſtark proteolytiſch 
wirkenden Präparates. 

Peptaſe entſteht erſt bei der Keimung der Gerſte. Ihre 
eiweißabbauende Wirkung ſpielt bei der Keimung der Gerſte 
eine wichtigere Rolle als beim Maiſchprozeß. Beim Abdarren 
wird ſie nämlich zum Teil zerſtört, bei Temperaturen von 
70° C vernichtet. Gleichwohl hat Krandauer (Zeitichr. f. 


Jett. 59 


d. geſ. Brauweſen 1905, Seite 449) ſie noch im bayriſchen 
Darrmalz nachweiſen können. 

Die ausführlichen und eingehenden Unterſuchungen von 
Weis (Zeitſchr. f. d. geſ. Brauweſen 1903, Seite 874), 
der neben Peptaſe auch Triptaſe als proteolytiſches Enzym 
annimmt. haben ergeben, daß der Eiweißabbau nicht nur bis 
zu Albumoſen, ſondern ſelbſt bis zu Amidoſäuren vor ſich geht. 

Szymanski iſt es gelungen, aus den Eiweißkörpern der 
Gerſte durch Mitwirkung von verdünnter Salzſäure pflanz⸗ 
liches Propepton darzuſtellen. Es ſcheint ſomit in der Gerſte 
ein Enzym zu exiſtieren, das unter Mithilfe einer Säure 
Eiweißkörper zu peptoniſieren vermag. 

Fett. Die Gerſte enthält etwa 2 bis 3 %% Fett. Man 
gewinnt dieſes, wenn Gerſtenſchrot mit Ather extrahiert und 
hernach der Ather abdeftilliert wird. Es iſt eine dünne, gelb⸗ 
gefärbte Flüſſigkeit von angenehmem Geruch, nimmt jedoch 
beim Stehen an der Luft einen widerlichen Geruch an. 

Stein fand, daß dem aus Gerſte extrahierten Fette der⸗ 
ſelbe Geruch eigen iſt wie dem Gerſtenhaufen ſelbſt, während 
Grün⸗ und Darrmalzfett den charakteriſtiſchen Geruch von 
Grün⸗ oder Darrmalzfett zeigt. Daraus ſchließt Stein, 
daß das Gerſtenfett während des Keim⸗ und Darrprozeſſes 
Veränderungen erleidet, die ſich in der Verſchiedenheit des 
Geruches zeigen. 

Stellwaag gibt bei ſeinen Unterſuchungen von Gerſten⸗ 
fett folgendes an: Das aus gemahlener Gerſte durch Ather 
erhaltene Fett ſtellt nach dem Verdunſten des Athers und 
Trocknen des Rückſtandes zwiſchen 40 bis 50° C im Vakuum 
ein gelbliches, braungefärbtes flüſſiges Ol dar, aus dem ſich 
nach längerem Stehen ein kryſtalliniſches Fett und bei ge⸗ 
wöhnlicher Temperatur flüſſiges Ol ausſcheidet. Das Fett 
enthält 13,62 % freie Fettſäure, 77,78 % Neutralfett und 
ein Phosphorſäure enthaltendes Fett, deſſen Menge auf 
Grund des analytiſch ermittelten Phosphorgehaltes auf 
Lecithin berechnet 4,24% ergab. Außer den durch Atzalkali 
verſeifbaren Beſtandteilen enthält das Gerſtenfett 6,08 % 


60 Chemiſche Beftandteile der Gerſte. 


eines Körpers, der durch Atzalkali nicht verſeifbar iſt, der 
vorherrſchend aus Choleſterin beſteht. 
Die Zuſammenſetzung des Gerſtenfettes iſt ſonach: 


Freie Fettſäuren .. 13,62 % 
Neutralfett 77,78 % 
Lecithin i ar ac 4,24 2 0 
Choleſterin 6,08 %% 


Durch Deſtillation von Gerſte mit verdünnter Schwefel⸗ 
ſäure erhält man ein aus Ather kriſtalliſierendes Fett, das 
Beckmann Hordeinſäure nannte. 

Sonſtige Beſtandteile. Neben Stärke, Zucker, Zelluloſe und 
Fett enthält die Gerſte auch noch 7 bis 11 %è Kohlehydrate 
von der Zuſammenſetzung C, Hs O., fog. Pentoſane. 

Mineralſtoffe (Aſchenbeſtandteile). Die Menge der Mineral⸗ 
ſtoffe von Gerſtetrockenſubſtanz beträgt im Mittel nach Prior 
2,81 und 2,71%. 

Nach Wolf enthalten 100 Gewichtsteile Gerſtenaſche: 

Minimum Maximum Mittel 


Kal 11,40 32,20 20,92 
Natron — 6.00 2,39 
Kalk 1.20 5,60 2,64 
Magneſia 5,00 12,70 8,33 
Eiſeno rd — 4,70 1,19 
Phosphorſäure. 26,00 46,00 85,10 
Schwefelläure . . — 3,90 1,80 
Riefelläure . . . . 3,70 36,70 25,91 
Chlor — 5,20 1,02 


Von den Beſtandteilen der Gerſtenaſche ſind Kali, Mag⸗ 
neſia und Phosphorſäure die wichtigſten, weil ſie zur Er⸗ 
nährung der Hefe dienen. 

In der Gerſte ſind auch Säuren vorhanden, denn ein 
wäſſeriger Gerſtenauszug reagiert ſauer. Man nahm Milch⸗ 
ſäure als Grund dieſer ſauren Reaktion an. Prior unter⸗ 
ſuchte die Säuren in der Gerſte näher und kam zu dem 
Reſultate, daß hauptſächlich die Anweſenheit primärer Phos⸗ 


Weizen. ö 61 


phate den ſauren Charakter bedingt. Er ſchreibt dieſen primären 
Phosphaten bei der Malz⸗ und Bierfabrikation eine große 
Bedeutung zu, da ſie mit eiweißhaltigen Stoffen Verbindungen 
eingehen und die Menge der primären Phosphate daher zur 
Menge der in der Gerſte vorhandenen löslichen ſtickſtoffhaltigen 
Körper in gewiſſen Beziehungen ſtehen dürfte. 


3. Weizen. 


Weizen wird entweder als Rohfrucht oder im gemälzten 
Zuſtande in gewiſſen Verhältniſſen mit Gerſtenmalz ver⸗ 
mengt zur Herſtellung von Bier verwendet. Es gibt aber 
auch einige Lokalbiere, die nur aus Weizenmalz bereitet 
werden, die jog. obergärigen Weiß⸗ oder Weizenbiere. 

Eine große Anzahl von Weizenſorten wird angebaut. In 
Beziehung auf die Verwendung des Weizens zur Malz⸗ und 
Bierbereitung kommt hauptſächlich deſſen Unterſchied in der 
Beſchaffenheit des Mehlkörpers in Betracht. 

Man unterſcheidet nach dieſer Richtung: 

Harten Weizen, der harte, hornartige, glaſige Körner 
beſitzt und meiſt reicher an ſtickſtoffhaltigen Subſtanzen, 
Kleber, ärmer dagegen an Stärke iſt. 

Weichen Weizen, deſſen Mehlkörper mürbe, leicht zer⸗ 
reiblich, weiß iſt. Er enthält mehr Stärke, weniger Kleber. 

Von dieſen Sorten wird nun wieder zwiſchen rotem und 
weißem Weizen unterſchieden und der rote, weiche Weizen 
iſt es nun, der vom Brauer bevorzugt und beſonders ge⸗ 
ſchätzt wird. 

Die chemiſchen Beſtandteile des Weizenkornes ſind die⸗ 
ſelben wie die der Gerſte mit Ausnahme der Protein⸗ 
körper. Nach Ritthauſen enthält der Weizen außer den 
bei Gerſte aufgeführten ſtickſtoffhaltigen Subſtanzen auch 
Gliadin. Dieſer Körper bildet mit Glutenfibrin und Mucedin 
den ſog. Kleber. Gerſte, Roggen uſw. können keinen Kleber 
bilden, weil das Gliadin fehlt. 

Bereitet man ſich aus Weizenmehl und Waſſer einen 
Teig, wäſcht dieſen, indem man Waſſer darauflaufen läßt 


62 5 Malzſurrogate. 


und ihn knetet, aus, ſolange ſich etwas wegwaſchen läßt, ſo 
bekommt man ſchließlich eine gelblichgraue, elaſtiſche Maſſe, 
die im kalten Waſſer ſoviel als unlöslich, löslich hingegen in 
verdünnten Säuren und Alkalien iſt, den ſog. Kleber. 

Der Weizen enthält meiſt mehr Stärke als die Gerſte. 
Der Stärkemehlgehalt kann 70 und über 70% betragen. Je 
reicher der Weizen an Stärke iſt, je mehliger ſeine Beſchaffen⸗ 
heit, je ärmer an Proteinſtoffen, für deſto wertvoller muß er 
ſür Brauereizwecke gelten. 


Lintner gibt über die mittlere Zuſammenſetzung des 
Weizens folgende Zahlen an: 


Waſſe e 13,5% 
Stickſtoffſubſtan zzz. 12,5 „ 

H re e 2,0 „ 
Stärte : 64,0 „ 
Andere ſtickſtofffreie Extraſtoffe. 3.8 „ 
Rohfaſe eee 5 „ 
, en 1,7 4 


Die Aſche enthält nach E. Wolf 23 bis 41% Kali, 39 
bis 54% Phosphorſäure und 0,9 % Kalk; außerdem find 
vorhanden: Natron, Magneſia, Eiſenoxyd, Schwefelſäure, 
Kieſelſäure und Chlor. 


4. Malzſurrogate. 


Für die Verwendung von Malzſurrogaten werden eine 
Menge von Vorteilen angeführt, hauptſächlich Billigkeit der 
Produktion und größere Haltbarkeit der Biere nebſt Hervor⸗ 
treten eines beſtimmten Charakters der Biere. Es iſt nicht 
möglich, in dieſem kleinen Büchlein auf eine ausführlichere 
Behandlung einzugehen, inwieweit dieſe genannten Vorteile 
gerechtfertigt ſind; es kann durch die Erfahrung auch das 
Gegenteil hie und da erwieſen werden, und ſo ſollen in Kürze 
die wichtigſten dieſer Surrogate und die Art ihrer Ver⸗ 
wendung beſprochen werden. Die erſte Stelle, was die 


Malzſurrogate: Rels. 63 


Menge anlangt, nimmt, wie aus der ſtatiſtiſchen Zuſammen⸗ 
ſtellung von W. May in der „Zeitſchr. f. d. geſ. Brau⸗ 
weſen“, Jahrgang 1895, zu erſehen iſt, der Reis ein. 

Reis (Oryza sativa). Der Reis iſt eine Getreideart, die 
als Nahrungsmittel eine ſehr wichtige Rolle ſpielt. Es wird 
angegeben, daß etwa die Hälfte aller Menſchen ſich aus⸗ 
ſchließlich von Reis ernähren. Die Reiskörner ſind von einer 
Spelze umgeben, welche mit dem Korn nicht feſt verwachſen 
iſt. Dieſe Spelze (Schale) läßt ſich leicht entfernen, und in 
geſchältem Zuſtande kommt der Reis (Kochreis) in den Handel. 

König gibt als mittlere Zuſammenſetzung von unge⸗ 
ſchältem und geſchältem Reis nachſtehende Zahlen an: 


ungeſchält geſchält 


Waſ er 9,55% 13,11% 
Stickſtoffſubſtan gz. 5,87 „ 7,85 „ 
Fett 1584, 0,63 „ 
Stickſtofffreie Extraktſtoffe insgeſamt. 75,85 „ 76,75 „ 
NRohfſe se 5,80 „ 0,63 „ 
MÜHE onen 1.09 , 1,04, 
Hanamannfand in 100 Gewichtsteilen waſſerfreiem Reis: 
Stärkemehl 85,19 Teile 
Dextrin 2,63 „ 
Albumin 0,24 „ 
Proteinſtoffe 6,75 „ 
Fett. 0,82 „ 
Hülſenſtoffe 2,55 „ 
Mineralſtoffe. 1,82 „ 


Der Reis wird billig in den Handel gebracht. Allein nicht 
die Billigkeit iſt es, die den Reis zu einem beſonders beliebten 
und geſchätzten Malzſurrogat macht, denn nicht in allen Bier 
produzierenden Ländern kommt der Reis gleich billig oder 
weitaus billiger als Gerſte bezw. Malz zu ſtehen, ſondern 
hauptſächlich der hohe Stärkegehalt, der ſich bis auf 74 bis 
80 % erhöhen kann, und andererſeits die geringe Menge an 


64 Malzſurrogate: Mais. 


Proteinkörpern ſind es, die bei der Verwendung des Reiſes 
zur Bierbereitung in Betracht kommen. 

Die Reisſtärke ſoll von allen Stärkeſorten am ſchwerſten 
von Diaſtaſe angegriffen werden, und es muß deshalb bei 
der Verwendung des Reiſes in der Brauerei darauf Rückſicht 
genommen werden. (Siehe Kapitel Verwendung von Malz⸗ 
ſurrogaten zur Biererzeugung.) 

Mais (Zea mais). Der Mais, türkiſcher Weizen uſw. 
kommt in einer ſehr großen Anzahl von Sorten vor. Seine 
Hauptverwendung findet er als Viehfutter und zur Stärke⸗ 
fabrikation, doch wird er auch zur Bierbereitung, zu⸗ 
mal in Amerika, ſeit den letzten Jahren in ganz bedeutenden 
Mengen benützt. 

Die erſten Verſuche, die mit Mais zur Biererzeuzung ge⸗ 
macht wurden, fielen nicht zur Zufriedenheit aus. Die Ur⸗ 
ſache hiervon wurde in dem hohen Fettgehalt des Maiskornes 
gefunden. Dieſes Fett, Ol, findet ſich in dem Keim angehäuft. 
Durch Schälen und Entkeimen wurde der Fettgehalt auf ein 
Minimum reduziert, und derartige Produkte, wie z. B. das 
Cerealine, kommen in den Handel und werden als Brau⸗ 
mais verwendet. 

Nach Hanamann enthalten 100 Gewichtsteile Mais⸗ 
trockenſubſtanz: 


Sieh 2 Bee a 72,55 
fl a rg 3,04 
Albin 4.%.2..0:0% + 2 nm 0,38 
Nicht koagulierbare, im Waſſer lösliche Proteinſtoffe 1,33 
e er et ae ee ne 2,46 
Unlösliche Proteinkörpenrnrnrrr. 7,67 
// ĩ é 4,52 
Hülfenſtef ee srun, 5,27 
Extraktivſtoffe ·ſĩ w Coon. 0,84 
Mineralſtoffe ͥ-ͥ uu 222 n nn. 1.94 


Braumais, geſchälter und entkeimter Mais enthält nach 
Wahl und Henius: N 


Malzſurrogate: Rohrzucker. 65 


Waſſer . . . 10,25% Fett 1,65 % 
Stärke . . . 77,00, Rohfaſer .. 0,73, 
Protein 9,09 „ Aſche 0,62 „ 


Dieſelben Gründe, die für die Verwendung von Reis 
zu Brauzwecken angegeben wurden, gelten auch vom Mais. 

Man hat auch verſucht, Mais zu mälzen und Maismalz 
ſtatt Gerſtenmalz zu gebrauchen. Doch abgeſehen davon, daß 
durch die Mälzungskoſten ein weſentlicher Vorteil bei der 
Verwendung von Mais in Wegfall kommt, hat man ſich 
überzeugt, daß es ſehr ſchwierig iſt, ein gut aufgelöſtes, fehler⸗ 
freies Maismalz zu erhalten. Der Mais braucht zur richtigen 
Auflöſung während des Keimprozeſſes längere Zeit und eine 
höhere Temperatur, was zur Folge hat, daß er ſehr leicht 
ſchimmelig wird. Die Biere aus Maismalz hatten nur ſehr 
geringe Haltbarkeit, fie wurden raſch ſauer. 

Rohrzucker. Eine geringe Menge Rohrzucker, nach 
Kühnemann 1,5%, findet ſich ſchon in der Gerſte. Es 
iſt bei der Beſprechung der chemiſchen Beſtandteile der Gerſte 
darauf hingewiefen und find die wichtigſten Eigenſchaften 
dieſer Zuckerart dort angegeben. Der Rohrzucker, der in 
manchen Ländern, ſo beſonders in England, zur Bierbereitung 
verwendet wird, wird aus dem Zuckerrohr, in neuerer Zeit 
jedoch meiſtenteils aus der Zuckerrübe gewonnen. 

Rohrzucker iſt nicht direkt vergärbar. Wird nun Rohr⸗ 
zucker als Malzſurrogat gebraucht, ſo muß er durch das 
Enzym Invertaſe, das ſich in der Hefe vorfindet, zunächſt in 
den ſog. Invertzucker, der aus gleichen Teilen Dextroſe und 
Lävuloſe beſteht und die beide leicht vergären, verwandelt 
werden. Rohrzucker wird auch dem Biere im Lagerfaſſe, ober⸗ 
gärigem Biere beim Abziehen auf Flaſchen zugeſetzt. Hier 
handelt es ſich weniger um die Verwendung des Rohrzuckers 
als Malzſurrogat, als darum, eine gleichmäßige, raſche Nach⸗ 
gärung herbeizuführen, die Klärung der Biere zu fördern, 
die Haltbarkeit zu erhöhen, dem Biere die ſog. Schneid zu geben. 

Wie erwähnt, muß der Rohrzucker zunächſt im Gär⸗ 
bottich in Invertzucker verwandelt werden. Aus dieſem 

Blerbrauerei. 5 


66 Malzſurrogate: Invertzucker. Dextroſe. 


Grunde iſt es zweckmäßiger, ſtatt Rohrzucker gleich Invert⸗ 
zucker zu benützen. 

Invertzucker. Wie aus Rohrzucker durch Einwirkung 
von Invertaſe Invertzucker entſteht, ſo geſchieht dies auch 
durch Einwirkung von verdünnten Säuren. In der Tat 
ſtellen ſich in England vielfach die Brauer in dieſer Weife 
Invertzucker dar, und zwar vorteilhafter durch Inverſion des 
aus dem Zuckerrohr, nicht aus Zuckerrüben gewonnenen Rohr⸗ 
zuckers mit Hefe bei 56° C. 

Invertzucker iſt in Waſſer leicht löslich, er dreht das 
polariſierte Licht links, und zwar weil die linksdrehende 
Eigenſchaft der Lävuloſe die rechtsſtehende der Dextroſe über⸗ 
ragt und beide in gleicher Menge vorhanden ſind. Invert⸗ 
zucker iſt vergärbar, da beide Beſtandteile vergärbar ſind, 
jedoch Dextroſe etwas leichter als Lävuloſe. Fehling ſche 
Löſung wird durch ihn reduziert. 

Dextroſe (Traubenzucker, Stärkezucker, Glukoſe). Dieſer 
Zucker iſt im Pflanzenreich ſehr verbreitet. Dextroſe 
kann dargeſtellt werden durch Einwirkung von verdünnten 
Mineralſäuren oder Oxalſäure oder von Enzymen, Invertaſe, 
Glykaſe, auf Saccharoſe. Hauptſächlich wird aber Dextroſe ge⸗ 
wonnen aus Stärke, durch Kochen mit verdünnter Schwefelſäure. 

Die Stärke wird bei dieſem Prozeß nicht vollſtändig in 
Dextroſe übergeführt. Der Stärkezucker des Handels enthält 
etwa 65% vergärbaren Zucker, 18% unvergärbare Be⸗ 
ſtandteile und 17% Waſſer. 

Um möglichſt vollkommene Überführung der Stärke in 
Zucker zu erzielen und reinen Zucker zu gewinnen, exiſtieren 
eine größere Anzahl patentierter Verfahren. 

Wird Stärkezucker zur Biererzeugung mit verwendet, ſo 
ſoll nur möglichſt reiner, kriſtalliniſcher verwendet werden. 
Stärkezucker mit reichlicherem Dextringehalt haben einen 
fremdartigen, kratzigen Geſchmack, der ſich auch dem Biere 
mitteilt, und dieſe Dextrine find keineswegs, was Bekömmlich⸗ 
keit beim Genuſſe ſolcher Biere betrifft, den Dextrinen der 
reinen Malzbiere gleichzuſtellen. 


Malzſurrogate: Dextroſe. Maltoſe. 67 


Beim Kriſtalliſieren aus Methyl⸗ oder Athylalkohol oder 
konzentrierten wäſſerigen Löſungen bei 30 bis 35° C 
ſcheidet ſich waſſerfreie Dextroſe, Dextroſeanhydrid, in 
feinen Nadeln aus, aus wäſſerigen Löſungen in der Kälte 
Dextroſehydrat als körnige Maſſe, die aus ſechsſeitigen 
Blättchen beſteht. 

Das Anhydrid ſchmilzt bei 146° © das Hydrat bei 80 bis 
86° C. Über 200° C erhitzt, tritt unter Bräunung und 
Schwärzung und unter Entwickelung von Gaſen und Dämpfen 
Zerſetzung ein, es bleibt eine braunſchwarze Maſſe zurück, die 
in Waſſer oder Alkohol löslich iſt, einen bitteren Geſchmack 
(Aſſamar) zeigt und unter dem Namen Karamel, ge- 
brannter Zucker, Zuckercouleur zum Braunfärben von 
Bier und verſchiedenen anderen Flüſſigkeiten benutzt wird. 

Der Geſchmack der Dextroſe iſt weniger ſüß als der des 
Rohrzuckers. Nach Herzfeld 1,53 Teile Dextroſe = 1 Teil 
Saccharoſe. 

Dextroſe iſt im Waſſer leicht löslich. 100 Teile Waſſer 
von 15° C löſen 81,68 Teile Dextroſeanhydrid, 97,85 Teile 
Hydrat. Verdünnter Alkohol löſt Dextroſe, zumal in der 
Wärme, leicht auf, abſoluter Alkohol jedoch nicht. 

Fehlingſche Löſung wird von Dextroſe ſchon in der Kälte, 
ſehr leicht in der Wärme, reduziert, ebenſo das Barfödſche 
Reagens, auf das andere Zuckerarten ohne Wirkung ſind. 

Dextroſe vergärt mit Hefe leicht und vollſtändig. Mit 
Spaltpilzen ſtellt ſich Milchſäure⸗ und Butterſäuregärung 
ein, mit anderen Organismen Schleim und Mannitgärung. 
Mit eſſigſaurem Phenylhydracin auf kochendem Waſſer⸗ 
bad erhitzt gibt Dextroſe Glykoſazon, das ſich meiſt ſchon 
während des Erhitzens in feinen gelben Nadeln ausſcheidet. 
in heißem Waſſer ſehr ſchwer, in 50 prozentigem Alkohol 
leicht löslich iſt. Schmelzpunkt 204° C. 

Maltoſe. Die Maltoſe entſteht beim Maiſchprozeß aus 
der Stärke durch die Einwirkung der Diaſtaſe. Auch bei Ein⸗ 
wirkung von verdünnter Säure auf Stärke tritt Maltoſe als 
Spaltungsprodukt auf, doch wird ſie bei weiterer Einwirkung 


5* 


68 Malzſurrogate: Maltofe. 


von verdünnter Schwefelſäure oder Salzſäure in Dextroſe 
übergeführt, was Diaſtaſe nicht vermag. 

Nach Soxhlet kann man Maltoſe auf folgende Weiſe 
darſtellen: 2 kg Kartoffelſtärke mit 9 1 Waſſer angerührt, 
werden auf dem Waſſerbad verkleiſtert. Der auf 65 bis 60° C 
abgekühlte Kleiſter wird mit einem bei 40° C aus 120 bis 
140 g Malz bereiteten wäſſerigen Malzauszug verſetzt und 
eine Stunde hindurch die Temperatur von 60 bis 65° O ge= 
halten. Die Diaſtaſe des Malzauszuges führt die verkleiſterte 
Stärke in Dextrin und Maltoſe über. Man kocht hierauf, 
filtriert dann ab und dampft in einer flachen Schale bis zur 
Sirupdicke ein. Der Strup wird wiederholt mit 90% prozen⸗ 
tigem Alkohol behandelt, wobei die Maltoſe in Löſung 
geht, die Dextrine ungelöſt zurückbleiben. Nach Entfernung 
des Alkohols durch Deſtillation wird die Maltoſeflüſſig⸗ 
keit wieder bis zur Syrupdicke eingedampft; um die Kriſtalli⸗ 
ſation anzuregen und zu beſchleunigen bringt man einige 
Maltoſekriſtalle hinzu. Nach 3 bis 5 Tagen erfolgt die Rei⸗ 
nigung der erſtarrten Kriſtallmaſſe durch wiederholtes 
Waſchen mit Methylalkohol. 

Die Maltoſe bildet feine, weiße, warzig gruppierte Nadeln. 
Sie iſt in Waſſer leicht löslich, ſchwerer in Alkohol. 

Malthoſe reduziert Fehlingſche Löſung ſchwächer als 
Dextroſe, indem ſie nur gegen zwei Drittel des von Dextroſe 
abgeſchiedenen Kupferoxyduls oder Kupfers abſcheidet. Nach 
Brown und Heron gibt Maltoſeanhydrid nur 60,8% des 
von der gleichen Menge Dextroſeanhydrid reduzierten Kupfers. 
Nach Soxhlet find 100 Teile Maltoſe gleich 113 Teilen Kupfer. 

Maltoſe vergärt mit Hefe nicht direkt. Es exiſtiert in der 
Hefe ein Enzym, Hefeglykaſe, Hefemaltaſe genannt, 
das die Eigenſchaft beſitzt, Maltoſe in Dextroſe überzu⸗ 
führen, ſo daß die Annahme berechtigt wäre, Maltoſe 
wird bei der Gärung zunächſt in Dextroſe verwandelt. 
(S. Enzyme.) 

Mit Phenylhydracin gibt die Maltoſe nach 1½ſtündigem 
Erhitzen auf dem Waſſerbade Phenylmaltoſazon, das ſich 


Malzſurrogate: Iſomaltoſe. 69 


beim Erkalten in gelben, nadelförmigen Aggregaten abſcheidet, 
die bei 190° C ſchmelzen. 

Maltoſe, hauptſächlich aus Maismehl hergeſtellt, kommt 
in kriſtalliſiertem Zuſtande und als Sirup in den Handel 
und wird auch als Malzſurrogat empfohlen, doch konnte ſie 
keinen Eingang in den Brauereien finden. 

Iſomaltoſe. Wie ſchon früher erwähnt, hat Lintner 
in Würze und Bier Ifomaltoſe nachgewieſen. Zuerſt wurde 
ſie von Emil Fiſcher ſynthetiſch erhalten durch Einwirkung 
von konzentrierter Salzſäure auf Dextroſe. Von Scheibler 
und Mittelmeier wurde ſie im käuflichen Stärkezucker 
aufgefunden. 

Lintner äußert ſich über Iſomaltoſe: Sie entſteht ſtets 
bei unvollſtändiger Einwirkung der Diaſtaſe auf Stärke. 
Läßt man Malzauszug bei 67 bis 70° C auf Stärkekleiſter 
einwirken und unterbricht die Wirkung, wenn die Flüſſigkeit 
eine rotviolette bis rotbraune Färbung mit Jodlöſung gibt, 
ſo hat man in der Flüſſigkeit neben Dextrin hauptſächlich 
Iſomaltoſe. Dieſer Zucker iſt ein. wichtiger Beſtandteil im 
Biere; er verleiht ihm, wegen ſeines Geſchmackes und ſeines 
dextrinähnlichen Charakters eine gewiſſe Süße und Voll⸗ 
mundigkeit. Es iſt wahrſcheinlich, daß die Iſomaltoſe, da ſie 
ſchwer vergärt, bei der Nachgärung eine wichtige Rolle ſpielt, 
die Haltbarkeit des Bieres weſentlich bedingt. 

Iſomaltoſe iſt bis jetzt in kriſtalliſiertem Zuſtande nicht 
erhalten worden. Durch Ausfällen mit Alkohol erhält man 
fie als amorphe, weiße, hykroſkopiſche Maſſe. Sie ſchmeckt 
ſüß, iſt in Waſſer ſehr leicht, in Alkohol nicht ſchwer löslich. 
Sie reduziert Fehlingſche Löſung, doch weniger ſtark als 
Maltoſe. Mit Phenylhydracin liefert ſie Iſomaltoſazon, gelbe 
Nädelchen, die häufig erſt auf Zuſatz von Waſſer aus dem 
Reaktionsgemiſch ſich ausſcheiden. Bei 140° C beginnt das 
Oſazon zu fintern, bei 150 bis 152° C ſchmilzt es. Die 
Iſomaltoſe erleidet beim Trocknen bei 100° C bereits Zer⸗ 
ſetzung. Mit Hefe gärt ſie, jedoch weit langſamer als Mal⸗ 
toſe und Dextroſe. 


70 Malzſurrogate: Amylodextrin. 


Es wurde ſchon früher darauf hingewieſen, daß die Exi⸗ 
ſtenz der Iſomaltoſe in der Würze und im Bier auf Grund 
neuerer Unterſuchungen ſeitens verſchiedener Forſcher be⸗ 
zweifelt wird und jetzt auch von Lintner fallen gelaſſen iſt. 

Auch Iſomaltofe, vielmehr iſomaltoſereicher Malzauszug, 
wurde bereits in den Handel gebracht und den Brauern 
empfohlen als einziges naturgemäßes Mittel, um die Biere 
aromatiſch, vollmundig. ſchaumhaltig zu machen, um die Halt⸗ 
barkeit zu erhöhen. Eine dunklere Sorte dieſes Auszuges 
ſoll auch die Verwendung von Farbmalz erſetzen. Die Er⸗ 
fahrungen, die über dieſes Präparat in den Fachzeitſchriften 
bisher laut geworden, ſprechen zu deſſen Gunſten. 

In Bayern darf zur Herſtellung von untergärigem Biere 
ausſchließlich nur Gerſtenmalz benutzt werden. Es iſt dies 
ſicher mit ein Grund, daß der Export der bayriſchen Biere 
zur Zeit ein ſo bedeutender iſt. 

Anſchließend an die Zuckerarten bzw. Malzſurrogate follen 
hier die Dextrine eine kurze Beſprechung finden. 

Dextrine entſtehen durch Einwirkung von verdünnten 
Säuren oder Enzymen, beim Maiſchprozeß durch die Wirkung 
der Diaſtaſe auf Stärke. Man unterſcheidet demnach zwiſchen 
Säure⸗ und Würzedextrinen. Nach Soxhlet ſoll ein Unter⸗ 
ſchied darin beſtehen, daß die Säuredextrine durch Diaſtaſe 
nicht weiter in Zucker abgebaut werden können, während dies 
bei den Würzedextrinen möglich iſt; doch iſt durch Verſuche 
feſtgeſtellt, daß ein derartiger Unterſchied nicht exiſtieren dürfte. 

Für den Brauer haben nur jene Dextrine ein beſonderes 
Intereſſe, die bei der Würzebereitung auftreten; deren Zahl 
ſcheint groß zu ſein. 

Nach ihrem Verhalten zu wäſſeriger Jodlöſung, zur 
Fehlingſchen Löſung, dem optiſchen Drehungsvermögen, 
werden die Dextrine folgendermaßen eingeteilt: 

Amylodextrin, mit Jodlöſung ſich blau⸗violett⸗ 
färbendes Dextrin. Von mancher Seite wird dieſes Dextrin 
als identiſch mit löslicher Stärke angenommen. Nach Brown 
und Morris iſt dies nicht richtig. Lintner bezeichnet es 


Malzſurrogate: Erythrodextrin. Maltodextrin. Achroodextrin. 71 


als das erſte Abbauprodukt der Stärke bei dem diaſtatifchen 
Prozeſſe und als Hauptbeſtandteil der löslichen Stärke. Aus der 
wäſſerigen Löſung mit Alkohol gefällt, mit Alkohol und Ather 
ausgewaſchen und entwäſſert, ſtellt es nach dem Trocknen über 
Schwefelſäure ein lockeres, weißes, geſchmackloſes Pulver dar. 
Fehlingſche Löſung wird durch dieſes nicht reduziert. 

Erhythrodextrine, mit Jodlöſung ſich rotviolett bis 
rotfärbende Dextrine. Sie entſtehen aus dem Amylodextrin 
durch Einwirkung der Diaſtaſe. Nach Mittelmeier ſind 
drei verſchiedene Erythrodextrine zu unterſcheiden, von denen 
eines im Waſſer ſchwerer löslich iſt und bei Gegenwart von 
verhältnismäßig geringprozentigem Alkohol zur Ausſchei⸗ 
dung gelangt. Das Vorhandenſein dieſes Dextrins in 
Würze und Bier dürfte hauptſächlich der Grund dafür ſein, 
daß Biere, die vollſtändig klar waren, nach einiger Zeit im 
Lagerfaß ſog. Kleiſtertrübung zeigen. Durch Zunahme des 
Alkohols bei der Nachgärung ſcheidet ſich dieſes Dextrin aus. 

Erythrodextrin, das aus heißer alkoholhaltiger Löſung 
in Sphärokriſtallen ſich abſcheidet, iſt ebenfalls geſchmacklos 
und reduziert die Fehling ſche Löſung ſehr ſchwach. 

Maltodextrin (ſiehe Verhalten der Stärke zu Diaſtaſe). 
Herzfeld glaubte beobachtet zu haben, daß dieſes Dextrin 
durch Hefe direkt vergoren wird, was von Brown und 
Morris beſtritten wird. 

Achroodextrine, die durch Jodlöſung ſich nicht färben⸗ 
den Dextrine. Während die voraus angeführten Dextrine ſich 
durch Diaſtaſe verhältnismäßig leicht zu Maltoſe abbauen 
laſſen, gelingt dies bei den Achroodextrinen weniger leicht. 
Es werden dieſe Dextrine, die als weſentlicher Beſtandteil 
ſich im Biere finden und jedenfalls mit zur Vollmundigkeit 
und Schaumhaltung beitragen, als bleibende Dextrine im 
Maiſchprozeſſe bezeichnet. 

Zwei Achroodextrine wurden zunächſt charakteriſtiſch als 
in der Würze vorhanden nachgewieſen, die ſich hinſichtlich der 
Reduktionsfähigkeit von Fehling ſcher Löſung und des 
optiſchen Drehungsvermögens unterſcheiden. 


0 


72 Hopfen. 


Nach Prior exiſtiert ein drittes, der Maltoſe am nächſten 
ſtehendes Achroodextrin, das zum Unterſchied von den beiden 
anderen, wie alle übrigen Dextrinen direkt durch Heſe ver⸗ 
gärbar ſein ſoll. 

Allgemeine Eigenſchaften der Dextrine. Sämt⸗ 
liche Dextrine ſind in Waſſer und auch in Weingeiſt löslich. 
In dieſer Beziehung nimmt die Löslichkeit zu, je näher die 
Dextrine der Maltoſe ſtehen. Dextrine, die der Stärke ſehr 
nahe ſtehen, Amylodextrine, reduzieren Fehling ſche Löſung 
nicht oder ſehr ſchwach; je mehr ſie ſich der Maltoſe nähern, 
deſto größer iſt ihre Reduktionsfähigkeit. Durch abſoluten 
Alkohol werden alle Dextrine aus ihren Löſungen gefällt. 
Diaſtaſe vermag ſie in Maltoſe überzuführen. Sie find nicht 
direkt gärungsfähig. 

Über die Reduktlonskraft der Dextrine gehen die An⸗ 
ſichten noch auseinander. 


5. Hopfen. 


Was der Brauer als Hopfen bezeichnet und verwendet, 
ſind die Fruchtzapfen der weiblichen Hopfenpflanze (Humulus 
lupulus), Hopfendolde, Trolle genannt. 

Die Hopfenpflanze, zur Familie der neſſelartigen Pflanzen 
(Urticaceae) gehörend, iſt wildwachſend ſehr verbreitet. Nur 
die kultivierte Hopfenpflanze und da wieder nur die weibliche 
Pflanze kommt in der Brauerei in Betracht. Männliche 
Pflanzen duldet man in Hopfengärten nicht und entfernt ſie, 
um die Befruchtung der weiblichen Blüten und die dadurch 
bedingte Samenbildung zu vermeiden. 

Die Fortpflanzung des Hopfens geſchieht faſt ausſchließlich 
durch Hopfenſechſer, Stecklinge, die Teile des unterirdiſchen 
Stengels ſind. 

Auf die Qualität eines Hopfens üben die Art der Kultur⸗ 
weile, die Boden⸗ und klimatiſchen Verhältniſſe und die 
Witterungsverhältniſſe einen bedeutenden Einfluß aus. Es 
gilt auch hier, was bei Gerſte geſagt wurde, es kommt vor, 


Hopfen. 73 


daß Hopfen aus weniger berühmter Hopfengegend ſtammend 
in manchem Jahre ebenſogut, ſelbſt beſſer ſein kann als der 
aus den beſten Lagen. 

Die Hopfenproduktion iſt eine ſehr große und ſehr ver⸗ 
breitete. In Deutſchland, ja überhaupt unter allen hopfen⸗ 
bauenden Ländern, nimmt Bayern die erſte Stelle, was die 
Menge der Produktion anlangt, ein. Aber auch, was Qualität 
betrifft, ſo werden die Hopfen aus der Spaltergegend, von 
Kinding, einigen Lagen der Hallertau zu den beſten, feinſten 
gezählt. Die feinſten Sorten kommen in Böhmen, in der 
Umgegend von Saaz und Auſcha, vor. Auch England hat 
ſehr feine Hopfen, befonders in der Grafſchaft Kent. 

Der Hopfenzapfen (Hopfendolde) beſteht aus der acht⸗ bis 
zehnmal knieförmig gebogenen, wollig behaarten Fruchtſpindel. 
An den Biegungen entſpringen kleine Aſtchen und die dach⸗ 
ziegelförmig übereinandergelagerten Zapfenblätter. Man 
unterſcheidet Vorblätter und Deckblätter. An der Innenſeite und 
am untern Rande ſind die Vorblätter eingebogen und darin ent⸗ 
ſteht die mit zwei Narben verſehene Blüte, aus der ſpäter die 
Frucht, eine Schalfrucht gebildet wird. Die Hopfenfrüchte 
find gelbliche, runde, harte Körner von 2 bis 3 mm Durch⸗ 
meſſer und werden meiſt als Samen bezeichnet. Sie ſind von 
einem dünnhäutigen, durchſichtigen Perigon eingeſchloſſen. Zur 
Zeit der Reife find die unteren und inneren Teile der 
Blätter, die Spindel und das Perigon mit einem hellgelben, 
harzigen Mehl, dem ſog. Hopfenmehl, Lupulin, bedeckt. Das 
Lupulin iſt ein Drüſenſekret; es enthält die wichtigſten und 
wertvollſten Beſtandteile für den Brauer. Aus dieſem Grunde 
iſt die Ermittelung des Mehlgehaltes eines Hopfens für 
deſſen Bewertung ſehr vorteilhaft. 

Haberlandt hat hierzu folgendes Verfahren angegeben 
Man entnimmt der zu unterſuchenden Hopfenprobe zur Er⸗ 
langung eines genaueren Durchſchnittes an verſchiedenen 
Stellen etwa 100 Dolden und beſtimmt deren Gewicht, wo⸗ 
rauf ſie portionsweiſe zu 10 oder 15 Stück über einem feinen 
Siebe zerzupft werden, das 25 bis 30 Fäden auf einem 


74 Hopfen. 


Zentimeter hat. Dieſe Arbeit darf nicht mit den Fingern ge⸗ 
ſchehen, da an dieſen au viel Mehl hängen bliebe und ver- 


7 
2 


Abb. 13. Männliche Hopfentrauben. 


ſchmiert würde, ſondern 
man bedient ſich hierzu 
zweier feiner Pinzetten 
und beachtet, daß die Deck⸗ 
blätter einzeln auf das 
Sieb fallen. Die Frucht⸗ 
ſpindel und die Stiele 
werden in einem Glas⸗ 
ſchälchen geſammelt, die 
abgezupften Deckblätter 
aber im Siebe mit einem 
weichen Haarpinſel 5 bis 
10 Minuten lang abge⸗ 
ſcheuert und gebürſtet, wo⸗ 
bei das Hopfenmehl durch 
das Sieb auf die Uuter⸗ 
lage, ein ſchwarzes Glanz⸗ 
papier, herabfällt und hier 
leicht zuſammengekehrt 
werden kann; auch die 
Spindel befreit man auf 
dieſe Weiſe von dem Mehle. 
Hat man ſämtliche Dolden 
der Probe derart behan⸗ 
delt, ſo beſtimmt man das 
Gewicht des gewonnenen 
Mehles, der Deckblätter, 
Früchte, Fruchtſpindel 
und Stiele beſonders, ad⸗ 


diert die erhaltenen Zahlen, und den gegenüber dem Gewichte 
der Probe entſtandenen kleinen Gewichtsverluſt ſchlägt man 


zum Gewichte der Deckblätter. 


Bei dieſem Verfahren iſt die richtige Trockenheit des 
Hopfens ſehr maßgebend. Iſt er nicht trocken genug, ſo iſt 


Hopfen. 


75 


das Lupulin ſchwer von den Schuppen zu trennen und ver⸗ 
ſchmiert die Haare des Pinſels und das Sieb, und iſt er zu 


trocken, ſo zerreiben ſich auch ſehr leicht die 
Deckſchuppen beim Abſieben zu Pulver. 
Fr. Reinitzer gibt in der „Allgemeinen 


Brauer⸗ und Hopfenzeitung“ ein Verfahren 


an, das gegenüber der Haberlandtſchen 
Methode beſſere Reſultate liefert. Aus einem 
ungewogenen Teil des zu unterſuchenden 
Hopfens wird das Lupulin von den zerblätter⸗ 
ten Hopfenteilen auf einem feinen Siebe abge⸗ 
ſiebt und das erhaltene Lupulin gewogen. Hier⸗ 
auf bringt man dieſes aus dem tarierten Ge⸗ 
fäße auf ein trockenes Filter und extrahiert etwa 
eine Stunde mit Chloroform in einem Extrak⸗ 
tionsapparat. Nach dieſer Zeit nimmt man 
das Filter ſamt Inhalt aus dem Apparat 


Iv 
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Abb. 14 
Weibliche Blüte 
des Hopfens. 


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Abb. 15. 
Männliche Blüte 
des Hopfens. 


heraus, läßt bei gewöhnlicher Temperatur trocknen, entfernt 
mit Hilfe eines Pinſels die Lupulinhülſen vom Filter und 
ermittelt deren Gewicht. Die Differenz zwiſchen dem Gewichte 


des zur Extraktion verwendeten Lupulins und 
dem der Lupulinhülſen gibt die Menge des im 
Chloroform löslichen Anteils des Lupulins. 

Nun werden 18 bis 20 g Hopfen mit Chlo⸗ 
roform extrahiert. Nach der Extraktion und 
dem Trocknen an der Luft wird der Hopfen 
auf ein Sieb gebracht und zerblättert, die Lu⸗ 
pulinhülſen werden abgebürſtet, durchgeſiebt 
und gewogen. Die Gewichtsmenge der Hülſen, 
umgerechnet unter Benützung der nach der vor⸗ 
aus angeführten Extraktion erhaltenen Zahlen 
auf das urſprüngliche Lupulin, ergibt die Lu⸗ 
pulinmenge von 18 bis 20 g Hopfen, und dieſe 
wird dann in Prozenten angegeben. 


Abb. 16. 


Fruchtzapfen 
des Hopfens. 


Reinitzer fand den Lupulingehalt zweier Hopfenſorten 
nach ſeinem Verfahren zu 10,55 und 13,15% , während 


76 Hopfen. 


die Methode von Haberlandt nur einen ſolchen von 6,74 
und 8 % ergab. 

Von einer Ermittelung der Hopfenmehlmenge mit Benutzung 
der angeführten Methoden wird in der Regel abgeſehen; man 
begnügt ſich damit, daß man eine kleine Anzahl von Dolden 
auseinanderbricht und auf Grund der auf der Bruchfläche 
ſich befindlichen Lupulinmenge auf den abſoluten Gehalt an 
Hopfenmehl ſchließt. Es iſt ſelbſtverſtändlich, daß hierbei 
Täuſchungen mancherlei Art unterlaufen, zumal das Reſultat 
auch durch verſchiedene andere Umſtände beeinflußt werden 
kann. Die Ermittelung der Bitterſtoffe nach der Methode 
von Lintner läßt einen Schluß zu auf die Lupulinmenge des 
Hopfens (Seite 81). 

Die Verwendung des Hopfens in der Brauerei hat den 
Zweck, dem Biere einen aromatiſch bitteren Geſchmack zu 
verleihen. Er trägt zur Klärung der Würze beim Hopfen⸗ 
ſud bei und erhöht die Haltbarkeit der Biere. 

Dieſe günſtigen Wirkungen werden nur von einem 
guten Hopfen zu erwarten ſein, und es iſt daher eine 
ſehr wichtige Aufgabe des Brauers, bei der Auswahl und 
dem Einkauf des Hopfens auf alles Rückſicht zu nehmen, 
was zur richtigen Beurteilung und Wertſchätzung des 
Hopfens beiträgt. 

Man iſt heutzutage bei der Hopfenbeurteilung faſt aus⸗ 
ſchließlich noch auf die äußeren Eigenſchaften, auf den Geruch 
des Hopfens angewieſen. Doch auch dieſe Art der Beurteilung 
läßt falſche Schlüſſe zu, und man wird ſich eine richtige Wert⸗ 
ſchätzung des Hopfens nur durch lange Übung und Ver⸗ 
gleichung der verſchiedenen Hopfenſorten aneignen. 

Als Anhaltspunkte zur Beurteilung eines Hopfens dienen 
folgende Merkmale: | 

a) Form und Größe der Dolden. Es iſt ſelbſt⸗ 
verſtändlich, daß Hopfen aus den verſchiedenen Provenienzen 
ſich nicht durch eine beſtimmte Form und Größe der Dolden 
auszeichnen. Verſchiedene Faktoren in den einzelnen Jahr⸗ 
gängen können bedeutende Unterſchiede in dieſer Richtung 


Beurteilung des Hopfen. 77 


bedingen. Was die Form der Dolden anlangt, unterſcheidet 
man eiförmige, kugelige, prismatiſche, zylindriſche. Am 
meiſten ſchätzt man die eiförmige Form, da dieſe den feineren 
Hopfenſorten mehr eigen iſt. Aus demſelben Grunde iſt auch 
eine geringere Doldengröße erwünſcht, da größere Dolden 
in der Regel weniger Lupulin enthalten, während abnorm 
kleine Dolden auf ungenügende Ausbildung zurückzuführen 
find. Gleichartigkeit der Form und Größe eines Hopfens aus 
einer beſtimmten Hopfengegend infolge guter Sortierung 
wird deſſen Wert weſentlich beeinfluſſen müſſen. 

Die Dolden ſollen auch geſchloſſen ſein. Offene Dolden 
deuten entweder überhaupt eine ſehr geringe Sorte an oder 
daß der Hopfen zu früh, unreif, gepflückt wurde. Solcher 
Hopfen getrocknet, verliert ſehr leicht ſein Mehl. 

b) Die Spindel. Die Spindel ſoll möglichſt zart 
und dünn und kurz gegliedert ſein. 

e) Farbe und Glanz. Die Dolden ſollen gelblichgrün 
gefärbt und glänzend ſein. Reingrüne, grasgrüne Farbe 
läßt darauf ſchließen, daß der Hopfen unreif iſt und daher 
das Lupulin nicht vollkommen ausgebildet iſt. Die Farbe 
des Hopfens wird bei der Wert⸗ und Preisbeſtimmung 
ſehr häufig überſchätzt. Der Hopfen kann infolge von Über⸗ 
reife oder Windſchlag eine mehr oder weniger rote bis braune 
Färbung angenommen haben. Solcher Hopfen braucht in 
ſeiner Qualität nichts eingebüßt zu haben und kann deſſen 
Brauwert höher ſein als der eines ſchönfarbigen Hopfens. 
Freilich iſt aber auch möglich, daß dieſe Mißfarbe durch 
andere Umſtände veranlaßt wird, wodurch der Hopfen 
geringwertiger, ja geradezu unbrauchbar geworden iſt. 
Durch ſchlechtes Trocknen oder durch Warmwerden im 
Sacke verliert der Hopfen ſeine urſprüngliche Farbe und 
ſeinen Glanz; er wird mißfarbig, matt und hat an ſeinem 
Wert mehr oder weniger verloren. Auch Krankheiten können 
die Urſachen der roten, rotbraunen, dunkelbraunen Dolden⸗ 
färbung ſein. Hierher gehören der durch die Webermilbe 
verurſachte Kupferbrand, der Rußtau oder die Schwärze, 


78 Hopfen. 


durch einen Pilz, Fumago salicina genannt, ferner der 
Mehltau durch einen andern Pilz, dem Podosphaera Castag⸗ 
nei hervorgerufen. 

Bei der Prüfung auf Farbe und Glanz breitet man die 
Hopfenprobe am zweckmäßigſten auf blauem Papier aus und 
läßt genügend ſtarkes Licht von oben darauf einfallen. 

Da die Farbe des Hopfens, wie bemerkt, bei der Wert 
ſchätzung ein ſo bedeutende Rolle ſpielt, ſo wendet man bei 
mißfarbigen Hopfen das Schwefeln an, wodurch der Hopfen 
eine mehr oder weniger gleichmäßigere Farbe bekommt, ſich 
ſchöner präſentiert, ohne daß jedoch auch die übrigen Eigen⸗ 
ſchaften, die einen Hopfen als geringwertiger erkennen laſſen, 
dadurch irgendwie beeinflußt werden (ſ. Konſervierung des 
Hopfens). 

d) Mehlgehalt. Hopfenmehl ſoll reichlich vorhanden ſein. 
Zerreißt man eine größere Anzahl von Dolden der Länge 
nach, ſo ſoll zwiſchen den Blättern an der Spindel, dem 
Perigon, viel Mehl in hellgelbem, harzigem Zuſtande ſich vor⸗ 
finden. Durch Reiben auf dem Handrücken oder auf Papier 
(Reibflächen) kann man ſich nicht nur von der Menge, ſondern 
auch von der Beſchaffenheit des Hopfenmehls überzeugen. 
Eine dicke, fette, lichtgelbe Reibfläche zeigt viel und gutes Mehl 
an; bei unreifen Hopfen iſt ſie grünlich, bei älteren Hopfen 
dünner, harzig zäh, dunkelgelb bis braun. Beim Zerdrücken 
der Lupulinkörner ſollen ſie dünnflüſſigen Inhalt aufweiſen. 

e) Geruch. Der Geruch eines Hopfens iſt für deſſen Be⸗ 
wertung äußerſt wichtig. Bei feinen, gut ausgereiften Sorten 
zeigt ſich ein angenehmer, aromatiſcher, ſchwacher Geruch, 
während ſich bei gröberen Sorten ein ſtarker, ſcharfer Geruch 
bemerkbar macht. Geruch nach Obſt, Zwiebel, Knoblauch, 
ſchwarzen Johannisbeeren, Fett, Käſe weiſen auf eine mindere 
Sorte hin oder darauf, daß der Hopfen durch ungünſtige 
Witterungsverhältniſſe, durch Krankheiten, durch unvorſichtiges 
Trocknen, durch ſorgloſe Aufbewahrung gelitten hat. 

Bei der Geruchsbeſtimmung überzeugt man ſich zu⸗ 
nächſt, ob der Hopfen nicht einen dumpfigen, ſchimmeligen 


Chemiſche Beſtandtelle des Hopfens. 79 


Geruch zeigt, indem man eine Anzahl von Dolden in die Hand 
nimmt und dazu riecht, hierauf zerdrückt man die Dolden, 
beſſer zerreibt man die Lupulinkörner und konſtatiert hernach 
den dabei ſich zeigenden ſpezifiſchen Geruch. 

Der Hopfen iſt für den Geſchmack der Biere von großer 
Bedeutung, und es wird deshalb Aufgabe des Brauers ſein, 
für die Herſtellung einer beſtimmten Bierſorte mit mehr 
oder weniger hervortretendem bitteren Geſchmack die richtige 
Auswahl des Hopfens zu treffen. Zu Bieren, die bitter 
ſchmecken ſollen, kann nur feiner Hopfen von bekanntem, an⸗ 
genehmem, aromatiſchem Geruch benützt werden. 

f) Trockenheit. Der Hopfen muß trocken fein. Abgeſehen 
davon, daß bei ungenügend getrockneten Hopfen das wertloſe 
Waſſer gleichbezahlt wird wie die nützlichen Beſtandteile, iſt 
man der Gefahr ausgeſetzt, daß der Hopfen beim Aufbewahren 
ſchädlich verändert wird (Warmwerden des Hopfens). 

g) Reinheit. Der Hopfen muß gut gepflückt ſein. Es 
ſoll der Hopfen nur aus einzelnen, nicht in Sträußen zu⸗ 
ſammenhängenden Dolden von möglichſt gleichmäßiger Größe 
beſtehen. Lange Stiele, Laubblätter, ſollen nicht vorhanden 
ſein; es iſt an und für ſich ſolcher Hopfen geringwertiger, 
es kann aber auch der Geſchmack des Bieres nachteilig be⸗ 
einflußt werden. Nicht immer iſt Nachläſſigkeit beim Pflücken 
die Schuld für ſolche Mißſtände, ſondern es geſchieht auch 

abſichtlich, um das Gewicht des Hopfens zu erhöhen. 
| Chemiſche Beſtandteile des Hopfen: 


1. Waſſer, 6. Alkaloide, 
2. Hopfenöl, 7. Kohlehydrate, 
3. Hopfenbitterſtoffe, 8. Sonſtige ſtickſtoffhaltige 
4. Hopfenharze, Subſtanzen, 
5. Gerbſtoff, 9. Mineralbeſtandteile. 


Von dieſen angeführten Körpern haben nur Hopfenöl, 
Hopfenbitterſtoffe, Hopfenharze, Gerbſtoff und die Alkaloide 
bei der Verwendung des Hopfens zur Bierbereitung eine 
Bedeutung und ſollen im nachfolgenden in Kürze beſprochen 
werden. 


80 Hopfenöl, Hopfenbitterftoffe. 


Hopfenöl. Das Hopfenöl, im Hopfenmehl (Lupulin) 
befindlich, mit den Hopfenharzen zu einem Balſam vereinigt, 
iſt ein ätheriſches Ol, das den angenehmen, charakteriſtiſchen 
Geruch des Hopfens bedingt. Es wird beim Kochen der 
Würze mit Hopfen größtenteils verflüchtigt, und man glaubte 
deshalb dem Hopfenöl keinen beſonderen Wert zuerkennen zu 
dürfen. Doch die immerhin noch im Biere zurückbleibende 
Menge dieſes Körpers iſt hinreichend, um dem Biere das 
ſpezifiſche Hopfenaroma zu verleihen. Nach Lintner ſoll das 
Aroma der Würze und des Bieres, ſoweit der Hopfen in Be⸗ 
tracht kommt, nicht ausſchließlich durch das Hopfenöl bedingt 
ſein, ſondern es dürften auch ſchwerflüchtige Umwandlungs⸗ 
produkte der Harze, die beim Kochen entſtehen, beteiligt ſein. 
Wäre das Hopfenöl belanglos, ſo wäre wohl kein Grund einzu⸗ 
ſehen, warum bei der Beurteilung und Wertſchätzung eines 
Hopfens gerade das Aroma, der Geruch als ein ſo wichtiges 
Merkmal gilt. | 
„Durch Deſtillation des Hopfens mit Waſſer kann dieſes 
Ol gewonnen werden. Es geht mit Waſſerdämpfen über 
und ſammelt ſich, weil nur in ganz geringem Grade in 
Waſſer löslich und ſpezifiſch leichter als dieſes, auf der Ober⸗ 
fläche des Waſſers an. Das Hopfenöl, aus friſchem Hopfen 
hergeſtellt, iſt faſt farblos. Der Gehalt des Hopfens an Ol 
beträgt 0,2 bis 0,8 ,. Wie durch Verſuche feſtgeſtellt iſt, 
beſteht dieſes Ol aus zwei verſchiedenen Körpern. 

An der Luft verharzt es und oxydiert ſich zu Valerian⸗ 
ſäure, woher der eigentümliche, käſige Geruch, der oft im alten 
Hopfen zu beobachten iſt, herſtammen ſoll. Nach Bungener 
wird dieſer Geruch jedoch durch Oxydation des Bitterſtoffes 
verurſacht. 

Hopfenbitterſtoffe. Dieſe Körper ſollen der Würze, 
dem Biere den angenehmen bitteren Geſchmack verleihen. 
Lermer hat zuerſt aus dem Hopfen und aus dem Biere 
einen kriſtalliniſchen Körper abgeſchieden, dem er die bitteren 
Eigenſchaften zuſchreibt und den er Hopfenbitterſäure nannte. 
Dieſe iſt in Waſſer völlig unlöslich, jedoch leicht löslich 


Beſtimmung der Bitterſtoffe. 81 


in Alkohol, und die alkoholiſche Löſung ſchmeckt inten ſiv 
bitter. Bungener hat gleichfalls aus dem Hopfenmehl 
durch Behandlung mittels Petroläthers eine kriſtalliniſche 
Säure von ähnlichen Eigenſchaften, wie ſie Lermer ange⸗ 
geben, erhalten. Die Kriſtalle ſind farblos, unlöslich in 
Waſſer, hingegen leicht löslich in Alkohol, Ather uſw. Die 
Löſung ſchmeckt rein bitter. Beſonders charakteriſtiſch iſt 
deren Kupferverbindung, die kriſtalliniſch tft, in Waſſer ſich 
nicht löſt, in Ather jedoch noch leichter löslich iſt als in 
Alkohol. Dieſe Bitterſäure nach Bungener iſt äußerſt 
unbeſtändig. Durch Liegenlaſſen der Kriſtalle an der Luft, 
raſcher durch Verdunſten der alkoholiſchen oder ätheriſchen 
Löſung an der Luft bei Zimmertemperatur, verwandeln ſie 
ſich in eine harzige gelbe Maſſe, die ſtark nach Fettſäuren 
riecht und deren Löſung ſtark bitter ſchmeckt. Die Bildung 
dieſes Harzes erfolgt nur bei Gegenwart von Luft bzw. durch 
Sauerſtoffaufnahme. Wird die kriſtalliniſche Hopfenbitter⸗ 
ſäure unter vollſtändigem Luftabſchluß mit Waſſer ge⸗ 
kocht, ſo wird vom Waſſer ſo gut wie nichts aufgenommen, 
die Flüſſigkeit bleibt farb⸗ und geſchmacklos. Leitet man 
aber während des Kochens einen Luftſtrom durch das 
Waſſer, ſo färbt es ſich gelb, der Geſchmack iſt deutlich 
bitter. Es findet eine teilweiſe Oxydation der Säure unter 
Bildung eines löslichen Bitterſtoffes ſtatt. Nach dem Ver⸗ 
halten des Oxydationsproduktes zu Waſſer iſt anzunehmen, 
daß durch die Gegenwart dieſes Produktes die Bitterkeit 
der gehopſten Würze bedingt iſt. 

Beſtimmung der Bitterſtoffe nach Lintner. 10 g zer⸗ 
kleinerter Hopfen“) werden in einem ½⸗Liter⸗Meßkolben, der 
bei 505 cem eine weitere Marke beſitzt — 5 cem entſprechen 
dem Volum von 10 g Hopfen — mit 300 cem Petroläther 
vom Siedepunkt 30 bis 50 C während 8 Stunden im Waſſer⸗ 
bad am Rückflußkühler extrahiert. Nach Beendigung der Ex⸗ 
traktion und Abkühlung auf 17,5 C füllt man mit Petrol⸗ 


») Lintner ſagt, daß eine vollkommene Extraktion nur mit zerkleinertem Hopfen 
zu erzielen iſt, was durch Verſuche von Neumann und Feuerſtein beſtätigt wurde. 


Bierbrauerei. 6 


82 Hopfen. 


äther auf die Marke 505 cem auf und filtriert ſofort durch 
ein Faltenfilter in eine Stöpſelflaſche. Zur Titration ver⸗ 
wendet man 100 cem des filtrierten Auszuges, entſprechend 


2 g des lufttrocknen Hopfens. Man titriert mit 0 alkoho⸗ 
liſcher Kalilauge, d. h. 16 Löſung von Kalihydrat in 90 volum⸗ 


prozentigem Alkohol. Da ſich die alkoholiſche Lauge mit dem 
Petroläther nicht miſcht, ſo fügt man vor der Titration 
80 cem bis 96 prozentigen Alkohol zu. Als Indikator werden 
10 Tropfen Phenolphtalein (1: 100) verwendet. Man ti- 
triert bis die Flüſſigkeit einen deutlichen Stich ins Rote 
zeigt. Vor der Berechnung muß die Menge Lauge ermittelt 
werden, die nötig iſt, bis in der verwendeten Alkohol⸗ und 
Petroläthermenge ein Farbenumſchlag des Phenolphtaleins 
eintritt. Sie iſt in Abzug zu bringen. 

Die Bitterſtoffe des Hopfens rechnet man in Hopfen⸗ 
bitterſäure (Lupulinſäure = 3 - Bitterfäure) um. Ein Mole⸗ 
kül Alkali neutraliſiert ein Molekül Lupulinſäure = 400. 
Multipliziert man die verbrauchten ccm der 10 Kalilauge mit 


0,04 ſo erhält man die Hopfenbitterjäure in 100 cem des 
Petroläthers; in den 500 cem ſind 5 mal ſoviel, herrührend 
von 10 g Hopfen, mithin in 100 g Hopfen, und zwar luft⸗ 
trocknen, 10 mal mehr. 

Beiſpiel: X. 0,04 5 10 XK 2. 

Xx cem alkoholiſche Kalilauge, die ausſchließlich zur 
Neutraliſation von 100 cem des Petrolätherfiltrates ge⸗ 
braucht wurde. 

Neumann (Wochenſchr. f. Brauerei 1910) gibt ein 
Verfahren an, das ſich von dem Lintner'ſchen nicht weſentlich 
unterſcheidet. 6 g zerkleinerter Hopfen werden mit Petrol⸗ 
äther von dem Siedepunkt 30—35 C 6 Stunden am Rück⸗ 
flußkühler auf dem Waſſerbad bei 40 — 45° C extrahiert. 

Feuerſtein (Wochenſchr. f. Brauerei 1911) führt in 
einem Vortrag des Vereins deutſcher Brauerei⸗ und Mälzerei⸗ 
Betriebschemiker aus, daß die vorangeführten Methoden zur 
Beſtimmung der Hopfenbitterſtoffe zwar keine Werte geben, 


Hopfenharze. 83 


aber doch relative Zahlen, die brauchbar genug ſind um ſie 
beim Vergleich der einzelnen Hopfen heranziehen zu können, 
ja daß ſie mit der wichtigſte Wertfaktor zur Beurteilung des 
Hopfens ſind. 

Auf Grund ſehr zahlreicher Verſuche, um übereinſtim⸗ 
mende und ſomit brauchbare Zahlen zur Bewertung ver⸗ 
ſchiedener Hopfen zu erhalten, muß vorausgeſetzt werden, 
daß der Hopfen in zerkleinertem Zuſtande mit Petroläther 
von 45— 50 C Siedepunkt zu extrahieren iſt. Sollte ein 
folcher nicht zu beſchaffen ſein, ſo iſt eine Korrektur durch ent⸗ 
ſprechenden Zuſatz von Benzin vorzunehmen. Die Extraktions⸗ 
dauer beträgt 6 Stunden. 

Feuerſtein führt weiter aus, daß aus der Analyſe des 
Hopfens auf Bitterſtoffe die Doſierung der Hopfengabe im 
Sudhaus geregelt werden kann, ſomit ein ſtets gleicher Hopfen⸗ 
geſchmack des Bieres ſich erzielen läßt. Eventuell laſſen ſich 
auf dieſem Weg auch Erſparniſſe an Hopfen machen. 

Die Hopfenbitterſäuren nach Lermer und Bungener 
ſcheinen nicht identiſch zu ſein, wie aus weiteren Unter⸗ 
fuchungen über dieſen Körper von Lintner und Hayduk 
bewieſen wurde. 

Nach den Forſchungsergebniſſen dieſer wären zwei Hopfen⸗ 
bitterſäuren zu unterſcheiden, a⸗Hopfenbitterſäure oder Humu⸗ 
Ion, wie fie von Hayduk aus dem a= Harz tjoliert und von 
Lintner und Schnell (Zeitſchr. f. d. geſ. Brauweſen 1904, 
S. 666) und Z- Hopfenbitterſäure oder Lupulinſäure, die von 
Barth (Zeitſchr. f. d. geſ. Brauweſen 1900, S. 509) näher 
unterſucht wurde. 

Hopfenharze. Nach den Unterſuchungen von Hayduk 
ſind im Hopfen mindeſtens drei verſchiedene Harze zu unter⸗ 
ſcheiden, und gerade dieſe Körper ſind es, die den bitteren 
Geſchmack der Hopfenauszüge bedingen. 

Wenn Hopfen bei gewöhnlicher Temperatur mit Ather extra: 
hiert, der Ather abdeſtilliert und der zurückbleibende Rück⸗ 
ſtand mit 90 prozentigem Alkohol in der Kälte behandelt wird, ſo 
bleibt ein weißes Pulver, Wachs (Myricin) zurück, das wegen 

5 


84 Hopfenharze. 


ſeiner vollſtändigen Unlöslichkeit in Waſſer für die Brauerei 
ohne Bedeutung iſt und daher nicht weiter unterſucht wurde. 

Aus der alkoholiſchen Löſung des Atherextraktes fällte 
Hayduk mit einer alkoholiſchen Auflöſung von eſſigfaurem 
Blei ein Weichharz aus, das er nach Entfernung von 
Blei durch Schwefelwaſſerſtoff als a⸗Harz bezeichnete. Aus 
der von a=Harz befreiten Flüſſigkeit wurden nach Entfernung 
des Bleies und nach dem Adampfen zwei weitere Harze ge⸗ 
wonnen. Der Rückſtand wurde mit Petroläther ausgeſchüttelt, 
ein Harz, = Harz, löſte ſich darin auf, während Y= Harz in 
Petroläther unlöslich iſt. 

Das a- Harz, ein Weichharz, von zähflüſſiger Konſiſtenz 
und hellrotbrauner Farbe iſt faſt geruchlos, beſitzt aber einen 
äußerſt intenſiven und nachhaltig bitteren Geſchmack. In 
Alkohol, Ather, Chloroform iſt es leicht löslich, in Waſſer 
nur in geringem Maße, aber die wäſſerige Löſung beſitzt 
eine gelbliche Farbe und einen bitteren Geſchmack. Von 
Brunnenwaſſer wird mehr davon gelöſt; jedoch bei wieder⸗ 
holtem Kochen mit Waſſer nimmt die Löslichkeit ab und 
erleidet eine Veränderung. Hay duk beobachtete drei harzige 
Umſetzungsprodukte. 

Die ätheriſche Löſung dieſes Harzes mit einer wäſſerigen 
Auflöſung von Kupfervitriol geſchüttelt wird gelbgrün ge⸗ 
färbt. Bleiazetat gibt einen weißen, Kupferazetat einen 
bläulichweißen Niederſchlag. 

Das B-Harz iſt dem a⸗Harz ſehr ähnlich, jedoch etwas 
dünnflüſſiger; es beſitzt einen ſtarken hopfenartigen Geruch. 
Von dem a= Harz unterſcheidet es ſich dadurch, daß es mit 
Bleiazetat und Kupferazetat in alkoholiſcher Löſung keine 
Niederſchläge gibt. 

Das 7 ⸗-Harz iſt feſt, ſpröde, von dunkelbrauner Farbe 
und vollſtändig geſchmacklos. Es beſitzt gleichfalls, wie die 
beiden anderen Harze, ſchwachſaure Eigenſchaften. In 
Petroläther iſt dieſes, wie bereits erwähnt, unlöslich. 

Hayduk nimmt an, daß das a- und 8-Harz durch Oxy⸗ 
dation aus zwei kriſtalliſierenden Körpern vom Charakter 


Gerbſtoff. 85 


der Hopfenbitterſäure enſtehen, das /⸗Harz hingegen aus 
dem Hopfenöl. 

Die Hopfenharze erleiden beim Kochen eine gewiſſe Ver⸗ 
änderung und führen zur Bildung neuer aromatiſcher Stoffe, 
die, wie Lintner (Zeitſchr. f. d. geſ. Brauweſen 1908, 
S. 528) anführt, das eigentliche beſtändige Aroma bilden, 
das auch dunklen Bieren eigen iſt. Die Weichharze ver⸗ 
leihen den Bieren, ſoweit ſie in dieſe übergehen, den be⸗ 
liebten, angenehm bitteren Geſchmack. 

Nach Neumann (Wochenſchr. f. Brauerei 1903, 
Seite 328) ſcheidet ſich das a⸗Harz vorzugsweiſe bei der 
Gärung aus, und die Biere können erſt nach der Ausſcheidung 
des größten Teiles dieſes Harzes einen edlen Geſchmack zeigen. 

Als wichtige Eigenſchaft der Weichharze iſt anzuführen, daß 
ſie eine bedeutende antiſeptiſche Wirkung haben und Spalt⸗ 
pilzgärungen zu hemmen vermögen. „ 

Im friſchen Hopfen wurden gefunden 17,8% Ather⸗ 
extrakt und darin: 4,8% a⸗Harz, 8% B-Harz, 5% 7⸗-Harz. 

Gerbſtoff. Gerbſtoffe ſind ſtickſtofffreie organiſche Sub⸗ 
ſtanzen, die, im Waſſer löslich, bitter, herbe ſchmecken. Sie 
haben den Charakter ſchwacher Säuren, geben mit Salzen 
der Schwermetalle in Waſſer unlösliche Verbindungen, mit 
Eiweiß, Gelatine, Hauſenblaſe gleichfalls unlösliche Verbin⸗ 
dungen. Charakteriſtiſch für die Gerbſtoffe iſt das Verhalten 
zu Eiſenoxydſalzlöſungen. Die einen geben einen ſchwarz⸗ 
blauen, andere einen dunkelgrünen Niederſchlag, wonach man 
ſie in eiſenbläuende und eiſengrünende Gerbſtoffe einteilt. 

Im Hopfen, beſonders in den Doldenblättern, befindet ſich 
ein eiſengrünender Gerbſtoff, dem vielfach eine große Be⸗ 
deutung in der Brauerei zuerkannt wird. Man führt an, je 
gerbſtoffreicher ein Hopfen iſt, deſto wertvoller ſei er, weil da⸗ 
durch beim Kochen der Würze mit Hopfen deſto mehrEiweißſtoffe 
zum Gerinnen, zur Ausſcheidung gelangen. Nach den Ver⸗ 
ſuchen von Prior iſt die Wirkung der Gerbſtoffe im Hopfen 
nach dieſer Richtung eine ganz geringe. Der Hopfen beſitzt 
an und für ſich eine unbedeutende Menge von Gerbſtoff und 


86 Alkaloide. 


dann werden durch das Kochen der Würze ohnehin die gerinn⸗ 
baren Eiweißſtoffe zur Ausſcheidung gebracht. 

Nach Wagner enthält der Hopfen 3,17 bis 5,7% Gerb⸗ 
ſtoff und hat Ahnlichkeit mit der Moringerbſäure aus Gelb⸗ 
holz. Nach Thauſing ſchwankt der Gerbſtoffgehalt des 
Hopfens zwiſchen 1,38 bis 5,13%, 

Etti extrahierte aus dem Hopfen, den er durch Behandeln 
mit Ather zunächſt von den Harzen ufm. befreit hatte, den Gerb⸗ 
ſtoff, den er als zuſammengeſetzten Ather betrachtet. Dieſer 
Körper iſt amorph, löſt ſich in heißem Waſſer und verdünntem 
Alkohol, ſehr leicht in Eſſigäther; Leimlöſungen fällt er nicht. 
Durch Oxydation entſteht Phlobaphen, das Leimlöſung fällt. 

Hayduk hat ſich mit der Unterſuchung des Hopfengerb⸗ 
ſtoffes ebenfalls beſchäſtigt. Seine Unterſuchungsreſultate 
ſtimmen mit denen von Etti faſt vollſtändig überein. Hayduk 
fand jedoch, daß der Gerbſtoff mit tieriſcher Haut gefällt wird. 

Alkaloide. Schon ſeit langer Zeit tft man der Über- 
zeugung, daß im Hopfen eine narkotiſch wirkende Subſtanz, ein 
Alkaloid, vorhanden iſt, doch iſt es bis jetzt nicht gelungen, einen 
derartigen Körper in vollſtändig reinem Zuſtande darzuſtellen. 

Lermer erwähnt bei Beſprechung der Beſtandteile des 
Hopfens einen Stoff, der hierher gehört. Fraglicher Körper 
beſteht aus weißen, ſchildartigen, mikroſkopiſchen Kriſtallen, 
die beim Schmelzen ſchwach hornartig riechende Dämpfe ent⸗ 
wickeln. Auch im Biere konnten ſie nachgewieſen werden. 

Grießmayer hat im Hopfen ein Alkaloid nachgewieſen, 
das er Lupulin nannte. Es ſtellt eine braungelbe Flüſſig⸗ 
keit dar, hat einen ſtark betäubenden, coniinähnlichen Geruch 
und zeigt die allgemeinen Alkaloidreaktionen. Auch aus bay⸗ 
riſchen Bieren iſolierte Grießmayer dieſen Körper. 

Williamſon fand im wilden amerikaniſchen Hopfen ein 
Alkaloid, das er Hopein nannte und das Ladenburg als 
unreines Morphin erkannte. Das Alkaloid Hopein ſoll durch 
Amylalkohol in zwei verſchiedene Körper zerlegt werden, von 
denen der eine mit Morphium identiſch ſein ſoll und Iſomorphin 
genannt wird, der andere das reine Alkaloid Hopein ſein ſoll. 


Aufbewahrung und Konſervlerung des Hopſens. 87 


Nach den neueren Unterſuchungen ſcheint das Vorkommen des 
Alkaloids Hopein im Hopfen mehr als zweifelhaft. Greshoff 
hat nachgewieſen, daß der Hopfen ein flüchtiges Alkaloid ent⸗ 
hält, das er jedoch nicht zum Kriſtalliſieren bringen konnte. 

Aufbewahrung und Konſervierung des Hopfens. 
Der Hopfen erleidet bei der Aufbewahrung bald Verände⸗ 
rungen, wodurch deſſen Wert weſentlich vermindert wird, ja 
der Hopfen geradezu unbrauchbar werden kann. 

Vor allem muß der Hopfen gut ausgetrocknet werden. 
Friſcher Hopfen von der Pflücke weg enthält einen Waſſer⸗ 
gehalt von 60 bis 70 %. Durch Ausbreiten des Hopſens in 
dünnen Schichten auf gewöhnlichen, gut ventilierten Böden 
oder auf eigenen Trockenhorden oder auf Hopfendarren unter 
Anwendung von künſtlicher Wärme von 20 bis 25° C wird 
der Waſſergehalt auf 12 bis 15% vermindert. So getrockneter 
Hopfen kann dann in Säcken gepreßt und aufbewahrt werden. 
Bei der Aufbewahrung muß aber darauf geſehen werden, daß 
der Hopfenlagerraum trocken, kühl und dunkel iſt. In manchen 
Brauereien werden leerſtehende Lagerkellerabteilungen zum 
Aufbewahren benützt, indem der Hopfen in gut verpichten 
Fäſſern dahin verbracht wird. 

Allein durch Trocknen und die angegebene Art der Auf⸗ 
bewahrung iſt die Haltbarkeit des Hopfens doch nur eine be⸗ 
ſchränkte und wird der Hopfen ſchon nach einem Jahre bereits 
viel von ſeinen urſprünglichen guten Eigenſchaften eingebüßt 
haben, nach längerer Zeit ganz wertlos werden. 

Um dieſen ſchädlichen Veränderungen des Hopfens ſo viel 
als möglich vorzubeugen, war man auf andere Konſervierungs⸗ 
mittel bedacht. Als das wichtigſte muß das Schwefeln be⸗ 
zeichnet werden. 

Das Schwefeln des Hopfens geſchieht meiſt in der 
Weiſe, daß der Hopfen auf Horden in nicht zu dicker Schicht 
aufgetragen wird. Unter den Horden wird in Schalen reiner 
Schwefel verbrannt, die ſchweflige Säure durchſtreicht den 
Hopfen und wird größtenteils von dieſem aufgenommen. 

Zu ſtarkes Schwefeln iſt zu vermeiden; man rechnet auf 


88 Das Schwefeln des Hopfens. 


50 kg Hopfen etwa ½ bis 1 kg Schwefel. Vielfach wird 
das Schwefeln mit dem Trocknen verbunden. 

Durch das Schwefeln wird die hygroſkopiſche Eigenſchaft 
des Hopfens vermindert, die Zerſetzung der wertvollen Hopfen⸗ 
beſtandteile verlangſamt, die Vegetation der Mikroorganismen 
zerſtört oder doch ſehr ſtark gehemmt, der Hopfen mehr trockener, 
gegen das Warmwerden geſchützt, ohne daß ſeine Wirkung auf 
das Bier irgendwie nachteilig beeinflußt würde. Die ſchweflige 
Säure wird allmählich zu Schwefelſäure oxydiert und ſomit 
iſt das Schwefeln ein zeitig begrenztes Konſervierungsmittel. 

So vorteilhaft das Schwefeln ohne Zweifel iſt, ſo zeigt 
der Brauer dennoch geſchwefeltem Hopfen gegenüber großes 
Mißtrauen, und nicht mit Unrecht. Wie bei der Farbe des 
Hopfens geſagt wurde, wird das Schwefeln nämlich auch 
benützt, um dem Hopfen, der durch irgendwelche Umſtände 
gelitten hat, ein beſſeres Anſehen zu geben, um alten, ver⸗ 
dorbenen Hopfen vermengt mit friſchem Hopfen an den Mann 
zu bringen. Bei Verwendung eines derartigen Hopfens können 
freilich ſo manche unliebſame Erſcheinungen in der Gärung und 
im fertigen Biere auftreten. Es ſei auch hier erwähnt, daß es vor⸗ 
kommt, daß bei unvorſichtigem Schwefeln des Hopfens Schweefel 
in freiem Zuſtand in dieſem vorhanden iſt. Wird derartiger 
Hopfen verwendet, ſo entwickelt ſich bei der Gärung 
Schwefelwaſſerſtoff. 

Man hat die verſchiedenſten Merkmale, um geſchwefelten 
Hopfen von ungeſchwefeltem zu unterſcheiden, doch ſühren 
dieſe mehr oder weniger nur dann zu dem gewünſchten Reſultate, 
wenn man es mit einem friſch geſchwefelten oder ſtark ge⸗ 
ſchwefelten Hopfen zu tun hat. Iſt der Hopfen bereits älter, 
oder wurde er nur ſchwach geſchwefelt, oder wurde wirklich in 
betrügeriſcher Abſicht geſchwefelter Hopfen mit ungeſchwefeltem, 
friſchem, gutem Hopfen vermengt, ſo wird ſich nur durch eine 
chemiſche Unterſuchung die Schwefelung nachweiſen laſſen. 

Zu dieſer chemiſchen Prüfung empfiehlt ſich das von 
Heidenreich angegebene, von Prior in nachſtehender Weiſe 
modifizierte Verfahren: Etwa 10 g Hopfen werden in einem 


Das Schwefeln des Hopfens. 89 


ungefähr 500 cem faſſenden Kolben mit 200 cem deſtilliertem 
Waſſer 30 Minuten digeriert. Alsdann wird filtriert; von 
dem klaren Filtrat werden etwa 50 cem in ein kleines Kölbchen 
gebracht, 1,5 g reines, vor allem ſchwefelfreies Zink und 
25 cem reine Salzſäure vom ſpezifiſchem Gewicht 1,125 zu⸗ 
gegeben. Die Offnung des Kölbchens wird mit einem mäßig 
feſtgedrückten Wattpfropf, deſſen in das Kölbchen hineinragendes 
Ende mit einer Löſung von baſiſch⸗eſſigſaurem Bleioxyd be⸗ 
feuchtet iſt, verſchloſſen. Man kann auch in das Kölbchen einen 
mit baſiſch⸗eſſigſaurer Bleilöſung getränkten Streifen Filtrier⸗ 
papier hineinhängen. 

Das Verfahren beruht auf der Überführung der ſchwefligen 
Säure durch naszierenden Waſſerſtoff in Schwefelwaſſerſtoff 
und der charakteriſtiſchen Reaktion von Schwefelwaſſerſtoff auf 
die Bleilöſung. Das untere Ende des Wattpfropfens oder 
der Streifen Filtrierpapier werden ſich nach dem Grade der 
Schwefelung gelb, braun, ſtark braun, ſchwarz färben. 

Eine Verſuchsdauer von 20 Minuten genügt. Dieſe über 
30 Minuten auszudehnen geht nicht an, weil man die Er⸗ 
fahrung gemacht hat, daß bei längerer Dauer auch ungeſchwefelter 
Hopfen infolge Zerſetzung der Eiweißkörper obige Reaktion 
gibt. Beſonders muß darauf bei der Prüfung einer Gerſte 
auf Schwefelung Rückſicht genommen werden, damit. jegliche 
Täuſchung ausgeſchloſſen bleibt. 

Um den Hopfen auf freien Schwefel zu prüfen, gibt 
Windiſch folgendes Mittel an: Hopfen wird in einem Erlen⸗ 
meyerkolben mit friſcher, dickbreiiger Hefe vermiſcht und ſtehen 
gelaſſen. Das ſich entwickelnde Gas läßt man in gleicher 
Weiſe, wie vorher angeführt, auf einen Wattpfropfen oder 
Filtrierpapier einwirken und es wird ſich der Nachweis von 
Schwefelwaſſerſtoff, deſſen Bildung durch Einwirkung eines 
Beſtandteiles der Hefe, des Philothions, auf den Schwefel 
zurückzuführen iſt, liefern laſſen. Tritt Bräunung oder 
Schwärzung ein, ſo iſt im Hopfen freier Schwefel. 

Ein anderes Konſervierungsmittel iſt die ſog. Büchſen⸗ 
konſervierung. Es iſt bereits geſagt worden, daß durch das 


90 Büchfenkonfervierung. 


Schwefeln der Hopfen nur für eine kürzere Zeit konſerviert 
werden kann. Bei der üblichen Aufbewahrung des Hopfens 
in Säcken iſt der Luftzutritt zu wenig abgehalten und ſelbſt 
auch dann, wenn Doppelſäcke benützt werden. Die Luft iſt 
aber der eine wichtige Faktor, der die Hopfenqualität raſch 
benachteiligt. Um nun den Hopfen vor Luftzutritt zu ſchützen, 
macht man heutzutage hauptſächlich von der Büchſenkonſer⸗ 
vierung Gebrauch. In Büchſen aus Metall, Holz, Pappe 
wird der Hopfen, der meiſt zuvor auch noch geſchwefelt wurde 
und gut getrocknet ſein muß, feſtgepreßt. Hierauf ſetzt man den 
Deckel auf, der häufig auch noch mit einem Lufthahn verſehen 
iſt, um die Luft auszupumpen, und verlötet die Büchſe luftdicht. 

Die beſten Konſervierungsmittel ſind Kälte und Trocken⸗ 
heit. Durch niedrige Temperaturen, nahe an 0° werden die 
chemiſchen und phyſiologiſchen Einflüſſe, die das Verderben 
des Hopfens veranlaſſen, wirkſam hintangehalten. Für 
Brauereien, die eine Eismaſchine beſitzen, iſt das patentierte 
Humbſerſche Verfahren zur Hopfenkonſervierung ſehr zu 
empfehlen. Es beruht auf der Aufbewahrung des in loſe ge⸗ 
ſtopften Ballen befindlichen Hopfens in einer Kammer, durch 
die mittels eines Ventilators in einer Kühlkammer auf nie⸗ 
drige Temperatur gebrachte und getrocknete Luft zirkuliert. 

Ein auf dieſe Weiſe konſervierter Hopfen läßt ſich bei Auf⸗ 
bewahrung in kühlen Räumen längere Zeit, ja mehrere Jahre 
in gutem, brauchbarem Zuſtande erhalten. 

Beim Einkauf und der Verwendung von Büchſenhopfen 
iſt der Brauer noch mehr der Gefahr einer Täuſchung aus⸗ 
geſetzt und iſt hier äußerſte Vorſicht geboten, da ja eine Wert⸗ 
ſchätzung ſolchen Hopfens nach den äußeren Eigenſchaften faſt 
gänzlich ausgeſchloſſen iſt. Büchſenhopfen wird der Brauer 
daher nur von einer ihm bekannten, reellen Hopfenhandlung 
kaufen. Am vorteilhafteſten und ſicherſten dürfte es ſein, beim 
Produzenten direkt einzukaufen und die genannten Konſer⸗ 
vierungsmittel ſelbſt vorzunehmen. 

Was die Hopfenſurrogate anlangt — es werden eine 
große Anzahl von Bitterſtoffen erwähnt, die als Hopfenerſatz 


Die Hefe. 91 


Verwendung gefunden haben oder finden ſollen —, ſo kann 
von einer Beſprechung dieſer abgeſehen werden. Es iſt bis⸗ 
her in keinem Biere ein derartiger Bitterſtoff aufgefunden 
worden. Ferner finden ſich in keinem dieſer Bitterſtoffe die 
ſonſtigen auf Klärung und Haltbarkeit der Biere günſtig 
wirkenden Eigenſchaften. Solche Biere würden ein anderes 
phyſikaliſches Verhalten zeigen und ſofort Verdacht erregen. 
Von einem finanziellen Vorteil kann auch keine Rede ſein, 
außer bei enorm hohen Hopfenpreiſen. Aber bei den heut⸗ 
zutage üblichen Konſervierungsmitteln des Hopfens, wodurch 
Hopfen immer in großen Vorräten vorhanden iſt, wird auch 
bei ſehr ungünſtigen Hopfenernten oder ſelbſt in Mißjahren 
eine bedeutende Preisſchwankung im Hopfen nicht mehr zu 
befürchten ſein. 
6. Die Hefe. 

Unter Hefe verſteht der Brauer jene niederen Organismen, 
mittels deren die Bierwürze in geiſtige Gärung, Alkohol⸗ 
gärung, verſetzt wird. Die Hefe, der Gärungserreger, gehört 
zur Gruppe der Sproßpilze, Saccharomyceten. Reine Bier⸗ 
hefe beſitzt den wiſſenſchaftlichen Namen Saccharomyces 
Cerevislae. 

Die Eproßpilze, Saccharomyceten, vermehren ſich gewöhn⸗ 
lich durch Sproſſung oder Knoſpung, indem ſich an der Ober⸗ 
fläche einer Zelle eine Ausbuchtung bildet, die ſich vergrößert 
und wenn ſie die Größe der Mutterzelle erreicht hat, abſchnürt. 
Unter gewiſſen Bedingungen kann ſich eine Gruppe dieſer 
Pilze, die echten Saccharomyceten, durch in der Zelle ſich 
bildende Sporen vermehren. Ferner iſt für gewiſſe Krank⸗ 
heitshefen charakteriſtiſch die Kahmhautbildung. 

Die Hefezelle beſitzt eine kugelförmige, elliptiſche oder lang⸗ 
geſtreckte Form und iſt von einer Membran umgeben. Der 
Zellinhalt beſteht aus Protoplasma, in dem ein Kern, je nach 
dem Alter der Zelle auch größere oder kleinere Fettröpfchen, 
eiweißartige Körper, eine oder mehrere Vakuolen, das ſind 
Hohlräume mit flüſſigem Zellſaft gefüllt, eingeſchloſſen liegen. 


92 Die Hefe. 


In der Brauerei unterſcheidet man zwei Arten von Gärung, 
die Untergärung und Obergärung, für die auch verſchiedene 
Heferaſſen verwendet werden (Ober- und Unterhefe |. Abb. 17 
u. 18). Die Untergärung wird bei niedrigerer Temperatur 
5 bis 9° C geführt. Die Gärung verläuft langſamer und 
die Hefe ſetzt ſich am Boden des Gärgefäßes ab. Die Ober⸗ 
gärung geht bei höherer Temperatur 15 bis 19° C und mehr 
vor ſich. Dieſe Gärung iſt raſcher vollendet und die Hefe 
ſammelt ſich während der Gärung an der Oberfläche an; erſt 
ſpäter ſetzt ſie ſich auch zu Boden. 

Einen Unterſchied dieſer verſchiedenen Heferaſſen kann 
man in der Regel darin finden, daß man bei der Oberhefe 
häufig Kolonien mehrerer miteinander verwachſener Sproß⸗ 
generationen findet, während bei der Unterhefe meiſt nur zwei 
Zellen miteinander verwachſen ſind. 

Die dickbreiige Maſſe, welche der Brauer zum Anſtellen 
ſeiner Würze benützt, Satz, Zeug, Samenhefe oder kurzweg 
Hefe genannt, beſteht größtenteils aus der Kulturhefe, Saccha- 
romyces cerevisiae; allein es finden ſich unter Umſtänden 
auch infolge von Infektion Spaltpilze und wilde Hefen vor, 
die zu unliebſamen Betriebsſtörungen Veranlaſſung geben 
können. Gerade betreffs der wilden Hefen hat Hanſen be⸗ 
wieſen, daß es Arten gibt, die im Bier Krankheiten hervor⸗ 
rufen können, ſei es, daß der Geruch und der Geſchmack der 
Biere ſchädlich beeinflußt wird, ſei es, daß Biertrübungen 
auftreten. 

Schon Hanſen hat in der gewöhnlichen Samenhefe ſechs 
verſchiedene Arten von Saccharomyceten auf Grund der Feſt⸗ 
ſtellung der Bedingungen, unter denen Sporen= und Haut⸗ 
bildung eintritt, unterſchieden, näher charakteriſiert und 
fie als Saccharomyces cerevisiae I, S. Pastorianus I, S. 
Past. II, S. Past. III, S. ellipsoideus I, S. ellips. II be⸗ 
zeichnet. 

Saccharomyces cerevisiae iſt jene Hefenart, die in der 
Brauerei als Ober- und Unterhefe kultiviert wird; es iſt dies 
der reine Biergärungspilz, während die anderen genannten 


Die Hefe. 93 


Abb. 17. Saecharomyces cerevisiae Meyen 
(als Unterhefe während der Hauptgärung). 
Die Vakuolen find klein, das Protoplasma homogen. Bei a find die durch 
Knoſpung entſtehenden Tochterzellen noch nicht vollſtändig abgeſchnürt. 
Zwiſchen den Hefezellen befinden ſich Kugelbakterien (b). 


Abb. 18. Saccharomyces cerevisiae Meyen 
(als Oberhefe nebſt kleinen runden und ſtabförmigen Bakterien). 
Da die in Würze und Bier ſich aus ſcheidenden Eiweißkörper Verwechſelungen 
mit Bakterien zulaſſen, ſo ſind alle Bodenſätze mit Kalilauge zu behandeln, 
welche die Eiweilßkörper löſt. 


94 Hefereinzucht. 


als wilde Hefen zu bezeichnenſind, von denen Saccharomyces 
Pastorianus I und III, ſowie Saccharomyces ellipsoideus II 
direkt ſchädlich ſind. 

Im Laufe der Jahre hat man außer den genannten Hefen 
noch zahlreiche andere Arten kennen gelernt, fo daß die Zahl 
der Sproßßpilze, die man heute genauer unterſucht hat, mehrere 
Hundert beträgt. Glücklicherweiſe beſchränkt ſich eine ſchäd⸗ 
liche Einwirkung auf das Bier nur auf ganz wenige Vertreter. 

Bezüglich der verſchiedenen Raſſen der Kulturhefe ſei auf 
S. 106 verwieſen. 

Hefereinzucht nach Hanſen. Unter reingezüchteter Hefe 
verſteht man die von einer einzig en Zelle abſtammende Hefe. 
Nach der von Hanſen angegebenen Methode verfährt man 
zur Erzielung von Reinzuchthefe in folgender Weiſe: 

Eine kleine Menge junger, kräftig vegetierender Hefezellen 
bringt man in ein kleines Kölbchen, das ſo viel ſteriliſiertes 
Waſſer enthält, daß nach dem guten Vermiſchen der Hefe mit 
Waſſer die Flüſſigkeit ſchwach milchig trüb erſcheint. Von 
dieſer hefehaltigen Flüſſigkeit wird mittels eines ausgeglühten 
Platindrahtes oder ſterilen Glasſtabes ein geringer Teil in 
verflüſſigte Würzegelatine gebracht. Nach dem Verteilen der 
Hefezellen in der Würzegelatine breitet man einen Tropfen da⸗ 
von auf einem Deckglaſe flach aus. Die Würzegelatine wird bei 
gewöhnlicher Temperatur bald erſtarren. Das Deckglas wird 
nun mit der darauf be⸗ 
findlichen Gelatine⸗ 
ſchicht nach unten ge⸗ 
2 kehrt auf einen Glas⸗ 
Abb. 19. Feuchte Kammer von Böttcher. ring. der auf einem Ob⸗ 
jektglas feſtgekittet iſt 
und in dem ſich etwas Waſſer befindet (Böttcherſche feuchte 
Kammer, Abb. 19), gelegt, nachdem der Ring zum Abdichten 
des Deckglaſes oben mit Vaſelin beſtrichen wurde. 

Mit Hilfe eines Mikroſkopes ſucht man die Gelatine nach 
einzelnen, möglichſt freiliegenden Hefezellen ab, markiert dieſe 
mittels des Objektmarkierers und beobachtet täglich deren 


Hefereinzucht. 95 


Wachstum. Nach einigen Tagen haben ſich bei Zimmertempera⸗ 
tur aus den einzelnen Heſezellen Kolonien gebildet, die dann mit 
bloßem Auge ſichtbar ſind. Sobald dies der Fall iſt, nimmt man 
mit einem Platindraht, der zuvor ausgeglüht wurde, die einzel⸗ 
nen markierten Kolonien ab und bringt fie, je de fürfich, in einen 
Paſteur⸗Kolben (Abb. 20), der 
etwa 1/, Liter Inhalt faßt und 
in dem ſteriliſierte Würze vor⸗ 
handen iſt. Der Kolben bleibt nun 
ruhig beigimmertemperaturſtehen. 
Nach 6 bis 8 Tagen hat ſich die Hefe 
vermehrt und bildet einen beträcht⸗ 
lichen Bodenſatz. Zur Beſchleu⸗ 
nigung der Zellenvermehrung kann 
man den Kolben auch in einen 
Thermoſtaten bei 25° C ſtellen. 

Als neuere Methode, eine Rein⸗ 
zuchthefe zu gewinnen, iſt auch 
noch zu nennen die Tröpfchenfältur nach Lindner, die ein⸗ 
facher in ihrer Durchführung ſich geſtaltet. 

Nachdem man ſich, wie nach der Hanſenſchen Methode, 
eine möglichſt gleichmäßige Verdünnung der Hefe in Waſſer 
hergeſtellt hat, wird ein kleiner Teil davon in ſterile Würze 
übertragen und darin durch Umrühren gut verteilt. Dann 
wird eine ſterile Zeichenfeder eingetaucht und damit auf ein 
Deckglas die Würze tröpfchenweiſe aufgetragen. Das Deck⸗ 
glas wird dann mit der Seite, auf der ſich die Tröpfchen be⸗ 
finden, nach abwärts gerichtet und auf den Ring einer feuchten 
Kammer gelegt, wie oben. 

Unter dem Mikroſkop werden die einzelnen Tröpfchen der 
Reihe nach auf Hefezellen abgeſucht und jene, in denen ſich 
nur eine einzige Hefezelle befindet, markiert. Nach einigen 
Tagen, wenn die markierten Hefezellen ſich zu Kolonien ent⸗ 
wickelt haben, werden dieſe mit kleinen ſterilen Filtrierpapier⸗ 
ſtückchen oder Glaskapillaren abgeimpft und wie oben in 
Paſteur⸗Kolben zur weiteren Vermehrung übertragen. 


Abb. 20. Paſteur⸗Kolben. 


96 Hefereinzucht. 


Die in dem Kolben nach der Gärung abgeſetzte Hefe wird 
dann zum Zwecke der weiteren Vermehrung in einen größeren 
Paſteur⸗Kolben mit etwa einem Liter ſteriliſierter Würze ge⸗ 
bracht. Die hier gebildete Hefe kommt in kupferne Gefäße, die 
nach dem Prinzipe der Paſteur⸗Kolben gemacht ſind und zehn 
Liter faſſen, oder man gibt die Hefe in einen Reinzuchtapparat, 
wie Hanſen einen ſolchen zuſammen mit Kühle konſtruiert 
hat. Solche Apparate befinden ſich in vielen größeren Braue⸗ 
reien in Verwendung, wie auch andere dieſem Prinzipe nach 
ähnliche Apparate (ſiehe auch Seite 97). 

Die bei dieſem Reinzuchtverfahren gewonnene Hefe muß 
nun näher unterſucht und geprüft werden. Da die verſchiedenen 
Saccharomyzesarten an Geſtalt, Form uſw. mittels des Mi⸗ 
kroſkopes nicht mit Sicherheit unterſchieden werden können, 
ſo muß zur ſichern Unterſcheidung zwiſchen Kultur⸗ und 
wilder Hefe die Sporenkultur nach dem von Hanſen an⸗ 
gegebenen Verfahren angelegt werden, um ein maßgebendes 
Unterſuchungsreſultat zu erhalten. 

Zum Zwecke der Sporenbildung bringt man kräftige, junge 
Zellen, die man 24 Stunden bei 25° C in Würze kultiviert 
hat, auf kleine, ſteriliſierte Gipsblöcke. Dieſe befinden ſich in zur 
Hälfte mit Waſſer gefüllten, bedeckten Glasdoſen. Dann ſetzt 
man die Hefe einer konſtanten Temperatur von 25° C aus. 
Wenn ſich nun nach 40 Stunden bei der Unterſuchung der 
Hefe in keiner Zelle Sporenbildung zeigt, ſo iſt die Hefe reine 
Kulturhefe und wilde Hefe iſt nicht vorhanden. 

Dieſe Art der Hefenanalyſe wird ausgeführt mit der Hefe, 
die ſich in den kleinen Paſteur⸗Kolben gebildet hat. Wenn 
das Unterſuchungsreſultat nicht in jeder Beziehung entſprechen 
ſollte, ſo müßte von einer weiteren Vermehrung der betreffenden 
Hefe Abſtand genommen werden. 

Will eine Brauerei reingezüchtete Hefe in ihrem Betriebe 
einführen, jo tft es nicht gleichgültig, aus welcher Betriebs⸗ 
hefe eine Zelle ausgewählt und nach dem oben angeführten 
Verfahren weiter vermehrt wird, bis jene Menge von Hefe 
gewonnen iſt, die zum Anſtellen der Würze eines Betriebs⸗ 


Hefereinzucht. 97 


bottichs bzw. der Würze eines Sudes notwendig iſt. Es iſt 
ja bekannt, daß die Bierhefen von verſchiedener Herkunft auch 
in der Regel zu verſchiedenen Gärungserſcheinungen Veran⸗ 
laſſung geben. Gär⸗ und Klärdauer, Art der Kräuſenbildung, 
Vergärungsgrad, Geruch und Geſchmack der Biere ſind von 
der Hefeſorte ganz weſentlich beeinflußt. 

Es wird fich deshalb bei Einführung von Reinzuchthefe ganz 
beſonders empfehlen, nur aus der Betriebshefe, die ſich in der 
betreffenden Brauerei nach jeder Hinſicht bewährt hat, eine 
Zelle auszuwählen und dieſe weiter zu vermehren. Dabei 
verfährt man nach Hanſen am ſicherſten in der Weiſe, daß man 
aus einem Bottich von der Oberfläche der gärenden Würze bei 
Beginn der Gärung Hefe entnimmt. Man wird dadurch Hefe 
erhalten, die in der Hauptſache aus ſolchen Zellen beſteht, die 
ſich in der betreffenden Würze am vorteilhafteſten entwickeln. 

Schon bei der Weiterführung in den größeren Paſteur⸗ 
Kolben wird man ſich auch überzeugen, ob die Heſe ſich feſt 
abgeſetzt, das Bier vollſtändig glanzhell iſt und einen ange⸗ 
nehmen, reinen Geſchmack beſitzt. 

Es iſt ſelbſtverſtändlich, daß die reingezüchtete Heſe im 
Betriebe je nach den Verhältniſſen nach kürzerer oder längerer 
Zeit Infektion erleidet, d. h. mit wilder Hefe oder anderen Orga⸗ 
nismen wieder verunreinigt ſein wird. Will man ſtets mit 
Reinzuchthefe arbeiten, ſo muß die Betriebshefe von Zeit zu 
Zeit durch neue Reinhefe erſetzt werden. Wollte man dies jedes⸗ 
mal nach dem oben in Kürze angegebenen Verfahren von 
Hanſen tun, ſo wäre dies zu umſtändlich, ja geradezu un⸗ 
möglich. Um dies auf einſacherem Wege zu erreichen, dazu 
dienen die Reinzuchtapparate, deren bereits Erwähnung geſchah. 

Hanſen und Kühle konſtruierten zunächſt einen ſolchen 
Apparat zur Maſſenproduktion von reiner Hefe. Weitere 
derartige Apparate ſind von Berg und Jörgenſen, von 
Lindner, Wichmann u. a. konſtruiert worden und finden 
ſich bereits vielfach in Betrieb. 

Es iſt hier nicht möglich, auf eine ausführliche Beſ ſchreibung 
und Handhabung dieſer Reinzuchtapparate ag der In⸗ 


Bierbrauerel. 


98 Natürliche Hefereinzucht. 


tereſſenten werden von den Bezugsfirmen die nötigen Auf⸗ 
ſchlüſſe erhalten. 

Auch die Hefe im Reinzuchtapparat wird zeitweiſe auf 
Sporenbildung in der oben angegebenen Weiſe oder auf das 
Vorhandenſein von Bakterien zu prüfen ſein, um ſich die 
Überzeugung zu verſchaffen, daß ſie frei von Infektion iſt. 

Natürliche Hefereinzucht von Delbrück. Natür⸗ 
liche Reinzucht iſt, wie Delbrück ſagt, die Folge der ſich 
durch die Raſſeneigenſchaften und die geſamten Kulturver⸗ 
hältniſſe ergebenden Sonderung der Mikroorganismen, ins⸗ 
beſondere der Hefenraſſen voneinander. Der natürlichen Rein⸗ 
zucht ſteht gegenüber die künſtliche, das iſt die durch mecha⸗ 
niſche Mittel bewirkte Abſonderung einer einzelnen Zelle und 
Weiterentwickelung dieſer unter mechaniſchem Ausſchluß der 
Infektion. Nur die künſtliche Reinzucht führt zur abſoluten 
Reinkultur; ihre Erkenntnis hat zur Vorausſetzung die Kennt⸗ 
nis der Geſetze der natürlichen Reinzucht, denn nur jene gibt 
die Sicherheit der Raſſenreinheit und die Möglichkeit der 
Identifizierung. Die natürliche Reinzucht kann die abſolute 
Raſſenreinheit ergeben, meiſtenteils werden aber nur Gruppen 
von Hefenraſſen mit gleichartigen Eigenſchaften abgeſondert. 

Delbrück ſagt weiter, daß das Syſtem der natürlichen 
Reinzucht keineswegs beſtimmt ſein kann, jenes der künſtlichen 
Reinzucht zu verdrängen, er möchte aber doch die Behauptung 
aufſtellen, daß in ſeiner Ausführung die organiſche Weiter⸗ 
entwickelung der künſtlichen Reinzucht ſteckt, daß, nachdem dieſe 
den Sieg definitiv in den Gärungsgewerben erlangt hat, nun⸗ 
mehr ihre Ergänzung durch die natürliche Platz zu greifen hat. 

Die natürliche Reinzucht Delbrücks iſt nichts Neues, 
ſondern, wie er ſelbſt erwähnt, nichts anderes als die in Ge⸗ 
ſetze umgeſtaltete Praxis oder die Erfahrungen der alten prak⸗ 
tiſchen Braumeiſter nach wiſſenſchaftlicher Erkenntnis in 
Regeln gefaßt. 

Es iſt eine längſt bekannte Erfahrung der Praxis, daß 
nur die mittlere Schicht des im Gärbottich befindlichen Boden⸗ 
ſatzes hauptſächlich aus Kulturhefe beſteht. Dies iſt die ſog. 


Die chemiſche Zuſammenſetzung der Hefe. 99 


Betriebshefe, die zum Anſtellen von friſcher Würze und zur 
Weiterführung wieder benützt wird. Der Praktiker iſt darauf 
bedacht, ſeine Hefe, die ſich bewährt hat, rein zu erhalten und 
zu reinigen, ſoweit davon die Rede ſein kann. Wenn ihm die 
Gärungserſcheinungen nicht mehr befriedigen, ſo greift er 
zum Hefewechſel. 

Die natürliche Hefereinzucht von Delbrück ſoll eine vor⸗ 
handene Infektion der Betriebshefe beſeitigen, den Hefewechſel 
vermeiden, indem auf die Gär⸗ und Konkurrenzbedingungen 
der verſchiedenen Hefearten Rückſicht zu nehmen ſei. 

Handelt es ſich im gegebenen Falle auch nicht um Rein⸗ 
zucht im Sinne Hanſens, die durch experimentelle Unter⸗ 
ſuchungen bewieſen wurde, ſo dürfte dadurch der Praxis doch 
ein Mittel an die Hand gegeben ſein, die von Reinzucht 
ſtammende Hefe im Betrieb längere Zeit in ihren erwünſchten 
günſtigen Eigenſchaften rein zu erhalten. 

Die chemiſche Zuſammenſetzung der Hefe. 
C. v. Nägeli und O. Loew fanden in 100 Gewichts⸗ 
teilen Hefe: 


Zelluloſe und Pflanzenſchleii mm 37% 
Proteinſtoffe: 

Gewöhnliches Albumin 36% 

Leichtzerſetzbare, dem Glutenkaſein 470% 
ähnliche Proteinſtoffe . 9 „ [% 

Peptone durch Bleieſſig fällbar . 2, 

S/ ðVW»ß; x 5 „ 

, a Nee ee Gin 

Extraktivſtoffe u ttt 4, 


Die Hefezelluloſe iſt mit der Membran höherer 
Pflanzen nicht identiſch, wenigſtens fehlt ihr die charakteriſtiſche 
Reaktion für Zelluloſe, nämlich die Löslichkeit in Kupferoxyd⸗ 
ammoniak. Säuren verwandeln Hefezelluloſe in Zucker. 

Die Proteinſtoffe der Hefe. Der Gehalt der Hefe 
an ſtickſtoffhaltigen Subſtanzen iſt ſehr bedeutend. Sie be⸗ 
ſtehen aus Eiweiß, Pepton, Amiden, Nukleinen und Ehmen, 
Stutzer fand: 


7 * 


100 Die chemiſche Zuſammenſetzung der Hefe. 


Gejamtitiditoff ..... 8,648 % 
Proteinſtickſtoff . . 7,773 „ 
Nukleinſtickſtoff . . 2,257 „ 
Es enthielten ſomit 100 Teile Stickſtoff: 
10,11% Stickſtoff in Form von Peptonen, Amiden uſw. 
63,80 „ Ri u. bi „ Eiweiß 
26,09 „ " in „ Nuklein 
Der Aſchengehalt der Hefe zeigt große Schwankungen. 
Als vorwiegende Beſtandteile der Heſenaſche ſind Phosphor⸗ 
ſäure und Kali vorhanden, dann folgen Magneſia und Kalk. 
Zuſammenſetzung der Hefenaſche: 


Oberheſe Münchner Weihenſtephaner 
a Unterhefe 


e (P. 0,) 54,7 48,19 54,31 
Kali (K, ) 35,2 38,45 26,07 
Natron (Na, oo 0,5 — 2,26 
zu (Mg O)) 4,1 5,80 6,34 
Kalk (Ca o) 4,5 2,85 7,58 
Kieſelſäure (Si O.). — 1,26 0,92 
Schwefelſäure (S Os) — 0,62 0,31 
Chlor (Ol)... )) 0,1 — — 

Eiſenoxyd (Fe, O,)))))) . . 0,6 0,51 0,70 


Bedingungen zur Ernährung und Ent⸗ 
wickelung der Hefe. Die Hefe braucht zu ihrer Er⸗ 
nährung und Entwickelung Zucker, ſtickſtoffhaltige Subſtanzen 
und Mineralſtoffe. 

Nach Paſteur wird bei der Gärung etwa ein Prozent 
des Zuckers zum Aufbau der Hefezellen verwendet. 

Von den ſtickſtoffhaltigen Subſtanzen ſind beſonders ge⸗ 
eignet die Amide und Amidoſäuren, ferner die Peptone und 
ſelbſt Ammoniakſalze können bei entſprechender Zuſammen⸗ 
ſetzung der Nährlöſung zur Ernährung der Hefe dienen. 

Von den Mineralſtoffen haben als unentbehrlich zu gelten 
Phosphorsäure und Kali und weiter Magneſia, Kalk, Eiſen 
und Schwefel. 


Bedingungen zur Ernährung und Entwickelung der Hefe. 101 


Nährflüſſigkeiten, welche die für die Entwickelung der 
Hefe notwendigen Stoffe in günſtigen Verhältniſſen ent⸗ 
halten, ſind Bierwürze, Branntweinmaiſche, Traubenſaft. 

Allein die günſtige Nährflüſſigkeit iſt nicht die einzige 
Bedingung für die Hefeentwickelung und die Gärung, auch 
die Temperatur der gärenden Flüſſigkeit und der Sauer⸗ 
ſtoff der atmoſphäriſchen Luft ſind von Einfluß. 

Als Temperaturoptimum, d. h. als jene Temperatur, bei 
welcher die größte Menge Zucker innerhalb der kürzeſten 
Zeit unter ſonſt gleichen Bedingungen vergoren wird, liegt 
bei den meiſten Hefearten zwiſchen 25 bis 30° C. Oberhalb 
und unterhalb dem Temperaturoptimum findet eine Ver⸗ 
zögerung der Gärung ſtatt, und zwar um ſo mehr, je mehr 
die Abweichung vom Temperaturoptimum beträgt. Bei 
40° C kann eine vollſtändige Vergärung nicht mehr erzielt 
werden. Bei 47° C verlieren die meiſten Hefen die Fähig⸗ 
keit, Zucker zu vergären. Getötet wird die Hefe erſt bei Tem⸗ 
peraturen über 70° C. Niedrigeren Temperaturen gegen⸗ 
über iſt die Hefe widerſtandsfähiger. Selbſt bei Temperaturen 
nahe dem Gefrierpunkte hört die Gärung nicht vollſtändig auf, 
und läßt man die Hefe auch feſt gefrieren, ſo wird ſie dadurch 
keineswegs getötet, nur iſt dafür zu ſorgen, daß das Auf⸗ 
tauen der gefrorenen Hefe ganz langſam vor ſich geht. 

Was den Einfluß des Sauerſtoffs auf die Vermehrung 
und Gärtätigkeit der Hefe betrifft, ſo wiſſen wir heute, daß 
Sauerſtoffzufuhr unter allen Umſtänden ſowohl auf das Ver⸗ 
mehrungsvermögen wie auch auf die Gärwirkung der Heſe 
günſtig wirkt. Ihre Gärkraft iſt daher um ſo höher, unter 
je vollkommeneren Lüftungsverhältniſſen die Hefe wächſt. 
Bei ſtarker Lüftung wird bekanntlich auch der Vergärungs⸗ 
grad erhöht. Delbrück macht darauf aufmerkſam, daß durch 
rechtzeitige Lüftung auch auf Reinhaltung in der Entwicke⸗ 
lung der Hefe gerechnet werden kann und deren Gärtätigkeit 
geſteigert wird. 

Schädigende Einflüſſe auf die Hefe. Die bei der 
Gärung auftretenden Gärungsprodukte ſind an und für ſich 


102 Bedingungen zur Ernährung und Entwidelung der Hefe. 


nicht ohne Einfluß auf die Gärungsenergie und das Ver⸗ 
mehrungsvermögen der Hefe. 

Eine bedeutendere Zunahme des Alkohols ſchädigt die 
Hefe. Allerdings können die verſchiedenen Heferaſſen infolge 
langjähriger Anpaſſung ſehr verſchieden große Alkoholmengen 
ertragen. 

Die Vermehrung der Hefe wird unter der Einwirkung des 
gebildeten Alkohols eher gehindert als die Gärtätigkeit. Bei 
gleichgroßer Alkoholmenge iſt die Schädigung der Hefe um ſo 
größer, je höher die Temperatur iſt. 

Die Wirkung der Kohlenſäure auf die Entwickelung und 
Gärtätigkeit der Hefe wurde von Foth, ſpäter von Hanſen, 
Ortloff u. a. ſtudiert. Es konnte nicht nur eine Hemmung 
der Vermehrungstätigkeit der Hefe, ſondern auch eine Herab⸗ 
ſetzung ihrer Gärkraft beobachtet werden. 

Welche Mengen Kohlenſäure aber eine Hefe noch ertragen 
kann, bis ſie ſich weder vermehrt, noch Gärtätigkeit zeigt, 
wiſſen wir nicht. 

Über das Verhalten verſchiedener anderer Säuren gegen 
Hefe liegen zahlreiche Unterſuchungen vor. Säuren wirken 
immer nachteilig ſowohl auf die Gärung, wie auf die Ent⸗ 
wickelung der Hefe, doch iſt der ſchädliche Einfluß bei den 
verſchiedenen Säuren verſchieden ſtark. Von den organi⸗ 
ſchen Säuren wirken ſehr ſchädlich Butterſäure und Capron⸗ 
ſäure, die ſchon in ſehr geringer Menge die Hefe töten 
und die Gärung aufheben. Dann folgen Propionſäure, Ameiſen⸗ 
ſäure und Eſſigſäure. Weinſäure wirkt nach Paſteur nur auf 
gewiſſe Hefen giftig. Die Kulturhefe iſt weniger widerſtands⸗ 
fähig als die wilde Hefe. Hanſen hat daher auf dieſem Ver⸗ 
halten eine Methode zur Anreicherung wilder Hefe zu deren 
Nachweis in Kulturhefe begründet. Von der Milchfäure weiß 
man, daß geringe Mengen (0,5 ) vorteilhaft wirken und erſt 
bedeutende Mengen (3,5 %) die Gärung ſiſtieren. Salizyl⸗ 
ſäure und Oxalſäure ſind ſtarke Hefengiſte. 

Von den anorganiſchen Säuren wirken ſchweflige Säure 
und ihre Salze ſowie die unterchlorige Säure als ſehr ſtarke 


Bedingungen zur Ernährung und Entwickelung der Hefe. 103 


Hefengifte; Salzſäure, Schwefelſäure, Flußſäure und Kieſel⸗ 
fluorwaſſerſtoffſäure ſind in geringen Konzentrationen gerade⸗ 
zu als Reizmittel für die Zellenvermehrung und Gärtätigkeit der 
Hefe anzusprechen, da fie die Hefe vor dem Überhandnehmen 
von Bakterien ſchützen; in größeren Mengen wirken ſie giftig. 
In neueſter Zeit wird durch die Erfahrungen von Petit u. 
a. zur Reinigung der Hefe und zu ihrer Kräftigung mit Er⸗ 
folg Phosphorſäure angewendet. N 

Biernacki hat das Verhalten mehrerer antiſeptiſcher Mittel 
gegenüber Hefe geprüft und kam zu folgenden Reſultaten: 

1. Alle antiſeptiſchen Mittel beſitzen die Eigenſchaft, unter 
gewiſſen Bedingungen in kleinen Doſen die Alkoholgärung zu 
verſtärken und zu beſchleunigen. 

2. Je kräftiger ein Mittel in den größeren Doſen gärungs⸗ 
hemmend wirkt, deſto mehr iſt es bei geeigneter Verdünnung 
fähig, die Gärung zu verſtärken. N 

3. Die Doſis, bei der eine Verſtärkung der Alkoholgärung 
eintritt, iſt unter anderem auch abhängig von der vorhandenen 
Hefemenge. Je größer die Hefemenge, um ſo ſtärker kann 
die Konzentration des Antiſeptikums ſein. 

4. Scheinbar find die organiſchen Körper fähig, die Gärung 
mehr zu verſtärken als die unorganiſchen. Die Grenzen der 
Doſen, welche die Gärung hemmen, ſind bei dieſen breiter, 
alſo ſind ſie antifermentativ wirkſamer als jene. 

5. Es ſcheint, daß ein organiſcher Körper um ſo kräftiger 
antiſeptiſch wirkt, je reicher er an Kohlenſtoff iſt. 

6. Dagegen iſt in der Gruppe der Benzolderivate ein or⸗ 
ganiſches Mittel um jo ſchwächer, je mehr es Hydroxyle enthält. 

7. Die Vereinigung mehrerer Antiſeptika ſteigert die anti⸗ 
fermentative Wirkung. 

8. Die Kombination von organiſchen Körpern mit un⸗ 
organiſchen iſt kräftiger als die Vereinigung der verſchiedenen 
organiſchen. 

Sehr empfindlich iſt die Hefe gegen die Einwirkung einiger 
Metalle. Lange bekannt iſt die ſchädigende Wirkung von 
blankem Kupfer auf die Lebensfähigkeit der Hefe. Da wo 


104 Enzyme der Hefe. 


Hefe mit Kupfer längere Zeit in Berührung ftehen würde, 
z. B. in Reinzuchtapparaten, ſucht man die ſchädigende Wir⸗ 
kung des Kupfers durch Verzinnen aufzuheben. Auch Zink iſt 
als ein ſtarkes Hefegift zu bezeichnen. Gegen andere Metalle 
iſt dagegen Hefe unempfindlich. 

Auch phyſikaliſche Einflüſſe verſchiedener Art wirken auf 
das Leben und die Gärtätigkeit der Hefe ein. Gegen direktes 
Licht und intenſive Beleuchtung ſind die Hefen ſehr empfindlich. 
Schwache Bewegung befördert die Hefevermehrung, während 
ſtarke, langandauernde Bewegung verzögernd darauf einwirkt. 

Enzyme der Hefe. Die Gärung wird, wie wir heute 
wiſſen, nicht bedingt durch die Lebenstätigkeit der Hefe, ſoweit 
dieſe ſich durch deren Vermehrung kund gibt, ſondern iſt ab⸗ 
hängig von dem Vorhandenſein gewiſſer Enzyme oder Fer⸗ 
mente in der Hefe. 

Das wichtigſte Enzym iſt die von Buchn erentdeckte Zymaſe 
oder Alkoholaſe, der die Bildung des Alkohols aus gärfähigen 
Zuckerarten (Dextroſe) zuzuschreiben iſt. Bei nicht direkt gär⸗ 
fähigen Zuckern treten Enzyme in Funktion, die dieſe erſt in 
gärfähige Zucker ſpalten. Solche ſind das Invertin oder die 
Invertaſe, die den Rohrzucker in je ein Molekül Glukoſe und 
Fruktoſe ſpaltet, nach der Gleichung: 

C12 H22011 T HzO = 6H,,0; * Cs HI205. 

E. Fiſcher gelang es, das Enzym zu finden, das die Maltoſe 
gärungsfähig macht. Er nannte es Glykaſe, jetzt wird es als 
Maltaſe bezeichnet. Die Melibioſe, die zur Unterſcheidung 
von unter⸗ und obergäriger Hefe eine große Bedeutung ge⸗ 
wonnen hat, wird geſpalten durch die Melibiaſe. Bei der 
Selbſtgärung der Hefe ſpielt eine große Rolle die Glykogenaſe, 
von eiweißſpaltenden Enzymen iſt zu nennen die Endotryptaſe. 
DeRey⸗Pailhade hat ein Enzym entdeckt, die Hydrogenaſe, 
das elementaren Schwefel in Schwefelwaſſerſtoff überzuführen 
vermag. Außerdem enthalten die Hefen neben einer Reihe 
anderer Enzyme auch Oxydaſen und die Katalaſe. 

Anforderungen an eine gute Brauhefe. Vor allem 
ſoll die Hefe rein ſein, d. h. frei von wilder Hefe und Bakterien. 


Anforderungen an eine gute Brauhefe. 105 


Durch ein fleißiges Beobachten der Hefe unter dem Mikroskope, 
wobei beſonders die Größe, Form und Gleichmäßigkeit der 
Hefenzellen, die Beſchaffenheit der Membran und des Proto⸗ 
plasmas, die Größe der Vakuolen, ſowie die Abweſenheit 
anderer Organismen für die Güte entſcheidend ſind, läßt ſich 
teilweiſe eine Hefe beurteilen. Eine ſichere Handhabe zur Be⸗ 
urteilung der Reinheit einer Hefe, ſoweit es ſich um den Nach⸗ 
weis einer Infektion durch wilde Hefe handelt, gibt nur die 
Sporenkultur, die nach den von Hanſen vorgeſchriebenen Be⸗ 
dingungen durchgeführt werden muß. Eine Brauhefe, die unter 
Einhaltung der angegebenen Bedingungen Zellen mit Sporen 
enthält, iſt unbedingt zu verwerfen. 

Eine gute Brauhefe ſoll eine ſchöne, gelblichweiße Farbe, 
einen angenehmen, reinen obſtartigen Geruch, einen milden, 
wenig bitteren Geſchmack beſitzen. Wird Hefe in kaltes Waſſer 
gebracht, ſo ſoll ſie ſich in dieſem raſch, klumpig, kompakt abſetzen. 
Die ausgehobene Hefe ſoll auf dem Löffel gleichſam brechen und 
in feſten Klumpen von ihm herunterfallen. Ein wichtiges 
Kennzeichen iſt ferner die Beſchaffenheit der im Gärbottich ab⸗ 
geſetzten Hefe. Dieſe ſoll in ſehr feſter Schicht abgelagert ſein. 

Gärverſuche im kleinen geben Aufſchluß über die Brauch⸗ 
barkeit einer Hefe. Man wendet Kölbchen von etwa 100 bis 
200 cem Raumgehalt an, füllt ſie bis zu / mit klarer Würze 
an und kocht / bis / Stunden, nachdem man vorher den Kol⸗ 
benhals mit einem Wattepfropfen verſchloſſen hat. Die ſo vorbe⸗ 
reiteten Kölbchen ſtellt man nach dem Erkalten in der Weiſe mit 
Hefe an, daß man kleine Hefemengen mittels eines Glasröhr⸗ 
chens oder eines Stückchens Platindraht unter den nur kurz ge⸗ 
lüfteten Wattepfropfen fallen läßt und die Kolben ſofort wieder 
ſorgfältig verſchließt. Dabei iſt weſentlich, daß eine größere An⸗ 
zahl von Parallelproben einer und derſelben Probe aufgeſtellt 
werden, weil man nur dann eine Garantie für das Gelingen 
hat. Die Proben ſtellt man alle in einem gleichmäßig tempe⸗ 
rierten Zimmer oder ſonſtigen Raume am beſten im Thermo⸗ 
ſtaten bei 25° C zur Beobachtung auf. Da die normale Gärung 
von verſchiedenen Faktoren bedingt iſt, worunter hauptſächlich 


106 Beſtimmung der Gärkraft der Hefe. 


die jeweilige Zuſammenſetzung der Nährlöſung (Würze) und 
die Reinheit und die Lebensfähigkeit der Hefe von hervor⸗ 
ragendem Einfluß ſind, ſo müſſen dieſe Momente bei allen 
Verſuchen berückſichtigt werden. Der Vergärungsgrad der 
Würze nach vollendeter Gärung, die Abſcheidung der Hefe, 
die Hefevermehrung, Klärung ſowie Geruch und Geſchmack des 
Bieres bieten Anhaltspunkte zur Beurteilung eines Zeuges. 
Derartige Gärverſuche können auch bis zu einem gewiſſen 
Grade Anhaltspunkte für die Erkennung der Heferaſſe bieten. 
Nach der Höhe des Endvergärungsgrades laſſen ſich die 
Hefen einteilen in: 
1. Hefe Saaz, 2. Hefe Frohberg, 3. Hefe Logos. 
Hefe Saazbeſitzt einen bedeutend niedrigeren Vergärungs⸗ 
grad als Hefe Frohberg und dieſe wiederum einen geringeren 
Vergärungsgrad als Hefe Logos, d. h. am Ende der Haupt⸗ 
gärung läßt die eine Hefe mehr oder weniger vergärbare Sub⸗ 
ſtanz in der Bierwürze unvergoren zurück. Stellt man die 
vorausbeſchriebenen Gärverſuche unter Verwendung von 
gleicher Würze an, ſo wird man nach dem Endvergärungsgrad 
angeben können, zu welcher Heferaſſe, ob zu der hoch- oder 
niedrigvergärenden die eine oder andere Hefe zu zählen ſein wird. 
Beſtimmung der Gärkraft. Zur Ermittelung der Gär⸗ 
kraft einer Hefe ſind von Meißl und Hayduk Methoden 
angegeben, nach denen die Gärkraſt durch Wägung oder 
Meſſung der Kohlenſäuremenge, die innerhalb einer gewiſſen 
Zeit aus einer beſtimmten Zuckermenge und einer genau ab⸗ 
gewogenen Menge Hefe ſich entwickelt, ausgedrückt wird. 
Für die Beurteilung einer Brauereihefe iſt die Beſtimmung 
der Gärkraft von untergeordneter Bedeutung. Sie ſpielt da⸗ 
gegen bei der Beurteilung von Preßhefe eine große Rolle. 
Aufbewahrung der Hefe. Soll Brauhefe nur für kurze 
Zeit, etwa von einem Sud zum anderen aufbewahrt werden, 
ſo genügt es, ſie nach dem Durchſeihen durch ein feines Haar⸗ 
ſieb in der Zeugwanne mit kaltem Waſſer tüchtig durch⸗ 
zurühren und dann ruhig ſtehen zu laſſen. Nach einigen 
Stunden hat ſich die Hefe abgeſetzt, das Waſſer wird nun ab⸗ 


Aufbewahrung der Hefe. 107 


gegoſſen, die oberſte, aus Verunreinigungen und leichteren 
Hefenzellen beſtehende Schicht entfernt und wieder friſches 
Waſſer aufgegoſſen, ſo daß die Heſe mit Waſſer bedeckt iſt. 
In die Hefewanne ſetzt man einen flachen Eisſchwimmer ein 
und ſtellt ſie an einen kalten, reinen Ort. 

Wenn dafür geſorgt wird, daß das Waſſer, in dem die 
Hefe aufbewahrt wird, keine höhere Temperatur annimmt, 
als 2 bis 3°, jo kann die Hefe anſtandslos 2 bis 3 Tage 
aufbewahrt werden. Längere Aufbewahrung ſpeziell bei höherer 
Temperatur ſchädigt die Gärkraft der Hefe. 

Soll jedoch die Hefe längere Zeit aufbewahrt werden, jo 
empfiehlt es ſich, die Hefe in trocken gepreßtem Zuſtand ent⸗ 
weder in den Säcken, in denen ſie gepreßt wurde oder in 
Fäſſer oder Blechbüchſen eingeſtampft auf Eis zu legen. Bei 
luftdichtem Verſchluß der Geſäße beſitzt die Hefe in dieſem 
Zuſtand eine Haltbarkeit von mehreren Monaten. Es iſt nur 
bei der Wiederverwendung ſolcher gefrorener Hefe darauf zu 
achten, daß die Hefe langſam wieder aufgetaut wird. 

Unter Zuſatz von Konſervierungsmitteln, von denen ſich 
Holzſtoff und Holzkohle beſonders bewährt haben, kann künſt⸗ 
lich getrocknete Hefe, wenn für Abſchluß von Luft und Licht 
geſorgt wird, nach Will 10 Jahre lang ſich lebend erhalten. 
Dieſe Art der Hefenkonſervierung kommt für den Transport 
von Hefe in Tropengegenden und überhaupt für den über⸗ 
ſeeiſchen Transport in Frage. 

Für letztere Art der Verſendung wird in neueſter Zeit 
auch Trockenhefe ohne Konſervierungsmittel hergeſtellt. Die 
Hefe wird zu dieſem Zweck bei niedriger Temperatur unter 
Einwirkung eines ſterilen Luftſtromes ſo getrocknet, daß ſie 
eine vollkommen trockene, aus groben, eckigen Körnern beſtehende 
Maſſe darſtellt von graugelbem Ausſehen und angenehmem 
Hefegeruch und Geſchmack. Gegenüber der mit Konſervierungs⸗ 
mitteln behandelten Hefe hat dieſe den Vorteil, daß ſie direkt 
im Betrieb verwendet werden kann. 

Reinzuchthefewird nachHanſen am beſten in 1 0prozentiger 
Rohrzuckerlöſung aufbewahrt, in der ſie, wenn ein Verdunſten 


108 Unechte Saccharomyeeten. 


des Waſſers hintangehalten wird, ſich 10 Jahre lang ohne 
Veränderung ihrer phyſiologiſchen Eigenſchaften lebensfähig 
erhält. 

Hefe längere Zeit in dem von ihr erzeugten Bier zu be⸗ 
laſſen, iſt mit ſchweren Schädigungen für ſie verbunden und 
kann je nach der Empfindlichkeit der Raſſe ſchon innerhalb 
weniger Monate zum Tode führen. 

In Reinzuchtapparaten wird die Hefe in der Regel ein 
Jahr geführt, es muß jedoch dafür geſorgt werden, daß längſtens 
alle 14 Tage das vergorene Bier abgelaſſen und durch neue 
Würze erſetzt wird. Ebenſo iſt es für das Gedeihen der Hefe 
im Reinzuchtapparat ſehr förderlich, wenn von Zeit zu Zeit 
ein Teil der Hefe entfernt wird, um eine größere Anſamm⸗ 
lung von toten Zellen und Ausſcheidungsprodukten aus der 
Gärung zu vermeiden. 

Unechte Saccharomyceten. Außer den echten Sac⸗ 
charomyceten finden ſich in der Hefe, im Biere oder ſonſt im 
Betriebe nicht ſelten auch andere Sproßpilze, die jedoch keine 
inneren Sporen bilden. Nach neueren Erfahrungen erweiſen 
ſich dieſe durchweg als unſchädlich für das Bier. 

Hierher gehören die von Paſt eur zuerſt beſchriebenen und 
mit dem Namen To rula belegten hefeartigen Formen. Hanſen 
und in neueſter Zeit Will hat dieſe näher erforſcht und charak⸗ 
teriſiert. Sie beſitzen teils kugelige, teils geſtreckte Formen 
und vermehren ſich in den meiſten Fällen nur durch. 
Sproſſung, ſelten durch Mycelbildung. Von den Torula⸗ 
Arten iſt bisher kein ſtörender Einfluß auf Würze und 
Bier konſtatiert worden. 

Ferner iſt hier zu erwähnen Saccharomyces apiculatus. 
Dieſer Pilz findet ſich hauptſächlich auf ſüßen Früchten; er iſt 
durch ſeine zitronenförmigen Zellen charakteriſtiſch. Häufig 
kommt er bei der Hauptgärung des Weines vor. Im Biere 
wird er hier und da im Herbſt angetroffen, doch iſt er ohne 
Bedeutung, da er von der Kulturhefe leicht unterdrückt wird. 
Krankheitserſcheinungen im Biere ſind durch ihn nicht be⸗ 
obachtet worden. Mycoderma cerevisiae und vini find eben⸗ 


Milchſäurebakterien. 109 


falls unechte Sproßpilze, die unter beſtimmten Bedingungen 
im Biere aufgefunden werden. Charakteriſtiſch ſind ſie dadurch, 
daß ſie nur bei Luftzutritt ſich entwickeln können und dann auf 
der Oberfläche des Bieres eine Haut bilden. Die Zellen ſind 
meiſt langgeſtreckt und enthalten, zumal in den älteren Zellen, 
ſtark lichtbrechende Fetttröpſchen. Mycoderma cerevisiae 
gehört zu den bierſchädlichen Organismen. 


Spaltpilze. 


Die Spaltpilze oder Bakterien ſind die einfachſten Or⸗ 
ganismen. Ihre Vermehrung geſchieht entweder durch Teilung, 
indem die Zellen durch eine Scheidewand in je zwei Tochter⸗ 
zellen geſpalten werden, oder durch Bildung von Sporen. 

Wichtig für den Brauer ſind jene Spaltpilze, die Milch⸗ 
ſäure, Butterſäure und Eſſigſäure bilden, ferner die Termo⸗ 
bakterien und die Bier⸗Sarcina (Pediococcus). 

Milchſäuregärung. Als Erreger der Milchſäure kommen 
die Milchſäurebakterien in Betracht. Die im Brauereibetrieb 
vorkommenden Milchſäurebakterien ge⸗ 
hören verſchiedenen Arten an und en. 
ſtellen in der Regel Stäbchenbak⸗ ! \ 
terien aus der Gruppe der Kurz⸗ und . 
Langſtäbchen dar. Charateriſtiſc für J , / 
die Brauereimilchſäurebakterien iſt 
ihre Eigenſchaft, meiſt zu zweien zu⸗ Abb. 21. Milchſäurebakterien. 
ſammenhängend aufzutreten. Viele Arten ſind ferner dadurch 
ausgezeichnet, daß die zuſammenhängenden Stäbchen unter 
einem ſtumpfen Winkel zueinander geneigt ſind. Einige Arten 
treten auch in Kettenform auf, wobei die Winkelſtäbchen mehr⸗ 
fach geknickte Ketten bilden (Abb. 21). 

Die günſtigſte Temperatur jür die Entwickelung der 
Milchſäurebakterien liegt bei 40 bis 50° C. Stehenlaſſen 
der Maiſche bei dieſen Temperaturen hat z. B. gerne deren 
Sauerwerden zur Folge. 

Die Biermilchſäurebakterien gedeihen dagegen noch ſehr 
gut bei den niedrigen Temperaturen des Gär- und Lagers 


110 Milch⸗ und Butterſäurebakterlen. 


kellers. Bei Luftabſchluß entwickeln ſie ſich beſſer als bei Luft⸗ 
zutritt, weshalb ſie im geſpundeten Lagerfaß ganz beſonders 
günſtige Bedingungen für ihre Entwickelung antreffen. 

Als Ausgangspunkt für die Milchſäurebildung ſind vor 
allem die Zuckerarten der Maiſchen und Würzen anzuſehen 
und unter dieſen in erſter Linie die Maltoſe. Für die Schäd⸗ 
lichkeit oder Unſchädlichkeit der Milchſäurebakterien kommt 
außer der Milchſäurebildung auch die Fähigkeit mancher Milch⸗ 
ſäurebakterien in Frage, Gärung zu erzeugen. Ferner iſt bei 
der Beurteilung des Auftretens von Milchſäurebakterien auch 
das Verhalten dem Bier gegenüber zu berückſichtigen. Es gibt 
Milchſäurebakterien, die keinerlei äußere Veränderungen im 
Bier erzeugen und ſolche, denen Trübung, Flocken⸗ oder Schleim⸗ 
bildung eigentümlich iſt. 

Während die Milchſäurebakterien in der Maiſche ſehr ſchäd⸗ 
lich werden und die Verzuckerungsfähigkeit der Maiſche teil⸗ 
weiſe oder ganz aufheben können, iſt ihr Auftreten, ſolange 
es innerhalb geringer Grenzen bleibt, im Bier weniger zu 
fürchten. Im obergärigen Bier gehören Milchſäurebakterien 
ſogar zu jenen Organismen, von deren Vorhandenſein der 
Charakter des obergärigen Bieres mehr oder weniger abhängt. 
Es werden dieſein Bier daher ſogar neuerdings Milchſäure⸗ 
bakterien in Reinkultur zugeſetzt. 

Butterſäuregärung. Auch dieſe Art der Gärung wird 
durch verſchiedene Arten von Spaltpilzen erzeugt. Das eigent⸗ 
liche Butterſäurebakterium (Clostridium butyricum, Abb. 22) 
ſtellt ein ziemlich kräftiges Stäbchenbakterium dar, das in länge⸗ 
ren oder kürzeren Formen teils einzeln, teils zu zweien und 
mehr auftreten kann. Im Gegenſatz zu den Milchſäurebakterien 
iſt das Butterſäurebakterium ausgezeichnet durch die Fähigkeit 
der Sporenbildung. Dabei ſchwellen die Zellen an und bilden 
dann ſpindlige, zitronenförmige, ellipſoidiſche oder keulenartige 
Formen. Es kann ſich, wie Paſteur feſtſtellte, ohne Zutritt 
von Sauerſtoff entwickeln. Die günſtigſte Temperatur für 
deſſen Entwickelung liegt zwiſchen 30 und 40°C. Wenn auf 
Reinlichkeit geſehen wird, ſo können dieſe Bakterien nicht zur 


Butter: und Eſſigſäurebakterien. 111 


Geltung kommen. Ihr Auftreten iſt auf Maiſche und Würze 
beſchränkt und wird z. B. begünſtigt, ähnlich wie die Milchſäue⸗ 
rung der Maiſche, wenn die 
Maiſche längere Zeit bei den 
günſtigen Entwickelungsbe⸗ 
dingungen der Butterſäure⸗ 
bakterien ſtehen bleibt. Die 
Butterſäure wird vorzugs⸗ 
weiſe aus Dextroſe und Dex⸗ 
trin, weniger aus Maltoſe ge⸗ 
bildet und verleiht der Maiſche 
und Würze einen ſo inten⸗ 
ſiven, unangenehmen Geruch 
und Geſchmack nach Butter⸗ 
ſäure, daß deren Weiterver⸗ 
wendung ausgeſchloſſen bleibt. 
Im Bier können ſich Butter⸗ 
ſäurebakterien nicht entwickeln. 
Eſſigſäuregärung. Die 
Eſſigſäurebakterien ſind für 95 
die Brauerei von großer Be⸗ 50 Oe Cl Er 
deutung. Im Biere findet Abb. 22. Butterſäurebakterien. 
ſich immer, wenn auch in ge⸗ 
ringer Menge, Eſſigſäure, die zum Teil durch die oxydierende 
Tätigkeit der Eſſigſäurebakterien aus dem Alkohol gebildet wird. 
Die meiſten Eſſigbakterien ſind Kurzſtäbchen, für deren Auf⸗ 
treten Kettenbildung charakteriſtiſch iſt( Abb. 23). Als luftliebende 
Organismen können ſie ſich nur auf der Oberfläche des Bieres 
entwickeln, wo ſie unter Zuhilfenahme des Luftſauerſtoffs den 
Alkohol des Bieres zu Eſſigſäure oxydieren. Infolgedeſſen 
können ſie im Brauereibetrieb nur überall da auftreten, wo 
das Bier längere Zeit mit der Luft in Berührung ſteht, z. B. 
in Lagerfäſſern, die lange Zeit mit großer Oberfläche offen 
ſtehen, bis ſie geſpundet werden, oder in ſolchen, an 
denen zu lauge geſchlaucht wird, bis ſie voll ſind. Auch 
in nur teilweiſe gefüllten Flaſchen und Gebinden finden 


112 Eſſigſäure⸗ und Termobakterien. 


die Eſſigſäurebakterien ihre günſtigſten Entwickelungsbe⸗ 
dingungen. 

Das Optimum der Entwickelung der Eſſigbakterien liegt 
um 34°C, doch können fie ſehr wohl auch bei niedrigeren 
Temperaturen, ſelbſt bei denen 
des Gär⸗ und Lagerkellers ſich 
entwickeln, wenn ſonſt die Be⸗ 
dingungen dafür günſtig ſind. 

Unter beſtimmten Beding⸗ 

ungen, ſo namentlich bei etwa 
40°C, bilden die Eſſigbakterien 
merkwürdige, fadenförmige, bei 
manchen Arten mit bauchigen 
Auftreibungen verſehene For⸗ 
Ä = men, ſog. Involutionsformen, 
Abb. 23. Eſſigſäurebakterien. die nur an einzelnen Stellen 
noch den Zuſammenhang mit 
Eſſigbakterien erkennen laſſen. In den von den Eſſigbakterien 
gebildeten Kahmhäuten treten die Bakterien häufig in maſſen⸗ 
haften Zuſammenlagerungen unter Erzeugung von platten⸗ 
artigen Gebilden auf (Abb. 23). 

Nach Hanſens Unterſuchungen ſind drei verſchiedene Arten 
von Eſſigbakterien bekannt, die ſich außer ihrer Form auch 
durch die in verſchieden hohem Grade ihnen zukommende Fähig⸗ 
keit, Involutionsformen zu bilden, unterſcheiden laſſen. Auch 
in ihrem chemiſchen Verhalten ſind ſie durch die Menge der 
gebildeten Eſſigſäure verſchieden. 

Termobakterien. Zu den Säurebakterien im weiteren 
Sinne ſind auch die unter dem Sammelnamen Termo⸗ 
bakterien zuſammengefaßten Spaltpilze zu rechnen, Bakterien, 
die als Fäulniserreger bekannt ſind und daher auch als Fäulnis⸗ 
bakterien bezeichnet werden. 

Ihrer Form nach gehören ſie zu den Kurzſtäbchenbakterien 
und haben mit Eſſigſäurebakterien die größte Ahnlichkeit, von 
denen ſie ſich nur durch ihre Wachstumsverhältniſſe unter⸗ 
ſcheiden. Sehr häufig ſind die meiſt etwas gedrungenen, 


Termobakterlen. Sarelnaorganismen. 113 


ziemlich dicken Stäbchen zu zweien vereinigt, können aber auch 
Ketten bilden. 

Die Termobakterien haben für den Brauer dadurch ein 
Intereſſe, daß ſie die häufigſten Spaltpilze der Leitungen 
und der Würze darſtellen. In dieſer erzeugen ſie, wenn ſie in 
größerer Menge darin auftreten, einen charakteriſtiſchen, ſüß⸗ 
lichen an gekochten Sellerie erinnernden Geruch. Sie werden 
wegen ihres häufigen Vorkommens in Würze kurzerhand auch 
als Würzebakterien bezeichnet. Die Termobakterien ſtellen auch 
die häufigſten Bakterien des Waſſers dar, weshalb ſie auch als 
Waſſerbakterien angeſprochen werden. Die beſte Temperatur, 
bei der fie ſich entwickeln, liegt um 20° C. Die Termobakterien 
ſind imſtande, in Würze Gärung zu erzeugen und Säure zu 
bilden, weshalb Würze, die ſtark mit Termobakterien infiziert 
iſt, auch einen höheren Säuregrad aufweilt, als normale Würze. 

Die Schädlichkeit der Termobakterien iſt trotz ihrer ſtarken 
Verbreitung nur gering, da dieſe Spaltpilze im Gegenſatz 
zu den Milch⸗ und Eſſigſäurebak⸗ 
terien gegen die Stoffwechſelpro⸗ 1 m III 1 
dukte der Hefe außerordentlich emp | 0 wo 8 8 
findlich ſind und ſchon kurze Zeit 
nach eingeſetzter Gärung zugrunde 5 0 
gehen. Nur wenn fie durch irgend⸗ III vier Zellen, IV acht Zellen. 
welche Umſtände überhand ge⸗ 
nommen haben, können ſie ſogar die Gärtätigkeit der Hefe 
beeinfluſſen. 

Das Bier nimmt dann auch den unangenehmen ſüßlichen 
Selleriegeruch an. 

Sarcinaorganis men (Abb. 24). Für den Brauereibe⸗ 
trieb ſpielen die echten Sarcinen, die Paketſarcinen keine 
große Rolle. 

Es kommen wohl ab und zu ſolche in der Luft, in Kühl⸗ 
ſchiffwürze und im Waſſer vor, doch ſind dieſe ohne Belang, 
da ſie bierſchädlichen Charakter nicht beſitzen, ſondern bei der 
Gärung unterdrückt werden. Auch in ſauren Maiſchen hat 
man eine Paketſarcina öfters beobachtet. 

Bierbrauerei. 8 


114 Sarelnaorganismen. Schimmelpilze. 


Größere Bedeutung beſitzen dagegen die auch als Sarcina 
bezeichneten Spaltpilze aus der Gattung Pediococcus, unter 
denen ſich echte Bierſchädlinge befinden. 

Während die echten oder Paketſarcinen in Form von 
paketartigen Anſammlungen von je acht Kokken auftreten, iſt 
die charakteriſtiſche Form der Pediococcen die, daß nur vier 
einzelne Kokken in Quadratform nebeneinanderliegen, wobei 
alle Übergangsformen von zwei, drei und vier Kokken be⸗ 
obachtet werden können. Häufig liegen die Sarcinen auch zu 
größeren Haufen miteinander vereinigt. 

Clauſſen hat zwei gefährliche Sareina⸗(Pediococcus) 
Arten aus Bier iſoliert; die eine der beiden Arten Ped. 
damnoſus erzeugt keine Biertrübung, dagegen den für Sar⸗ 
cina⸗Infektionen charakteriſtiſchen Geruch und Geſchmack. Die 
zweite Art Ped. pernicioſus erzeugt gleichzeitig auch Bier⸗ 
trübung und iſt daher als die gefährlichere der beiden Arten 
zu bezeichnen. Ebenſo haben Lindner und Reichard krank⸗ 
heitserregende Pediococcen im Bier gefunden. 

Die Bierpediococcen bilden auch Säure im Bier und ent⸗ 
wickeln ſich beſonders günſtig während der Nachgärung im 
Lagerkeller. In Hefe iſt die Sarcina häufig anzutreffen. 
Die in Luft und Waſſer vorkommenden Pediococcen haben 
ſich als unſchädlich für das Bier erwieſen. Eine hohe Hopfen⸗ 
gabe verhindert die Ausbreitung der Sarcina-Infektion, 
weshalb helle Biere ſeltener ſarcinakrank ſind als dunkle. Nach 
Reichard und Riehl ſoll ſarcinakrankes Bier durch Hopfen⸗ 
ſtopfen im Lagerfaß kurz vor dem Spunden ſich verbeſſern laſſen. 


Schimmelpilze. 


Auch Schimmelpilze können in der Brauerei, vor allem 
in der Mälzerei von großer Bedeutung ſein und viel Schaden 
verurſachen. Verſchiedene Arten derſelben finden ſich auf dem 
Malz, auf dem Hopfen, an den Wänden der Öär- und Lager⸗ 
keller, an den Gärbottichen und Lagerfäſſern, im Innern 
der Gärbottiche und Lagerfäſſer, wenn dieſe längere Zeit 


Binfelfchtmmel. 115 


außer Betrieb ſind und vor der Verwendung nicht genügend 
gereinigt werden. 

Die verbreitetſte Art unter den Schimmelpilzen iſt 
Penicillium glaucum, Pinſelſchimmel (Abb. 25). Wenn 
ein Malzkorn verletzt wird, ſieht man alsbald weiße Über⸗ 
züge an der offenen Stelle auftreten. Dieſe Überzüge werden 
meiſt von den Myzelfäden des Pinſelſchimmels gebildet und 
werden mit der nach kurzer Zeit erfolgenden Bildung von 
Fruchtträgern bzw. Sporen blaugrün. 


Abb. 25. Pinſelſchimmel (Pencillium glaucum) 
m ſeptlerte Myzelfäden, £ Fruchthyphen, s Sterigmen, e Konidien (Akroſporen). 


Der Pinſelſchimmel iſt auch der Erreger der als grablig, 
muffig oder kurz als Schimmelgeſchmack und-Geruch be⸗ 
zeichneten Veränderungen. 

Der Pinſelſchimmel iſt der Träger mehrerer Enzyme, 
von denen namentlich Diaſtaſe, Maltaſe und Invertaſe ge⸗ 
nannt ſeien. Nach Rauſcher und Lott gibt ſich die Ein⸗ 
wirkung des Pinſelſchimmels auf das Malz folgendermaßen 
zu erkennen: 

1. Schimmeliges Malz liefert weniger Extrakt als nor⸗ 

males Malz. 


8* 


116 Kolbenſchimmel. 


2. Das Verhältnis zwiſchen Zucker und Nichtzucker wird 

verkleinert. 

3. Bier aus ſchimmeligem Malz vergärt weniger hoch. 

4. Die Säuremenge in der Würze wird vergrößert. 

Während Bier aus ſchimmeligem Malz nach Lott keinen 
Schimmelgeſchmack annimmt, nimmt es nach Prior Schimmel⸗ 

geſchmack an, wenn es in 
einem ſchimmeligen Faß oder 
Keller lagert. 

Der Kolbenſchimmel, 
Aspergillus glaucus (Ab⸗ 
bild. 26), liebt nicht ſo feuch⸗ 
ten Boden wie der Pinſel⸗ 
ſchimmel. Das Myzelium des 
Kolbenſchimmels iſt weiß, die 
Hyphen ſind reich gegliedert 
und verzweigt. Die Frucht⸗ 
fäden ſind einfach, ſelten oder 

ö gar nicht ſeptiert, an der 

Abb. 26. Kolbenſchimmel. Spitze kolbig angeſchwollen. 

(Aspergillus glaucus.) Die Anſchwellung iſt rings⸗ 

Die Sporen 1929 ne Sterigmen um mit Sterigmen beſetzt, die 

die zahlreichen Konidien bil⸗ 

den. Nach dem Erſcheinen der Sporen werden die Über⸗ 
züge je nach der Art grün, grau, braun oder ſchwarz. 

Die Kolbenſchimmel ſind viel weniger ſtark verbreitet als 
der Pinſelſchimmel, treten aber ſonſt an gleichen Standorten 
auf. Auch an warm gewordenen Hopfen iſt er häufig zu 
finden, namentlich an den Spindeln. 

Wie die Pinſelſchimmel ſind auch die Kolbenſchimmel durch 
ihren Enzymgehalt ausgezeichnet. Sie enthalten Diaſtaſe, 
Maltaſe, Invertaſe u. a. Der hohe Diaſtaſegehalt wird bei 
einigen Arten ſogar techniſch ausgebeutet, ſo vor allem bei 
dem Asp. oryzae, dem Pilz der ſog. japaniſchen Hefe zur 
Sake⸗Bereitung in Japan. Einige Arten beſitzen die Fähig⸗ 
keit, aus Zucker Oxalſäure zu bilden. 


Kopfſchimmel. 117 


Der Kopfſchimmel, Mucor (Abb. 27). Zu der Gattung 
Mucor gehören mehrere Arten, die in Brauereien als 
Schimmel und als ſog. Kugelhefe vorkommen. 

Mucor mucedo, der gemeine Kopfſchimmel, kommt ſehr 
häufig auf den Exkrementen der pflanzenfreſſenden Tlere, bis⸗ 
weilen auch auf dem Malze vor. Hier erſcheinen die Myzel⸗ 


sp 


bb. 27. 
Kopfſchimmel (Mucor mucedo). 
I. II, III und IV Entwickelung der 
Fruchthyphe mit Sporangium, m 
Myzelium, h Fruchthyphe, sp Spor⸗ 
anglum, in IV mit Thekaſporen 
gefüllt. 


fäden nicht ſo dicht wie beim Pinſel⸗ und Kolbenſchimmel, 
ſondern viel lockerer. Das Myzelium iſt ſehr verzweigt 
und bis zur Bildung der Fruchthyphen einzellig. Die Frucht⸗ 
hyphen ſind viel dicker als die Myzelfäden. Auf ihren Spitzen 
werden die Sporenbehälter abgeſchnürt. Die Scheidewand 
wölbt ſich danach ſtark aufwärts in das Sporangium hinein. 
Das Protoplasma des Sporangiums teilt ſich in ſehr viel 
kleine Teile, die ſich abrunden und mit einer Haut umgeben. 
Sobald die Sporen reif ſind, wird die Haut der Mutterzelle 
in Waſſer oder anderen Flüſſigkeiten löslich. Die Sporen⸗ 
ſrucht iſt braunſchwarz. 

Mucor stolonifer bildet lange Fäden, die aus dem 
Myzelium hervortreten und in einiger Entfernung zu einem 


118 Kopfſchimmel. 


neuen Bildungsherd ſich verzweigen. Die Fruchtträger ſind 
zart, die Sporenfrüchte bräunlich bis ſchwarz. 

Der Mucor stolonifer gehört zu den verbreitetſten Schim⸗ 
melpilzen in der Mälzerei und wird dadurch beſonders ge⸗ 
fährlich, daß er infolge ſeiner eigentümlichen Verbreitungs⸗ 
einrichtungen in kürzeſter Zeit die ganzen Haufen überwächſt. 
Er iſt auch bemerkenswert dadurch, daß er in den befallenen 
Malzhaufen Temperaturſteigerungen bis 35° C hervorruft. 
Überweiche und ſchlechte Kellerluft infolge ungenügender Ven⸗ 
tilation begünſtigt fein Auftreten. Er befällt nach Schnegg 
auch die Wurzeln des Grünmalzes und bringt ſie unter gleich⸗ 
zeitiger Begünſtigung ſtarker Huſarenbildung zum Abſterben. 

Mucor racemosus hat verzweigte Fruchthyphen mit gelb⸗ 
lichen Sporangien. 

Mucor circinelloides hat verzweigte Fruchthyphen, deren 
Aſte ſich bogig abwärts krümmen. 

Die Kopfſchimmel verurſachen in Würzen unter Bildung 
von Kugelzellen (Mucor- Hefe) Alkoholgärung. Mucor 
circinelloides ſcheidet kein Invertin aus, während racemosus 
auch in Löſungen von reinem Rohrzucker Alkohol bildet. 

Außer dieſen genannten Schimmelpilzen finden ſich auch 
noch andere in Brauereien, wie Fusarium, Botrytis, Monilia, 
Dematium pullulans uſw. 

Die Schimmelpilze ſind im ganzen bei der Bierbereitung 
von geringerer Bedeutung, da ſelbſt ſolche, die, wie er- 
wähnt, Alkoholgärung bedingen, bei Vorhandenſein von 
gärkräftiger Betriebshefe nicht zur Entwickelung kommen. 


Zweiter Abſchnitt. 


Die Malzbereitung. 


Der Zweck der Malzbereitung iſt einerſeits die Bildung 
von Enzymen, hauptſächlich der Diaſtaſe, jenes Enzyms, durch 
das beim Maiſchprozeſſe die Stärke in Zucker und Dextrin um⸗ 
gewandelt wird, andererjeit8 die Herbeiführung der Löſung 
der ſtärkeführenden Zellen, welcher Vorgang als Auflöſung 
bezeichnet wird und ſich in der leichten Zerreiblichkeit des 
Mehlkörpers zeigt. 

Hauptſächlich wird zur Malzbereitung Gerſte verwendet, 
weil ſie bei der Keimung die größte Menge von Diaſtaſe er⸗ 
zeugen läßt und die Herſtellung von Gerſtenmalz im all⸗ 
gemeinen billiger zu ſtehen kommt und mit weniger Schwierig⸗ 
keiten verbunden iſt. 

Die Malzbereitung für Brauereizwecke umfaßt 
folgende Operationen: 

Das Putzen, Sortieren und Waſchen der Gerſte. 
Das Weichen der Gerſte. 

Die Keimung der Gerſte. 

Das Schwelken und Darren des Grünmalzes. 


Putzen, Sortieren und Waſchen der Gerſte. 


Das Putzen der Gerſte hat den Zweck, die halben 
Körner, die fremden Samen, Staub und ſonſtige Verun— 
reinigungen zu entfernen. Iſt das Putzen der Gerſte ſchon 
aus finanziellen Rückſichten geboten, ſo kommt vor allem in 
Betracht, daß gar nicht oder ſchlecht geputzte Gerſte Unregel— 


120 Malzbereltung: Das Putzen und Sortieren der Gerſte. 


mäßigkeiten im Keimprozeß zur Folge haben muß, wodurch 
das Malz nachteilig beeinflußt wird. Eine gute Putz⸗ 
maſchine gehört zu den notwendigſten und wichtigſten Ein⸗ 
richtungsgegenſtänden einer Mälzerei, und die Auslagen 
für eine ſolche machen ſich bald bezahlt. 

Durch das Sortieren, durch die Verwendung von 
Sortiermaſchinen will man eine Gleichmäßigkeit in der 
Größe und Beſchaffenheit des Gerſtenkornes erzielen. Es 


Die Maſchine beſitzt einen ſehr kräftig wirkenden Stoßwindventilator, der 
das leichtere Zeug in den Staubkaſten, das ſchwerere in das ſog. Spreukaſtl 
wirft. Die Trleurzylinder, die Halbkörner und Kugeln ausheben, find mit 
eigentümlich geformten Zellen verſehen. Die Anzahl der Zellen im Verhältnis 
zur Zylinderfläche iſt ſehr groß. Die Sortierzylinder ſind für verſchiedene Sor⸗ 
tierung leicht zu regulieren. Am Ende der Sortierzylinder ſitzen Steinzylinder, 
welche die gute Gerſte durchfallen laſſen und alle Beimengungen zurückbehalten. 


iſt dies von beſonderer Wichtigkeit für den Verlauf des 
Keimprozeſſes. Iſt bekannt, daß eine Miſchung von ver⸗ 
ſchiedenen Gerſtenſorten nicht zu Mälzungszwecken verwendet 
werden ſoll, da ja die verſchiedenen Gerſtenſorten meiſt ver⸗ 
ſchiedene Keimungsenergie beſitzen und der Keimprozeß folg⸗ 
lich unregelmäßig verlaufen müßte, ſo wird in gleicher Weiſe 
die Ungleichheit in der Größe des Kornes von nachteiligem 
Einfluß ſein. Kleine Körner nehmen in der Regel im Weich⸗ 
ſtocke in lürzerer Zeit das nötige Waſſer auf, als große. Bis 


Malzbereltung: Das Sortieren und Waſchen der Gerſte. 121 


dieſe die genügende Weiche erhalten, kann bei jenen die 
Keimkraft bedeutend geſchwächt oder gar zerſtört fein. 


Wenn geſagt iſt, daß eine Vermiſchung von verſchiedenen 
Gerſtenſorten nicht vorkommen ſoll, da Unregelmäßigkeiten 
im Weich⸗ und Keimprozeß die Folge ſein können, jo wird 
dies jedoch nicht ganz und gar zu verhindern ſein, weil die 
Menge aus den einzelnen Produktionsgegenden zu gering 
iſt und man vom Händler auch ohne dies niemals genügende 
Garantie hat. 


Sortierte Gerſte, ſchwerere und leichtere, empfiehlt ſich, jede 
für ſich zu vermälzen. Wie weit die Verwendung ſortierter 
Gerſte noch zum Vermälzen rentabel iſt, kann nur durch eine 
Probemälzung konſtatiert werden. 


Von einer eingehenden Beſprechung der verſchiedenen 
Gerſtenputz⸗ und Sortiermaſchinen muß abgeſehen werden, 
es ſei nur bemerkt, daß von den meiſten Maſchinenfabriken 
derartige Apparate geliefert werden, die allen Anforderungen 
entſprechen. Dieſe Anforderungen ſind kurz folgende: 


1. Tadelloſe Reinigung und Sortierung; 

2. Entſprechende Leiſtungsfähigkeit; 

3. Möglichſt geringer Kraftbedarf; 

4. Vermeidung von Beläſtigung und ev. auch Betriebs⸗ 
ſtörungen durch Staub. 


Seit mehreren Jahren ſind in vielen Mälzereien ſog. 
Gerſtenwaſchmaſchinen in Verwendung. Durch dieſe will 
man die Gerſte von Schmutz und Staub, die ſelbſt durch die beſte 
Putzmaſchine nicht vollſtändig entfernt werden können, noch 
beſſer reinigen. Man hat auch gefunden, daß durch das 
Waſchen das Spitzen des Haufens früher eintritt, der Malz⸗ 

haufen einen geſünderen, friſcheren Geruch entwickelt, ſelbſt 
bei Verwendung verregneter, dumpf riechender Gerſte. 
Solche Waſchmaſchinen ſind nur zu empfehlen. In neuerer 
Zeit benützt man Einrichtungen, mittels derer beim Weichen 
Luſt durch das Weichgut durchgeblaſen, gepreßt wird. Das 
Waſchen der Gerſte geſchieht entweder vor oder nach dem 


122 Malzbereitung: Das Waſchen der Gerſte. 


Weichen oder, wie bei der Waſchmaſchine von Steinecker, 
während des Weichens. Dieſe beſteht aus zwei Weichſtöcken, 
von denen der eine tiefer ſteht als der andere. Zwiſchen 
beiden iſt die Waſchvorrichtung, eine Art Transporteur an⸗ 
gebracht. Die Gerſte kommt zunächſt in den höher gelegenen 
Weichſtock, und nachdem ſie 21 bis 30 Stunden in dieſem ge⸗ 
legen hat, durch die Waſchvorrichtung in den tiefer gelegenen 
Weichſtock, um da die Quellreife zu erhalten. In dem oberen 
Weichſtocke wird der dem Gerſtenkorn anhaftende Schmutz 
und Staub durchweicht und läßt ſich dann leichter und voll⸗ 
ſtändiger durch die Waſchmaſchine abreiben. Einen weiteren 


Abb. 29. Gerſtenwaſchmaſchine von Steinecker. 


Vorteil bietet dieſe Waſchvorrichtung auch dadurch, daß die 
Gerſte während des Weichens gemiſcht wird, wodurch ein 
gleichmäßigeres Weichen zu erwarten iſt. 

Außer genannter Waſchmaſchine hat man mit dem Gerſten⸗ 
Waſch⸗Weichapparat von Bergmüller, ausgeführt von der 
Maſchinenfabrik A. Vennleth & Ellenberger in Darm⸗ 
ſtadt, ſehr günſtige Reſultate erzielt. 

Erwähnt ſeien in dieſer Beziehung noch die Maſchinen⸗ 
fabriken Bothner, Leipzig; Germania, vorm. Schwalbe & 
Sohn, Chemnitz; Topf & Söhne, Erfurt. 


Malzbereltung: Das Weichen der Gerſte. 123 


Das Weichen der Gerſte. 


Das Einweichen der Gerſte hat den Zweck, ihr Waſſer 
zuzuführen und gewiſſe Beſtandteile aus dem Korn zu ent⸗ 
fernen. Das Waſſer iſt einer der drei Hauptfaktoren, die für 
einen richtigen Verlauf des Keimprozeſſes maßgebend ſind. 
Nur bei Vorhandenſein genügender Menge Waſſer werden 
jene Beſtandteile im Samen in Löſung gebracht, die für die 
Ernährung des Keimlings erforderlich ſind. Die Gerſte ent⸗ 
hält eine ziemliche Menge ſog. Extraktivſtoffe, die einen heftig 
bitteren Geſchmack haben, der ſich auch dem Biere mitteilen 
würde. Bei Entfernung dieſer Extraktivſtoffe durch das 
Weichen verliert die Gerſte wohl auch nutzbare Beſtandteile, 
organiſche und anorganiſche Stoffe, doch iſt dieſer Verluſt 
nicht bedeutend, er beträgt ſelten mehr als 1,5%. 

Das Weichen der Gerſte geſchieht im Weich⸗Quellſtock, 
in der Weiche. Zur Herſtellung der Weichen werden die 
verſchiedenſten Materialien benutzt. In neuerer Zeit finden 
hauptſächlich eiſerne Weichen, die in den verſchiedenſten 
Formen zur Ausführung kommen, Verwendung. Innen 
ſind die eiſernen Weichſtöcke meiſt lackiert, oder mit einem 
Menniganſtrich verſehen, außen mit Oelfarbe angeſtrichen. 

Am zweckmäßigſten werden die Weichen in einem eigenen, 
vor Froſt geſchützten Lokale aufgeſtellt, das in direkter Ver⸗ 
bindung ſowohl mit dem Gerſtenboden wie auch mit den 
Malztennen ſteht, wodurch beim Einbringen der Gerſte in. 
den Weichſtock und beim Herausſchaffen der geweichten Gerſte 
auf die Tenne an Zeit und Arbeit geſpart wird. 

Vielfach kommt es jedoch noch vor, daß die Weichen in 
der Tenne ſelbſt aufgeſtellt ſind. Es iſt dies auch keineswegs 
ſo gefährlich, wie von mancher Seite geglaubt wird, zumal 
wenn ſog. Staubſammler, wie ſolche in Verwendung 
ſind, benutzt werden. Bei einer derartigen Aufſtellung 
einer Weiche iſt darauf Bedacht zu nehmen, daß dieſe, wenn 
möglich, ſo hoch geſtellt wird, daß man mit einem Kippwagen 
anfahren kann. 


124 Malzbereitung: Das Welchen der Gerſte. 


Gewöhnlich verfährt man beim Einweichen in folgender 
Weiſe. In den Weichſtock bringt man zunächſt die not⸗ 
wendige Waſſermenge und läßt dann die Gerſte in kleinen 
Quantitäten in das Waſſer einlaufen. Die Gerſte wird mit 
Krücken gut durcheinandergerührt, um ſie von Staub und 
Schmutz zu reinigen und um die tauben und ſehr leichten 
Körner an die Oberfläche, zum Schwimmen zu bringen. 


Schwimm Gerste. 


TI 
| 


E 
b * 


BD: 


N N 
„— Schmutz Wasser , OR eines wasser 
Abb. 30. Gerſtenweiche von Steinecker. 


Die Weiche iſt rund und die untere Hälfte koniſch mit flacher Schüſſel, in welcher 
der Seihhoden liegt. Dieſe Konſtruktlon hat den Vorteil, daß die Reinigung auf 
bequeme Weiſe geſchehen kann. Der Seihboden iſt leicht einzulegen und liegt gut 
auf. Der Waſſerzulauf kann von unten und oben flattfinden. Oben iſt ein 
überlaufſchnabel und ein abhebbarer Schwimmgerſtenkaſten angebracht. 


Die ſchwimmenden Körner werden, nachdem der Weichſtock 
gefüllt iſt, in kurzen Zwiſchenräumen öſters untergetaucht, 
um die etwa vorhandenen guten Körner, die durch an⸗ 
hängende Luftblaſen an der Oberfläche gehalten werden, 
zum Unterſinken zu bringen. Hierauf wird dann nach etwa 
2 bis 4 Stunden die Abſchöpfgerſte abgenommen. An den 
neueren, eiſernen Weichen ſind Überlaufgefäße angebracht. 
Von einer gut geputzten und ſortierten Gerſte wird die 
Menge der Abſchöpfgerſte nicht bedeutend ſein, durchſchnitt⸗ 
lich etwa 1,25 Volumprozente 


Malzbereitung: Weichdauer. 125 


Das Weichwaſſer muß öfters gewechſelt werden. Das 
Waſſer entzieht nämlich der Gerſte, wie ſchon bemerkt, ver⸗ 
ſchiedene Stoffe, wodurch es gefärbt und bald einen unan⸗ 
genehmen Geruch annehmen würde, was von ſchädlichem Ein⸗ 
fluß auf das Malz ſein müßte. Dieſes Wechſeln des Waſſers 
ſoll das erſtemal ſchon ein paar Stunden nach dem Ein⸗ 
weichen geſchehen, weil das erſte Waſſer am meiſten verun⸗ 
reinigt wird und am raſcheſten einen üblen Geruch zeigt. 
Vorteilhaft wäre es, das unreine Waſſer oben ab- und friſches 
Waſſer unten zufließen zu laſſen. Häufiges Wechſeln des 
Weichwaſſers iſt jedenfalls geboten, doch ob es alle 12 bis 
24 Stunden zu geſchehen hat, hängt von der Beſchaffenheit 
und insbeſondere von der Temperatur des Weichwaſſers, 
von der Qualität der Gerſte uſw. ab. Bei warmer Jahres⸗ 
zeit und warmem Waſſer wird man das Weichwaſſer wegen 
der Pilze ſchon eher wechſeln. 

Wenn nun geſagt iſt, daß häufiges Wechſeln des Waſſers 
notwendig iſt, ſo iſt doch zu bedenken, daß es nicht zu oft 
geſchehen darf und daß es durchaus nicht empfehlens⸗ 
wert iſt, ununterbrochen während des ganzen Weichprozeſſes 
Waſſer durch den Weichſtock lauſen zu laſſen. Das Waſſer 
muß ja in ſolchen Fällen der Gerſte eine größere Menge 
wertvoller Beſtandteile entziehen. Störungen in der Gärung 
fehlerhafte Eigenſchaften des Bieres im Lagerkeller und beim 
Ausſtoß ſind vielfach darauf zurückzuführen. 

Weichdauer. Unter Weichdauer iſt der Zeitraum 
zwiſchen Beendigung des Einweichens und Ablaſſen des 
letzten Weichwaſſers zu verſtehen. Eine allgemein gültige 
Zeitangabe hierüber läßt ſich nicht machen, weil die ſog. 
Quellreife der Gerſte, die im Weichſtocke erreicht werden 
ſoll und wofür der Praktiker verſchiedene Merkmale hat, 
abhängig iſt: 

1. von der Beſchaffenheit der Gerſte, 

2. von der Temperatur und Beſchaffenheit des Waſſers. 

Was die Beſchaffenheit der Gerſte betrifft, ſo iſt darauf 
zu achten, daß dickhülſige, vollbauchige, ſpeckige, harte, gut 


126 Malzbereitung: Weichdauer. Heißwaſſerwelche. 


nachgereifte Gerſte zur Erlangung der richtigen Weiche 
längere Zeit braucht als dünnhülſige, ſchmale, mehlige weiche, 
ganz friſche und auf dem Felde ſtark beregnete. Gekoppte 
und verletzte Gerſte wird auch früher genügend geweicht ſein 
und wird andernfalls leicht ſchimmelig. 

Inwieweit die Temperatur und Beſchaffenheit des Waſſers 
maßgebend iſt, ſo iſt bekannt, daß die Waſſeraufnahme im 
Weichſtocke bei höherer Temperatur raſcher erfolgt als bei 
niederer, mithin kaltes Waſſer eine längere, warmes Waſſer 
eine kürzere Weichdauer bedingt. 

Als günſtigſte Waſſertemperatur werden 9 bis 10 Cange⸗ 
geben. Iſt das Weichwaſſer weſentlich kälter, ſo würde der 
Weichprozeß zu lange dauern. In dieſem Falle empfiehlt es 
ſich, die Temperatur auf die angegebene Höhe zu bringen. 

Es iſt auch ſchon empfohlen worden, in wärmeren Waſſer 
(bis zu 20° C) einzuweichen, wodurch eine bedeutende Ver⸗ 
kürzung der Weichdauer, die 48 Stunden nicht überſteigt, er⸗ 
zielt werden kann. 

Windiſch führt als beſondere Vorteile hierfür an: Er⸗ 
ſparniſſe an Arbeit, geringeren Mälzungsſchwand, höhere 
Malzausbeute, höheren Extraktgehalt des Malzes. 

Es wird jedoch bemerkt, daß es zweckmäßig iſt, die 
Temperaturerhöhung des Weichwaſſers allmählich von Grad 
zu Grad vorzunehmen und für das letzte Weichwaſſer eine 
Temperatur von 10 bis 129 C zu wählen. 

Heißwaſſerweiche. Dieſes Weichverfahren wurde in 
den letzten Jahren empfohlen. Es beſteht darin, daß Gerſte 
in Waſſer von 45 bis 55 C eingeweicht und ſofort mittels der 
Bothnerſchen Lüftung und Waſcheinrichtung 1/, Stunde kräftig 
durchgearbeitet wird. Hernach wird das Waſſer abgelaſſen 
und kaltes Waſſer zum Weichgut gegeben. Auch dieſes Waſſer 
wird bald wieder abgelaſſen um friſches zufließen zu laſſen. 

Nach erfolgter Abhebung der Schwimmgerſte wird das 
Waſſer wieder gewechſelt, was dann weiter nach je 12 Stunden 
wiederholt wird. Vor dem Ausweichen bleibt das N 
3bi84 Stunden ohne Waſſer ſtehen. 


Malzbereitung: Weichdauer. 127 


Die Reſultate, die durch dieſes Weichverfahren gegen⸗ 
über der ſonſt üblichen Behandlung der gleichen Gerſte 
in der Weiche erzielt wurden, hatten beſondere Unter⸗ 
ſchiede und Vorteile nicht ergeben. (Zeitſchr. f. d. geſ. Brauw. 
1910, Nr. 31). 

Dann kommt auch die Temperatur des Weichraumes in 
Betracht. Iſt vorher geſagt, daß die Weichen in einem vor 
Froſt geſchützten Lokale ſich befinden ſollen, ſo iſt anderſeits 
auch darauf zu ſehen, daß die Temperatur des Weichraumes 
nicht über 9 bis 10 C betragen ſoll. In einem Waſſer, 
das wenig feſte Subſtanzen gelöſt enthält, das als wei⸗ 
ches Waſſer zu bezeichnen iſt, tritt die Quellreife früher ein 
als im harten. 

Eine Weichdauer von 48 bis 60 Stunden iſt als kurze, eine 
von 60 bis 72 Stunden als mittlere, eine von 80 bis 100 
Stunden als lange und eine von 100 bis 120 Stunden und 
darüber als ſehr lange Weichdauer zu bezeichnen. 

Die Weichdauer iſt auch von Einfluß auf die Beſchaffen⸗ 
heit des zu erzeugenden Malzes. Soll Malz erzeugt werden 
für dunklere, vollmundige Biere, ſo iſt eine längere Weiche 
notwendig, um auf der Tenne eine kräftige Entwickelung 
der Wurzelkeime und des Blattkeimes zu erhalten, wodurch 
die Bildung von möglichſt viel Diaſtaſe zuſammenfällt. Aus 
ſolchem Grünmalze iſt die Herſtellung eines hocharomatiſchen 
Darrmalzes leichter erreichbar, ohne fürchten zu müſſen, daß 
durch die hohe Abdarrtemperatur eine ſolche Menge der 
Diaſtaſe geſchwächt oder zerſtört würde, daß im Maiſch⸗ 
prozeß ein günſtiger Abbau der Stärke zu Zucker und Dex⸗ 
trin nicht erzielt werden könnte. Will man Malz für lichte 
Biere, alfo weniger aromatiſche erzeugen, ſo gibt man 
kurze oder mittlere Weiche. Es wird ſich Wurzel- und Blatt⸗ 
keim weniger ſtark entwickeln und folglich die Bildung der 
Diaſtaſe geringer ſein. Allein bei Vorhandenſein einer guten 
Auflöſung ſchadet dies nicht, da ja auf der Darre bei An⸗ 
wendung von niedrigeren Darrtemperaturen auch bedeutend 
weniger Diaſtaſe geſchwächt und zerſtört wird. 


128 Malzbereitung: Luftwaſſerweiche. 


Behandlung der Gerſte in der Weiche mit Kalk— 
waſſer. Die günſtige Wirkung des Kalkwaſſers beruht nach 
Windiſch darauf, daß die am Keimling ſitzenden Pilzſporen 
getötet werden, mithin die Schimmelbildung auf der Tenne 
vermieden wird. Es empfiehlt ſich, jede Gerſte 4 bis 6 
Stunden lang in der Weiche mit Kalkwaſſer zu behandeln. 
Hanter hat ſchon 1897 empfohlen, die einzuweichende Gerſte 
mit 25 prozentigem Kalkwaſſer 16 Stunden in Berührung 
zu laſſen, hierauf die Gerſte zu waſchen und dann weiter 
zu verarbeiten. Jalowetz gibt auf Grund von Verſuchen 
folgendes Verfahren an: 

Man verwende nur klares Kalkwaſſer. Der Zuſatz von 
Kalkwaſſer geſchieht am zweckmäßigſten, daß nach dem Ab⸗ 
laſſen des erſten Weichwaſſers das Waſſer durch Kalkwaſſer 
erſetzt wird und dieſes 2 bis 4 Stunden im Weichſtock bleibt. 
Nachher gibt man an deſſen Stelle gewöhnliches Waſſer. 

Cerny empfiehlt Zuſatz von Chlorkalk in den Weich⸗ 
bottich bis 10 g in einem Hektoliter gelöſt und zu 50 Hek⸗ 
toliter Weichwaſſer zugeſetzt. Nicht nur die abſolute Keimungs⸗ 
energie und Keimfähigkeit wird dadurch, zumal bei Ver⸗ 
arbeitung beregneter, dumpfer Gerſte, weſentlich erhöht, ſondern 
auch das Wachstum iſt viel gleichmäßiger. 

Bei Verwendung von Chlorkalk iſt große Vorſicht ge⸗ 
boten, foll nicht der Geſchmack des fertigen Malzes bzw. 
Bieres darunter leiden, die Hefe und ſomit der Gärverlauf 
nachteilig beeinflußt werden. Es wird zwar angeführt, daß 
bei der Gährung der penetrante Geſchmack wieder ver⸗ 
ſchwindet. 

Luftwaſſerweiche. Nach dieſem Verfahren liegt die 
Gerſte nicht während der ganzen Weichdauer unter Waſſer, 
ſondern es iſt ihr beim Wechſeln des Waſſers Gelegenheit 
gegeben, mit Luft längere Zeit in Berührung zu kommen, um 
dadurch die Benachteiligung, die das ſtändige Verweilen der 
Gerſte unter Waſſer mit ſich bringt oder bringen kann, durch 
reichliche Sauerſtoffaufnahme wieder auszugleichen. Es iſt 
durch Verſuche feſtgeſtellt worden, daß ſo behandelte Gerſte 


Malzbereltung: Luftwaſſerweiche. 129 


früher ſpitzt, ſpitzend auf die Tenne gebracht werden kann, 
wodurch eine Verkürzung der Vermälzungszeit erzielt wird. 
Auch wird die Gefahr des zu ſtarken Weichens oder Über⸗ 
weichens mit ihren üblen Folgen vermieden. Als weiterer 
Vorteil wird angeſührt, eine Verringerung des Mälzungs⸗ 
ſchwandes und ſomit eine dadurch bedingte Erhöhung der 
Malzausbeute und Extraktergiebigkeit des Malzes. 


Dieſe Vorteile der Luftwaſſerweiche ſind von vielen 
Seiten beſtätigt worden, obwohl auch Stimmen laut ge⸗ 
worden ſind, die ſie als unvorteilhaft erklären. Zur rationellen 
Durchführung der Luftwaſſerweiche werden verſchiedene 
Apparate und Einrichtungen empfohlen. 


Es ſoll nur das Syſtem Doornkart in Kürze beſchrieben 
werden, das vielfach zur Anwendung kommt und ſich be⸗ 
währt hat. 

Am Boden der Weiche — Trichterweiche oder Weiche mit 
flachem Boden, Wind iſch ſpricht ſich beim Gebrauch der Luft⸗ 
waſſerweiche mehr für eine Weiche mit flachem Boden aus 
— ſind mehrere Lufteinſtrömungsdüſen eingeſetzt für Zu⸗ 
führung von Druckluft; ſie ſind mit abhebbaren Steigrohren 
umgeben, die unten mit einer Schlitzöffnung und oben mit 
einer abnehmbaren Metallkappe verſehen ſind. Die durch 
die Düſen eintretende Druckluft ſaugt durch die Schlitz⸗ 
öffnungen Gerſte und Waſſer an, führt dieſes Gemiſch durch 
die Rohre nach oben und verteilt es in den Bottich. Da⸗ 
durch findet eine vollkommene Durchmiſchung und Waſchung 
des Maiſchgutes ſtatt. 


Für eine Weiche von 100 Zentnern ſind etwa 12 Düſen 
nötig und der Druck beträgt ½ bis 1 ½ Atm. 


Zum Zwecke der Lüftung des Maiſchgutes werden die 
Metallkappen in umgekehrter Weiſe aufgeſchraubt, wodurch 
die oberen Enden der Steigrohre luftdicht abgeſchloſſen werden. 
Die durch die Düſen eintretende Luft gelangt durch die 
Schlitzöffnungen in das Weichgut, durchdringt es nach allen 
Seiten und entweicht oben. Ein gleichmäßiges un des 


Bierbrauerei. 


130 Malzbereltung: Luftwaſſerweiche. 


ganzen Weichgutes und Hinwegführen der nachteiligen Kohlen⸗ 
ſäure wird auf dieſe Weiſe ermöglicht. 

Die Doornkartſchen Weichen können auf die ver⸗ 
ſchiedenſte Art benützt werden. Der günſtige Erfolg iſt ab⸗ 
hängig von der Qualität der Gerſte, von der Temperatur 
des Weichwaſſers und auch davon, daß die Gerſte nicht zu 
früh und auch nicht zu lange gelüftet wird. 

(Firma: Gögl & Sohn, Maſchinenfabrik, München). 

Die Merkmale, die benützt werden, um den richtigen Grad 
der Weiche, der Quellreife zu erkennen, und die auch meiſt 
zum richtigen Ziele führen, ſind: 

1. das Korn ſoll ſich über den Fingernagel biegen und 
die Hülſe ſoll ſich dabei vom Korne ablöſen (Nagel⸗ 
probe); 

2. drückt man die Spelzen des Kornes gegeneinander, ſo 
ſoll es nicht ſtechen (Stichprobe); 

3. das Korn ſoll ſich leicht zerbeißen und ohne großen 
Widerſtand mit dem Nagel quer teilen laſſen; 

4. entzweigeſchnitten oder zerriſſen ſoll es im innerſten 
Teil des Kornes einen trockenen Kern zeigen; 

5. das quer zerteilte Korn ſoll einen kreideartigen Strich 
auf Holz machen. 

Ein untrügliches Reſultat über genügende Weiche (Voll⸗ 
weiche) geben dieſe Merkmale keineswegs. Bernreuter 
und Kumpfmüller haben einen Apparat angegeben, der 
in Kombination mit einer Getreidewage die Möglichkeit einer 
ſtets gleichen Weiche erzielen läßt. Es werden zunächſt mit 
Hilfe des Apparates 200 g Gerſte genau abgewogen, hierauf 
in einen durchlöcherten Zylinder gebracht und verſchloſſen 
in den Weichſtock zu der eingeweichten Gerſte gegeben, und 
zwar iſt es angezeigt, jedesmal in der gleichen Höhe. Nimmt 
man nun an, daß die Gerſte die nötige Weiche hat, ſo hebt 
man den Zylinder heraus, ſchleudert das mechaniſch anhaf- 
tende Waſſer ab und wiegt nun wieder den Zylinder mit 
Inhalt. Man findet auf dieſe Weiſe die Menge des auf⸗ 
genommenen Waſſers durch die Zeigerangabe an der Wage. 


Malzbereltung: Das Weichen der Gerſte. 131 


Gewiß iſt dadurch möglich, daß man mit Hilfe dieſes Appa⸗ 
rates einen ganz beſtimmten Prozentgehalt des aufgenom⸗ 
menen Waſſers erreichen kann, doch etwa hierdurch den 
Weichgrad einer Gerſte beſtimmen zu wollen, geht nicht an. 
Man weiß ja, daß die einzelnen Gerſten einen ſehr ver⸗ 
ſchiedenen Waſſergehalt beſitzen können (ſ. Gerſte) und in⸗ 
folgedeſſen eine zu geringe oder zu ſtarke Weiche nur zu 
häufig auf dieſem Wege ſich ergeben würde. 

Die Weichdauer iſt, wie erwähnt, ſehr verſchieden. Man 
wird jedoch für eine beſtimmte Gerſtenſorte aus dem Re⸗ 
ſultate der erſtmaligen Vermälzung unſchwer den richtigen 
Weichgrad erzielen können. Vor allem iſt darauf zu ſehen, 
daß die Gerſte nicht ſtarke Weiche erhält, nicht zu viel 
Waſſer aufnimmt. Dadurch wird das Wachstum der Gerſte 
zu ſehr beſchleunigt, die Wurzelkeime entwickeln ſich lange 
und kräftig, was mit einem Verluſt an wertvollen Extraktiv⸗ 
ſtoffen verbunden iſt. Bei ſtarker Weiche kommt es vor, 
daß eine größere Anzahl von Körnern überweicht ſind, daß 
der Mehlkörper milchige Beſchaffenheit zeigt. Solche Körner 
haben ihre Keimfähigkeit verloren, ſie faulen und ſchimmeln 
auf der Tenne und verunreinigen das Malz. 

Auch zu geringe Weiche iſt zu vermeiden. Doch ſind die 
Folgen einer zu geringen Weiche, die da ſein können: früh⸗ 
zeitiges Abtrocknen und Welken der Keime, mangelhafte 
Auflockerung des Mehlkörpers, nicht ſo ſehr zu fürchten, da 
dieſer Fehler, wenn man merkt, daß der Haufen auf der 
Tenne zu trocken wird, in den allermeiſten Fällen ſich gut⸗ 
machen läßt, indem man den Haufen mit Waſſer beſprengt, 
eine Art der ſog. Nachweiche. Dieſe Nachweiche wird auch 
dadurch erzielt, daß die Gerſte nach dem Ablaſſen des letzten 
Weichwaſſers nicht ſofort auf die Tenne gebracht wird, ſondern 
mehrere Stunden im Weichſtocke liegen bleibt oder beſſer, 
daß ſie auf der Tenne in einer Höhe von 20 bis 30 em und 
noch höher bis zu 40 em angefahren wird. 

Der Waſſergehalt der quellreifen Gerſte darf 45 bis 48% 
nicht überſteigen. Man kann annehmen, daß eine geweichte 

98 


132 Malzbereitung: Die Kelmung der Gerſte. 


Gerſte, die bis über 48 % Waſſer enthält, als überweicht zu 
betrachten iſt und ihre Keimfähigkeit weſentlich abgenommen 
hat. Wohl iſt dabei auch die Tenne zu berückſichtigen. Warme 
Tennen erleiden eine ſtarke Weiche. 

Der Weichſtock muß, nachdem die Gerſte entfernt iſt, forg- 
fältig gewaſchen und gereinigt werden, bevor von neuem 
eingeweicht wird. Anwendung von Kalkmilch von Zeit zu 
Zeit iſt nur zu empfehlen. 


Die Keimung der Gerſte. 


Es iſt bereits erwähnt worden, daß das Waſſer, das 
durch den Weichprozeß der Gerſte zugeführt wird, der eine 
der drei Hauptfaktoren iſt, der die Keimung anregt und für 
einen günſtigen Verlauf des Keimprozeſſes maßgebend iſt. 
Die beiden anderen Faktoren ſind Wärme und Luft. 

Keimung iſt nur möglich, wenn ein beſtimmtes Minimum 
von Wärme vorhanden iſt, ein gewiſſes Maximum nicht über⸗ 
ſchritten wird. Haberland gibt ſpeziell für Gerſte als 
Minimum z bis 4,5 C, als Maximum 28 bis 30 C an. Je 
näher dem Temperaturminimum, deſto langſamer muß der 
Keimprozeß verlaufen, je höher die Temperatur bis zu einer 
gewiſſen Grenze, dem Temperaturoptimum, das für Gerſte 
bei 20° C liegt, deſto raſcher beginnt die Keimung und in 
deſto kürzerer Zeit iſt der Keimprozeß beendigt. In der 
Mälzerei iſt nun darauf zu achten, daß durch zu niedrige 
Temperatur der Keimprozeß nicht allzuſehr verzögert wird, 
andererſeits aber darauf, daß er durch höhere Temperatur 
nicht zu ſehr beſchleunigt (forciert) wird. Hohe Temperaturen 
haben immer ein ungleichmäßiges Wachstum zur Folge, die 
Auflöſung wie die Bildung der Diaſtaſe werden beeinträchtigt. 
Durch die ſtarke Entwickelung der Wurzelkeime und durch 
die erhöhte Atmung des Kornes tritt ein bedeutender Ver⸗ 
luſt an nutzbaren Stoffen des Gerſtenkornes durch Veratmung 
und Wanderung in die Wurzelkeime ein. Hohe Temperatur 
iſt außerdem auch der Entwickelung der Pilzſporen, der 


Malzbereitung: Die Kelmung der Gerſte. 133 


Schimmelbildung uſw. günſtig. Man muß darauf ſehen, 
daß die Temperatur 15 bis 17 C nicht überſteigt. Bei dieſen 
Temperaturen verläuft der Keimprozeß in günſtiger, voll⸗ 
ziehen ſich die Umänderungen im Gerſtenkorne in wünſchens⸗ 
werter Weife. 

Wie Feuchtigkeit und gewiſſe Wärme, ſo iſt für einen 
günſtigen Verlauf der Keimung Luſt, bzw. Sauerſtoff der 
Luft unbedingt notwendig. Der Keimprozeß iſt als eine Art 
Oxydations⸗Verbrennungsprozeß zu betrachten. Sauerſtoff 
wird aufgenommen, als Oxydationsprodukte treten Kohlen⸗ 
ſäure und Waſſer auf, wobei auch Wärme entwickelt wird. 
Genügende Luftzufuhr zum Keimgut durch Anbringung einer 
guten Ventilation im Malzkeller iſt ein Haupterfordernis, ſoll 
der Keimprozeß einen günſtigen Verlauf nehmen. Kohlen⸗ 
ſäure, die in größerer Menge vorhanden die Keimung ſchädigen 
und das Grün⸗ und Darrmalz benachteiligen würde, muß 
durch entſprechende Ventilationsvorrichtung und Wenden des 
Keimgutes entfernt werden. Auch Schimmel und ſchlechter 
Geruch wird dadurch vermieden. 

Diaſtaſebildung und Löſung der Zellwände der Endo⸗ 
ſpermzellen ſind der Zweck und die wichtigſten Vorgänge bei 
der Malzbereitung. 

Die Diaſtaſe wird bei der Keimung aus den ſtickſtoff⸗ 
haltigen Beſtandteilen des Gerſtenkornes gebildet. Man wird 
nun annehmen können, daß eine Gerſte, je ſtickſtoffreicher ſie 
iſt, deſto mehr Diaſtaſe zu bilden imſtande ſein wird. Dies 
iſt jedoch nicht immer, ja oft das Gegenteil der Fall. Es iſt 
die Menge der Diaſtaſe eines Malzes auch von der Be⸗ 
handlung der Gerſte beim Keimprozeß weſentlich abhängig. 
Durch Unterſuchungen von Brown und Morris wurde 
feſtgeſtellt, daß die Diaſtaſe ausſchließlich im Aufſaugeepithel 
aus gewiſſen Nährſtoffen des Embryo entſteht, was durch die 
Arbeit von Grüß widerlegt iſt. 

In neuerer Zeit wurde gefunden, daß ungekeimte Gerſte 
auch ſchon ein diaſtatiſches, ſtärkeumbildendes Enzym beſitzt. 
Dieſe Gerſtendiaſtaſe vermag zwar lösliche Stärke raſch in 


134 Malzbereitung: Die Kelmung der Gerſte. 


Zucker zu verwandeln, aber auf gewöhnliche Stärke und 
Stärkekleiſter, auf die Stärke im Endoſperm iſt ſie ohne 
Wirkung (ſ. Enzyme). | 

Die Malzdiaſtaſe, der die Eigenſchaft zukommt, Stärke 
zu löſen und in Maltoſe überzuführen, Stärkekleiſter zu ver⸗ 
flüſſigen und zu verzuckern und die eben wegen dieſer Eigen⸗ 
ſchafſt beim Maiſchprozeß eine jo bedeutungsvolle Rolle ſpielt, 
wird erſt bei der Keimung gebildet. 

Von den genannten engliſchen Forſchern wird dieſe 
Diaſtaſe, die ſich hauptſächlich an der unteren Endoſpermſchicht 
vorfindet, Sekretionsdiaſtaſe genannt, während jene im Blatt⸗ 
keim und den Würzelchen enthaltene, zum Zwecke der leichteren 
Beförderung gebildete, Translokationsdiaſtaſe bezeichnet wird. 
Dies iſt die Diaſtaſe der Gerſte, die vorangeführte Eigen⸗ 
ſchaften beſitzt. 

Die Löſung der Zellwände der Endoſpermzellen beruht 
ebenfalls, wie bereits erwähnt, auf einem enzymatiſchen 
Prozeſſe. Infolge der Auflöſung der Zellmembranen wird 
der Mehlkörper leicht zerreiblich. Auf eine möglichſt voll⸗ 
kommene Auflöſung des Mehlkörpers hat man bei der Malz⸗ 
bereitung Rückſicht zu nehmen. Es gilt dieſe als ein ſehr 
wefentliches Kriterium für den günſtigen Verlauf des Keim⸗ 
prozeſſes und als beſonderes Kennzeichen, daß die Gerſte 
hinreichend gekeimt hat, die ſtofflichen Veränderungen der 
Gerſte ſich in erwünſchter Weiſe vollzogen haben. Die Auf⸗ 
löſung iſt abhängig von der Beſchaffenheit der Gerſte. 
Manche Gerſten löſen ſich viel leichter und raſcher auf als 
andere. Weiter iſt darauf von Einfluß die Behandlung der 
Gerſte in der Weiche und während des Keimens. Sehr ſtark 
geweichte Gerſte wird, wenn auch die Keimung bei niedriger 
Temperatur ſtattfindet, nie ſo lange auf der Tenne liegen 
bleiben dürfen, bis eine vollkommen befriedigende Auflöſung 
erzielt wird; es würde bei einer großen Anzahl der Körner 
der Blattkeim zum Durchbruch kommen (Huſaren). 

Die Keimung geht entweder in einer ſog. Malztenne 
vor ſich oder in mechaniſch-pneumatiſchen Keim- 


Malzbereitung: Die Keimung der Gerſte. 135 


apparaten. Jenes zurzeit noch meiſt in Verwendung 
kommende Verfahren bezeichnet man als Tennenmälzerei, 
dieſes als mechaniſch⸗-pneumatiſche Mälzerei. 

Tennenmälzerei. Eine gute Tenne iſt eine unerläßliche 
Forderung für einen günſtigen, gleichmäßigen Verlauf der 
Keimung. 

Die Malztenne wird als gut zu bezeichnen ſein, wenn ſie 
eine gleichmäßig niedrige Temperatur von etwa 10 bis 12°C 
beſitzt und für eine zweckentſprechende Ventilation geſorgt 
iſt. Um eine gleichmäßig niedrige Temperatur zu haben, 
werden die Malztennen für gewöhnlich als Keller in die Erde 
gebaut und ſo der Einfluß der äußeren, ſehr ſchwankenden 
Temperatur möglichſt verhindert. Freilich iſt dieſe Art der 
Tennenanlage nicht immer möglich, zumal in größeren Be⸗ 
trieben wegen Mangel an genügendem Raum. Es befinden 
ſich in ſolchen Fällen die Tennen übereinander und der 
Temperatureinfluß von außen wird durch dicke Umfaſſungs⸗ 
mauern, mit oder ohne Iſolierſchicht verſehen, abgehalten. 
Vielfach findet auch künſtliche Kühlung der Tennen in der 
gleichen Weiſe wie bei Gär⸗ und Lagerkellern Anwendung. 

Die Ventilation wird dann zweckentſprechend ſein, wenn 
für einen genügenden Luftwechſel geſorgt iſt, ohne daß die 
Temperaturverhältniſſe der Tenne und des Keimgutes in 
irgend einer Weiſe beeinflußt werden und deſſen Austrocknen 
zu befürchten iſt. Zu dieſem Zwecke werden meiſt Luftkanäle 
im Mauerwerk in der Nähe des Fußbodens angebracht, die 
mit Schieber oder Klappen verſehen ſind, um die Luftzufuhr 
regulieren zu können. An der entgegengeſetzten Seite nahe an 
der Decke des Kellers befinden ſich kleine, gut verſchließbare 
Fenſter mit mattem Glas, um das Licht zu dämpfen. Um die 
äußere Temperatur möglichſt abzuhalten, ſind Läden oder 
Jalouſien angebracht. In größeren Malzkellern ſind be⸗ 
ſondere Dunſtabzüge vorhanden, die in den Umfaſſungs⸗ 
mauern angebracht ſind und entweder über dem Dache oder 
an den Außenwänden des oberen Stockwerkes ausmünden 
oder es wird die höchſte Stelle der Tenne durch einen Kanal 


136 Malzbereitung: Die Kelmung der Gerſte. 


mit einem in der Nähe befindlichen Rauchfang verbunden, der 
ſo als Ventilator wirkt. 

Im Malzkeller iſt die Beſchaffenheit des Tennen⸗ 
bodens, jener Fläche, auf der die Gerſte den Keim⸗ 
prozeß durchmacht, von großer Wichtigkeit. Der Boden ſoll 
dauerhaft ſein, es ſoll ein gleichmäßiges Keimen der Gerſte 
ermöglicht werden, es ſoll eine große Reinlichkeit aufrecht er⸗ 
halten werden können. Als Tennenpflaſter haben ſich die 
Solnhofer Platten am beiten bewährt. Kommt der 
Bezug folcher Platten zu teuer, ſo entſpricht ein Tennenbeleg 
aus Portlandzement oder Asphalt vollkommen, voraus⸗ 
geſetzt, daß er ſehr ſorgfältig gemacht iſt. Auch der Unter⸗ 
lage unter der Pflaſterung iſt Beachtung zu ſchenken. Es 
muß dafür geſorgt werden, daß ſie dem Keimgut keine 
Feuchtigkeit entzieht, noch viel weniger, daß ſolche zu ihm 
treten kann. Die Unterlage muß die ganze Tennenfläche 
entlang gleichmäßig ſein, weil ja ſonſt die Keimung un⸗ 
gleich ſein müßte. Die Oberfläche der Tenne darf keine 
Unebenheiten haben, was gleichfalls zu ungleichem Wachstum 
Veranlaſſung geben könnte. Der Boden muß ein geringes 
Gefälle zum Ableitungskanal haben, damit das Spülwaſſer 
vollkommen abfließt. Um das Abſtoßen des Verputzes beim 
Wenden des Keimgutes zu vermeiden, ſollen die Wände, an 
denen der Haufen anliegt, mit Zement verputzt oder mit 
Steinplatten verſehen fein. Im Malzkeller ſoll eine Waſſer⸗ 
leitung vorhanden ſein, damit immer genügend Waſſer zur 
Reinigung der Tenne verwendet werden kann. 

Der Malzkeller ſoll gewölbt ſein und eine Höhe von 
3 bis 4 Metern beſitzen. Ein hoher, luftiger Malzkeller bietet 
dadurch Vorteile, daß die Luft immer etwas beſſer iſt, die 
Temperatur ſich nicht zu raſch und zu ſtark erhöht, der Einfluß 
der Außentemperatur nicht ſo ſehr zur Geltung kommt. 

Was die Größe der Malztennenfläche anlangt, ſo iſt keines⸗ 
wegs vorteilhaft und für die Erzielung eines gleichmäßig ge⸗ 
wachſenen Malzes geeignet, wenn dieſe ſehr bedeutend iſt. 
Mehr als 100 bis 150 hl trockene Gerſte ſollen auf 


Malzbereitung: Die Keimung der Gerſte. 137 


einer Tenne nicht zu liegen kommen. Für einen Hektoliter 
trockene Gerſte iſt etwa ein Tennenraum von 2 qm feſtzu⸗ 
ſetzen. Dabei iſt wohl zu berückſichtigen, daß die Tenne in 
den wärmeren Monaten weniger ſtark belegt werden kann 
als in den kälteren. 

Behandlung der Gerſte auf der Tenne. Die quell⸗ 
reife Gerſte wird, ſobald das letzte Weichwaſſer abgelaſſen 
iſt, gewöhnlich ſofort auf die Tenne gebracht (Ausſchießen 
in der Praxis genannt) und in einem Beet von 30 bis 50 em 
Höhe zuſammengeſetzt (Naßhaufen) zum Zwecke der Nach⸗ 
weiche. Damit die an der Oberfläche befindlichen Körner 
nicht zu fehr austrocknen und die Feuchtigkeit gleichmäßig 
verteilt wird, muß der Naßhaufen alle 8 bis 10 Stunden ge⸗ 
wendet, gewidert werden. Die weitere Behandlung der 
Gerſte während der Keimung iſt verſchieden und dadurch 
weſentlich bedingt, ob man langes oder kurzes Gewächs er⸗ 
zielen will. Als langes Gewächs iſt die Entwickelung des 
Wurzelkeimes zu bezeichnen, wenn die Wurzelkeime anderthalb 
bis doppelt ſo lang wie die Länge des Gerſtenkornes ſind. 
Haben die Wurzelkeime annähernd die Kornlänge, ſo ſpricht 
man von kurzem Gewächs. Dabei iſt darauf zu achten, daß 
in beiden Fällen der Blattkeim mindeſtens / bis /, am 
beſten faſt die ganze Kornlänge erreicht hat. Mit der geringeren 
oder ſtärkeren Entwickelung des Blattkeimes hängt die ge⸗ 
ringere oder größere Menge der Diaſtaſe im Grünmalze zu⸗ 
ſammen. Aus langgewachſenem, diaſtaſereichem Malz läßt 
ſich bekanntlich leichter ein hocharomatiſches Darrmalz für 
dunkle, vollmundige, haltbare Biere erzeugen. Somit wird die 
Behandlung des Keimgutes auf der Tenne auch davon ab⸗ 
hängig ſein, welche Malzqualität man herſtellen will. 

In der Wochenſchr. f. Brauerei, Jahrgang 1891, 
Nr. 27 findet ſich der Vortrag von Delbrück, gehalten in 
der Generalverſammlung des Vereins Verſuchs⸗ und Lehr⸗ 
anſtalt für Brauerei in Berlin über das Thema: „Der Ein⸗ 
fluß der Tennenarbeit auf die Erzeugung beſtimmter Malz⸗ 
qualitäten“ veröffentlicht. Leider geſtattet der feſtgeſetzte 


138 Malzbereitung: Die Keimung der Gerſte. 


Umfang dieſes Buches nicht, näher auf die intereſſante Ab⸗ 
handlung einzugehen. Delbrück geht davon aus, daß für 
den Charakter eines Malzes die Zunahme des Zuckergehaltes 
beim Mälzen entſcheidend ſei. Aufgabe ſei es nun, durch 
Verſuche feſtzuſtellen, welche Faktoren eine Erhöhung des 
Zuckers herbeiführen können. Als ſolche werden angeführt: 
beſtimmter Waſſergehalt, beſtimmte Temperatur und die 
Behandlung des Keimgutes. Gleichzeitig mit der Zucker⸗ 
bildung während des Keimens geht durch den Lebensprozeß 
eine Zuckerzerſtörung vor ſich, die durch den Atmungsprozeß 
bedingt iſt. Der Atmungsprozeß müſſe folglich teilweiſe unter⸗ 
drückt werden, damit der Zuckergehalt zunehmen könne. Dies 
ſei der Fall bei beſtimmter Temperatur. Bei 17,5 C jet 
eine Zunahme von einem Prozent Zucker nachgewieſen, bei 
höherer Temperatur (30° C) träte dieſe nicht ein. Dagegen 
könne bei fertigem Grünmalze durch einmalige Temperatur⸗ 
erhöhung der Zuckergehalt noch um ein bis zwei Prozent er⸗ 
höht werden, wodurch der aromatiſche Charakter des Malzes 
bedingt werde. 

Auf die Entwickelung der Wurzelkeime iſt neben dem 
Weichgrad und der Temperatur des Keimgutes auch das 
ſeltenere oder häufigere Wenden des Haufens von Einfluß. 
Wird der Haufen oft gewendet, ſo bleiben die Wurzel⸗ 
keime immer kürzer. Auch in dieſer Beziehung ſei auf den 
Vortrag von Delbrück, Wochenſchr. f. Brauerei, Jahrgang 
1891, Nr. 36: „Über die Beurteilung des Malzes aus der 
Beſchaffenheit des Wurzelkeimes“, hingewieſen. 

Allein nicht nur die Art der Entwickelung der Keime iſt 
maßgebend für die Beurteilung des Verlaufes der Keimung, 
ſondern vor allem die ſog. Auflöſung, die Zerreiblichkeit des 
Mehlkörpers. Dieſe wird nur dann in gewünſchter Weiſe 
eintreten, gute und nicht ſtark geweichte Gerſte vorausgeſetzt, 
wenn der Keimprozeß langſam, mithin bei verhältnismäßig 
niedriger Temperatur verläuft. 

In der Praxis unterſcheidet man zwiſchen Führung oder 
Arbeiten auf kalten oder warmen Schweiß. Die Führung 


Malzbereitung: Die Keimung der Gerſte. 139 


auf kalten Schweiß iſt für Herſtellung von Braumalz heut⸗ 
zutage das ausſchließlich übliche Verfahren, während für 
Brennereimalz, wobei es ſich um die Erzielung von möglichſt 
viel Diaſtaſe im Malze handelt, die Führung auf warmen 
Schweiß meiſt Anwendung findet. Bei der Führung auf 
kalten Schweiß wird das Keimgut allmählich weniger hoch⸗ 
gemacht, ſo daß. während der Naßhaufen, wie erwähnt, eine 
Höhe von 30 bis 50 cm beſitzt, der Junghaufen nur mehr 
ungefähr 12 cm hoch und auch darunter liegt. Man ſorgt, 
wenn möglich, dafür, daß die Temperatur im Keimgut 15° C 
nicht überſchreitet; als Temperaturmaximum gelten 20 bis 
22,5 C. Dieſe Art der Führung iſt gleichbedeutend mit 
Erſparung von Extraktbildner im Malze, indem weniger 
Reſerveſtoffe der Gerſte, beſonders Stärke gaſifiziert und zur 
Bildung der Keime verwendet werden. Bei der Führung 
auf warmen Schweiß wird der Haufen nach und nach auf 
eine Höhe von 50 em gebracht, wodurch ſich das Keimgut 
ſtark erwärmt. Die Temperatur ſteigt auf 30° C und dar⸗ 
über. Die Wurzelkeime entwickeln ſich ſehr raſch und lang, 
es entſteht ſog. Filzmalz. Bei jenem Verfahren dauert der 
Keimprozeß etwa ſieben bis neun Tage, während er bei dieſem 
in fünf Tagen beendigt iſt, trotzdem aber einen größeren 
Subſtanzverluſt zur Folge hat. 

Unter Schweiß iſt jene Feuchtigkeit zu verſtehen, die ſich 
während der Keimung bildet und ſich auf den an der Ober⸗ 
fläche liegenden, etwas kälteren Körnern verdichtet. 

Von ſichtbarer Keimung ſpricht man, wenn etwa 18 bis 
36 Stunden nach dem Ausſchießen der Gerſte am unteren 
Ende der Körner die Wurzelſcheide in Form einer weißen 
Spitze hervortritt. Die Gerſte ſpitzt, äugelt, der Haufen bricht 
ſich (Brechhaufen). Werden ſpäter, nach einigen Stunden, die 
Zellen der Wurzelſcheide zerriſſen und zwei bis vier Würzel⸗ 
chen ſichtbar, ſo nennt man dies das Gabeln der Gerſte. 

Mit dem Eintritt der Keimung beginnt eine Erwärmung 
des Haufens, eine Temperaturſteigerung, und wenn man die 
oberſten, mehr abgetrockneten Körner mit der Hand beiſeite 


140 Malzbereitung: Die Keimung der Gerſte. 


ſchiebt, wird der ſog. Schweiß ſich zeigen. Die Temperatur⸗ 
ſteigerung wie die Schweißbildung nehmen mit dem Fort⸗ 
ſchreiten der Keimung zu und werden am intenſivſten ſein, 
wenn die Keimung in das Stadium des Junghaufens, des 
Wachshaufens getreten iſt. Aufgabe des Mälzers wird es 
ſomit ſein, eine zu raſche Temperaturſteigerung, zu hohe 
Temperatur zu vermeiden. Das wird durch das Wenden, 
Widern des Haufens erreicht. 

Durch das Wenden wird der Haufen von einer anfäng⸗ 
lichen Höhe von 30 bis 50 cm allmählich dünner, auf 12 bis 
10 em, gelegt. Andererſeits werden dadurch die Temperatur 
und die Feuchtigkeit im Keimgut ausgeglichen und wird ihm 
friſche Luft zugeführt und Kohlenſäure abgeführt, wodurch 
gleichmäßig gewachſenes Malz erzielt wird. 

Das Wenden des Haufens darf nicht ſchablonenmäßig 
geſchehen. Es laſſen ſich dafür auch keine allgemein gültigen 
Zeitangaben machen. Man kann annehmen, daß beim Brech⸗ 
haufen das Wenden, eine Malzkellertemperatur von 7 bis 8° C 
vorausgeſetzt, alle 6 bis 8 Stunden notwendig fein wird, 
während der Junghauſen innerhalb 4 bis 5 Stunden und 
ſelbſt in noch kürzerer Zeit jedesmal gewendet werden muß. 
Der Althaufen, jenes Stadium des Keimprozeſſes, bei dem 
die Keimung ſchwächer geworden iſt, der Haufen infolge der 
Länge der Wurzelkeime lockerer liegt und aus dieſen Gründen 
die Temperaturſteigerung weniger raſch und hoch ſich zeigt, 
wird etwa alle 10 bis 12 Stunden gewendet. 

Maßgebend hierfür, ob der Haufen zu wenden iſt, ſind 
die Schweißbildung und die Temperatur des Keimgutes. 
Die Schweißbildung muß ſtark ſein. Iſt ſie als ſchwach 
zu bezeichnen, wenn die Temperatur im Haufen auch ſchon 
12 bis 15° Czeigen ſollte, jo darf doch nicht gewidert werden, 
es muß der Haufen noch ein paar Stunden liegen bleiben 
Iſt ſelbſt nach dieſer Zeit die Schweißbildung mangel⸗ 
haft, während die Temperatur ſich noch weiter erhöht hat, 
jo fehlt es dem Keimgut an der genügenden Feuchiigkeit. 
Dieſem Fehler, der bedingt ſein kann durch einen zu geringen 


Malzbereitung: Die Keimung der Gerſte. 141 


Weichgrad der Gerſte, durch einen zu trockenen, durchläſſigen 
Tennenbeleg, durch eine zu luftige Tenne oder durch zu 
dünne Haufenführung, muß abgeholfen werden durch ein 
entſprechendes Beſpritzen des Haufens mittels Gießkanne oder 
Benützung von fog. Nebelapparaten. Was die Temperatur 
des Keimgates anlangt, fo wird fie ſich, bei Vorhandenſein von 
günſtiger Kellertemperatur, im Junghaufen nicht über 19 bis 
20° © erhöhen. Beträgt jedoch in wärmeren Monaten die 
Kellertemperatur ſchon 12 bis 15° C, fo wäre es ganz falſch, 
wollte man, um die Temperatur des Keimgutes nicht über 
20° © gehen zu laſſen, durch häufiges Widern die Temperatur 
erniedrigen. Der Haufen würde zu ſehr austrocknen, der 
Keimprozeß früher unterbrochen werden, ehe noch eine gute 
Auflöſung zu beobachten wäre. 

Kann, wie aus dem vorhergehenden zu erſehen iſt, die 
Zeit für das Wenden nicht im voraus feſtgeſetzt werden, ſo 
hängt andererſeits der gleichmäßige Verlauf des Keimprozeſſes 
und die gleichmäßige Beſchaffenheit des erzielten Grünmalzes 
von einem geſchickten, gewiſſenhaften Wenden des Haufens ab. 
Das Wenden des Haufens mit hölzernen, flachen Schaufeln 
geſchieht in folgender Weiſe. Es werden zuerſt vom Rande 
des Haufens die äußeren und daher am meiſten abgetrockneten 
Körner mit der Schaufel abgehoben und in die Mitte des 
Haufens geworfen. Nach diefem Aufſtechen, wie es in der 
Praxis genannt wird, erfolgt nun das Wenden, und zwar 
meiſt auf zwei Stiche. Der obere, kleinere Teil des Haufens 
wird mit dem erſten Stich abgehoben und beiſeite gelegt, ſo 
daß dieſer Teil die Unterlage des neuen Haufens bildet und 
die Körner, die vorher in der Mitte, auf den Boden, die, welche 
an der Oberfläche ſich befanden, in die Mitte zu liegen 
kommen. Durch den zweiten Stich wird der übrige Teil 
möglichſt vollkommen vom Boden weggenommen und, indem 
die Schaufel gedreht wird, auf den erſten Teil geworfen. Iſt 
das ganze Keimgut gewendet, gewidert, ſo wird der neue 
Haufen an den Rändern aufgeſchaufelt, aufgeſtochen, etwas 
höher gelegt, weil ſich hier die Gerſte infolge der größeren Luft— 


142 Malzbereitung: Die Keimung der Gerſte. 


zufuhr weniger erwärmt. Fehlerhaftes, nachläſſiges Widern 
bringt mancherlei Nachteile mit ſich. Die Oberfläche des 
Keimgutes ſoll nach dem Wenden vollſtändig eben ſein. Oft 
kommt es vor, daß der Haufen an der einen Stelle dünner, 
an der andern höher liegt. Dies hat zur Folge, daß das Ab⸗ 
trocknen, das Erwärmen des Haufens ungleich iſt, Wurzel⸗ 
und Blattkeim in höher liegenden Partien entwickeln ſich 
raſcher, das Malz fällt ungleichmäßig gewachſen aus. Wird 
der Haufen auf der Tenne überhaupt zu dünn geführt oder 
wird zu oft und luftig gewidert, ſo trocknet das Keimgut zu 
ſehr aus, die Schweißbildung iſt, wie ſchon erwähnt, 
mangelhaft, die Auflöſung des Malzes wird unge⸗ 
nügend ſein. Wird andererſeits der Haufen zu hoch geführt 
und zu ſelten oder ſchlecht gewidert, ſo erwärmt er ſich zu 
ſtark, Wurzelkeime und Blattkeime entwickeln ſich raſch, die 
Auflöſung des Malzes iſt nicht zufriedenſtellend. 

Unter luftigen Widern verſteht man das Fliegenlaſſen des 
Keimgutes beim zweiten Schaufelſtiche. Es iſt diefe Art des 
Widerns angezeigt, wenn der Haufen feucht iſt und ſich ſtark 
erwärmt hat. Die zwiſchen den Körnern befindliche Kohlen⸗ 
ſäure wird dadurch beſſer entfernt und der Haufen kommt 
lockerer zu liegen. 

Als teilweiſer Erſatz des Widerns wird ſeit einigen Jahren 
das Hacken und Pflügen des Keimgutes benützt. Die Vor⸗ 
teile dieſer zwei Arten der Behandlung des Keimgutes ſind 
einzig und allein das geringere Lüften und ſomit das Ein⸗ 
ſchränken der Veratmung. Abwechſelndes Hacken und Pflügen, 
ſolange der Haufen im Stadium des Brech⸗ bzw. im 
Beginn des Junghaufens ſich befindet, tut gute Dienſte. 

In einigen größeren Mälzereien und Brauereien werden 
in den letzten Jahren mechaniſche Grünmalzwender 
mit Erfolg benützt. Solche Wender liefern: die Maſchinen⸗ 
fabrik Maffei in München, Patent Wörz & Eisner, die 
Maſchinenfabrik Topf & Höhne in Erfurt, die Maſchinenfabrik 
Offenbach a. M. Erwähnt ſei auch der Tennenwender von 
Erlanger. 


Malzbereitung: Wetzenmalz. 143 


Läßt man das Keimgut längere Zeit ohne es zu wenden 
liegen, ſo entſteht ein Verfilzen, Greifen des Malzes. 
Die Anſichten über den Wert des Greifenlaſſens ſind ſehr 
verſchieden. Die Erfahrung hat gezeigt, daß das Greifen⸗ 
laſſen am fünften oder ſechſten Tage der Keimung für die 
Herſtellung von hocharomatiſchem Malze nur vorteilhaft iſt. 
Das Greiſenlaſſen dürfte ſich dann beſonders empfehlen, wenn 
die Auflöſung nicht entſprechend iſt oder nicht bis zu den 
Spitzen geht. Freilich iſt mit dem Greifenlaſſen ein größerer 
Verluſt verbunden. 

Schwierig iſt es, einen gegriffenen Haufen zu widern. 
Es muß dafür geſorgt werden, daß die Bündel (Filzmalz) 
auseinanderkommen, der Haufen entſprechend klargemacht 
wird, weil ſonſt der Blattkeim zu weit ſich entwickeln würde 
(Huſaren) und auf der Darre leicht Glasmalzbildung eintritt. 
Benützung der Greifhauf⸗Schüttelgabel von Wörz & Eisner 
läßt dies vermeiden. 


Weizenmalz. 


Wie ſchon erwähnt, wird Weizenmalz zur Herſtellung von 
Bier, und zwar hauptſächlich obergäriger Biere verwendet. 
Nicht jeder Weizen iſt zur Malzbereitung geeignet. Klein⸗ 
körnige, milde Sorten von rötlicher oder rotgelber Farbe 
liefern meiſt mürbes Malz von beſſerer Auflöſung und 
höherem Extraktgehalt. 

Die Bereitung von Weizenmalz geſchieht in gleicher Weiſe 
wie die von Gerſtenmalz, nur iſt dabei eine beſondere Vor⸗ 
ſicht notwendig, ſoll das Reſultat in jeder Weiſe zufrieden⸗ 
ſtellend ſein. Wegen der dünneren Hülſe der Weizenkörner 
liegt die Gefahr von zu ſtarker Weiche oder Überweiche ſehr 
nahe; es empfiehlt ſich daher im Weichſtock weniger Weiche 
zu geben und auf der Tenne nach Bedarf nachzuweichen. Der 
Naßhaufen ſpitzt ſehr bald und es tritt viel raſcher lebhaftes 
Wachstum ein. Nur durch flacheres Führen des Wachs⸗ 
haufens und häufigeres Wenden läßt ſich der Keimprozeß 


144 Malzbereitung: Welzenmalz. 


etwas verzögern, wird das Warmwerden des Haufens, das 
eine ſtarke Schimmelbildung und Säurezunahme zur Folge 
haben würde, vermieden. Beim Weizen tritt der Blattkeim 
am gleichen Ende hervor, an dem die Wurzelkeime ſich zeigen, 
und zwar früher, als dies bei Gerſte der Fall iſt. Es iſt 
deshalb nicht zu vermeiden und darf. nicht vermieden werden, 
wenn man Weizenmalz von guter Auflöſung erhalten will, 
daß der Blattkeim ſichtbar wird. Um gute Auflöſung zu er⸗ 
zielen, iſt auch zu empfehlen, den Althaufen etwas greifen zu 
laſſen. Der ganze Keimprozeß iſt in etwa fünf Tagen be⸗ 
endigt und folgt dann vorſichtiges Trocknen und Darren bei 
niedriger Temperatur, 60 bis 75° C. Sowohl auf der 
Tenne wie auf der Darre iſt dünneres Auftragen des Weizens 
angezeigt, weil er ſich ſehr zuſammenlegt. Bei Weizenmalz 
wird ein Röſtaroma nicht verlangt; man will es ja gebrauchen 
zur Herſtellung von zuckerreichen und folglich hochver⸗ 
gährenden Würzen. 


Prior gibt nachſtehende Analyſe eines Münchener 
Weizenmalzes an: 


W/ een 8 4,49% 
Gierke ee 79,00 „ 
Reduzierter Zucker im Extraktft .. . 71,95 „ 


Verhältnis von Zucker zu Nichtzucker 1: 0,3 „ 


Mechaniſch⸗pneumatiſche Mälzerei. 


Schon vor mehr als dreißig Jahren war man darauf be⸗ 
dacht, auch bei Grünmalzbereitung Maſchinenkraft, wie dies 
in den verſchiedenen Zweigen der Bierfabrikation der Fall 
iſt, zur Anwendung zu bringen. Es ſind verſchiedene ſog. 
mechaniſche Keimapparate konſtruiert und empfohlen worden, 
allein keiner konnte ſich in der Praxis dauernd einbürgern, 
obwohl über das eine und andere Syſtem günftige Er— 
fahrungen in der Fachliteratur zu finden find. Der Haupt- 
grund dürfte darin gelegen ſein, daß ſie ausſchließlich nur 


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Blerbrauerei. 10 


Abb. 31. Pneumatiſche Mälzerei. Syſtem Saladin. 


146 Malzbereitung: Mechaniſch⸗pneumatiſche Mälzerel. 


einen Vorteil zu bieten vermochten, nämlich das Wenden des 
Keimgutes durch Maſchinenkraft zu erſetzen, auf die richtige 
Einhaltung der Keimungsbedingungen aber, Temperatur, 
Feuchtigkeit, Luftzufuhr, wodurch einzig und allein ein günſtiger 
Verlauf des Keimprozeſſes zu erwarten iſt, nicht oder in nicht 
entſprechender Weiſe Rückſicht genommen wurde. 

Koch beſpricht in ſeinem Vortrag gelegentlich der Mit⸗ 
gliederverſammlung der wiſſenſchaftlichen Station für Brauerei 
(Zeitſchr. f. d. gef. Braumefen 1911) eine verbeſſerte ſelbſt⸗ 
tätig wirkende Horden⸗Malzkeimungsmaſchine, Syſtem 
Pliſchke, und führt auf Grund eigener Beobachtungen und 
Erfahrungen an, daß nach den Ergebniſſen das Malz der 
Keimmaſchine jenem der Tenne vollkommen gleichſteht. 

Die Maſchinenmalze zeigten bei den verſchiedenſten Gerſten⸗ 
provenienzen eine vollkommene und mürbe Auflöſung, gaben 
auf der Darre ein vorzügliches Aroma und ließen ſich im 
Sudhaus leicht verarbeiten. 

Seit etwa fünfundzwanzig Jahren haben die mechaniſch⸗ 
pneumatiſchen Apparate, bei denen die Keimungs⸗ 
bedingungen Berückſichtigung finden, ſich mehr und mehr in 
der Praxis eingebürgert und dürften hauptſächlich als Erſatz 
der Tennenmälzerei in Betracht kommen, freilich zunächſt nur 
für größere Betriebe. Für eine Rentabilität dieſer Art der 
Mälzerei muß eben vorausgeſetzt werden, daß pro Jahr 
mindeſtens 10 000 bis 15 000 Ztr. Gerſte verarbeitet werden. 
Hierzu ſei noch bemerkt, daß die Maſchinenfabrik Topf & 
Söhne in Erfurt Keimtrommeln baut, und zwar Einhaufen⸗ 
trommeln für größere Betriebe und Mehrhaufentrommeln 
oder Abteilungstrommeln ſelbſt für die kleinſten Betriebe. 

Das Prinzip der mechaniſch⸗pneumatiſchen Mälzerei beruht 
darauf, daß ein mit Feuchtigkeit geſättigter Luftſtrom von 
konſtanter Temperatur durch das in ziemlich hoher Schicht 
liegende Keimgut, das von Zeit zu Zeit oder beſtändig ge⸗ 
wendet, hindurchgeführt wird. Entweder wird dieſer Luft- 
ſtrom durch das Keimgut hindurch von oben nach unten 
abgeſaugt oder es wird die Luft von unten nach oben durch 


Malzbereitung: Mechaniſch⸗pneumatiſche Mälzerei. 147 


den Haufen gedrückt und die mit Kohlenſäure beladene Luft 
durch einen Ventilator nach außen abgeführt. 

Die verſchiedenen Syſteme der pneumatiſchen Mälzerei laſſen 
ſich in zwei Gruppen zuſammenfaſſen, in die Kaſtenmälzerei, 
Syſtem Saladin, und Trommelmälzerei, Syſtem Galland. 

Die Mälzereianlage nach Syſtem Saladin (Abb. 31) 
beſteht aus offenen Keimkaſten; das in dieſen befindliche Keim⸗ 
gut, die geweichte Gerſte, wird von unten nach oben mittels 
künſtlich befeuchteter Luft ventiliert und durch einen von einem 
Ende des Kaſtens zum anderen langſam ſich bewegenden, aus 
nebeneinanderſtehenden Schrauben beſtehenden Wendeapparat 
gewendet. 

Bei der Mälzereianlage nach Syſtem Galland (Abb. 32 
und 33) wird die geweichte Gerſte in geſchloſſenen, zweck⸗ 
mäßig ventilierten und langſam um die Längsachſe rotieren⸗ 
den Trommeln zum Keimen gebracht. 

Die Betriebsweiſe für die pneumatiſche Mälzerei nach 
Syſtem Saladin iſt folgende: 

Die quellreife Gerſte wird ſamt dem Waſſer in den zu 
füllenden Keimkaſten vermittels eines Rohres eingelaſſen. 
Das Waſſer gelangt durch den perforierten Boden in den 
darunter befindlichen Kanal. Hierauf läßt man den Wender 
einmal durch das Keimgut gehen, um es aufzulockern und 
zu ebnen. Nun bleibt die Gerſte zum Zwecke der Nachweiche 
in einer Höhe von etwa 56 em mehrere Stunden liegen, bis 
die Temperatur des Naßhaufens 12 bis 15° C beträgt. 
Sodann werden die Ventilationsklappen geöffnet und der 
Zutritt der feuchten Luft in der Weiſe geregelt, daß die 
Temperatur des keimenden Haufens konſtant 15° C beträgt. 
Iſt die atmoſphäriſche Luft im Winter zu kalt, ſo wird das 
Waſſer im Behälter mit Dampf entſprechend erwärmt, iſt 
ſie hingegen in den wärmeren Monaten zu warm, ſo wird 
Abkühlung durch Eis oder durch beſtändigen Wechſel des 
Waſſers vorgenommen. 

Da das Wenden lediglich dazu dient, das Keimgut auf⸗ 
zulockern, um ein Verfilzen zu vermeiden, ſo iſt es völlig 


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148 Malzbereltung: Mechaniſch⸗pneumatiſche Mälzerel. 


genügend, den Wender alle 12 bis 18 Stunden in Tätigkeit zu 
ſetzen. — Der Keimprozeß verläuft in normaler Weiſe und iſt 
in 7 bis 8 Tagen beendigt. Das Grünmalz kann nun im Keim⸗ 


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kaſten einige Zeit liegen bleiben und geſchwelkt werden, indem 
ſtatt mit Feuchtigkeit geſättigte Luft, gewöhnliche trockene oder 
bis 25° C erwärmte Luft durch das Malz geleitet wird. 


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Malzbereitung: Mechaniſch⸗pneumatiſche Mälzerei. 149 


Bei dem Syſtem Galland kommt die quellreife Gerſte, 
oder bei Vorhandenſein von eigenen pneumatiſchen Weich⸗ 
kaſten, ſobald ſie deutlich ſpitzt, in die Keimtrommel. Eine 


Abb. 33. Pneumatiſche Mälzerei. Syſtem Galland. Längsſchnitt. 


WI Weiche, L Luftzuleitung, 81 Luftabſaugeleitung, D Regulierſchieber in Ver⸗ 
bindung mit der Luftzuleitung, Di Regulierſchieber in Verbindung mit der 
Luftabſaugeleitung, Z Exhauſtor, m fein durchlochtes Mittelrohr. 


ſolche Keimtrommel beſteht aus zwei aus Eiſenblech ver⸗ 
fertigten Zylindern. Der äußere iſt maſſiv, während der 
innere, zur Aufnahme des Keimgutes beſtimmt, der ganzen 
Länge nach halbkreisförmige, fein gelochte Kanäle beſitzt. 


150 Malzbereitung: Mechaniſch⸗pneumatiſche Mälzerei. 


In der Achſe des Zylinders liegt ein ebenfalls feindurch⸗ 
lochtes Mittelrohr. Der Raum zwiſchen den beiden Zylindern 
bildet die Luftkammer, die durch einen Regulierſchieber mit 
der Luftzuleitung in Verbindung ſteht. Das Wenden des 
Keimgutes geſchieht durch eine langſame Drehung der 
Trommel, weshalb dieſe auſ zwei Paar Rollböcken gelagert iſt 
und mittels Schneckenradgetriebe innerhalb etwa 30 Minuten 
einmal herumgedreht wird. Zur Ableſung der Temperatur 
des Keimgutes iſt an den Stirnwandungen der Trommel 
ein Thermometer angebracht. Die Regulierung der Tem⸗ 
peratur wird durch Drehen des Luftregulierungshahnes 
bewerkſtelligt, wodurch mehr oder weniger präparierte Luft 
durch die Trommel geleitet wird. 

Es hat ſich gezeigt, daß bei dieſen beiden Mälzungs⸗ 
verfahren die Haufen leicht austrocknen. Man ſucht dieſen Fehler 
dadurch abzuſtellen, daß man Waſſer als Dampf (Waſſer⸗ 
zerſtäuber) und ſogar tropfbarflüſſig in das Keimgut einführt. 

Auch mit dieſem Syſtem kann nach Beendigung des Keim⸗ 
prozeſſes ein Schwelken des Grünmalzes verbunden werden, 
indem mittels eines Schiebers die feuchte Luft von der Trommel 
abgeſperrt und durch Offnen einer im Deckel dieſes Schiebers 
angebrachten Türe gewöhnliche, trockene oder auch erwärmte 
Luft durch das Grünmalz hindurchgeführt wird. 

Als weſentliche Vorteile der mechaniſch-pneumatiſchen 
Mälzerei gegenüber der Tennenmälzerei werden angeführt: 


1. Beträchtliche Raumerſparnis, da bei der hohen Lage 
des Keimgutes ungefähr nur ½ des für die Tenne 
erforderlichen Raumes notwendig iſt. 

2. Die Möglichkeit, das ganze Jahr hindurch, alſo auch 
während der heißen Monate, zu mälzen. 

3. Erſparung an Arbeitsperſonal, da ſelbſt bei großen 
Anlagen ein Mann für den Tag- und einer für den 
Nachtbetrieb genügt. 

4. Die Möglichkeit, die pneumatiſche Anlage faſt in jedem 
beliebigen Raume anbringen zu können. 


Malzbereitung: Mechaniſch⸗pneumatiſche Mälzerei. 151 


5. Die Vermeidung von Zertreten von Körnern, von 
Schimmelbildung. 

6. Die Erzielung eines gut aufgelöſten, extraktreicheren 
Grünmalzes, da infolge der Führung des Keimprozeſſes 
bei einer gleichmäßig niedrigen Temperatur ein ge⸗ 
ringerer Subſtanzverluſt der Gerſte ſtattfindet. 

7. Als weiterer Vorteil dürſte anzuführen ſein, daß ſicher⸗ 
lich auch der Mälzungsverluſt geringer ſein wird. 


Die mechaniſch⸗pneumatiſche Mälzerei hat in den letzten 
Jahren weſentliche Verbeſſerungen erfahren. Auf Grund 
gründlicher Erprobung kann geſagt werden, daß ſich auf 
dieſem Wege ein Malz von tadelloſer Qualität herſtellen läßt. 
Da die angeführten Vorteile in Wirklichkeit auch zutreffen, 
findet die pneumatiſche Mälzerei auch eine entſprechende An⸗ 
wendung in der Praxis. 

Es muß davon abgeſehen werden, auf die mannigfachen 
Verbeſſerungen einzugehen, es ſei nur in Kürze erwähnt: 

1. was die Kaſtenmälzerei, Syſtem Saladin, anlangt,. 
daß die Kühlung und Sättigung der Luft mit Waſſer durch 
Streudüſen oder durch Spritzrohre geſchieht, die entſprechend 
präparierte Luft ſowohl von oben nach unten wie von unten 
nach oben geſaugt werden kann, wodurch eine gleichmäßigere 
Ventilation des Keimgutes und damit auch ein gleichmäßigerer 
Verlauf des Keimprozeſſes erzielt wird; 

2. was die Trommelmälzerei, Syſtem Galland, an⸗ 
betrifft, daß hinſichtlich der Bewegungsrichtung der ein⸗ und 
austretenden Luft mehrfache Verbeſſerungen getroffen wurden 
(Maſchinenfabrik und Eiſengießerei Charlotten- 
burg). Bemerkt ſei auch, daß genannte Fabrik mit der Keim⸗ 
trommel eine Dampftrommeldarre, beſtehend aus einer Trocken⸗ 
und Darrtrommel, in Verbindung gebracht hat. 

Auf die Keimtrommel der Firma Topf & Söhne in Erfurt 
wurde bereits hingewieſen (S. 146). Sie fabriziert Mehr⸗ 
haufen und Einhaufentrommeln, Trommeln mit geſchlitztem, 
taſchenförmigen Außenmantel und gelochtem Innenzylinder. 


152 Malzbereitung: Mechaniſch⸗pneumatiſche Mälzeret. 


Eine Abänderung und wohl auch eine Verbeſſerung hat 
die Gallandſche Trommel durch das Syſtem Schwager er⸗ 
fahren, ausgeführt von der Maſchinenfabrik Germania in 
Chemnitz. Die Außentrommel iſt geſchloſſen, die Innentrommel 
abwechſelnd gelocht. Das weſentliche iſt, daß das Zentralrohr 
in der Mitte geteilt iſt und gleichzeitig an beiden Seiten die 
Luft zu⸗ und abgeführt wird. 

Erwähnt ſei auch das Syſtem Tilden, bei dem Keimen 
und Darren in ein und derſelben Trommel ſtattfindet. Die 
Trommel beſteht aus einem perforierten Außenmantel mit 
Längsſcheidewänden und einem perforierten feſtſtehenden 
Innenmantel mit dem Röſtapparat, beide aus verzinktem Stahl⸗ 
blech verfertigt. Eine ſolche Anlage iſt ſchon ſeit mehreren 
Jahren in der Münchener Thomasbrauerei im Betriebe. 

Hingewieſen ſei ſchließlich noch auf das Kropfſche 
Mälzungsſyſtem. Das Prinzip beſteht darin, daß das 
Keimgut, ſobald der Keimprozeß genügend weit fortgeſchritten 
iſt, ſei es auf der Tenne, im Keimkaſten oder in der Keim⸗ 
trommel, unter vollſtändigem Luftabſchluß liegen bleibt. Die 
Auflöſung ſchreitet weiter fort, während nur ein minimales 
Weiterwachſen von Blatt⸗ und vor allem von Wurzelkeimen 
zu konſtatieren iſt, mithin der Mälzungsſchwand verringert 
wird. Sind die Reſultate, die man mit dieſem Mälzungs⸗ 
ſyſtem unter Einhaltung gewiſſer Regeln und Bedingungen 
gewonnen hat, im allgemeinen günſtige, ſo wird es doch noch 
weiterer Verſuche und Erfahrungen bedürfen, um ein ab⸗ 
ſchließendes Urteil über ſeine Brauchbarkeit geben zu können. 


Sobald an gewiſſen äußeren Kennzeichen des Keimgutes 
konſtatiert werden kann, daß die Gerſte bis zu einem ge⸗ 
wünſchten Grade gekeimt hat, wird der Keimungsprozeß 
unterbrochen, und zwar durch Entziehung don Feuchtigkeit. 
Aus der Gerſte iſt nun Grünmalz geworden. 

Die äußeren Kennzeichen, nach denen der Verlauf des 
Keimungsprozeſſes beurteilt wird, find: 


Malzbereitung: Kennzeichen eines guten Grünmalzes. 153 


1. Die Beſchaffenheit des Mehlkörpers. Der 
Mehlkörper ſoll weiß und leicht zerreiblich ſein, das Grün⸗ 
malz ſoll eine gute Auflöſung zeigen. Zerteilt man dos 
einzelne Korn, drückt eine Partie des Mehlkörpers heraus, 
zerdrückt dieſe mit Daumen und Zeigefinger, ſo ſoll der 
Mehlkörper ſich leicht zerreiben laſſen, ähnlich als hätte man 
trockenes Stärkemehl zwiſchen den Fingern. Die Auflöſung 
iſt das ſicherſte Zeichen, ob der Keimungsprozeß in ent⸗ 
ſprechender Weiſe verlaufen iſt. Die mehlige Auflöſung gilt 
als das beſte Kriterium, doch iſt dieſe nicht immer zu er⸗ 
reichen, zumal bei Tennenmälzerei. Eine fog. grieſige Auf⸗ 
löſung gilt als vollkommen zufriedenſtellend. Iſt hingegen der 
Mehlkörper noch hart, oder zeigt er eine mehr oder weniger 
teigige Beſchaffenheit, ſo iſt dies immer als ſchlechtes Zeichen 
zu betrachten, und die Gefahr liegt ſehr nahe, daß auf der 
Darre viel Glasmalz entſteht, das im Sudhaus und bei der 
Gärung zu verſchiedenen Störungen Anlaß gibt. Freilich 
iſt die gute Auflöſung nicht ausſchließlich das Reſultat einer 
ſachgemäßen, gewiſſenhaften Durchführung der einzelnen 
Operationen, ſondern iſt auch bedingt durch die Beſchaffen⸗ 
heit der Gerſte ſelbſt. Bei einer mehligen Gerſte wird es 
bei entſprechender Einhaltung der Keimungsbedingungen 
keine Schwierigkeiten machen, mehlige, bzw. grieſige Auf⸗ 
löſung zu erreichen, doch bei glaſiger Gerſte wird es nur mög⸗ 
lich ſein, wenn bei genügender Feuchtigkeit der Haufen etwas 
wärmer geführt und für reichliche Luftzufuhr geſorgt wird. 

2. Die Länge ſowohl der Wurzelkeime als der 
Blattkeime. Eine beſtimmte Länge der Wurzelkeime als 
entſcheidendes Merkmal für die Führung des Keimungs⸗ 
prozeſſes betrachten zu wollen geht nicht an. Es wurde 
bereits geſagt, daß auf kurzes Gewächs hingearbeitet werden 
ſoll ‚weil mit der ſtärkeren Entwickelung der Wurzelkeime ja 
ein größerer Verluſt an nutzbaren Beſtandteilen des Gerſten⸗ 
kornes mit verbunden iſt. Es wäre fehlerhaft, auf Koften 
der Auflöſung kurzes Gewächs erzielen zu wollen. Gar 
manche Gerſtenſorten, wie auch die Herſtellung von Malz 


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154 Marzbereitung: Das Schwelken und Darren des Grünmalzes. 


für vollmundige, dunkle Biere, bedingen es, daß die Keime 
länger und ſtärker ſich entwickeln müſſen, um eine gute Auf⸗ 
löſung zu bekommen. Was unter kurzem und langem Gewächs 
verſtanden iſt, wurde oben angeführt. Was die Länge des 
Blattkeimes anlangt, ſo hängt dieſe mit der Anhäufung der 
Diaſtaſe zuſammen. Der Blattkeim fol mindeſtens bis / 
der Kornlänge ſich vorgeſchoben haben. Bei hoch abzudarren⸗ 
dem Malze iſt es gewiß nur vorteilhaft, wenn der Blattkeim 
/, ja ſelbſt die ganze Kornlänge beträgt, um beim Maiſch⸗ 
prozeß genügende Menge von Diaſtaſe zu einem günſtigen 
Verlauf des Verzuckerungsprozeſſes zu haben. 

3. Der Geruch des Grünmalzes. Der Geruch des 
Grünmalzes ſoll friſch ſein, wie der Geruch nach geſchälten 
Gurken; dumpfer, ſchimmeliger, ſäuerlicher Geruch deutet 
immer auf Manipulationsfehler. 


Das Schwelken und Darren des Grünmalzes. 


Wenn, wie eben angeführt, die äußeren Merkmale eines 
Grünmalzes den Zeitpunkt gegeben erſcheinen laſſen, den 
Keimungsprozeß zu unterbrechen, ſo wird das Grünmalz zu⸗ 
nächſt vorgetrocknet, geſchwelkt. Vielfach wird dieſes Schwelken 
auf eigenen Schwelkböden, trockenen, luftigen Räumen vorge⸗ 
nommen. Gerade über dieſe übliche Art des Schwelkens find in 
der letzten Zeit Stimmen von ſeiten der Praxis wie auch von 
Vertretern der Theorie für und wider in der Fachpreſſe laut 
geworden. Von ſeiten der Gegner der Schwelke wird an⸗ 
geführt, daß bei den derzeitigen Darreinrichtungen das 
Schwelken auf eigenen Schwelkböden zwecklos und wertlos 
iſt, ja daß eine Schädigung des Grünmalzes durch Schimmel⸗ 
bildung und Eintreten von ſtärkerem oder geringerem Fäul⸗ 
nisprozeß verurſacht werden kann. Von den Anhängern der 
Schwelke wird dagegen geäußert, daß ſelbſt die primitivſte 
Schwelke, vorausgeſetzt, daß auf Reinlichkeit der Schwelke 
geachtet wird und eine entſprechende Behandlung des Grün⸗ 
malzes auf der Schwelke ſtattfindet, nur Vorteile gefolgert 


Malzbereitung: Das Darren. 155 


werden müſſen. Als ſolche Vorteile werden angegeben: die 
Auflöſung des Malzes wird erhöht, ohne daß ein Subſtanz⸗ 
verluſt damit verbunden wäre, indem ja die Wurzelkeime 
welk werden und weiteres Wachstum nicht mehr möglich iſt. 
Der Blattkeim ſchiebt ſich noch etwas weiter vor, und wenn 
auch deshalb ein ſolches Grünmalz beſonders geeignet iſt zur 
Herſtellung dunkler, aromatiſcher Malze, ſo ermöglicht doch 
gerade das Schwelken andererſeits die Herſtellung ſehr 
blaſſer, lichter Malze. Auch von einer günſtigen chemiſchen 
Auflöſung, von einer Umänderung der Stickſtoffſubſtanzen, 
wie von einer Zunahme des Zuckergehaltes auf der Schwelke 
iſt die Rede. Die Erſparnis an Brennmaterial iſt ſicher 
auch von Belang. | 

Wenn der Verfaſſer das Schwelken des Grünmalzes auf 
eigenen Schwelkböden auch nicht als unbedingt notwendig 
bezeichnen kann, ſo ſtellt er ſich doch, auf Grund vielfacher 
Erfahrungen und zahlreicher Verſuche, auf Seite der Anhänger 
der Schwelke. Leider können nicht durch Zahlen die Beweiſe 
für die Vorteile bei Benutzung und richtiger Handhabe einer 
geeigneten Schwelke erbracht werden, doch dürfte nicht daran 
zu zweifeln ſein, daß das Schwelken zur Sicherheit der 
Führung des Darrprozeſſes weſentlich beitragen kann. 

Das Darren. Der Darrprozeß gehört zu den wichtigſten 
Prozeſſen der Bierfabrikation. Durch ihn bezweckt man die Ent⸗ 
fernung der Feuchtigkeit, um das Malz für längere Aufbe⸗ 
wahrung geeignet zu machen und um andererſeits die Wurzel⸗ 
keime leicht und vollſtändig zu entfernen. Weiter ſoll dem 
Malze ein beſtimmter Charakter verſchafft werden. Der Darr⸗ 
prozeß iſt mithin nicht ein einfacher Trocknungsprozeß, ſondern 
es müſſen dabei auch chemiſche Veränderungen im Malzkorne vor 
ſich gehen deren Zuſtandekommen in gewünſchter Weiſe abhängig 
iſt von dem Feuchtigkeitsgehalt des Malzes und der Tempera⸗ 
tur in den einzelnen Darrſtadien. Durch Anwendung von all- 
mählich ſteigenden Temperaturen bis 110 C wird das Grün⸗ 
malz in Darrmalz übergeführt, wird der Waſſergehalt des 

Grünmalzes von ungefähr 40 %x auf 3 bis 1 ½ % erniedrigt 


156 Malzbereitung: Das Darren. 


und wird dem fertigen Malze ein beſtimmter Charakter erteilt. 
Es werden hauptſächlich drei Malzſorten für die Würze⸗ 
gewinnung unterſchieden: bayriſches Malz, Wiener oder nord⸗ 
deutſches Malz und böhmiſches Malz. Selbſtverſtändlich 
werden von dieſen drei Haupttypen auch verſchiedene Unter⸗ 
arten erzeugt. Die weſentlichen Unterſchiede dieſer drei Malz⸗ 
ſorten beſtehen in dem ſog. Malzaroma, in der Menge der 
Röſtprodukte und in der Verſchiedenheit des Fermentativ⸗ 
vermögens. Bei bayriſchem Malze verlangt man ein ſehr 
ſtark ausgebildetes Aroma, während bei böhmiſchen Malze 
das Umgekehrte der Fall iſt; Wiener oder norddeutſches Malz 
liegen in der Mitte dieſer. Mit der Erzeugung von Aroma 
hängt eine Schwächung des Fermentativvermögens zuſammen, 
ſomit wird bayriſches Malz die geringſte diaſtaſiſche Kraft 
beſitzen. Es iſt früher ſchon darauf hingewieſen worden, 
daß die Art des Weichens und die Behandlung der Gerſte 
auf der Tenne ſchon auf den Charakter des zu erzeugenden 
Malzes von Einfluß ſind, doch die Hauptrolle ſpielt hierin 
der Darrprozeß bzw. die Faktoren, die beim Darren in Be⸗ 
tracht kommen. Soll das Reſultat des Darrprozeſſes nach 
jeder Hinſicht entſprechen, ſo muß ihm die größte Aufmerkſam⸗ 
keit geſchenkt werden und dies iſt um ſo mehr notwendig, weil 
es bis zur Stunde an einem wiſſenſchaftlich begründeten 
Maßſtab für die Kontrolle des Darrprozeſſes mangelt, dieſer 
mehr noch empiriſch betrieben werden muß. Das beſtaufge⸗ 
löſte Grünmalz kann auf der Darre ſehr leicht geſchädigt 
werden, welche Fehler ſich bei den nachfolgenden Operationen 
der Würze⸗ und Biererzeugung empfindlich wahrnehmbar 
machen. Schlechte Ausbeute des Malzes, kleiſtertrübe Würze, 
anormale Gärung, mangelhafte Klärung, fehlerhafter Ge⸗ 
ſchmack und geringe Haltbarkeit des Bieres ſind meiſt auf 
Fehler im Darrprozeſſe zurückzuführen. 

Die Faktoren, die beim Darrprozeß in Betracht kommen, 
ſind die Konſtruktion der Darre und die Behandlung des 
Malzes auf der Darre. Vielfach iſt man heutzutage davon 
abgekommen, für eine beſtimmte Malzſorte eine beſtimmte 


Malzbereitung: Darrkonſtruktionen. 157 


Darrkonſtruktion zu wählen. Wenn auch nicht in Abrede 
geſtellt werden ſoll, daß auf ein und derſelben Darre Malz 
von verſchiedenem Charakter erzeugt werden kann, ſo iſt doch 
gewiß, daß die Bedienung der Darre je nach der Malzſorte 
verſchieden ſein muß und deshalb größere Schwierigkeiten ver⸗ 
urſacht und ſomit leichter Fehler gemacht werden. Für böh⸗ 
miſches Malz wird eine ſolche Darre am geeignetſten ſein, die 
einen ſtarken Luftwechſel geſtattet, während dies für bayriſche 
Malze nicht erwünſcht iſt, andererſeits aber die Möglichkeit 
gegeben iſt, hohe Abdarrtemperaturen leicht zu erreichen. 

Die verſchiedenen Darrkonſtruktionen, die im Gebrauch 
ſind, laſſen ſich einteilen in: 

1. Rauchdarren und Koksdarren; 2. Luftdarren. 

Bei den Rauchdarren und Koksdarren gehen die 
heißen Verbrennungsprodukte direkt durch das Malz und 
trocknen es aus. Die eigentlichen Rauchdarren ſind jetzt faſt 
gänzlich außer Betrieb, und zwar aus dem Grunde, weil die 
mehr oder minder unangenehm riechenden Verbrennungs⸗ 
produkte des Brennmaterials dem Malze einen fremdaͤrtigen 
Geſchmack mitteilen, der auch in das Bier übergeht. Es kann 
überhaupt nur gut getrocknetes, hartes Holz verwendet 
werden. Günſtiger liegen die Verhältniſſe bei den Koks⸗ 
darren. Es werden auch heutzutage in Gegenden, wo Koks 
leicht und billig zu haben iſt, ſolche Darren gebaut. Koks 
liefert beim Verbrennen hauptſächlich indifferente Gaſe nebſt 
etwas ſchwefliger Säure; von dieſer hat man die Überzeugung, 
daß ſie eher nützlich als ſchädlich iſt. Die Malze zeigen eine 
ſehr lichte Farbe und laſſen ſich leichter aufbewahren. 

Bei den Luftdarren kommen die heißen Verbrennungs⸗ 
produkte der Brennſtoffe nicht direkt mit dem Malze in 
Berührung, ſondern ſie werden in ein Syſtem von Röhren, 
die von Luft umſpielt ſind, geleitet, geben die Wärme an die 
Luft ab, und dieſe trocknet und erwärmt das Malz und wird her⸗ 
nach mit Feuchtigkeit beladen durch den Dunſtkamin abgeführt. 

Bei jeder Luftdarre ſind folgende Hauptbeſtandteile zu 
unterſcheiden: 


158 Malzbereitung: Luftdarren. 


1. Der Darrofen, in dem das Brennmaterial verbrannt 
wird. 

2. Die Heizröhren, die in den Feuerraum der Heizung 
münden, die heißen Verbrennungsprodukte aufnehmen und 
dieſe, nachdem ſie die Luft erwärmt, dem Schornſtein zuführen. 
Die Röhren ſind aus Eiſenblech oder Gußeiſen gefertigt und 
ſind entweder in horizontalen Windungen angebracht (Luft⸗ 
darren mit liegenden Heizröhren, engliſche Darren) oder zu 
einem vertikalen Rohrſyſtem angeordnet (Darren mit ſtehenden 
Heizröhren, Kaloriferendarre) oder es kommen beide Arten 
der Heizröhren zur Anwendung (kombinierte Malzdarre). 

3. Die Wärmekammer, auch Saugenannt, die dazu dient, 
die erwärmte Luft unter der Darrhorde zu verteilen. In 
diefem Raum befinden ſich bei manchen Darren ſämtliche Heiz⸗ 
röhren. Hier ſammeln ſich auch die Malzkeime, die zumal beim 
Wenden des Malzes abgeſtoßen werden und durch die Offnungen 
der Darrhorden hindurchfallen, an. Damit dieſe nicht auf den 
Heizröhren liegen bleiben und verkohlen oder anbrennen, be⸗ 
ſitzt der dem Darraum zugekehrte Teil der liegenden Rohre 
einen dachförmigen Querſchnitt und die ſtehenden Heizröhren 
ſind mit einem Schirm verſehen, an deſſen glatter Oberfläche 
die Malzkeime abrutſchen. Die Malzkeime müſſen bequem aus 
der Wärmekammer entfernt werden können. 

4. Die Darrhorden, auf denen das Malz ausgebreitet 
wird. Es gibt Darren mit einer Horde, mit zwei und drei 
Horden. Am verbreitetſten und zweckentſprechendſten find 
die ſog. Doppeldarren, Darren mit zwei Horden. 

Einhordige Darren ſind nicht vorteilhaft, obwohl nicht 
in Abrede geſtellt werden kann, daß auch auf ſolchen Darren 
ein gutes Malz erzeugt werden kann. Wir ſehen dies in eng⸗ 
liſchen Brauereien, wo noch vielfach die höchſt primitive, ein⸗ 
hordige Darre im Gebrauch iſt. Die geringe Leiſtungsfähig⸗ 
keit und dann der bedeutend größere Aufwand an Brenn⸗ 
materialien ſprechen gegen dieſe Darren. Es iſt nicht möglich, 
die einhordige Darre unmittelbar nach dem Abräumen wieder 
zu beſchicken, denn es würde infolge der hohen Temperatur 


Malzbereitung: Luftdarren. 159 


im Darraum, auf der Horde und den Wandungen das Malz 
Schaden leiden, Glasmalz entſtehen. Es tft deshalb notwendig, 
daß nach dem Abräumen die kalten Züge geöffnet und die 
Heizgaſe größtenteils ausgetrieben werden, wodurch Wärme, 
folglich auch Brennmaterial verloren geht und, weil das Aus⸗ 
und Abkühlen Zeit bedarf, ein Verluſt an Zeit bedingt iſt. 
Dreihordige Darren, und zwar mit drei übereinander⸗ 
ſtehenden Horden ſind auch nicht empfehlenswert. Der ganze 
Darrprozeß verlangt in dieſem Falle eine beſondere Umſicht 
und Wachſamkeit. Das Malz von der oberſten Horde kommt 
auf die mittlere Horde mit einem noch ziemlich hohen Feuchtig⸗ 
keitsgrad; dieſe Feuchtigkeit ſoll und muß, um das Malz für 
den ſpäteren Röſtprozeß vorzubereiten, hier größtenteils ent⸗ 
fernt werden, die Waſſerdämpfe ſteigen zum Malz auf der 
oberſten Horde, wo ſie teilweiſe kondenſiert werden und das 
Malz feucht machen. Dieſe Nachteile werden bei der Darre 
von Plauer dadurch umgangen, daß die dritte Horde höher 
als die zweite und neben dieſer angebracht iſt und dieſer Raum 
von der Sau der Darre temperiert wird. Es wird das Grün⸗ 
malz etwas vorgetrocknet, geſchwellt. 

Die verbreitetſten Darren ſind jedoch die Darren mit zwei 
Horden (Abb. 34). 

Es unterliegt keinem Zweifel, daß die gewöhnlichen Zwei⸗ 
hordendarren — eine Heizvorrichtung und die beiden 
Horden übereinander — verſchieden e Übelſtände beſitzen, von 
denen nur der eine erwähnt ſein ſoll, daß die Temperatur der 
oberen Horden von der der unteren Horden ſtets abhängig 
iſt, wodurch nur zu leicht eine zu raſche und zu hohe Temperatur⸗ 
ſteigerung des Grünmalzes auf der oberen Horde eintreten 
kann, was Glasmalzbildung zur Folge hat. Dieſen Übelſtand 
ſucht man auf verſchiedene Weiſe zu vermeiden. So z. B. ſind 
bei der Engel hardtſchen Darre (Abb. 35) die beiden über⸗ 
einanderliegenden Horden jede für ſich mit einer eigenen 
Heizvorrichtung verſehen. In die beiden Wärmekammern kann 
man nach Belieben mehr oder weniger kalte Luft einſtrömen 
laſſen. Steinecker brachte früher unter der oberen Horde 


160 Malzbereitung: Luftdarren. 


Abb. 34. Steineckerſche Darre. 


1. Staubfilter. 6. Malzrumpf. 13.— 15. Heizapparat. 
2. Aufzug. 7. Elevator, eiſerner. 16. Stellvorrichtungfür 
3. Entkeimungsmaſchine. 8. u. 9. Weichen. ſämtliche Ventila⸗ 


4. Automatiſche Wage. 10. u. 11. Beſchickungsapparat. tionen. 
5. Lufttransporteur. 12. Abräumapparat. 17. Autom. Feuerung. 


Malzbereitung: Luftdarren. 161 


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Abb. 35. Engelhardtſche Darre mit doppelter Sau. 


eine Luftzuführungsvorrichtung an, wodurch verhindert wurde, 
daß die hohe Temperatur während des Abdarrens ſich dem 
Grünmalz auf der oberen Horde mitteilen kann. 


Bierbrauerei. 11 


162 Malzbereitung: Luftdarren. 


In den letzten Jahren wurde den Dreihorden⸗Darren 
wieder eine größere Aufmerkſamkeit geſchenkt, hauptſächlich um 
die Leiſtungsfähigkeit der Darre zu erhöhen und an Brenn⸗ 
material zu ſparen. Dabei ſoll die Qualität des Malzes in 
keiner Weiſe eine Beeinträchtigung erleiden. 

Es jet an dieſer Stelle die patentierte Dreihordendarre 
der Firma Topf in Erfurt erwähnt (Abb. 36). Bei dieſer 
Darre ſind wie bei den urſprünglichen Dreihordendarren die 


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Abb. 36. Dreibordendarre der 
Firma Topf & Söhne in Erfurt. 


drei Horden übereinander ge⸗ 
lagert, die unterſte iſt aber von den 
beiden oberen vollſtändig abge⸗ 
ſchloſſen durch eine oder zwei 
Decken, während die geſamte in der 
Sau erhitzte Ventilationsluft um 
die untere Horde herumgeführt und 
unter die oberen Horden wieder 
gleichmäßig verteilt wird. Die 
untere Horde wird in der Haupt⸗ 
ſache nur noch durch Strahlung 
erwärmt. Es liegen bereits Reſul⸗ 
tate vor, die beſtätigen, daß durch 


dieſe Dreihordendarre eine größere 


Leiſtungsfähigkeit, eine weſentliche 
Erſparung an Brennmaterial und 
ein Malz von vorzüglicher Quali⸗ 
tät erzielt werden. 

Die Darrhorden werden aus 
gelochtem, ſeltener aus geſchlitztem 
Eiſenblech oder aus Draht her⸗ 
geſtellt. Die Wahl der Art der 
Horden richtet ſich nach den Eigen⸗ 
ſchaften des zu erzeugenden Malzes. 
Darrhorden mit großen Durch⸗ 


gangsflächen für die Luft, gewebte und gewalzte Drahthorden 
ſind geeigneter zur Erzeugung von Malz für lichte, weinige 
Biere, Blechhorden mit runden Offnungen von Malz für voll⸗ 


Malzbereitung: Luftdarren. 163 


mundige Biere. Vielfach findet man, zumal zur Erzeugung 
von Malz für dunkle Biere, die obere Horde aus Draht, die 
untere aus gelochtem Blech hergeſtellt. 

5. Die Züge für Luft, die den Zweck haben, in die 
Wärmekammer von außen Luft zuzuführen. Die meiſten 
Darren leiden an dem Fehler, daß der Luftzug zu gering 
iſt. Mit dem geringeren oder ſtärkeren Luftzug geht aber der 
Dunſtabzug durch den Dunſtſchlauch Hand in Hand und bei 
entſprechender Temperatur im Darraume wird das Austrocknen 
des Grünmalzes langfamer oder ſchneller vor ſich gehen. Dieſe 
Züge müſſen jedoch mit einer Reguliervorrichtung verſehen 
ſein, ſo daß je nach der Temperatur, die auf der Darre nötig 
iſt, mehr oder weniger Luft einſtrömen kann und ſomit eine 
Schädigung des Malzes ausgeſchloſſen iſt. 

6. Der Dunſtſchlauch, der zur Entfernung der feuchten 
Luft dient und vom höchſten Punkt des Gewölbes, mit dem 
die obere Darrhorde bedeckt iſt; er führt ins Freie. Zur Er⸗ 
höhung des Zuges läßt man den Kamin durch den Dunſtſchlauch 
gehen, wodurch die Luft im Dunſtſchlauch erwärmt wird. 

Der ganze Darrapparat iſt mit ſtarken Mauern umgeben, 
die Zugänge zur Wärmekammer und zu den Horden ſind mit 
Doppeltüren verſchloſſen, um jedem Wärmeverluſt zu begegnen. 

Wie oben ſchon bemerkt, kann man die eine oder andere 
Darrkonſtruktion nicht als die allein entſprechende für dieſes 
oder jenes Malz anſehen; als allgemein geltend wird man 
ſagen, daß die Darren mit liegenden Heizröhren wegen der 
ſtrahlenden Wärme, die vorzugsweiſe beim Abdarren zur 
Geltung kommt, oder mit liegenden und ſtehenden mehr zur 
Erzeugung von Malz für Biere mit bayriſchem Charakter, 
Darren mit ſtehenden Heizröhren mehr von ſolchem für Bier 
mit böhmiſchem Charakter zu empfehlen ſind. 

Es exiſtieren eine Menge von verſchiedenen Darrapparaten, 
von denen einige ſehr kompliziert und folglich auch koſtſpielig 
ſind, die aber deshalb durchaus nicht für die beſten zu halten 
ſind. Wenn die gehörige Aufmerkſamkeit dem Darrprozeſſe 
geſchenkt wird, das richtige Verſtändnis für den Zweck des 


11° 


164 Malzbereitung: Dampfdarren. 


Darrens vorhanden iſt, von den, freilich noch geringen, Hilfs⸗ 
mitteln zur entſprechenden Führung des Trocknungs⸗ und 
Röſtprozeſſes der richtige Gebrauch gemacht wird, ſo wird es 
gelingen, auf einer höchſt einfachen Darre ein Malz zu machen, 
das nichts zu wünſchen übrig läßt. Die Darreinrichtung muß 
nur derart konſtruiert ſein, daß ein ſtarker Luftzug möglich 
iſt, die Temperatur beliebig langſam und gleichmäßig ſich er⸗ 
höhen läßt und leicht Anderungen in der Temperatur und der 
Lüftung bewerkſtelligt werden können. Von einer weiteren, 

eingehenderen Beſprechung der verſchiedenen Darrſyſteme muß 
in dieſem Buche abgeſehen werden. 

Statt die bei den gewöhnlichen Zweihordendarren zum 
Trocknen und Darren des Malzes dienende Luft mit Feuer⸗ 
gaſen zu erwärmen, kann auch Dampf angewendet werden. 
Solche ſog. Dampfdarren ermöglichen eine einfachere und 
billigere Einrichtung und eine bequemere und ſichere Regu⸗ 
lierung der Temperatur. In der Pſchorrbrauerei in München 
iſt bereits ſeit 15 Jahren eine Dampfdarre von einfachſter 
Form in Verwendung, die vollkommen befriedigt. Statt der 
Heizröhren wurden in zwei Darren glatte Dampfröhren in 
die Sau eingebaut. Die Temperatur kann ſehr leicht auf die 
gewünſchte Höhe auch für die Abdarrung bayriſchen Malzes 
geſteigert werden. 

Die Darrkonſtruktion iſt, wie wir geſehen haben, der eine 
Faktor, der auf den Charakter, auf die Eigenſchaft des Malzes 
einen Einfluß ausübt. Es iſt dabei bemerkt worden, daß das 
eine oder andere Syſtem nicht gerade ausſchließlich für dieſen 
oder jenen Zweck geeignet iſt, doch werden die Darrvorſchriften 
anders zu lauten haben, wenn man die betreffende Darre 
einmal zur Erzeugung von Malz für vollmundige Biere, ein 
andermal von Malz für lichte Biere gebraucht. Dieſe Darr⸗ 
vorſchriften von Fall zu Fall einzuhalten wird die Haupt⸗ 
aufgabe eines gewiſſenhaften Mälzers ſein, um ein Malz mit 
den gewünſchten Eigenſchaften zu erhalten. Dieſe Darrvor⸗ 
ſchriften ſind für jede Darre erſt durch Verſuche feſtzuſtellen. 
Sind ſie gefunden, ſo daß die Reſultate nach jeder Richtung 


Malzbereltung: Behandlung des Grünmalzes auf der Darre. 165 


befriedigen, ſo ſollen hieran, wenn nicht an der Darre ſelbſt 
etwas geändert wird, keine Abänderungen getroffen werden. 
Neben der Darrkonſtruktion iſt weiter auf die Beſchaffenheit des 
Malzes von Einfluß die Einhaltung beſtimmter Darrvorſchriften 
bzw. die Behandlung des Grünmalzes auf der Darre. 

Die weſentlichen Punkte, die dabei in Betracht kommen, ſind: 

1. die Höhe der Schicht, in der das Malz auf die Darre 

kommt; 

2. die Art und Weiſe der Temperaturſteigerung; 

3. die Darrdauer; 

4. die Höhe der Abdarrtemperatur. 

Die Höhe der Grünmalzſchicht auf der oberen Horde 
iſt ſehr verſchieden, ſie beträgt 15 bis 20 em und darüber 
bis Kniehöhe. Maßgebend hierfür werden in erſter Linie die 
Zugverhältniſſe der Darre ſein, weiter wohl auch der Feuchtig⸗ 
keitsgrad und die Beſchaffenheit des Malzes, ob kurz oder lang 
gewachſen, und der Charakter des zu erzeugenden Darrmalzes. 
Eine Darre mit ſtarkem Zug wird man ſtärker beladen können, 
als eine weniger gut ziehende. Schwelkmalz und Malz mit 
kräftig und lang entwickelten Wurzelkeimen kann höher auf⸗ 
getragen werden als Malz direkt von der Tenne weg und mit 
kurzem Wurzelkeime. Will man Malz für Biere von bayriſchem 
Charakter herſtellen, Malz mit ſtarkem Aroma, ſo iſt auch, 
um das raſche Austrocknen zu verzögern, hoch aufzutragen. 

Die Temperaturſteigerung muß langſam erfolgen, das 
Grünmalz ſoll den größten Teil des Waſſers ſchon bei einer 
Temperatur zwiſchen 40 und 45° C verloren haben. Es iſt 
ja bekannt, daß das Malz erſt dann einer höheren Temperatur 
ausgeſetzt werden darf, wenn es genügend ausgetrocknet iſt. 
Raſche Temperaturſteigerung in noch zu feuchtem Malze hat 
zur Folge, daß die Diaſtaſe geſchwächt und zerſtört wird, 
Glasmalzbildung eintritt und auch der Mehlkörper mehr oder 
weniger deutlich gefärbt wird. Diaſtaſearmes Malz bedingt 
einen ungünſtigen Verlauf des Verzuckerungsprozeſſes, kleiſter⸗ 
trübe Würzen und Biere können reſultieren. Glasmalzbildung 
iſt, abgeſehen von Störungen im Maiſch-, Sud- und Gär⸗ 


166 Malzbereitung: Darrdauer. Abdarrtemperatur. 


prozeß, gleichbedeutend mit Verluſt an Extraktausbeute. Fär⸗ 
bung des Mehlkörpers iſt auch nicht erwünſcht. Wenn nun 
die Feuchtigkeit des Grünmalzes, die etwa 40 % beträgt, 
ſchon unter 45° C mithin bei einer Doppeldarre auf der 
oberen Horde auf 10 bis 5% verringert werden ſoll, ſo iſt 
unbedingt notwendig, daß der Luftzug auf der Darre ſehr 
kräftig iſt, um den Waſſerdampf auch entſprechend raſch 
durch den Dunſtſchlauch abzuführen. 

Die Darrdauer. Aus dem voraus Geſagten über Tem⸗ 
peraturſteigerung ergibt ſich, daß die Darrdauer nicht 
zu kurz ſein ſoll und darf. Innerhalb ſechs Stunden, wie 
von Fachingenieuren verſprochen wird, aus Grünmalz ein in 
jeder Beziehung entſprechendes Darrmalz von gewünſchter 
Beſchaffenheit herzuſtellen, iſt nicht möglich. Gerade durch 
längere Darrdauer wird das Malz leichter und vollſtändiger 
austrocknen, wird man die notwendig chemiſchen Veränderungen 
im Malze am ſicherſten erhalten. Eine gut ziehende Darre 
vorausgeſetzt, ſoll die Darrdauer zur Erzeugung von Malz für 
lichte und mittelfarbige Biere nicht unter 24 Stunden betragen, 
zur Herſtellung von Malz für bayriſche Biere wählt man 
erfahrungsgemäß am beſten eine Darrdauer von 48 Stunden. 

Die Abdarrtemperatur. Die Höhe der Abdarr⸗ 
temperatur übt neben der Darrdauer einen weſentlichen Ein⸗ 
fluß auf den Charakter des Malzes aus. Für die Höhe der 
Abdarrtemperatur laſſen ſich keine allgemein geltenden An⸗ 
gaben machen. Man weiß, daß aus einem Grünmalze, deſſen 
Waſſergehalt bei niedriger Temperatur (etwa 40° C) auf 
5 bis 3% erniedrigt worden iſt, auch durch ſehr hohe Ab⸗ 
darrtemperatur kein aromatiſch riechendes Darrmalz erzeugt 
werden kann, ja brenzlige Stoffe treten auf und Hülſe und 
Mehlkörper können dunkel gefärbt werden. Kommt anderer⸗ 
ſeits Malz mit einem noch etwas höheren Feuchtigkeitsgehalt, 
8 bis 10%, mit Temperaturen zwiſchen 60 bis 75° C in 
Berührung und wird die Waſſerabgabe auch noch gehemmt, 
ſo bräunt ſich der Mehlkörper mehr oder weniger und das 
Malz zeigt den charakteriſtiſchen Geruch und Geſchmack wie 


Malzbereitung: Abdarrtemperatur. 167 


die Malze für bayriſche Biere. Die meiſt eingehaltenen Ab⸗ 
darrtemperaturen ſind: 


in der Luft gemeſſen: im Malze gemeſſen: 
für böhmiſches Malz 56— 75°C 66 — 90° C 
für Wiener Malz 75— 90°C 90—100° C 
für bayriſches Malz 86—100° C 105—130° C. 


Es iſt empfehlenswerter, die Temperaturen auf der Darre 
im Malze ſtatt in der Luft zu meſſen, und zwar in der Weiſe, 
daß man an einigen Stellen der Horde das Thermometer 
etwa 1 em über dem Hordenbleche in das Malz ſteckt. Hier⸗ 
zu eignet ſich ſehr gut das von Gloßner konſtruierte Thermo⸗ 
metergeſtell mit zylindriſch durchgebrochenen Füßen, in deſſen 
Mitte das Thermometer in paſſender Weiſe eingeſteckt wird. 
Eckhardt (Zeitſchr. f. d. geſ. Brauweſen 1908) empfiehlt 
zur raſchen Ermittelung der Höchſttemperatur im Malz an ver⸗ 
ſchiedenen Stellen der Horde eine Vorrichtung, die aus einer 
kreisrunden mit langſtieligem Handgriff verſehenen und auf 
drei Füßen freizuſtellenden Eiſenplatte beſteht, die beliebig höher 
oder tiefer geſtellt werden kann. Die Vorrichtung wird beim 
Laufen des Wenders automatiſch herausgehoben und wieder 
in das Malz verſenkt. 

Erwähnt ſeien ferner das in gleicher Weiſe konſtruierte 
Darrkontrollthermometer von Erhard Prell, die elektriſchen 
Fernthermometer von Siemens & Halſke, von Hartmann 
& Braun in Frankfurt a. M. und Harens in Hanau. Gerade 
die letzteren ergaben bei der Prüfung eine außerordentliche 
Empfindlichkeit und genaue Regiſtrierung innerhalb der für 
die Abdarrung in Betracht kommenden Temperaturen. Vor⸗ 
züglich bewährt haben ſich in der Praxis zur Kontrolle der 
Temperaturen auf der Darre die regiſtrierenden Thermometer 
von Sendtner in München, die gegenüber ähnlichen fran⸗ 
zöſiſchen Apparaten, Richard Freères, den Vorteil beſitzen, 
daß die Temperaturen der Darre außerhalb des Darraumes 
abgeleſen werden können. Sehr zu empfehlen iſt, unter jeder 
Horde ein ſolches Thermometer anzubringen. Die Abdarr⸗ 
temperatur wird entweder bei gleichmäßiger Steigerung der 


168 Malzbereitung: Wendeapparate. 


Temperatur erſt am Ende des Darrprozeſſes erreicht, oder, 
wie beſonders bei Malz für bayriſche Biere, je nach der Darr⸗ 
dauer 3 bis 6 Stunden eingehalten. 

Das Malz muß während des Darrens öfters gewendet, 
umgeſchlagen werden. Für gewöhnlich geſchieht dieſes Wenden 
ſowohl auf der oberen als auch auf der unteren Horde jede 
Stunde. Es iſt dies auch wieder einigermaßen bedingt durch 
die Zugverhältniſſe der Darre und die Beſchaffenheit des zu 
erzeugenden Malzes. Das Wenden geſchieht entweder durch 
Handarbeit mit der Malzſchaufel oder durch mechaniſche 
Wendeapparate. Das Wenden des Malzes auf den Horden 
iſt eine ſehr wichtige Operation, um der Wärme und Luft 
leichteren Einfluß auf alle Schichten des Malzes zu verſchaffen 
und die Malzſchichten möglichſt locker zu halten; es iſt aber 
auch die Handarbeit zumal auf der unteren Horde eine läſtige, 
der Geſundheit des Mälzers keineswegs zuträgliche Beſchäfti⸗ 
gung. Aus letzterem Grunde wird vielfach das Wenden des 
Malzes durch ſog. Wendeapparate beſorgt. Es find mehrere 
Syſteme im Gebrauch, eingerichtet für Hand⸗ oder Maſchinen⸗ 
betrieb. Soll der Wendeapparat ſeinen Zweck voll erſüllen, 
was aber nicht immer der Fall iſt, ſo muß er das Malz vom 
Boden der Horde wegnehmen und in Wirklichkeit umwenden 
und nicht bloß rühren. Ungleich gedarrtes Malz wäre ja 
ſonſt die Folge. Den Wendeapparat ununterbrochen gehen 
zu laſſen dürfte nicht zweckmäßig ſein. 

Wie bemerkt, wird durch das Darren der Charakter des 
Malzes bedingt, ob das Malz geeignet iſt zur Bereitung 
dunkler, vollmundiger, mittelfarbiger, oder lichter weiniger 
Biere. Bei Malz für bayriſche Biere will man ein ſtarkes 
Röſtaroma und einen ausgeſprochenen Röſtgeſchmack. Zur 
Erzielung dieſer Eigenſchaften iſt nicht etwa lange Darr⸗ 
dauer und hohe Abdarrtemperatur allein maßgebend, ſondern 
die Einwirkung nicht zu hoher Temperatur bei Vorhandenſein 
einer noch etwas größeren Menge von Feuchtigkeit im Malze. 

Wenn Grünmalz auf der oberen Horde bei ſtarkem Luft⸗ 
zug langſam erwärmt wird und höhere Temperaturen von 


Malzbereitung: Veränderungen bes Malzes auf der Darre. 169 


70 bis 90° C im Malze erſt zu beobachten find, wenn es 
nur mehr einen Waſſergehalt von 5 bis 3 bis 2% enthält, 
ſo wird man von dem Auftreten des Röſtaromas, von einer 
Färbung des Mehlkörpers nichts merken; noch weitere Tem⸗ 
peraturſteigerung würde eine Bräunung, ſelbſt Schwärzung 
der Hülſe und des Mehlkörpers, eine Bildung brenzlig riechen⸗ 
der Stoffe zur Folge haben, es würde nicht Darrmalz, ſondern 
Farbmalz reſultieren. 

Kommt hingegen Malz mit einem Feuchtigkeitsgehalt 
von 12 bis 10% mit Temperaturen von 75 bis 90° C in 
Berührung, ſo wird, ja ſelbſt noch bei niedrigeren Tempera⸗ 
turen, deutlich Röſtaroma ſich zeigen und unter gewiſſen 
Bedingungen der Mehlkörper mehr oder weniger gefärbt 
erſcheinen. Ein entſprechender Waſſergehalt im Malze bei 
Einwirkung gewiſſer Temperaturen bewirkt jene Verände⸗ 
rungen im Malze, die ſich durch charakteriſtiſchen, aroma⸗ 
tiſchen Geruch und Geſchmack zu erkennen geben. Würde 
aber die Temperatur bei noch großem Feuchtigkeitsgehalt 
des Malzes zu raſch geſteigert, ſo tritt Glasmalzbildung ein, 
die Diaſtaſe wirkt umändernd auf Stärke ein, die Stärke 
verkleiſtert mehr oder weniger, der Mehlkörper oder Teile 
von ihm bekommen eine harte, glaſige Beſchaffenheit. 

Für die Richtigkeit des oben Angeſührten ſprechen auch 
die Verſuche Delbrücks über die Frage: Welchen Waſſer⸗ 
gehalt ſoll das Malz beim Abdarren haben? 

Durch künſtliches Austrocknen wurden Malze hergeſtellt 
von verſchiedenem Waſſergehalt: 9,7; 4,7; 2,7; 1,8; 0,9 %. 
Dieſe Malze wurden nun in geſchloſſenen Flaſchen auf der 
Darrtemperatur von 98 bis 100° C gehalten. Es ergab ſich 
ſodann bei der Farbebeſtimmung des wäſſerigen Malzaus⸗ 
zuges mit 1/,o Normaljodlöſung, daß mit der größeren 
Waſſermenge auch die Intenſität der Farbe ſich ſteigert. 
Ferner wurde Malz mit einem Waſſergehalt von 10, 20, 
30 % ſechs Stunden lang in geſchloſſenen Gefäßen erwärmt 
bei Temperaturen von 45 bis 55 bis 70° C, hierauf das 
Malz wieder künſtlich getrocknet und daun abgedarrt. Bei 


170 Malzbereitung: Veränderung des Malzes auf der Darre. 


darauffolgender Farbebeſtimmung ergab ſich, daß der Waſſer⸗ 
gehalt von 10% ohne weſentliche Einwirkung darauf tft, ob 
das Malz, das bei dieſen Temperaturen gehalten iſt und 
dann getrocknet wird, nachher beim Abdarren eine dunklere 
oder hellere Farbe gibt. Der Waſſergehalt von 20% er⸗ 
gibt ein Malz von der faſt dreifach ſtärkeren Farbentiefe 
gegenüber dem Waſſergehalt von 10%. In der Praxis 
kommt es nun vor, daß Malze mit einem Waſſergehalt von 
18 bis 15% Temperaturen zwiſchen 42 bis 55° C 6 bis 8 
Stunden hindurch, zumal bei 48 ſtündiger Darrdauer, aus⸗ 
geſetzt ſind, und deshalb dürfte die ausgeſprochene Anſicht 
Delbrücks richtig ſein: Die Farbe und das Aroma des 
Malzes wird durch die Abdarrtemperatur und den noch vor⸗ 
handenen Waſſergehalt entſchieden, aber vorbereitet wird 
dieſe Entſcheidung auf der oberen Darre. Was aus einem 
Malze wird, das wird auf der oberen Darre entſchieden, das 
Abdarren iſt nur die Ergänzung der oberen Darre. 

Der Behandlung des Malzes auf der oberen Horde muß 
ſchon eine große Aufmerkſamkeit geſchenkt werden, worin es 
aber noch vielfach fehlt. Um die Temperatur im Malze auf 
der oberen Darre kümmert man ſich in der Regel nicht; und 
doch iſt es von großer Wichtigkeit, daß das Austrocknen des 
Malzes mit der Temperaturſteigerung in einem beſtimmten 
Verhältniſſe ſtattfindet. 

Bei bayriſchem Malze muß Röſtaroma vorhanden ſein, 
das ja dem daraus erzeugten Biere den beliebten Geſchmack 
erteilt. Es iſt bereits geſagt worden, wie ein Malz auf der 
Darre zu behandeln iſt, um dieſes Aroma zu erhalten. Es 
iſt ſicher, daß nicht der eine oder andere Beſtandteil des 
Malzes durch Einwirkung hoher Temperatur das Auftreten 
des Malzaromas wenigſtens ausſchließlich bedingt, ſondern 
daß beim Darren durch die Gegenwart von Feuchtigkeit 
Stoffe gebildet werden, deren Veränderungen bei Einwirkung 
höherer Temperatur dieſes Aroma geben. 

Abgeſehen von einer entſprechenden Berückſichtigung der 
Feuchtigkeits- und Temperaturverhältniſſe beim Darren 


Malzbereltung: Veränderung des Malzes auf der Darre. 171 


wird mit einem Grünmalze um ſo eher ein aromatiſches Malz 
zu erzielen ſein, je mehr Invertzucker bzw. Rohrzucker, tran⸗ 
ſitoriſche Stärke und Enzyme das Malz enthält. Dieſe Be⸗ 
dingungen wird ſtets am beſten ein kräftig entwickeltes Grün⸗ 
malz mit langem Blatt- und Wurzelkeime erfüllen, kurz, ein 
Malz, wie es bei der in Bayern üblichen Praxis der Malz⸗ 
bereitung erzeugt wird. 

Bei dem Darrprozeſſe gehen, wie aus deſſen Be⸗ 
ſprechung zu erſehen iſt, weſentliche Veränderungen im 
Malze vor ſich. 

Die Extraktausbeute des Malzes nimmt durch das Darren 
ab. Grünmalz und Malz von der oberen Horde geben 
größere Extraktausbeute als fertiges Darrmalz. 

Die diaſtatiſche Kraft wird vermindert. Grünmalz⸗ 
würzen zeigen eine größere Menge leicht vergärbaren 
Zuckers als Darrmalzwürzen. Durch das Darren wächſt 
das Verhältnis des Zuckers zu Nichtzucker zugunſten des 
Nichtzuckers. 

Auch die ſtickſtoffhaltigen Beſtandteile des Malzes er⸗ 
leiden eine Veränderung. Ein Teil wird durch den Darr⸗ 
prozeß unlöslich. 

Die äußeren Eigenſchaften eines Malzes geben ſchon 
Anhaltspunkte zu deſſen Beurteilung und Wertſchätzung. 
Gutes Darrmalz zeigt einen angenehmen, aromatiſchen Geruch, 
beſonders bei bayriſchem Malze. 

Da durch das Mälzen und Darren (abgeſehen von ſehr 
hohen Darrtemperaturen) Form und Farbe der Gerſte nicht 
weſentlich beeinflußt werden, ſoll die Farbe lichtgelb ſein. 

Das Korn ſoll vollbauchig ſein und im Waſſer a 
unterſinken. 

Der Mehlkörper muß leicht zerreiblich, gleichmäßig mürbe 
ſein, niemals darf er gelb oder gar braun gefärbt ſein. 

Der Geſchmack des Darrmalzes ſoll ſüß ſein, mehr oder 
weniger hervortretend, je nachdem das Malz zur Erzeugung 
dieſer oder jener Bierſorte Verwendung findet. Geſchmack, 


172 Malzbereitung: Entkeimen und Putzen des Malzes. 


ähnlich wie der des Grünmalzes, zeigt ungenügendes Aus⸗ 
darren des Malzes. 

Das Hektolitergewicht eines guten Darrmalzes iſt ge⸗ 
wöhnlich 52 bis 54 kg, eher unter 52 kg. 


Entkeimen und Putzen des Malzes. 


Das Malz muß bald nach Beendigung des Darrprozeſſes 
entkeimt und geputzt werden. Die Wurzelkeime enthalten 
einen Bitterſtoff, der dem Biere einen unangenehmen Ge⸗ 
ſchmack verleihen würde, außerdem wären ſie auch auf die 
Farbe der Würze und des Bieres von Einfluß. Die Wurzel⸗ 
keime find nun ſehr hykroſkopiſch, d. h. fie nehmen mit großer 
Begierde Waſſer aus der Luft auf, ſie verlieren ihre Sprödig⸗ 
keit und laſſen ſich dann vom Malze nicht mehr ſauber trennen. 
Weiter iſt auch noch zu bedenken, daß das Malz ſelbſt, wenn 
es mit den Keimen länger liegen bleibt, größere Mengen 
Feuchtigkeit aufnimmt. Das Malz kommt von der Darre 
mit einem Waſſergehalt von 1,5 bis 3%. Es wird bei guter 
Aufbewahrung, bis es zum Verbrauen verwendet wird, einen 
Waſſergehalt bis zu 5% zeigen. Wird jedoch das Malz mit 
den Keimen aufbewahrt, ſo kann der Waſſergehalt bis auf 
10% und darüber ſteigen. Das Verbrauen ſo feuchten 
Malzes kann verſchiedene mißliebige Erſcheinungen zur Folge 
haben, abgeſehen, daß bei Malzſteuer auch der Geldpunkt in 
Frage kommt. Freilich kann das Malz, iſt es zu feucht ge⸗ 
worden, vor der Verwendung durch das Nachdarren wieder 
getrocknet werden; allein geſchieht dieſes Nachdarren nicht 
mit der gehörigen Vorſicht, bei niedriger Temperatur, unter 
50° C, und ſtarkem Luftzug, fo kann das Malz großen Schaden 
leiden. Andererſeits kommt doch auch in Betracht, daß das 
Nachdarren Brennſtoffaufwand bedingt, der erſpart bleiben 
könnte. Das Malz muß alſo alsbald nach dem Darren ent⸗ 
keimt werden. Solange das Malz warm iſt und infolgedeſſen 
die Wurzelkeime ſpröde find, laſſen ſich dieſe leicht und voll⸗ 
ſtändig abreiben. Dieſes Entkeimen, womit zugleich ein 


Matzbereitung: Entkeimen und Putzen des Malzes. 173 


Putzen des Malzes verbunden wird, geſchieht heutzutage 
hauptſächlich mit für dieſen Zweck konſtruierten Maſchinen 
(Abb. 37). Es gibt verſchiedene Konſtruktionen von Ent⸗ 
keimungs⸗ und Putzmaſchinen. Es kann gejagt werden, 
daß die Entkeimungs⸗ und Putzmaſchinen, wie ſolche von den 


. 


Abb. 37. Malzentkeimungs⸗ und Reinigungsmaſchine von Steineder. 
Die Maſchine beſitzt einen Entkeimer, welcher das Malz gründlich abreibt. In 
den unterhalb liegenden Zylinder werden zuerſt die Keime, dann ganz ſchwaches 


Malz und hierauf Steine ausgeſchieden. Der Kraftbederf iſt gering, weshalb die 
kleineren Nummern dieſer Maſchine auch für Handbetrieb benützt werden. 


verſchiedenſten Maſchinenfabriken geliefert werden, im allge⸗ 
meinen den Anſprüchen vollkommen entſprechen. Soll eine 
ſolche Maſchine ihren Zwecke erfüllen, ſo iſt zu verlangen, 
daß die Keime vollkommen vom Korne losgetrennt werden, 
ohne daß dieſes irgendwie beſchädigt wird, und daß eine 
Sonderung der Keime, des Staubes, des Unrates von dem 
geputzten Malze möglich iſt. 

Von den Vorteilen einer vollſtändigen, gründlichen 
Reinigung des Malzes überzeugt, werden ſeit Jahren auch 
noch ſog. Poliermaſchinen benützt. Entſprachen auch an⸗ 
fänglich dieſe Maſchinen nicht alle den Anforderungen, indem 
manche die Malzkörner verletzten und Stärkeverluſte ver⸗ 
urſachten, ſo kann jetzt geſagt werden, daß neue verbeſſerte 
Anlagen vollſtändig befriedigende Reſultate liefern. 


174 Malzbereitung: Aufbewahren des Malzes. 


Hingewieſen ſei auf derartige Anlagen von Steineder, 
Freiſing; Sommer, Landshut; Stummbeck, Roſenheim; 
Knogler, Geiſenfeld; Alt, Almannſtein. 

Die Malzkeime finden als Futtermittel Verwendung. 
Dabei iſt darauf Rückſicht zu nehmen, daß durch ſorgloſes 
Aufbewahren dieſe nicht feucht geworden find, wodurch ſie 
ſchimmelig werden und leicht verderben. Keime von hochab⸗ 
gedarrtem Malze, die infolgedeſſen mehr oder weniger braun⸗ 
gefärbt ſind, haben geringeren Fütterungswert. Je nach der 
Beſchaffenheit der Gerſte und nach deren Behandlung auf 
der Tenne (ſtarkes oder weniger ſtarkes Gewächs) erhält man 
3 bis 5%ͤ des Gewichtes der verwendeten Gerſte. 

100 Gewichtsteile Malzkeime enthalten im Mittel: 


Trockenſubſtan 89,91 
Stickſtoffhaltige Subſtanz . . . 24,18 
f ͤ ee ne 2,10 
Stickſtofffreie Extraktſtoffe. . . . 42,11 
Holzfaſe nr 14.33 
Achtet 7,19 
Aufbewahren des Malzes. 


Friſches Malz zu verbrauen iſt nicht vorteilhaft. Schultze 
ſagt: Gutes, d. i. im Korne, Mälzung und Darrung fehler⸗ 
freies, aber junges Malz gibt beim Brauen ſtets eine Würze, 
die opaliſierend von den Trebern abläuft und nach dem 
Hopfenſud mit mehr oder weniger fuchſigem Anſehen auf der 
Kühle liegt. Wird aber dasſelbe Malz nach einem Alter von 
mindeſtens ſieben Wochen verbraut, ſo läutert die reſultierende 
Würze, vorausgefetzt, daß der Läuterboden keine Träber hin⸗ 
durchläßt, blank ab und liegt nach dem Hopfenſude mit ſog. 
ſchwarzen Spiegel auf der Kühle. Die Eiweißſtoffe nämlich, 
die das Opaliſieren der Würze aus jungem Malze veran⸗ 
laſſen, werden beim Ablagern unlöslich. 

Das Malz muß direkt von der Darre weg, wie oben an⸗ 
geführt, entkeimt werden und ſoll nun zunächſt in dünner 


Malzbereitung: Gewichts- und Volumveränderung der Gerſte. 175 


Schicht ausgebreitet, in trockenen Räumen offen einen oder 
zwei Tage abkühlen. Unter dem Einfluß der Luft gehen 
vorteilhafte Veränderungen im Malze vor ſich. Der Waſſer⸗ 
gehalt, der im friſchen Malze 1,5 bis 3% beträgt, wird 
dabei bis zu 4 bis 5% ſteigen. Dieſer Waſſergehalt ſoll nun 
auch bei längerem Lagern des Malzes nicht viel mehr zu⸗ 
nehmen, jedenſalls darf er 6%ñ nicht überſchreiten. Eine 
größere Waſſeraufnahme ſchädigt das Malz und durch even⸗ 
tuelles Nachdarren wird keine weſentliche Verbeſſerung er⸗ 
zielt. Hat das Malz gut ausgekühlt, ſo bewahrt man es zum 
Schutze gegen Feuchtigkeit in gut verſchließbaren Kaſten von 
Holz oder Metall auf. Sind ſolche nicht zur Verfügung, ſo 
ſetzt man das Malz in hohen Haufen zuſammen, kann es dann 
auch mit Wurzelkeimen oder Hopfenfäcken bedecken, um es 
dadurch vor Staub und Feuchtigkeit zu ſchützen. Warmes 
Malz darf nicht in hohe Haufen oder gar in geſchloſſene 
Kaſten gebracht werden, es könnte ſonſt im Malze eine ſo be⸗ 
deutende Temperaturſteigerung eintreten, daß ein großer Teil 
der Diaſtaſe geſchwächt oder zerſtört wird, ja ſogar Verkohlung 
und Selbſtentzündung des Malzes herbeigeführt würde. 


Gewichts⸗ und Volumveränderung der Gerſte 
durch das Mälzen. 


Thauſing gibt darüber in ſeinem Werke „Theorie und 
Praxis der Malzbereitung und Bierfabrikation“ folgende 
Zahlen an: 

100 Gewichtsteile lufttrockener Gerſte mit 86% Trocken⸗ 
ſubſtanz zeigen einen Verluſt 

beim Mälzen von 9,3 Gewichtsteilen, 
„ Weichen „ 1,3 2 
„ Keimen „ 5,0 
Keime 3,0 Gewichtsteile. 

100 Gewichtsteile Gerſte mit 86 Gewichtsteilen Trocken⸗ 

ſubſtanz liefern: 


176 Malzbereitung: Farbmalz. 


141,1 Gewichtsteile quellreife Gerſte, 


134.2 " Grünmalz, 
79,7 5 Malz⸗ und Malzkeimetrockenfubſtanz, 
80,9 „ friſches Malz einſchl. Keimen, 
3,0 „ Malzkeime, 
76,7 1 Malztrockenſubſtanz, 
77,9 5 friſches, entkeimtes Malz mit 1,5%, 
Waſſer, 


82,9 —85 „ gelagertes Malz mit 5 —8 % Baker. 
Dieſe durch Berechnung gefundenen Zahlen ſtimmen 
ziemlich mit den Ergebniſſen der Praxis überein, ſo daß 
man annehmen kann, daß 100 kg lufttrockene Gerſte im 
Mittel geben: 
1,2 Schwemmlinge 115 Weichverluſt, 
150 quellreife Gerſte, 
140 Grünmalz 
78 Darrmalz geputzt, friſch 
80 Darrmalz geputzt, abgelagert, 
3 Malzkeime. 
100 hl zum Einweichen kommender Gerſte geben etwa 
im Mittel: 
140 quellreife Gerſte, 
210 Grünmalz, 
100 entkeimtes Darrmalz. 
Einen verläſſigen Maßſtab über den Mälzungsver⸗ 
luft uſw. wird man nur dann haben, wenn alle Angaben 


auf Trockenſubſtanz lauten, der Waſſergehalt ſomit er⸗ 
mittelt wird. 


Farbmalz. 


Die dunkle Farbe der Biere, wie ſolche in manchen bier⸗ 
produzierenden Ländern, z. B. Bayern, gewünſcht wird. 
kann nicht durch das Malz ſelbſt erzielt werden. Man benützt 
deshalb eigens zu dieſem Zwecke bereitetes, ſog. Farbmalz 
oder Farbebier oder Couleur. Farbmalz (gewöhnliches) iſt 


Malzbereltung: Farbmalz. 177 


ein Malz mit dunkelbrauner Hülſe und ſchwarzbrauner 
Bruchfläche. Es entſteht, wenn unvollſtändig ausgetrocknetes 
Malz ziemlich raſch über 60 bis 75 C erhitzt wird. Ein ge⸗ 
wiſſer Feuchtigkeitsgehalt des Malzes trägt weſentlich zur 
Bräunung des Mehlkörpers 
bei. Es wird ſich daher emp⸗ 
fehlen, für die Farbmalzbe⸗ 
reitung das hierzu in Ver⸗ 
wendung kommende Malz zu 
einer Zeit von der Darre zu 
nehmen, wenn ſich die Keime 
gerade entfernen laſſen und 
das Korn noch nicht ſpröde 
iſt, etwa beim Herunterſchaffen 
des Malzes von der oberen 
auf die untere Horde. Wird 
fertiges Darrmalz verwendet, 
ſo wird dieſes vor dem Röſten 
etwas mit Waſſer angefeuchtet. 
Das Röſten geſchieht in eige⸗ 
nen Röſtmaſchinen, in 


Abb. 38. 
Farbmalzbrenner von Steinecker. 


Farbmalztrommeln. (Ab⸗ 
bild. 38). Es muß nämlich zur 
entſprechenden Veränderung 
der Stärke und übrigen Be⸗ 
ſtandteile des Malzes eine 
Temperatur von 150 bis 200 
angewendet werden. Eine der⸗ 


Die Trommel dieſes Apparates iſt aus 
einem kurzen Zylinder und zwei Kugel⸗ 
abſchnitten hergeſtellt und innen befin- 
den ſich Miſchſchaufeln, ſo daß das Röſt⸗ 
gut infolge der energiſchen Miſchung 
ſich gleichmäßig färbt. Zum Probe⸗ 
ziehen während der Benützung iſt in 
einem der hohlen Achſenſtummeln ein 
Probezieher angebracht. 


artige Temperatur iſt aber 

bei den gewöhnlichen Darrapparaten ohne Gefahr nicht zu 
erreichen. übrigens muß auch bei Anwendung von Röſt⸗ 
maſchinen mit großer Vorſicht gearbeitet und beſonders 
der Umſtand beachtet werden, daß das Röſtmalz im 
heißen Zuſtande an der Luft ſtark nachdunkelt. Die Röſtung 
iſt daher im richtigen Moment zu unterbrechen. Eine Ver⸗ 
kohlung des Malzes, wenn auch nur teilweiſe, muß aus⸗ 


Bierbrauerei. 12 


178 Malzbereltung: Farbmalz. 


geſchloſſen ſein, denn verkohltes Malz beſitzt kein Färbever⸗ 
mögen, hingegen treten brenzlig riechende und ſchmeckende 
Stoffe auf. Ein Farbmalz wird dann als gut zu bezeichnen 
ſein, wenn es ſich leicht zerreiben läßt, hierauf mit Waſſer ge⸗ 
kocht und filtriert nach dem Verdünnen eine völlig klare 
Löſung gibt, die durch Jodlöſung keine charakteriſtiſche Fär⸗ 
bung zeigt. Das Färbevermögen ſoll möglichſt ſtark ſein, 
d. h. man ſoll nur wenig benützen müſſen, um die gewünſchte 
Farbe im Biere zu erhalten. 

Seit längerem werden auch Farbmalzſorten, Patentfarb⸗ 
malz, Kriſtallfarbmalz, Karamelmalz, empfohlen, 
deren Hülſen nahezu ſtrohgelb bis bernſteingelb erſcheinen, 
der Mehlkörper jedoch dunkelbraune, glaſige Beſchaffenheit 
zeigt. Die Darſtellung ſolcher Farbmalze beruht darauf, daß 
Grünmalz oder ſtark durchfeuchtetes Darrmalz bei einer nied⸗ 
rigen Temperatur von 60 bis 70°C ein bis zwei Stunden einem 
Verzuckerungsprozeß ausgeſetzt wird. Hierauf wird es auf 
der Darre vorſichtig getrocknet und bei Temperaturen von 
etwa 130 bis 150° C geröftet. Dieſe Farbmalzſorten geben 
mit Waſſer gekocht Löſungen, die mit Jodlöſung ſtarke Blau⸗ 
färbung zeigen; ſie haben nur ein geringes Färbevermögen 
und können zur Erzeugung der Farbe für bayriſche Biere 
nicht gebraucht werden. Dem Biere erteilen ſie einen an⸗ 
genehmen, vollmundigen Geſchmack und empfehlen ſich dadurch 
bei Herſtellung von mittelfarbigen Bieren. Solches Farbmalz 
wird meiſt unter dem Namen Karamelmalz von Schramm, 
München, Weyermann, Bamberg u. a. in den Handel gebracht. 

Brand (Beitichr. f. d. geſ. Brauweſen 1902) hat in 
dieſem Malz einen Beſtandteil aufgefunden, Maltol genannt, 
der mit Eiſenchlorid dieſelbe Farbenreaktion gibt wie Salizyl⸗ 
ſäure. Um nun einen Brauer, der Karamelmalz mit zur 
Würzebereitung verwendet, nicht in den Verdacht zu bringen, 
als ob er Salizylſäure zur Konſervierung des Bieres benützt 
habe, empfiehlt Brand friſch bereitetes Millonſches Reagenz 
zu gebrauchen. Dieſes gibt mit Salizylſäure eine intenſive 
Rotfärbung, reagiert dagegen nicht mit Maltol. 


Malzbereltung: Farbebler. Zuckercouleur. 179 


Farbebier. 


Es iſt geſagt worden, daß es äußerſt ſchwer, ja geradezu 
unmöglich iſt, den Darrprozeß ſo zu leiten, daß immer Malze 
reſultieren, die ganz und gar gleichmäßig gefärbte Würzen 
geben. Auch das Reſultat der Farbmalzbereitung iſt nicht 
immer ein und dasſelbe. Mit Farbebier kann man dem 
fertigen Biere jede beliebige, vom Konſumenten gewünſchte 
Farbe geben. Die Herſtellung von Farbebier geſchieht in 
der ganz gleichen Weiſe wie die Herſtellung von gewöhnlichem 
Biere. Selbſtverſtändlich wird Farbmalz nicht für ſich ein⸗ 
gemaiſcht, ſondern vermiſcht mit Darrmalz etwa in dem Ver⸗ 
hältnis: auf drei Teile Darrmalz zwei Teile Farbmalz, um 
die Umwandlung der Beſtandteile des Farbmalzes in ent⸗ 
ſprechender Weiſe herbeizuführen. Die Würze wird angeſtellt 
und bei der Hauptgärung wie Nachgärung gleich den Darr⸗ 
malzwürzen behandelt. Iſt das Farbebier reif, ſo ermittelt 
man die Menge, die dem zum Ausſtoß kommenden Biere 
zuzuſetzen iſt, um dem Biere die gewünſchte Farbe zu ver⸗ 
ſchaffen. Es iſt nicht ſchwer, das ganze Jahr hindurch ganz 
gleichmäßig gefärbtes Bier zu haben. Doch hat dies zu 
Mißbräuchen geſührt, indem man aus ein und demſelben Faß 
verſchieden gefärbte und verſchieden benannte Biere zum Aus⸗ 
ſtoße bringt. Es iſt jedoch ein Irrtum zu glauben, durch 
Farbebier oder Couleurzuſatz einem Biere, aus einem niedrig 
gedarrten Malze erzeugt, die Eigenſchaften eines bayriſchen 
Bieres zu geben. Man kann zwar die Farbe dunkel machen, 
nicht aber das Bier vollmundig, denn lichtgedarrte Malze 
geben weinige Biere. 


Zuckercouleur. 


Auch Zuckercouleur wird vielfach zum Färben des Bieres 
verwendet. In Bayern iſt der Gebrauch verboten, weil in 
der Couleur Glyzerin, gärungsfähiger Zucker uſw. nachge⸗ 
wieſen wurde. Zur Herſtellung wird Stärkezucker oder Stärke⸗ 


12% 


180 Malzbereitung: Zuckercouleur. 


zuckerſyrup in eiſernen Keſſeln erhitzt und hierbei Soda oder 
Atznatron zugeſetzt. Es tritt Bräunung ein und die Farbe 
wird mit der Steigerung der Temperatur immer dunkler, es 
bildet ſich Karamel und Aſſamar. Die Temperatur darf über 
200° C nicht erhöht werden. Die fertige Couleur, wie fie 
in den Handel gebracht wird, muß ins Bier gerührt ſich voll⸗ 
kommen löſen. Das klare glänzende Bier darf ſeinen Glanz 
dadurch nicht verlieren oder blind und trübe werden. Gerade 
nach dieſer Richtung und weiter hinſichtlich der Geſchmacks⸗ 
veränderung des Bieres hat man häufig ſchon ungünſtige 
Erfahrungen bei Verwendung von Couleur machen müſſen. 


Dritter Abſchnitt. 


Der Brauprozeß. 


Gewinnung der Würze. 


Der Brauprozeß hat den Zweck, aus dem Malze mit 
richtig temperiertem Waſſer die Extraktbildner in Löſung zu 
bringen. Vor allem muß das Stärkemehl durch die Wirkung 
der Diaſtaſe in Zucker und Dextrin abgebaut werden. Dieſer 
zuckerige, gummöſe Auszug wird Würze genannt. Die Würze 
nimmt beim Kochen mit Hopfen gewiſſe Beſtandteile auf, wo⸗ 
durch der Charakter des Bieres mit bedingt wird. 

Auch der Brauprozeß gehört zu den wichtigſten Faktoren 
der Bierfabrikation. Wie es unmöglich iſt, aus ſchlechten 
Rohmaterialien, fehlerhaftem Malze uſw. ein tadelloſes Bier 
herzuſtellen, ſo iſt dies andererſeits auch nicht möglich, wenn 
im Brauprozeß Fehler gemacht werden. 

Ein weiterer Punkt, der hier ebenfalls Beachtung finden 
muß, iſt der, das Malz möglichſt gut auszubeuten, um billig 
zu produzieren. 

Bei dem Brauprozeſſe kommen folgende Qperationen in 


Wacht Das Brechen, Schroten des Malzes. 
Das Maiſchen. 
Das Abläutern (Ziehen der Würze). 
Das Kochen der Würze mit Hopfen. 
Das Kühlen der Würze. 


Das Brechen des Malzes. 


Sehr empfehlenswert iſt es, das Malz vor dem Schroten 
nochmals zu putzen und von dem anhaftenden Staub und 


182 Brauprozeß: Das Brechen des Malzes. 


fremdartigen Beimengungen zu reinigen. Abgeſehen davon, 
daß dadurch Betriebsſtörungen vermieden werden können, iſt 
es auch nicht ohne Bedeutung bei Malzſteuer. Man ermittle 
einmal, was mit einer guten Putz⸗ oder Poliermaſchine an 
wenn auch nicht immer direkt ſchädlichen, aber gewiß wert⸗ 
loſen Subſtanzen entfernt wird. Für die ganze Sudkampagne 
wird dies ein hübſches Quantum ausmachen, wofür bei Malz⸗ 
ſteuer dieſelbe Summe Geldes ausgegeben wird, als ob es 
ſich um Malz handeln würde. Freilich iſt die Menge dieſes 
Staubes weſentlich abhängig von der Art der Aufbewahrung 
des Malzes. 

Das Brechen des Malzes hat den Zweck, beim ſpäteren 
Maiſchprozeß die einzelnen Malzbeſtandteile, beſonders das 
Malzmehl, in innige Berührung mit dem Waſſer zu bringen, 
um eine leichtere und beſſere Extrahierung des Malzes zu 
erreichen und die Wirkung der verſchiedenen Maiſchtempera⸗ 
turen gleichmäßig zu geſtalten. Dies iſt freilich auch davon 
noch abhängig, wie das Malz gebrochen, geſchroten iſt, ob 
fein oder grob. Es fit daran nicht zu zweifeln, daß bei 
feinerem Schroten der voraus angeführte Zweck am beſten 
erreicht wird, allein wenn zu weit gegangen wird, ſo kann 
man auch ſchlimme Erfahrungen machen. Früher wurde 
das Malz von faſt allen Brauereien in den gewöhnlichen 
Mahlmühlen gebrochen. Die Beſchaffenheit des Malzſchrotes 
war dabei hauptſächlich durch die Beſchaffenheit des Malzes 
bedingt. Ein verſchiedenes Stellen der Mühle kam nicht vor. 
Das Malz wurde zunächſt mit etwas Waſſer beſprengt, um 
eine Erwärmung und ein ſörmliches Mahlen zu vermeiden. 
Je nach der Art und Länge der Lagerung des Malzes und 
dem dadurch bedingten Waſſergehalte mußte ein feineres oder 
gröberes Schrot erhalten werden. Friſch gedarrtes und mithin 
ſprödes Malz mußte ein feineres Schrot geben als länger 
gelagertes Malz, deſſen Waſſergehalt 6 bis 8 % betrug. 
Heutzutage kommt das Brechen des Malzes in Mahlmühlen 
wohl nur noch vereinzelt vor. In jeder auch nur mit den 
einfachſten maſchinellen Einrichtungen verſehenen Brauerei 


Brauprozeß: Sudhaus. 183 


iſt jetzt eine Schrotmühle aufgeſtellt. Dadurch hat es der 
Brauer in der Hand, ſein Malz grob oder fein zu brechen. 
Feines Schroten iſt für die Ausbeute des Malzes immer von 
Vorteil, doch kann ein zu feines Schrot, zumal wenn auch die 
Hülſen zu ſtark zerkleinert ſind, Schwierigkeiten beim Ziehen 
der Würze verurſachen, wodurch der Vorteil hinfällig werden 
könnte. Tadelloſes, mürbes Malz wird auch bei weniger 
feinem Schrot gut extrahiert. 

Von einer guten Malzſchrotmühle muß man verlangen, 
daß kein Korn ungebrochen bleibt, ein Verſtauben von Mehl 
möglichſt vermieden wird und daß durch vorhandene Stell⸗ 
ſchrauben ein gewünſchter Feinheitsgrad des Schrotes er⸗ 
halten werden kann. 

Solch günſtig beſchaffenes Schrot erzielt man durch Zer⸗ 
kleinern des Malzes zwiſchen glatten Walzen. Vorzüglich 
geeignete Schrotmühlen werden geliefert von den Maſchinen⸗ 
fabriken Riedinger in Augsburg, Gebrüder Seck in Dresden, 
Germania in Chemnitz. 

Mit den Schrotmühlen war früher, zumal in Bayern, ein 
Meßapparat in Verbindung, um die Menge des geſchroteten 
Malzes für einen Sud in Hektolitern ableſen zu können. 
Seit Einſührung der Gewichtsſteuer iſt an deſſen Stelle ein 
Wägeapparat getreten. 

Sudhaus. Bei der Anlage und Einrichtung eines Sud⸗ 
hauſes (Abb. 39) iſt darauf zu ſehen, daß dieſes geräumig 
iſt, damit die einzelnen Operationen bequem und raſch ge⸗ 
ſchehen können und damit die größte Reinlichkeit beobachtet 
werden kann. Der Fußboden muß aus einem dichten, harten 
Pflaſterungsmaterial hergeſtellt ſein, für raſches Ablaufen des 
Schmutzwaſſers ſowie auch für Entfernung des Waſſer⸗ 
dampfes muß geſorgt werden. 

Unter Bezugnahme auf das am meiſten zur Anwendung 
kommende Maiſchverfahren finden ſich in einem vollkommen 
eingerichteten Sudhaus folgende Geräte und Apparate: 

1. Der Maiſchbottich mit dem Vormaiſchapparat und der 

Maiſchmaſchine. 


184 Brauprozeß: Sudhaus. 


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Abb. 39. Doppeltes Sudwerk von Steineder. 


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Brauprozeß: Maifchhottid. 185 


2. Die Maiſchpfanne mit dem Rührwerk. 
3. Der Läuterbottich mit Aufhackmaſchine und mit einer 
Anſchwänzvorrichtung. 

4. Die Würzepfanne. 

5. Die Pumpen. 

Der Maiſchbottich dient dazu, ein inniges Miſchen vom 
Malzſchrot und Waſſer während des ganzen Maiſchprozeſſes 
herbeizuführen. Heutzutage werden die Maiſchbottiche, ſowie 
alle Geräte und Einrichtungsgegenſtände in Brauereien, wo 
immer ſich Holz durch Eiſen erſetzen läßt, am zweckmäßigſten 
aus Eiſen hergeſtellt. Damit eine zu ſtarke Abkühlung der 
Maiſche möglichſt vermieden wird, umgibt man den Maiſch⸗ 
bottich mit einer Holzverſchalung. Die runde Form des 
Maiſchbottichs iſt die beſte, weil die Wirkung der Maiſch⸗ 
maſchine in dieſem Falle am vorteilhafteſten zur Geltung 
kommt. Die Maiſchmaſchine, die man jetzt faſt überall findet 
und die Maiſchſcheite oder Krücken erſetzt, hat den Zweck, die 
Maiſche gut durchzuarbeiten, die Temperatur der Maiſche 
gleichmäßig zu verteilen. Die verſchiedenſten Maiſchmaſchinen 
findet man im Betriebe. Nicht immer ſind die komplizierteſten 
und ſchwerfälligſten die geeignetſten. Jene wird ſich am beſten 
bewähren, die ohne viel Kraftaufwand in Bewegung geſetzt 
werden kann, die Maiſche vom Boden weg gut durcheinander⸗ 
rührt und dabei dauerhaft iſt. Vielfach wird jetzt, zumal in 
größeren Brauereien der ſog. Propeller, beſtehend aus einem 
eiſernen Flügelpaar von Schraubenform, benützt, womit eine 
lebhafte Bewegung und ein inniges Miſchen der Maiſche er⸗ 
möglicht wird. 

An dem Maiſchbottich iſt ein ſog. Vormaiſchapparat 
angebracht. In dieſem geſchieht die Vermiſchung des Malz⸗ 
ſchrotes mit dem Waſſer und die Maiſche gelangt dann in 
den Maiſchbottich. Ein Vormaiſchapparat ſoll in keiner Brauerei 
fehlen. Die Vorteile eines ſolchen liegen ja klar vor Augen. 
Kleine Mengen von Schrot werden mit Waſſer innig ver⸗ 
miſcht, es findet keine Klumpenbildung ſtatt, deren Zerteilung 
Schwierigkeiten macht. Das Einmaiſchen erfolgt in kürzerer 


186 Brauprozeß: Maiſchpfanne. 


Zeit und, was hauptſächlich in Betracht kommt, jegliches Ver⸗ 
ſtauben von Malzmehl wird verhindert. Der Vorwurf, daß 
durch Vormaiſchapparate Störungen eintreten können iſt nur 
dann berechtigt, wenn es an der gründlichen Reinlichkeit fehlt, 
Malzteile im Vormaiſcher bleiben und in Zerſetzung übergehen. 
In kleineren Brauereien, ſolchen mit einfachem Sudwerk, 
dient der Maiſchbottich zugleich als Läuterbottich. In dieſem 
Falle iſt er mit einem Senkboden und einer Vorrichtung zum 
Ziehen der Würze, den Läuterhähnen, verſehen. Zweckmäßiger 
iſt jedenfalls die Auſſtellung eines eigenen Maiſchbottichs und 
Läuterbottichs. Abgeſehen davon, daß mit einem einfachen 
Sudwerk nicht ſo häufig gebraut werden kann, liegt die Gefahr 
von Betriebsſtörung und ſchlechter Ausbeute, wenn nicht ſehr 
vorſichtig gearbeitet wird, viel näher. Beim Maiſchen und 
Ziehen der Würze ſoll dies etwas erläutert werden. 

Die Maiſchpfanne, der Maiſchkeſſel wird gebraucht, 
um das Maiſchwaſſer zu erhitzen und die Maiſchteile beim 
Dickmaiſchverfahren zu kochen. Die Maiſchpfanne wird ent⸗ 
weder aus Eiſen oder Kupfer hergeſtellt. Letzteres iſt ob 
ſeiner Dauerhaftigkeit und beſſeren Wärmeleitungsfähigkeit 
vorteilhafter, aber es iſt auch viel teurer. Das Eiſen beſitzt 
den Nachteil, daß der Pfannboden leicht durchbrennt, zumal 
wenn der Keſſel nicht vorſichtig eingemauert iſt. Man ſucht 
ſich in der Weiſe zu helfen, daß man ſür den Keſſelboden ſtark 
gewölbtes dickes Kupfer⸗ oder Stahlblech wählt. Die Form 
des Maiſchkeſſels iſt meiſt rund. Sowohl die Maiſch⸗ wie 
die Würzepfanne ſind mit einem Deckel verſehen. Die beim 
Maiſche- und Würzekochen ſich bildenden Waſſerdämpfe werden 
mittels eines Dunſtkamines abgeführt. An dem Deckel ſind 
Zuleitungen für kaltes und warmes Waſſer angebracht, ebenda 
befindet ſich auch das Zuleitungsrohr für die Maiſche, wenn 
der Maiſchbottich höher als die Pfanne ſteht. Der Ablauf 
der Maiſche geſchieht durch ein Rohr, das an der vorderen 
Seite des Keſſels ſich befindet und wie das Zuleitungsrohr der 
Maiſche am Maiſchbottich durch ein Schieber- oder Schrauben⸗ 
ventil verſchließbar iſt. Um die Maiſche beobachten und nach 


Brauprozeß: Läuterbottich. 187 


Beendigung des Maiſchprozeſſes die Pfanne reinigen zu 
können, iſt ein Türchen am Deckel vorhanden. Um das 
Anbrennen der Maiſche zu vermeiden, iſt im Keſſel ein ein⸗ 
fach gebautes Rührwerk angebracht. Am unteren Ende einer 
vertikalen Welle befinden ſich zwei Arme, an denen Haken 
oder Ketten befeſtigt ſind, die auf dem Boden des Keſſels 
ſchleifen. 

Der Läuterbottich, in dem nach Beendigung des 
Maiſchprozeſſes die Maiſche auf Ruhe kommt und hernach 
die Würze von den Trebern getrennt wird, iſt ebenſalls am 
zweckmäßigſten aus Eiſen hergeſtellt und beſitzt, wie der 
Maiſchbotlich, eine runde Form. Er hat größeren Durch⸗ 
meſſer als der Maiſchbottich. Begründet iſt dies damit, weil 
die Treberſchichte eine gewiſſe Höhe nicht überſteigen, aber 
unter 32 em auch nicht fallen ſoll, wodurch das Abläutern 
der Würze erſchwert wird. Im Läuterbottich liegt auch 
der Senkboden, mit dem die Würze von den Trebern ge⸗ 
trennt wird. Er beſteht aus einer größeren Anzahl kupferner 
oder eiſerner Platten, in neuerer Zeit auch aus bronzenen, die 
kleine Löcher oder Schlitze beſitzen. Dieſe Platten müſſen ſo 
eingelegt werden, daß keine Fugen entſtehen, ſie dürfen aber 
auch nicht dicht auf dem Boden des Läuterbottichs aufliegen. 
Aus dieſem Grunde ſind an den Platten kleine Füßchen an⸗ 
gebracht, auf denen ſie ruhen und wodurch zwiſchen den 
Platten und dem Bottichboden ein kleiner Zwiſchenraum ent⸗ 
ſteht, aus dem die Würze beim Abläutern durch mehrere am 
Bottichboden angebrachte Röhren abläuft. Dieſer Zwiſchen⸗ 
raum darf nicht zu bedeutend fein (1,5 bis 2 em), weil ſich 
ſonſt zu viel ſog. Unterteig hier anſammeln würde, was 
Schwierigkeiten beim Ziehen der Würze, Trüblaufen, even⸗ 
tuell Verringerung der Ausbeute, Kleiſtertrübung zur Folge 
hätte. Wie bemerkt, wird der Seihboden in den letzten 
Jahren aus Bronze hergeſtellt. Bronze hat große Härte und 
Zähigkeit und geſtattet, daß mehr Offnungen angebracht und 
näher aneinander gerückt werden können, ſomit die Durch- 
gangsfläche für die Würze größer wird. Ein raſches Ab- 


188 Brauprozeß: Treberaufhackmaſchine. 


laufen wird auch dadurch erzielt, daß der Raum zwiſchen 
dem Rande des Bottichs und dem Senkboden, der ſog. tote 
Raum, nicht zu groß iſt. Die Offnungen des Senkbodens 
dürfen nicht weit ſein, damit nicht gröbere Beſtandteile der 
Maiſche mitgeriſſen werden; doch auch zu feine bieten dadurch 
Schwierigkeiten, daß ſie ſich leicht verſtopfen. Runde Offnungen 
mit einem Durchmeſſer von 1 mm, nach unten ſich erweiternd 
oder geſchlitzt, haben ſich ſehr gut bewährt. 

Die Treberaufhackmaſchine, die man jetzt faſt durch⸗ 
gehends findet, hat den Zweck, die Treber vor dem Zulaſſen 
des Anſchwänzwaſſers aufzulockern und gut zu miſchen. Sie 
muß, ſoll ſie gut ſein, dieſen Zweck voll und ganz erfüllen, 
ohne Aufwand von viel Kraft. Manchmal kann man finden, 
daß ſolche Apparate die Treber nur oberflächlich rühren, die 
Treber nicht vom Boden wegnehmen, im Gegenteil deren 
unterſte Partie mehr feſtdrücken. Solche Aufhackmaſchinen 
taugen nichts und man tut in ſolchem Falle beſſer, das Um⸗ 
ſtechen der Treber mit der Schaufel vorzunehmen. 

In den letzten Jahren findet die Treberlockerungsmaſchine, 
Syſtem Hellwig, ſehr viel Verbreitung. Dieſes Läuterver⸗ 
fahren beſteht darin, daß die ſonſt gebräuchlichen Aufhack⸗ 
maſchinen durch einen ſenkbaren, ſich langſam und fortwährend 
bewegenden, mit pflugſcharähnlichen Meſſern verſehenen 
Apparat erſetzt ſind. Es wird dadurch die Treberſchicht im weſent⸗ 
lichen nur in horizontaler Richtung in ihrer Lage verändert, 
die vertikalen Schichten dagegen wenig miteinander vermiſcht. 

Sobald die Vorderwürze faſt abgelaufen, die Trebern 
eben ſichtbar werden, wird der Apparat vor dem Anſchwänzen 
in die Treber eingeſenkt, und zwar in eine Tiefe von 8 bis 10 cm 
über dem Läuterbottichboden. Während des Abläuterns läßt 
man den Apparat alle 10 bis 15 Minuten zwei bis dreimal 
herumgehen. Eine Anderung in der Stellung des Apparates 
findet nicht mehr ſtatt. Solange der Apparat in Gang iſt, 
wird meiſt ununterbrochen auf den Würzeſpiegel angeſchwänzt. 

Die Erfahrungen, die darüber gewonnen worden ſind, 
lauten im allgemeinen ſehr günftig, was Verkürzung der 


Brauprozeß: Anſchwänzvorrichtung. Abläuterbatterle. 189 


Abläuterungszeit und vollſtändigere Extraktgewinnung an⸗ 
betrifft. Doch ſind auch Stimmen über Anſtände laut 
geworden. 

Außer dem Syſtem Hellwig findet die Auflockerungs⸗ 
maſchine von Ed. Mayer in Ulm vielfach Anwendung und 
Anerkennung. Dieſe beſteht aus einer um ihre Achſe dreh⸗ 
baren horizontalen Rundeiſenſtange von der Länge der inneren 
Weite des Läuterbottichs. An der einen Hälfte dieſer Rund⸗ 
eiſenſtange ſind in nicht großen Abſtänden pflugſcharartig 
beſchaffene Meſſer mit ſeitlichen Haſpeln angebracht, an der 
anderen knieförmig geſtaltete Meſſer. Durch dieſe Vorrichtung 
werden die Treber aufgelockert und durchſchnitten, ſowohl in 
vertikaler wie horizontaler Richtung. 

Die Anſchwänzvorrichtung. In kleineren Braue⸗ 
reien wird das Waſſer zum Auslaugen der Treber, das 
Anſchwänzwaſſer, mit einer Gießkanne oder mit Schaffen 
aufgegoſſen. Doch das Anbringen von einer Anſchwänzvor⸗ 
richtung iſt höchſt einfach und ihr Koſtenpunkt nicht nennens⸗ 
wert, daher werden ſolche vielfach angetroffen. Meiſt beſteht 
ſie aus einem horizontalen, um eine vertikale Achſe drehbaren 
Rohre, das nach dem Prinzip des Segnerſchen Waſſerrades 
durch das an beiden Seiten des Rohres in entgegengeſetzter 
Richtung aus feinen Löchern ausfließende Waſſer in rotierende 
Bewegung geſetzt wird. 

Die Abläuterbatterie. Am Läuterbottich ſind unten 
am Boden, je nach der Größe des Bottichs, eine Anzahl von 
Rohren angebracht, durch welche die Würze beim Abläutern 
entweder in einen Grand oder in eine Sammelrinne oder 
in ein Sammelrohr und aus dieſen in die Würzepfanne 
läuft oder gepumpt wird. Die Rohre ſind mit Wechſeln, 
Läuterhähnen verſehen, um den Ablauf der Würze regulieren 
zu können. Meiſt findet man eine Sammelrinne im Gebrauche. 
An dieſer wird ein Rohr angeſchraubt, durch das die Würze 
in die Pfanne fließt. Beim Beginn des Abläuterns läuft 
die Würze trüb und dieſer Anteil muß wieder in den Läuter⸗ 
bottich zurückgebracht werden. Das geſchieht nun in der 


190 Brauprozeß: Würzepfanne. 


Weiſe, daß an der Offnung der Sammelrinne ein vertikal 
ſtehendes Rohr angeſchraubt wird, durch das die anfänglich 
trübe Würze in eine Rinne oder einen Grand fließt, aus denen 
ſie mittels einer kleinen Pumpe in den Bottich gepumpt wird. 
Dieſes Rohr dient nach dem Abläutern auch dazu, um das 
Glattwaſſer und das Schmutzwaſſer beim Reinigen des Läuter⸗ 
bottichs in den Kanal abzuleiten. 

Die Würzepfanne. In dieſer wird die Würze mit 
Hopfen gekocht. Von der Würzepfanne gilt das über den 
Maiſchkeſſel Geſagte. Wenn auch Kupfer das beſte Her⸗ 
ſtellungsmaterial tft, jo findet mau es des Koſtenpunktes 
wegen doch nicht ſehr häufig verwendet. Man hat mit eiſernen 
Pfannen keine beſonders ſchlimmen Erfahrungen gemacht. 
Den Boden der Pfanne aus Stahl oder Kupfer etwas gewölbt 
zu machen, iſt ſehr empfehlenswert. Die Form der Würze⸗ 
pfanne iſt meiſt viereckig. Im Gegenſatze zu dem Maiſch⸗ 
keſſel iſt ſie niedriger und flach. Bei einfachem Sudwerk 
dient ſie auch als Maiſchkeſſel. Die Würzepfanne iſt eben⸗ 
falls zweckmäßig, wie bereits erwähnt, mit einem Deckel und 
Dunſtſchlauch zu verſehen. Für Zuleitung von kaltem und 
heißem Waſſer muß geſorgt ſein. 

Die Einrichtungsgegenſtände eines Sudhauſes, wie ſie 
eben beſprochen worden ſind, werden am zweckmäßigſten in 
folgender Weiſe aufgeſtellt: Maiſchbottich und Läuterbottich 
kommen in gleicher Höhe zu ſtehen; dem Maiſchbottich 
gegenüber finde der Maiſchkeſſel ſeinen Platz, dem Läuter⸗ 
bottich gegenüber die Würzepfanne. Maiſch⸗ und Würze⸗ 
pfanne liegen tiefer als die beiden Bottiche, wodurch der 
Ablauf der Maiſche und Würze ſich ſehr einfach geſtaltet. 
Dieſe Geräte werden mit eiſernen Galerien umgeben und 
die Treppen, ebenfalls aus Eiſen, in der Weiſe angebracht, 
daß man bequem zu den einzelnen Teilen gelangen kann. 

Was die Dimenſion der einzelnen Gefäße anlangt, ſo iſt 
dieſe wohl bedingt von der Art der Gußführung und von 
der Stärke der Ausſchlagwürze. Thauſing führt als 
erforderlich für 1 hl Würze eines Sudes an: 


Brauprozeß: Hopfenſether. 191 


1,44 hl Maiſchbottichraum, 
0,66 „ Maiſchkeſſelraum, 

1,68 „ Läuterbottichraum, 
1.30 „ Würzepfannenraum. 

Die Pumpen. In einem Sudhauſe mit doppeltem Sud⸗ 
werk findet man gewöhnlich zwei Pumpen, die Maiſchepumpe, 
welche die Maiſche aus dem Maiſchkeſſel in den Maiſchbottich 
und nach dem Abmaiſchen in den Läuterbottich befördert, 
und die Würzepumpe, die meiſt nur den Zweck hat, die 
Würze beim Ausſchlagen aus der Würzepſanne auf die Kühle 
zu befördern. Es iſt dies dann der Fall, wenn die Würze⸗ 
pfanne tiefer ſteht als der Läuterbottich, bei entgegengefetzter 
Anordnung wird mit der Würzepumpe die abläuternde 
Würze aus dem Würzegrand in die Würzepfanne gepumpt. 
Auch kann ſie dazu benutzt werden, die anfänglich trübe ab⸗ 
laufende Würze in den Läuterbottich wieder zurückzubringen, 
was zwar eine eigene, kleine Pumpe meiſt beſorgt. 

Der Konſtruktion nach unterſcheidet man Wergel⸗, Kolben⸗ 
und Zentrifugalpumpen, jene beide hauptſächlich für Hand⸗ 
betrieb und deshalb meiſt in kleineren Brauereien in Ver⸗ 
wendung, dieſe für Dampfkraſt. Die Zentrifugalpumpen 
finden immer mehr Eingang, und zwar der Billigkeit und 
Leiſtungsfähigkeit wegen. 

Der Hopfenſeiher. Dieſer kann ebenfalls als Sud⸗ 
hausbeſtandteil angeführt werden, obwohl er nicht immer 
im Sudhaus, ſondern auch im Kühlhaus aufgeſtellt iſt. Er 
dient dazu, die Würze beim Kühlſchöpfen von dem Hopfen 
zu trennen. Der Hopfenſeiher iſt ein aus Eiſen gefertigter, 
viereckiger Kaſten, in dem durchlochte Eiſenplatten oder Draht⸗ 
geflechte aus Eiſen oder Meſſing eingeſetzt ſind, und zwar in 
der Weiſe, daß zwiſchen dieſen und den Wänden und dem 
Boden des Kaſtens ein Raum frei bleibt. Die Größe des 
Hopfenſeihers überhaupt, ſowie die Zahl der Seihplatten richtet 
ſich nach der Menge der zu erzeugenden Würze. Mindeſtens 
fünf Seihplatten ſind vorhanden, vier für die vier Wände, 
eine für den Boden. Sie müfjen leicht herauszuheben und 


192. Brauprozeß: Malſchen. 


ſeicht zu reinigen ſein. Am praktiſchſten wird der Hopfen⸗ 
leiher unter dem Ablaufrohr der Würzepfanne angebracht. 
Die Würze fließt in ihn und gelangt durch eine an der tief⸗ 
ſten Stelle des Hopfenſeihers befindliche Offnung in die Würze⸗ 
pumpe und wird mittels dieſer auf das Kühlſchiff gebracht. 


Das Maiſchen. 


Dieſe Operation hat den Zweck, aus einer beſtimmten 
Malzmenge mit entſprechender Menge Waſſer, das allmählich 
bis auf eine gewiſſe Temperatur erwärmt wird, eine beſtimmte 
Menge Würze zu erzeugen. 

Die für einen Sud, für ein Gebräu in Verwendung 
kommende Malzmenge wird Schüttung genannt. 

Die Waſſermenge für einen Sud heißt Guß. Dabei iſt 
zu unterſcheiden jene Waſſermenge, die benutzt wird zum Ver⸗ 
miſchen des Malzſchrotes (Hauptguß), und jene, die zum 
Auslaugen der Treber, zum Anſchwänzen gebraucht wird 
(Nachguß). 

Der Maiſchprozeß iſt kein einfacher Extraktionsprozeß 
des Malzes, ſondern es haben ſich einzelne Beſtandteile des 
Malzes in chemiſchem Sinne umzuändern. Dieſe Umände⸗ 
rungen, ſollen ſie in zweckentſprechender Weiſe vor ſich gehen, 
ſind abhängig von gewiſſen Bedingungen. Als eine dieſer 
Bedingungen hat auch die Art des Maiſchens, das Maiſch⸗ 
verfahren, zu gelten. 

Zwei Hauptverfahren werden in der Praxis unterſchieden, 
das Dekoktions- oder Dickmaiſch-Kochverfahren und 
das Infuſionsverfahren. 

Der Unterſchied zwiſchen dieſen beiden Verfahren beſteht 
darin, daß beim Dickmaiſchverfahren die notwendige Tempe⸗ 
raturſteigerung der Geſamtmaiſche dadurch erzielt wird, daß 
Maiſchteile langſam zum Kochen erhitzt und dieſe gekochten 
Maiſchteile dem zurückbleibenden Reſte der Maiſche im Maiſch⸗ 
bottich zugeführt werden und ſo die Abmaiſchtemperatur erreicht 
wird. Beim Infuſionsverfahren findet kein Kochen von Maiſche 


Brauprozeß: Dekoktionsverfahren. 193 


oder Maiſchteilen ſtatt. Die Abmaiſchtemperatur wird auf ver⸗ 
ſchiedene Weiſe erreicht, wodurch ſich hauptſächlich zwei verſchie⸗ 
dene Methoden herausgebildet haben, die abwärtsmai⸗ 
ſchende und die aufwärtsmaiſchende Infuſion. 

Bei der abwärtsmaiſchenden Infuſion wird das Malz⸗ 
ſchrot in heißes Waſſer (75 bis 80° O) eingetragen, jo daß 
nach dem Einmaiſchen und guten Verteilen der Maiſche die 
Abmaiſchtemperatur (70 bis 75° C) vorhanden iſt. 

Bei der aufwärtsmaiſchenden Infuſion wird entweder kalt 
oder warm eingemaiſcht und die Abmaiſchtemperatur allmählich 
dadurch erreicht, daß entweder direktes Feuer oder heißes 
Waſſer oder Dampf benutzt wird. 

Das Dekoktions verfahren. Die für einen Sud be⸗ 
ſtimmte Malzmenge, Schüttung, wird mit Waſſer von ge⸗ 
wöhnlicher Temperatur am beſten mit Benutzung eines Vor⸗ 
maiſchapparates, wie oben ſchon erwähnt, vermiſcht, einge⸗ 
maiſcht. Die Menge des Waſſers beträgt auf das Hektoliter 
Malz etwa 1,20 bis 1,50 hl. Während des Einmaiſchens, 
wobei die Maiſchmaſchine beſtändig in Tätigkeit iſt, um ein gutes 
Verteilen der Maiſche zu bezwecken, wird in dem Maiſchkeſſel 
Waſſer zum Kochen erhitzt, und zwar für 1 hl Malz 1 hl heißes 
Waſſer gerechnet, jo daß der Hauptguß 2,20 bis 2,50 hl auf 
das Hektoliter Malz ausmacht. Das kochend heiße Waſſer wird 
zum Aufbrühen verwendet, indem es der kalten Maiſche zugeſührt 
wird, um die Temperatur der Maiſche auf 35° C zu erhöhen. 
Das Aufbrühen muß langſam geſchehen, d. h. das heiße Waſſer 
darf nur, unter beſtändigem Gange der Maiſchmaſchine, in 
dünnem Strahle zur Maiſche zugelaſſen werden, um ein Ver⸗ 
brühen von Maiſchteilen zu vermeiden, was ſchlechte Ausbeute 
und kleiſtertrübe Würzen zur Folge hätte. Lintner empfiehlt, 
was früher in Bayern faſt allgemein üblich war, die kalte 
Maiſche einige Stunden ruhig ſtehen zu laſſen. Dadurch wird 
die Diaſtaſe in Löſung gebracht und der Verzuckerungsprozeß 
verläuſt auch bei weniger gutem Malze in günſtiger Weiſe. 

Das ſeit einigen Jahren empfohlene Digeſtions ver- 
fahren (kalte Digeſtion) beruht darauf. Emslander (Zeitſchr. 


Bierbrauerei. 18 


194 Brauprozeß: Digeftionsverfahren. 


f. d. geſ. Brauweſen, Jahrg. 1909) bemerkt, daß er ſeit 
Jahren durch etwa 12 ſtündiges Stehenlaſſen der Kalt⸗ 
waſſermaiſche bei niedriger Temperatur, etwa 10° C, eine 
Erhöhung der Extraktausbeute und eine Steigerung des 
Vergärungsgrades während der Hauptgärung konſtatieren 
konnte. 


Meiſt werden drei Maiſchteile gekocht, um damit die Tem⸗ 
peratur der Geſamtmaiſche auf 70 bis 75° C zu erhöhen, 
zwei Dickmaiſchen und eine Lautermaiſche. 


Durch die erſte Dickmaiſche ſoll die Temperatur der Ge⸗ 
ſamtmaiſche von 35° C, dieſe Temperatur hat man nach dem 
Aufbrühen, auf 52° C erhöht werden. Zu dieſem Zwecke 
wird ungefähr / der ganzen Maiſche, und zwar, wie der 
Name Dickmaiſche ſchon angibt, möglichſt viel feſte Beſtand⸗ 
teile in den Maiſchkeſſel gebracht, dort langſam zum Kochen 
erhitzt und ½ bis / Stunde gekocht. Damit die Maiſche 
im Keſſel nicht anbrennen kann, muß das Rührwerk, bis die 
Maiſche zum Kochen kommt, immer in Bewegung ſein. 


Die Dickmaiſche ſoll möglichſt viel feſte Beſtandteile ent⸗ 
halten, weil dadurch der vollmundige Geſchmack des fertigen 
Bieres mit bedingt wird. Man findet deshalb in manchen 
Brauereien in dem Maiſchbottich einen ſog. Dickmaiſchzuſchieber 
angebracht. 


Die Temperatur der Maiſche ſoll langſam geſteigert 
werden; es hängt damit eine beſſere Extraktion des Malzes 
und eine kräftigere Wirkung der Diaſtaſe und Peptaſe zu⸗ 
ſammen. Bei weniger gut gelöſtem, hochabgedarrtem Malze 
empfiehlt es ſich, die Maiſche in der Pfanne 20 bis 30 Minu⸗ 
ten bei einer Temperatur von 50° C zu halten, wobei die 
Eiweißkörper durch Peptaſe in günſtiger Weiſe umgewandelt 
werden (Eiweißraſt), bzw. zwiſchen 60 bis 65° C, wobei 
der Verzuckerungsprozeß durch Diaſtaſe gefördert wird. 

Nach dem Kochen wird die Maiſche zu dem Reſte in den 
Maiſchbottich gebracht und dadurch die Temperatur der Ge⸗ 
Bra auf 52° Cerhöht. 


Brauprozeß: Infuſionsverfahren. 195 


Nun wird die zweite Dickmaiſche in den Maiſchkeſſel ge⸗ 
laſſen, wieder in derſelben Menge und guter Rückſichtnahme 
auf die gleichen Punkte. Durch die zweite Dickmaiſche wird 
die Geſamtmaiſche eine Temperatur von 65° C erreichen. 

Hierauf wird nun Lautermaiſche in den Maiſchkeſſel ge⸗ 
laſſen. Die Lautermaiſche ſoll wenig feſte Beſtandteile, wie 
auch ſchon durch die Bezeichnung ausgedrückt iſt, enthalten. 
Um dies zu erreichen, läßt man nach dem Aufpumpen der 
zweiten Dickmaiſche die Maiſche im Bottich ruhig ſtehen, ſo 
daß ſich der größte Teil der feſten Beſtandteile abſetzt, und 
öffnet erſt dann die Abflußöffnung. Vor der Ausflußöffnung 
findet man häufig eine Vorrichtung zum Zurückhalten gröberer 
Maiſcheteile. Was die Menge der zu kochenden Lautermaiſche 
anlangt, ſo beträgt dieſe mehr als die der Dickmaiſche. Es 
iſt darauf Rückſicht zu nehmen, daß die Abmaiſchtemperatur 
der Geſamtmaiſche von 70 bis 75° C erreicht wird, die 
Temperatur ja nicht über 78° geht. Die Lautermaiſche 
wird in der Regel etwas kürzer gekocht als die beiden Dick⸗ 
maiſchen. Nach dem Kochen wird fie in den Maiſchbottich 
zurückgepumpt und von da aus die Geſamtmaiſche ſofort in 
den Läuterbottich befördert, in dem fie ½ bis 1 Stunde auf 
Ruhe bleibt, um den Trebern Zeit zu laſſen, ſich abzuſcheiden, 
ſich zu Boden zu ſetzen, wohl auch, um der noch vorhandenen 
Diaſtaſe eine weitere Wirkung zu ermöglichen, eine günſtige 
Verzuckerung zu erzielen. 

Es iſt bereits bemerkt worden, daß bei Herſtellung von 
dunklen vollmundigen Bieren die Dickmaiſchen möglichſt viel 
feſte Beſtandteile enthalten ſollen; bei Erzeugung von Wiener 
oder Pilſener Bier ſollen die Maiſchen nicht dick ſein; man läßt 
deshalb zweckmäßig die Maiſchmaſchine während des Ablaſſens 
der Dickmaiſchen im Gange. Auch die Kochdauer der Maiſchen 
muß wegen des Zufärbens Berückſichtigung finden. Bei bay⸗ 
riſchen Bieren beträgt ſie 30 bis 45 Minuten, bei Wiener 
Bier 15 bis 20, bei Pilſener Bier 10 bis 15 Minuten. 

Das Infuſions verfahren. Es iſt zwiſchen der ab⸗ 
wärts⸗ und aufwärtsmaiſchenden Infuſion zu unterſcheiden. 

13 * 


196 Brauprozeß: Vor⸗ und Nachteile des Dekoktionsverfahrens. 


Bei dem erſtgenannten Verfahren wird das Malzſchrot mit 
Waſſer von 75 bis 80 C vermiſcht, jo daß nach dem Ein⸗ 
maiſchen die Temperatur 68 bis 70° beträgt. Bei dieſer 
Temperatur erhält man die Maiſche 1½ bis 2 Stunden und 
auch darüber zum Zwecke der Verzuckerung. 

Bei dem aufwärtsmaiſchenden Verfahren wird das Malz⸗ 
ſchrot entweder mit einem Teil des kalten oder lauwarmen 
Maiſchwaſſers vermiſcht, eingemaiſcht und die Temperatur 
allmählich auf 70 bis 75 ° C erhöht, indem in zwei oder drei 
Zwiſchenräumen aus dem Maiſchkeſſel kochend heißes Waſſer 
zugelaſſen wird; oder es wird das Malzſchrot in die Geſamt⸗ 
menge des Maiſchwaſſers (Guß) kalt oder lauwarm einge⸗ 
maiſcht und die Temperaturſteigerung durch direkten oder in⸗ 
direkten Dampf, oder auch durch direktes Feuer erzielt. Die 
letztere Art iſt das ſog. Keſſelmaiſchverfahren, bei dem 
in dem Maiſchkeſſel in kaltem Waſſer eingemaiſcht und die 
Maiſche langſam auf 75° C erwärmt wird. Zwiſchen 65 bis 
68 wird die Maiſche jo lange gehalten, bis vollſtändige 
Verzuckerung eingetreten iſt. 

Vor- und Nachteile des Dekoktionsverfahrens. 
Bei dem Dekoktionsverfahren hat man den Verlauf des Ver⸗ 
zuckerungsprozeſſes beſſer in der Hand. Wenn ſchon durch 
das Darrverfahren hauptſächlich das Verhältnis von Zucker 
zu Nichtzucker bedingt iſt, ſo kann doch durch die Art des 
Erwärmens der Dickmaiſchen eine weſentliche Modifikation 
in dieſem Verhältniſſe eintreten. Bei raſchem Erhitzen der 
Maiſchen bis zum Kochen wird eine zuckerärmere, dextrin⸗ 
reichere Würze erzeugt werden. Wird hingegen die Tempe⸗ 
ratur der Dickmaiſchen langſam geſteigert, hält man das 
Temperaturoptimum für die Zuckerbildung, 60 bis 65° C, 
kürzere oder längere Zeit ein, ſo wird das Verhältnis von. 
Zucker zu Nichtzucker mehr zugunſten des Zuckers ausfallen. 
Die Stärke wird beim Kochen der Maiſchen für den diaſta⸗ 
tiſchen Prozeß in günſtiger Weiſe vorbereitet. Sie wird ver⸗ 
kleiſtert. Verkleiſterte und lösliche Stärke wird aber von 
Diaſtaſe viel raſcher angegriffen und verzuckert bei der für 


Brauprozeß: Vor: und Nachtelle des Infuſionsverfahren. 197 


die Zuckerbildung günſtigen Temperatur als gewöhnliche 
Stärke. Die Eiweißkörper werden beſſer aufgeſchloſſen und 
in vorteilhafter Weiſe umgeändert. Die Dickmaiſchwürzen 
ſind, wenn auch ein Teil der leicht gerinnbaren Eiweißkörper 
beim Kochen ausgeſchieden wird, doch eiweißreicher und 
auch phosphorſäurereicher als die Infuſionswürzen, wo⸗ 
durch die größere Haltbarkeit, die beſſere Schaumhaltig⸗ 
keit dieſer Biere, das weniger raſche Degenerieren der Hefe 
mit veranlaßt iſt. 

Das Dekoktionsverfahren hat aber auch ſeine Nachteile, 
wovon die raſche Schwächung und vollſtändige Zerſtörung 
jenes Diaſtaſeanteils zunächſt Beachtung verdient, der mit 
den Maiſchen in den Maiſchkeſſel gebracht, mehr oder weniger 
raſch erhitzt und gekocht wird. Die Zuckerbildung kann in⸗ 
folgedeſſen zu gering ſein, ja es können in der Würze ſich 
noch Dextrine vorfinden, die zu ſpäteren Trübungen der 
Biere im Lagerfaß Veranlaſſung geben. 

Es iſt gewiß, daß im Malze eine viel größere Menge von 
Diaſtaſe vorhanden iſt, als notwendig iſt, um die Malzſtärke 
in Zucker und Dextrin abzubauen; bei Verwendung von Malz⸗ 
ſurrogaten kommt dies ja zur Geltung, und trotzdem kann der 
Fall vorkommen, daß die Verzuckerung nicht in entſprechender 
Weiſe ſich abgewickelt hat, kleiſtertrübe Würzen oder ſpäter 
ſich trübende Biere, wie vorher bemerkt, reſultierten. Bei 
Verarbeitung von diaſtaſearmem Malze — die Gründe hier⸗ 
für ſind beim Keim⸗ und Darrprozeß angeführt — infolge 
raſcher Temperaturſteigerung und allzuraſchen Kochens der 
Dickmaiſchen, Kochens von zu viel Lautermaiſche, kann ſich ein 
fühlbarer Mangel an Diaſtaſe zeigen, ſo daß namentlich jene 
Stärketeile, die erſt bei höherer Temperatur aufgeſchloſſen 
werden, nicht mehr in günſtiger Weiſe umgeändert werden 
können. 

Vor- und Nachteile des Infuſionsverfahrens. 
Als Vorteile davon können im allgemeinen als richtig an⸗ 
genommen werden, daß die ganze Sudhauseinrichtung 
einfacher und daher weniger koſtſpielig zu ſein braucht 


198 Brauprozeß: Kontrolle des Malſchprozeſſes. 


(ein Bottich und eine Pfanne ſind nur nötig); daß ſich der 
ganze Maiſchprozeß in viel kürzerer Zeit abſpielt und dadurch 
Arbeit, Zeit und Brennmaterial erſpart wird; daß die Diaſtaſe 
weniger geſchwächt (von einer Zerſtörung iſt überhaupt keine 
Rede) und deshalb eine beſſere Extraktion und Verzuckerung 
herbeigeführt wird, vorausgeſetzt, daß gleichgutes Malz ver⸗ 
braut wird. 

Als Nachteile ſind anzuführen, daß die Würzen zu zucker⸗ 
reich ausfallen können, daß ſie infolgedeſſen zu hoch vergären, 
daß die Biere keinen vollmundigen, ſondern einen ausge⸗ 
prägten weinigen Geſchmack haben, daß die Haltbarkeit der 
Infuſionsbiere geringer iſt, daß der ganze Maiſchprozeß, 
zumal die aufwärtsmaiſchende Infuſion, viel größere Vor⸗ 
ſicht erfordert. 

W. Schultze hat über die beiden Hauptmaiſchverfahren 
Verſuche angeſtellt, deren Reſultate in der „Zeitſchr. f. d. 
geſ. Brauweſen“, Jahrgang 1879, veröffentlicht ſind. Die 
Reſultate ſprechen zugunſten des Dekoktionsverfahrens. 

Thauſing ſagt auf Grund dieſer Verſuchsreſultate: Bei 
Erzeugung eines vollmundigen, haltbaren und ſchaumhaltigen 
Bieres arbeite man nach dem Dekoktionsverfahren, und zwar 
nach dem Dekoktionsverfahren mit drei Maiſchen. 

Kontrolle des Maiſchprozeſſes. Niemals ſoll man 
es unterlaſſen, ſich über den Verlauf des Maiſchprozeſſes zu 
vergewiſſern. Wäſſerige Jodlöſung — nach Märker werden 
0,5 g Jod mit 1 g Jodkalium zuſammengerieben und in 
200 cem Waſſer aufgelöſt — bietet ein ſehr wertvolles 
Mittel zur Kontrolle des Maiſchprozeſſes. Beim Maiſchen 
wird die Stärke in Zucker und Dextrin übergeführt. Solange 
Stärke oder der Stärke naheſtehende Dextrine in der Maiſche 
vorhanden ſind, tritt auf Zuſatz von Jodlöſung zur abgekühlten 
Maiſche eine Farbenveränderung, die von blau, durch violett 
bis rot auftritt, je nachdem der Verzuckerungsprozeß weniger 
oder weiter vorgeſchritten iſt. In normal verzuckerter Maiſche 
darf auf Zuſatz von Jodlöſung keine beſondere Färbung zu 
beobachten ſein. 


Brauprozeß: Kontrolle des Malſchprozeſſes. 199 


Bei Anſtellung der Jodreaktion in der Maiſche iſt zu be⸗ 
rückſichtigen, daß ja nicht zu geringe Mengen Jodlöſung ver⸗ 
wendet werden. Bei Anwendung von zu geringer Menge 
Jod kommt es vor, daß keine Farbenerſcheinung auftritt, 
obwohl noch färbende Dextrine vorhanden ſind. Man geht 
ſicher, wenn man zu der abgekühlten Maiſche oder Würze 
tropfenweiſe ſo lange Jodlöſung zuſetzt, bis entweder eine 
charakteriſtiſche Färbung oder die gelbbraune Farbe der Jod⸗ 
löſung ſich zeigt. Im letzten Falle kann man überzeugt ſein, 
daß keine mit Jod ſich färbende Dextrine vorhanden ſind und 
ſomit der Maiſchprozeß einen normalen Verlauf genommen 
hat. Immerhin kann es dennoch vorkommen, daß ganz ge⸗ 
ringe Mengen mit Jodlöſung ſich färbende Dextrine ſich 
vorfinden, deren Nachweis uns entgeht infolge der mehr oder 
weniger dunkleren Farbe der Maiſche oder Würze. Man kann 
nun in einer kleinen Portion Maiſche oder Würze durch ſtarken 
Alkohol die Dextrine ausfällen. Dieſen Niederſchlag löſt man 
hierauf in Waſſer auf und gibt nun jetzt in obiger Weiſe 
tropfenweiſe Jodlöſung zu. Die Reaktion wird dadurch viel 
empfindlicher und jede Spur ſich mit Jod färbender Dextrine 
läßt ſich auffinden. 

Nach Kulka iſt jedoch eine derartige Prüfung der Maiſche 
nicht genügend; er gibt an, daß es nötig iſt, Maiſcheteile zu 
kochen, hierauf zu filtrieren und das abgekühlte Filtrat mit 
Jodlöſung zu prüfen. Es darf ſich auch bei dieſer Prüfung 
keine charakteriſtiſche Reaktion zeigen. Nun wird man aber 
meiſt finden, wenn man Biertreber, die direkt mit Jodlöſung 
verſetzt ſelbſt keine Reaktion geben, mit Waſſer aufgekocht, 
daß nun Blaufärbung auftritt. Mehr oder weniger unauf⸗ 
geſchloſſene Stärke kann noch vorhanden ſein, wovon dieſes 
Refultat bedingt iſt. Nach Kulka hat man beim Maiſchprozeſſe 
darauf zu ſehen, daß die Abmaiſchtemperatur 75° C nicht 
eher erreicht wird, bis nicht nach ſeiner Prüfungsmethode eine 
vollſtändige Verzuckerung der Maiſche konſtatiert iſt. 

Dieſe Art der Kontrolle der Maiſche iſt gewiß nur vor⸗ 
teilhaft, denn die Extraktausbeute des Malzes kann unter Um⸗ 


200 Brauprozeß: Kontrolle des Maiſchprozeſſes. 


ſtänden ſogar bedeutend höher ſein, Kleiſtertrübungen im 
Biere können nicht mehr vorkommen. Allein nicht alle Malze 
laſſen ſich in gleich günſtiger Weiſe vermaiſchen, und es kann 
vorkommen, daß bei hoch abgedarrtem, weniger gutem Malze 
der Maiſchprozeß ziemlich lange dauern müßte, bis man dieſes 
Reſultat erreicht, manchmal es aber überhaupt nicht erreicht. 

Man hat verſchiedene Anhaltspunkte, um ſich über einen 
günſtigen oder weniger günſtigen Verlauf des Maiſchpro⸗ 
zeſſes zu überzeugen. Sobald die Maiſche eine Temperatur 
von 50 bis 52 C zeigt, tritt bei günſtigen Verhältniſſen eine 
ins Grün ſchillernde Spiegelfläche auf. Bei einer Temperatur 
von 65° C erfcheint fie dunkelbraun, ſobald die aufgequollenen 
Stärkekörner und Eiweißkörper mehr oder weniger ſich ab⸗ 
geſchieden haben. In beſonders günſtigen Fällen kommt es 
vor, daß der Flüſſigkeitsſpiegel durchſichtig erſcheint. Iſt die 
Abmaiſchtemperatur erreicht, fo fängt die Maiſche recht bald 
an, adrig zu werden, nach etwa 6 bis 8 Minuten hat ſie 
das Ausſehen der Maiſche bei 65° C und nach 10 bis 12 
Minuten wird die Spiegelfläche dunkelbraun bis vollkommen 
ſchwarz ſein. Der Geruch der Maiſche iſt ſüßlich, aromatiſch. 

Mißliebige Erſcheinungen ſind, wenn der Flüſſigkeits⸗ 
ſpiegel braungrün, grau, lehmig oder roſtig erfcheint, wenn 
die Lautermaiſche nach dem Kochen ſich nicht gut bricht, wenn 
die Ablagerung der Treber auf der Ruhe ſehr langſam und 
unvollſtändig geſchieht, der Geruch der Maiſche wenig oder 
gar nicht ſüß bzw. aromatiſch iſt. 

In ſolchen Fällen iſt dringend notwendig, den Grund 
dieſer Betriebsſtörung aufzufinden. In erſter Linie kann das 
verwendete Malz Veranlaſſung gegeben haben. Ihm fehlen 
die Eigenſchaften eines guten Braumalzes oder es iſt zu wenig 
abgelagert oder hat ſchlecht gelagert, iſt zu feucht geworden. 
Meiſt werden jedoch Manipulationsfehler die Schuld haben, 
wie zu raſches Aufbrühen und dadurch teilweiſes Verbrühen 
der Maiſche, zu ſchnelle Temperaturſteigerung der Maiſche, 
mangelhaſtes Durchmaiſchen, Kochen zu großer Menge von 
Lautermaiſche und infolgedeſſen zu hohe Abmaiſchtemperatur, 


Brauprozeß: Warmeinmaiſchen. 201 


wodurch von einer Nachwirkung der Diaſtaſe keine Rede mehr 
ſein kann. 

Die häufigſte Betriebsſtörung kommt durch Verbrühen 
der Maiſche bei der Temperaturſteigerung vor, wodurch 
Kleiſtertrübung der Würze, der Biere entſtehen. Dieſem 
Manipulationsfehler — Kleiſtertrübung kann auch vom Malze 
herrühren — ſucht man nun in der Weiſe abzuhelfen, daß man 
weniger Waſſer für die kalte Maiſche nimmt, dafür mehr in 
die Pfanne gibt, letzteres aber nicht zum Kochen, ſondern etwa 
nur auf 75° C erhitzt und damit die Temperatur der Kalt⸗ 
waſſermaiſche entſprechend erhöht. 

Weit einfacher wird das Verbrühen vermieden durch das 
Warmeinmaiſchen, das darin beſteht, daß man zunächſt in 
den Bottich durch Vermiſchen von kaltem mit kochend heißem 
Waſſer die für den Hauptguß zu nehmende Waſſermenge 
läßt und dafür ſorgt, daß die Temperatur des Maiſchwaſſers 
etwa 40 bis 45° C beträgt. Nun gibt man das Malzſchrot 
unter beſtändigem Gange der Maiſchmaſchine langſam zu und 
iſt darauf bedacht, daß die dabei ſich bildenden Klümpchen 
vollſtändig zerteilt ſind. Nach dem Einmaiſchen wird die 
Maiſche eine Temperatur von 35 bis 40° C zeigen. 

Außer dieſem oben beſchriebenen Dekoktionsverfahren und 
dem Infuſionsverfahren, die am meiſten zur Anwendung 
kommen, ſind noch zu erwähnen das Dekoktionsverfahren mit 
zwei Dickmaiſchen, ohne Lautermaiſche, und jenes mit einer 
Dickmaiſche und einer Lautermaiſche. Es wird bei dieſen Ver⸗ 
fahren entweder warm eingemaiſcht (50° C), oder bei kaltem 
Einmaiſchen aufgebrüht auf 50 bis 52° C. 

Hierher gehört auch das gemiſchte Verfahren, das 
von Lintner angegeben wurde. Es bewährt ſich, wie aus 
eigener Überzeugung gejagt werden kann, womit auch die 
Urteile von anderer Seite übereinſtimmen, ſehr gut. Es ſei 
daher dieſes Verfahren in Kürze beſchrieben. Für 1 hl der 
Malzſchüttung werden 2 hl Waſſer im Maiſchkeſſel auf 60 
bis 65° C erwärmt. Davon werden in den vorgewärmten 
Maiſchbottich für 1 hl Malz 1,40 bl Waſſer gelaſſen. Nun 


202 Brauprozeß: Kurzmaiſchverfahren. 


wird unter beſtändigem Gange der Maiſchmaſchine das 
Malzſchrot langſam zugegeben, eingemaiſcht. Die Maiſch⸗ 
maſchine bleibt im Gange, bis die Maiſche eine Temperatur 
von 52° C zeigt. Die Maiſche bleibt ſodann 45 Minuten 
ruhig ſtehen, während welcher Zeit das Waſſer im Keſſel zum 
Kochen erhitzt wird. Hierauf läßt man, nachdem ſchon etwa 
fünf Minuten zuvor das Rührwerk in Bewegung geſetzt wurde, 
heißes Waſſer in dünnem Strahle zur Maiſche, um die Tem⸗ 
peratur auf 65 C zu erhöhen. Die Maiſche bleibt abermals 
45 Minuten der Ruhe überlaſſen. Hernach wird zunächſt gut 
durchgemaiſcht und unter beſtändigem Gange der Maiſch⸗ 
maſchine die Hälfte der Maiſche in den Keſſel gebracht, die 
Temperatur langſam auf 75° C gefteigert, hierauf die Maiſche 
zum Kochen erhitzt und 1/, Stunde gekocht. Nach dem Kochen 
wird die Maiſche in den Bottich befördert und bei einer 
Temperatur von 75° Cabgemaiſcht. 

Nachſtehendes Maiſchverfahren (Kurzmaiſchverfahren), 
über das Urteile in den Fachzeitſchriften für und gegen laut 
geworden find, hat Windiſch angegeben. Eingematjcht wird 
jo dick mit 62,5 C, daß die Stammwürze etwa 20% h zeigt. 
Noch während des Einmaiſchens, ſobald genug Maiſche im 
Bottich iſt, wird ein Teil der Maiſche nach der Pfanne ge⸗ 
zogen, ſofort zum Kochen erhitzt, 3 bis 5 Minuten gekocht 
und raſch nach dem Bottich zurückgemaiſcht, wo eben knapp die 
Einmaiſcharbeit vollendet iſt. Die Menge der Kochmaiſche iſt 
jo bemeſſen, daß die Temperatur im Bottich 70 bis 72° C 
beträgt. Bei dieſer Temperatur hält man unter zeitweiligem 
kurzen Aufmaiſchen bis zur erſolgten Verzuckerung oder auch 
mit Rückſicht auf die Ausbeute eine halbe oder ganze Stunde, 
zieht dann die zweite Maiſche nach der Pfanne, bringt dieſe ſo 
ſchnell als möglich zumKochen, kocht 5 bis 10 Minuten und maiſcht 
dann mit 75°C ab. Dauer des ganzen Maiſchprozeſſes 1 ½ bis 
2½ Stunden, je nach dem Verweilen der Maiſche bei 70°C. 

Windiſch führt dabei an, daß dieſes Maiſchverfahren 
nur dann ein zufriedenſtellendes Reſultat erzielen läßt, vor 
allem vollmundige, ſchaumhaltende Biere reſultieren, wenn 


Brauprozeß: Malſche. | 203 


das zur Verwendung kommende Malz ſehr gut und die Sud⸗ 
hauseinrichtung vollſtändig entſprechend iſt. 

Erwähnt ſei auch das Maiſchverfahren von Kubeſſa, das 
darin beſteht, daß zunächſt eine ſorgfältige Sortierung des 
Malzſchrotes durch eine Schüttelvorrichtung in Spelzen, Grieß 
und Mehl vorgenommen wird. Beim Maiſchprozeß werden 
die einzelnen Beſtandteile des Schrotes getrennt eingemaiſcht 
und nur der Grieß gekocht. Der Grieß wird zuerſt in Waſſer 
von 48° © in der Pfanne eingemaiſcht; bei dieſer Tempera⸗ 
tur bleibt die Maiſche / Stunden ſtehen. Hierauf wird die 
Temperatur langſam auf 70° C erhöht, 20 Minuten einge⸗ 
halten und dann die Maiſche eine halbe Stunde gekocht. 
Während dieſer Zeit werden die Spelzen im Maiſchbottich 
bei einer Temperatur von 60° C eingemaiſcht und nach dem 
Kochen der Grießmaiſche wird dieſe in den Maiſchbottich ge⸗ 
bracht. Hernach kommt die ganze Maiſche unter Zulaufen des 
Mehles in die Maiſchpfanne und wird bei einer Temperatur 
von 70 C eine Stunde ſtehen gelaſſen. Nach weiterer Tem⸗ 
peraturſteigerung auf 75° C wird abgemaiſcht. 

Das Brauverfahren von Schmitz. Dieſes Verfahren ver⸗ 
langt: Zurückſtellung eines diaſtatiſchen Malzauszuges, Kochen 
der Geſamtmaiſche, kochendheißes Abläutern, Rückkühlen der 
heißen Würze auf 75° C und Verzuckern der durch das Kochen 
ſich ergebenden kleiſterhaltigen Würze mittels des zurückge⸗ 
ſtellten Malzauszuges. Das kochendheiße Abläutern geſtattet 
die Verwendung feineren Schrotes, ein ſehr raſches Läutern 
der Hauptwürze ſowie ſchnelles und vollſtändiges Ausſüßen 
der Treber. Seit acht Jahren wird dieſes Verfahren in der 
Staatsbrauerei Weihenſtephan ausſchließlich benützt. Brauerei⸗ 
direktor Aſthon teilte ſeine günſtigen Erfahrungen gelegent⸗ 
lich der Generalverſammlung der wiſſenſchaftlichen Station für 
Brauerei in München mit (Zeitſchr. f. d. geſ. Brauweſen, Jahr⸗ 
gang 1910). Doch hat dieſes Verfahren in der Praxis wenig 
Eingang gefunden. 

Auf dem gleichen Prinzip wie das Schmitzſche Verfahren 
beruht das Sudverfahren von Rutſchmann. Der Unterſchied 


204 Brauprozeß: Maiſche. 


beſteht darin, daß nach dem Kochen der Geſamtmaiſche die 
Maiſche in der Pfanne durch eine Kühlvorrichtung mit Waſſer 
auf eine Temperatur von 70°C abgekühlt wird und ſodann 
der diaſtatiſche Malzauszug zugegeben und die Verzuckerung 
bei einer Temperatur von 75° C durchgeführt wird. Hernach 
wird die Maiſche in den vorgewärmten Läuterbottich gebracht 
und nach halbſtündiger Ruhe die Würze in der ſonſt üblichen 
Weiſe abgeläutert. 

Bei all dieſen neueren Maiſchverfahren zielt man darauf 
ab, die Extraktbildner möglichſt vollſtändig zu gewinnen. 
Allein eine vollſtändige Extraktgewinnung iſt nicht möglich, 
wie man ſich durch eine nähere Prüfung der Treber durch 
einen Maiſchverſuch überzeugen kann. Die noch unaufge⸗ 
ſchloſſenen Stärkekörner können nur durch Druck in lösliche 
Stärke übergeführt und hierauf weiter in der bekannten Weiſe 
abgebaut werden. Dr. Jung gibt einen Apparat und eine 
Methode an, wie die Treber noch weiter zur Extraktgewin⸗ 
nung zu behandeln ſind. Der Apparat iſt ein geſchloſſener 
Läuterbottich (Autoklave), der für eine Druckbehandlung bis 
zu vier Atmoſphären eingerichtet iſt. Er iſt verſehen mit 
einer doppelten Heizſpirale und einem Propellerflügel, der die 
breiige Maſſe der Treber in lebhafte Bewegung verſetzt und 
auf dieſe Weiſe die Zerkleinerung der gallertartigen Klümp⸗ 
chen beſorgt. Die in üblicher Weiſe ausgelaugten Treber 
werden mit Waſſer im Autoklaven bei drei Atmoſphären auf⸗ 
geſchloſſen. Das Produkt des Aufſchließungsprozeſſes wird 
mit einem Malzauszug bei günſtiger Temperatur verzuckert 
und nach dem Abläutern zum Einmaiſchen des nächſten Sudes 
verwendet. Der Aufſchließungsprozeß dauert vier Stunden. 
Die Ausbeuteerhöhung beträgt im Mittel etwa 3¾% über 
Feinmehl. Eine Anderung im Geſchmack, der Farbe, der 
Haltbarkeit der Biere iſt nicht zu befürchten. Ferner bietet 
dieſes Verfahren außer der Ausbeuteerhöhung noch den Vor⸗ 
teil, daß alle Fehler, die durch Beſchaffenheit und Einrichtung 
des Läuterbottichs und durch die Art des Ziehens der Würze 
vorkommen können, vollſtändig ausgeglichen werden. 


Brauprozeß: Abläutern. 205 


Auf demſelben Prinzip beruht das Maiſchdruckverfahren 
von Lazarus und Schwenſen in Kiel. Treber und unauf- 
geſchloſſene Stärke werden durch Dampf und Druck aufge⸗ 
ſchloſſen. Nach beendigtem Prozeß laugt man die löslich ge⸗ 
wordene Stärke durch Waſchen mit heißem Waſſer, beſſer zu⸗ 
nächſt mit etwas der vorhergenommenen Würze und hernach 
mit heißem Waſſer aus, bringt dieſen Auszug zu der zuerſt 
gewonnenen Würze und ſührt dann die Nachverzuckerung in 
der Pfanne bei günſtiger Temperatur durch. Die Ausbeute⸗ 
erhöhung ſetzt ſich auch wie nach dem Verfahren von Dr. Jung 
und der kalten Digeſtion zuſammen aus einem Plus von 
Stärkederivaten, Pentoſanen, Eiweißſtoffen und Salzen. 


Das Abläutern (Ziehen der Würze). 


Nach Beendigung des Maiſchprozeſſes bleibt die Maiſche 
einige Zeit der Ruhe überlaſſen. Die Gründe hierfür wurden 
bereits angeführt ſowie auch angegeben, welches Ausſehen die 
Maiſche nach kurzer Zeit der Ruhe zeigen ſoll. Wenn die 
Maiſche jene erwünſchte Spiegelfläche hat, ſo gibt dieſe das 
beſte Zeugnis von dem vollendeten Verzuckerungsprozeſſe und 
der genügenden Ablagerung der Treber. In ſolchem Falle 
könnte man mit dem Abläutern der Vorderwürze beginnen; 
es wäre nicht notwendig, die Ruhezeit auf eine Stunde und 
darüber auszudehnen. Es tritt, wenn bei den einzelnen 
Maiſchtemperaturen mißliebige Erſcheinungen zu beobachten 
waren, keine Beſſerung ein, falls die Maiſche auch länger 
auf Ruhe bleiben würde, im Gegenteil, durch zu ſtarkes 
Abkühlen könnte die Zuſammenſetzung der Würze nach— 
teilig beeinflußt werden, eine bedeutende Zunahme von 
Milchſäure ſtattfinden. 

Bei einer einfachen Sudhauseinrichtung dient der Maiſch⸗ 
bottich, wie oben bemerkt, zugleich als Läuterbottich. Unter dem 
Senkboden ſammelt ſich bei einer derartigen Einrichtung der 
ſog. Unterteig an, deſſen Menge größer oder geringer ſein 
kann und deſſen Hauptbeſtandteil aus Stärkemehl beſteht. 


206 Brauprozeß: Unterteig. 


Zuſammenſetzung von Unterteig: 


Waere 61,69% 
Malt often 19,50% 
Saile... wie 12,07 % 
Dextrin, Proteinkörper, Fett, Aſche.. 6,74% 

100,00 % 


Iſt nun durch Verluſt dieſes Stärkemehlanteils eine ſchlechtere 
Ausbeute des Malzes, ein unrationeller Betrieb die Folge, ſo 
kommt noch ein weiterer Punkt in Betracht, nämlich die Ge⸗ 
fahr, daß ſolche unauſgeſchloſſene, unverzuckerte Stärke in die 
Pfanne kommt, wodurch die Würze, das Bier kleiſtertrüb wird. 

Ein Hauptgrund für die Anſammlung von größeren Mengen 
Unterteig iſt der zu große Zwiſchenraum vom Senkboden und 
dem Boden des Bottichs in der falſchen Vorausſetzung, daß 
dadurch das Abläutern der Würze ſchneller und beſſer vor ſich 
gehe. Es iſt dafür zu ſorgen, daß der Abſtand des Senkbodens 
von dem Bottichboden nicht mehr als 3 bis 4 mm beträgt. 

Am beſten vermeidet man den Unterteig, wenn der Senk⸗ 
boden erſt nach Beendigung des Maiſchprozeſſes gelegt wird. 
Die Maiſche wird nach dem Abmaiſchen in die Pfanne ge⸗ 
pumpt, wobei darauf zu ſehen iſt, daß keine Temperatur⸗ 
erhöhung der Maiſche über 76 bis 77 C ftattfindet. Nach⸗ 
dem der Senkboden eingeſetzt iſt, wird zum Zwecke der Nahe 
die Maiſche in den Bottich gebracht. 

Im übrigen werden der Unterteig und ſeine nachteiligen 
Folgen dadurch vermieden, daß man nach Erreichung der 
verſchiedenen Maiſchtemperaturen jedesmal ſtark vorſchießen 
läßt und die Temperatur der Würze in der Pfanne erſt dann 
über 77° C fteigert, wenn alle Würze, Vorder⸗ und Nach⸗ 
gußwürze, in der Pfanne ſich befindet. 

Bei doppeltem Sudwerk iſt, wie ſchon geſagt, ein eigener 
Läuterbottich vorhanden, und in dieſen wird die Maiſche un⸗ 
mittelbar nach dem Abmaiſchen gepumpt. 

Bei Beginn des Abläuterns werden die Hähne der ein- 
zelnen Saugrohre abwechslungsweiſe ganz geöffnet, um die 


Brauprozeß: Abläutern. 207 


unter dem Senkboden befindliche ganz trübe Maiſche abfließen 
zu laſſen, die in den Läuterbottich zurückgebracht wird (Vor⸗ 
ſchießenlaſſen, Durchreißen). Hierauf werden die Hähne der 
Reihe nach ſchwach geöffnet, man pumpt aber die Würze, ſo⸗ 
lange noch Treberbeſtandteile ſich in ihr befinden, in den Bottich 
zurück. Dabei iſt darauf zu achten, daß dadurch die Maiſche 
nicht aufgerührt wird. Läuft die Würze klar, ſo gelangt ſie 
in die Würzepfanne. Die Hähne werden auch etwas mehr 
geöffnet, um das Abläutern nach Möglichkeit zu ſördern. Nicht 
immer fließt die Würze klar ab, ohne daß infolgedeſſen zu be⸗ 
fürchten iſt, es könnten ſpäter Störungen ſich ergeben. Wenn 
die Verzuckerung entſprechend iſt, ſo braucht man in 
dieſer Beziehung nicht ängſtlich zu ſein. Infuſionswürzen 
laufen gar häufig etwas trübe ab. Schlimm wäre es, wenn 
die Trübung bedingt wäre durch einen Kleiſtergehalt oder 
dadurch, daß die Maiſche auf der Ruhe oder die Würze 
während des Abläuterns ſich zu ſtark abgekühlt hat. 

Die Würze, Vorderwürze, ſoll vollkommen abfließen, die 
Treber ſollen, wie man zu ſagen pflegt, trocken in dem 
Bottich liegen. Es iſt dies ein günſtiges Zeichen für die 
gute Beſchaffenheit des verwendeten Malzes und für den 
normalen Verlauf des Maiſchprozeſſes. Allein nicht immer 
geht das Abläutern ſo günſtig vonſtatten. Es kommt vor, 
daß anfangs die Würze raſch und klar abläuft, ſpäter aber, 
obwohl noch Würze über den Trebern ſteht, das Abfließen 
ganz auſhört oder das Wenige, was noch abläuft, ganz trübe 
iſt. Die Gründe, die dieſe ungünſtige Erſcheinung veran⸗ 
laſſen können, ſind verſchieden. Wenn das Malz eine gute 
Auflöſung zeigte, wenn bei der Kontrolle des Maiſch⸗ 
prozeſſes ein zufriedenſtellendes Reſultat ſich ergeben hat, ſo 
dürſte der Grund entweder in dem zu feinen Schroten des 
Malzes oder in der Einrichtung des Läuterbottichs zu 
fuchen ſein. In letzterer Beziehung iſt ſchon bemerkt worden, 
daß der Würze eine große Durchgangsfläche geboten werden 
muß, mithin der Läuterbottich weit ſein muß, ſo daß die 
Treber nach dem Abläutern gemeſſen nicht höher als 


208 Brauprozeß: Hilfsapparate zum Abläutern. 


30 em liegen ſollen. Iſt das Malz zu fein geſchroten und 
läßt es betreffs ſeiner Güte etwas zu wünſchen übrig, ſo kann 
obige Schwierigkeit beim Abläutern vorkommen, zumal 
wenn die Hähne der Saugrohre anfangs zu ſtark geöffnet 
wurden. Die Treber ziehen ſich in ſolchem Falle feſt zu⸗ 
ſammen, ſo daß ein Durchfiltrieren der Würze entweder über⸗ 
haupt unmöglich wird oder die Würze äußerſt langſam und 
trüb abläuft, „Einziehen“ der Würzen. Kann nämlich aus 
der Offnung eines Läuterhahnes mehr ausfließen, als durch 
die Treberſchicht Würze zufließt, ſo tritt Luft ein, die im Läuter⸗ 
bottich aufſteigt und dadurch ein Trüblauſen der Würze be⸗ 
dingt. Wie weit die Läuterhähne geöffnet werden dürfen, iſt 
durch Verſuch feſtzuſtellen. Ganzenmüller teilt einige Ver⸗ 
ſuche mit Läuterhähnen mit und erwähnt dabei der vorzüg⸗ 
lichen Wirkung des Läuterhahnes von Ritt & Buechl in Stadt⸗ 
ambof- Steinweg. Dieſer Hahn beſitzt einen wagerechten 
Wirbel mit einem 80 mm langen Schlitz. Das Abläutern 
mit dieſem Hahn erfolgt raſch und das Einziehen wird ver⸗ 
hindert. 

Dieſer Störung beim Abläutern ſuchte man vorzubeugen 
oder abzuhelfen durch Hilfsapparate zum Abläutern. 
Verſchiedene ſolche Hilfsapparate wurden und werden mit 
mehr oder weniger Vorteil verwendet: Wels, Rittner, Nau⸗ 
mann. Sehr empſehlenswert ſind die Apparate von Stein⸗ 
ecker (Abb. 40 und 41). Dieſe ſind einfach, nicht koſtſpielig 
und erfüllen ihren Zweck ganz gut. Auf der Mitte eines 
halbkreisförmig gebogenen Eiſenbleches, das auf vier Füßen 
ruht und durch einen Seihboden abgeſchloſſen iſt, befinden ſich 
mehrere Rohre ineinandergeſteckt befeſtigt. Dieſe Apparate 
werden vor dem Abmaiſchen in den Läuterbottich geſtellt. Je 
nach der Größe des Läuterbottichs bzw. der Schüttung benutzt 
man zwei, drei und mehr ſolche Apparate. Die Höhe der 
Füße, auf denen das Eiſenblech ruht, richtet ſich nach der Höhe 
der Treberſchicht, denn das Eiſenblech, bzw. der Seihboden 
muß in die Treber reichen. Die Würze fließt durch den Rohr⸗ 
anſatz und gelangt, ohne den Oberteig und die ganze Treberſchicht 


Brauprozeß: Hilfsapparate zum Abläutern. 209 


paſſieren zu müſſen, durch den Seihboden zur Läutervor⸗ 
richtung. Je nach dem Sinken des Flüſſigkeitsſpiegels der 
Maiſche werden die einzelnen Rohre der Reihe nach abge⸗ 
nommen. Die Würze fließt raſcher ab 
und die Treber bleiben lockerer; deren 
feſtes Zuſammenſetzen iſt ausgeſchloſſen. 
Die Steineckerſchen Läuterapparate 
hat Emslander in der Weiſe abge⸗ 
ändert, daß er ihre Füße verkürzt, ſo 
daß unter ihnen eine nur etwa 20 em 
hohe Treberſchicht verbleibt, was, in 
Verbindung mit der Benützung einer 
ä größeren Anzahl dieſer Apparate, von 
bedeutendem Erfolg hinſichtlich der 

n Dauer und Vollſtändigkeit des Ab⸗ 
läuterns der erſten Würze begleitet iſt. 

Erwähnt ſei auch zur Beſchleunigung des Abläuter⸗ 
prozeſſes und Vermeidung von Störungen die Benützung 
der Schwimmkiſte von Hoffmann, das Durchreißen der 
Treber mit heißem Waſſer, das durch die Ausdämpfleitung 
der Läuterbatterie einige Minuten lang von unten in den 
Treberkuchen einſtrömt und ihn lockert. 

Konnten nicht alle Neuerungen und Verbeſſerungen des 
Läuterbottichs und Läuterprozeſſes erwähnt und beſprochen 
werden, ſo erſieht man doch, daß in dieſer Hinſicht ſehr weſent⸗ 
liche Fortſchritte gemacht worden ſind, die Vermeidung von 
Störungen, Beſchleunigung des Ziehens der Würze, möglichſt 
vollſtändige Gewinnung der Extraktbildner zur Folge haben. 

Die große Aufmerkſamkeit, die dem Läuterprozeß ſeit 
Jahren von verſchiedener Seite geſchenkt worden iſt, dürſte 
hauptſächlich zurückzuführen ſein auf den Vorſchlag eines ganz 
neuen Läuterverfahrens, nämlich die Benützung des Maiſche⸗ 
filters (Treberpreſſe, Abb. 42) von ähnlicher Konſtruktion, 
wie ſolche als Trub⸗, Hopfen⸗ und Gelagepreſſen ſeit längerer 
Zeit in den Brauereien gebraucht werden, wodurch der Läuter⸗ 
bottich in Wegfall kommt. 


Bierbrauerei. 14 


210 Brauprozeß: Maiſchefilter. 


Wie alle Neuerungen, hat auch das Maiſchefilter ſeine Ver⸗ 
teidiger und Gegner gefunden. Ohne näher darauf eingehen 
zu können, ſei nur auf den intereſſanten Vortrag „Über 
praktiſche Erfahrungen mit dem Maiſchefilter“ des Brauerei⸗ 
beſitzers Dr. Schiffer in Kiel in der Hauptverſammlung der 
wiſſenſchaftlichen Station in München (3Zeitſchr. f. d. geſ. 
Brauweſen 1903) hingewieſen. Es wurde eine Maiſche⸗ 
filtrieranlage der Maſchinenfabrik F. Weigel Nachf. in Neiſſe⸗ 
Neuland benutzt, welche Anlage ſpäter eine weſentliche Ver⸗ 
beſſerung erfahren hat, wodurch das Abläutern der Haupt⸗ 
würze und Nachgüſſe noch weiter beſchleunigt wird. Als 


Abb. 41. Verwendung der Hilfsapparate. 


Vorteile bei Verwendung des Maiſchefilters werden an⸗ 
geführt, abgeſehen von einer bedeutenden Steigerung der 
Leiſtungsfähigkeit des Sudwerkes und Erſparung von 
Betriebskoſten: Ausbeuteerhöhung um etwa 1 %, blankeres 
Abläutern der Würzen. reinere ſchönere Gärungen. Von einer 
Anderung des Biercharakters, dann was Farbe, Schaum⸗ 
haltigkeit, Haltbarkeit und Geſchmack anlangt, konnte nichts 
konſtatiert werden. Als Nachteile gelten: hohe Anſchaffungs⸗ 
koſten, großer Verbrauch der Filtertücher, notwendige Aufitel- 
lung einer eigenen Tücherreinigungsmaſchine, minderwertige 
Treber. Später, im Jahre 1908, als von verſchiedenen 
Seiten Erfahrungen über das Maiſchefilter laut geworden 
ſind, ſpricht ſich Dr. Schiffer dahin aus, daß er die Vor⸗ 
teile, wie er ſie 1903 angeführt, vollſtändig aufrecht erhält 
und bemerkt, daß bei Anwendung des Maiſchefilters der Bier⸗ 


Brauprozeß: Maiſchfilter. n 211 


charakter nicht geändert, ſondern außerordentlich verbeſſert wird 
und daß bei Verwendung von minder gut gelöſtem Malz oder 
Mitverwendung von Spitzmalz beſſere Reſultate erzielt werden. 

Das Maiſchefilter, das zunächſt nur für größere Brauereien 
in Betracht kommen könnte, eignet ſich nach Dr. Schiffer 
nicht: 1. bei Vorhandenſein einer für die erforderliche Pro⸗ 
duktion ausreichenden Läuterbottichanlage mit bewährten 
modernen Einrichtungen; 2. in ſolchen Fällen, in denen die 


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Abb. 42. Maiſchfilterpreſſe (Treberpreſſe). 


Brauereien gezwungen ſind, die Naßtreber nach dem Volumen 
zu verkaufen. 

Die Aufſtellung des Maiſchefilters empfiehlt ſich: 
1. wenn die Leiſtungsfähigkeit einer Brauerei geſteigert werden 
ſoll ohne Neubau oder bei Neuanlagen; 2. in Betrieben, in denen 
die Läuterbottichausbeute um 2% und mehr hinter der mit 
Maiſchefilter zurückbleibt. In dieſem Falle wäre erſt zu 
prüfen, ob nicht die Ausbeute durch Beſeitigung von geringen 
Fehlern, die der Läuterbottich beſitzt, oder Benützung anderer 
Hilfsmittel erhöht werden kann. 


14* 


212 Brauprozeß: Oberteig. 


Sind nun keine ſolche Hilfsapparate zur Verfügung und 
hat man mit der genannten Schwierigkeit beim Abläutern 
zu tun, ſo läßt ſich die Vorderwürze allmählich nur in der 
Weiſe gewinnen, daß man wiederholt, ſo oft eben das Fließen 
der Würze aufhört, die Treber auflockert, umhackt und etwas 
heißes Waſſer zugibt. 

Iſt das Abläutern der Vorderwürze beendigt, ſo be⸗ 
obachtet man auf der Oberfläche der Treber eine graue, 
ſchmierige Maſſe, den ſog. Oberteig. Dieſer beſteht der 
Hauptmenge nach aus koagulierten Eiweißkörpern, jedoch auch 
aus unaufgeſchloſſener Stärke und iſt mit Würze bis zu 82 
bis 88 % völlig durchtränkt. Die Menge und die Zuſammen⸗ 
ſetzung iſt weſentlich abhängig von der Art des Maiſchverfahrens. 
Es iſt klar, daß der Oberteig in größerer Menge vorhanden 
und ſtickſtoffreicher ſein muß beim Dekoktionsverfahren als 
beim Inſuſionsverfahren. | 

Hie und da kann man es finden, zumal in kleineren 
Brauereien, daß dieſer Oberteig vor dem Anſchwänzen ab⸗ 
genommen wird, um ein wertvolles Futter zu gewinnen und 
um andererſeits das Abläutern der Nachgußwürzen zu er⸗ 
leichtern. Es iſt dies als ganz unzweckmäßig und unrentabel 
zu bezeichnen, da ja ein bedeutender Verluſt an Würze damit 
verbunden iſt und weiter der Wert der Treber viel ge⸗ 
ringer wird. 

In dem Oberteig, wie auch in den Trebern ſteckt noch 
eine bedeutende Menge Würze und es iſt nun darauf zu 
ſehen, dieſe Würze möglichſt vollſtändig zu gewinnen. Dieſes 
geſchieht durch den Nachguß, durch das Anſchwänzen, 
Auslaugen der Treber mit Waſſer von nicht viel unter, 
aber auch nicht viel über 75 ° C. Kochend heißes Waſſer iſt 
nicht nur nicht erforderlich, es kann ſogar ſchädlich ſein, 
indem dadurch Halb» oder unaufgeſchloſſene Stärke in die 
Würze gelangt, wodurch Kleiſtertrübung auftreten kann. Zu 
wenig temperiert darf das Anſchwänzwaſſer auch nicht ſein, da, 
abgeſehen von weniger gutem Auslaugen der Treber, durch 
zu ſtarkes Abkühlen die Würze nachteilig beeinflußt wird. 


Brauprozeß: Anſchwänzen. 213 


Zum Anſchwänzen darf nicht zu wenig Waſſer verwendet 
werden, um eben die Treber möglichſt gut auszulaugen, 
wodurch die Ausbeute des Malzes erhöht wird. Als Ge⸗ 
ſamtguß rechnet man pro hl Malz 4 bl Waſſer. Als Haupt⸗ 
guß wird, wie angegeben, 2,50 hl pro hl Schüttung ge⸗ 
nommen. Mithin bleiben für den Nachguß 1,5 hl Waſſer 
pro hl Malz. Dieſe Menge Waſſer wird auf zwei⸗ oder drei⸗ 
mal verwendet, d. h. man macht zwei bis drei Nachgüſſe. 

Vor dem Anſchwänzen werden die Treber aufgehackt 
zum Zwecke des Auflockerns, um ſie leichter auslaugen zu 
können. Dieſes Aufhacken beſorgt entweder eine im Läuter⸗ 
bottich augebrachte Aufhackmaſchine oder es geſchieht durch 
Umſtechen mit der Schaufel. 

Das Anſchwänzen beſorgt gewöhnlich eine Anſchwänz⸗ 
vorrichtung, wie ſolche bereits bei den Einrichtungsgegen⸗ 
ſtänden eines Sudhauſes erwähnt wurden. Es iſt darauf 
zu ſehen, daß das Anſchwänzen raſch geſchieht. Die Treber 
dürfen nicht lange mit der Luft in Berührung bleiben und 
müſſen vor ſtärkerer Abkühlung geſchützt ſein. 

Auch die Nachgüſſe müſſen klar ablaufen und man läßt 
deshalb, wenn angeſchwänzt iſt, jeden Nachguß 10 bis 15 
Minuten in der Ruhe. Hierauf werden die Nachgußwürzen 
in gleicher Weiſe gewonnen wie die Vorderwürze, mit 
der ſie in der Pfanne vermiſcht werden. (Nachgüſſe beſitzen 
eine andere Zuſammenſetzung.) Der Extraktgehalt der Nachgüſſe 
wird ſachgemäß von einem zum andern immer geringer und 
man wird mit dem Reſultate vollauf zufrieden ſein können, 
wenn die zuletzt klar abfließende Nachgußwürze eine Saccharo⸗ 
meterangabe von 0,2 bis 0,5 % zeigt. 

Zur vollſtändigen Gewinnung des Extraktes werden 
oft noch einige Nachgüſſe gemacht und zur Erzeugung 
von Dünnbier, Nachbier, Scheps verwendet, oder ſie dienen, 
das Glattwaſſer bildend, als Viehfutter oder zur Erzeugung 
von Spiritus. Hie und da kommt es vor, daß die letzten 
Nachgüſſe für den nächſtfolgenden Sud benutzt werden. 
Es darf dies nur dann geſchehen, wenn dieſe Nachgüſſe jo- 


214 Brauprozeß: Treber. 


fort in den Maiſchkeſſel gelangen, zum Kochen erhitzt werden 
und zum Aufbrühen Verwendung finden. Würden dieſe Nach⸗ 
güſſe zu ſtark abgekühlt, ſo verderben ſie leicht und in zuletzt er⸗ 
wähnter Weiſe verwendet, könnte ein bedeutender Schaden 
entſtehen. 

Die Treber. Nach Beendigung des Abläuterns müſſen 
die im Läuterbottich zurückbleibenden feſten Beſtandteile, 
die Treber, aus dieſem ſofort herausgeſchafft werden. Die 
Treber find ein wertvolles Futtermittel für Maſt⸗ und 
für Milchvieh; ſie werden, der Luft ausgeſetzt, raſch ſauer, 
indem infolge der noch immer in ihnen vorhandenen 
Würze ſaure Gärung eintritt. Werden die Treber durch 
Auswaſchen mit Waſſer vollſtändig von der Würze befreit, 
ſo faulen ſie bald, wenn ſie an der Luft liegen. Durch 
dieſe Veränderungen verlieren die Treber nicht nur an 
ihrem Nährwert, ſondern ſie können ſelbſt nachteilig auf die 
Geſundheit der Tiere wirken. Am beſten finden ſie im 
friſchen Zuſtande Verwendung. Für kürzere Zeit werden 
ſie in der Weiſe aufbewahrt und konſerviert, daß man ſie 
in Fäſſer ſtampſt und mit Waſſer überſchüttet oder in aus⸗ 
gemauerten Gruben feſtdrückt und luftdicht abſchließt. In 
Gegenden mit bedeutendem Brauereibetrieb, wo ein großer 
Vorrat von Trebern vorhanden iſt, werden Trebertrocken⸗ 
apparate benutzt, um die Treber zum Zwecke des Auf⸗ 
bewahrens und Verſandes zu trocknen. In rotierenden 
Trommeln oder in Mulden, in denen die Treber gerührt 
werden, geſchieht das Trocknen dadurch, daß Dampf oder 
warme Luft die Trockengeſäße umſpielt. Trebertrocken⸗ 
apparate von Theiſen, Henke, Hecking, Paßburg, 
Otto, Lockwood u. a. 

Bei Benutzung eines derartigen Apparates iſt darauf zu 
ſehen, daß das Trocknen der Treber nicht bei zu hoher 
Temperatur, nicht über 50 bis 60° C geſchieht, weil fie 
ſonſt hinſichtlich der Verdaulichkeit Schaden leiden würden. 
Es kommt auch vor, daß die Treber vor dem Trocknen 
gepreßt werden, um das Trocknen raſcher und leichter 


Brauprozeß: Kochen der Würze mit Hopfen. 215 


zu erzielen, allein damit iſt immer ein Verluſt an Nähr⸗ 
ſtoffen verbunden. 

Der Futterwert der Treber iſt ſehr verſchieden und 
abhängig von der Beſchaffenheit des Malzes, von deſſen 
beſſerer oder geringerer Ausbeute und von der Art des Maiſch⸗ 
verfahrens. Treber von licht abgedarrtem Malze oder bei 
geringerer Ausnützung des Malzes oder von Dickmaiſch⸗ 
würzen ſind wertvoller. Wird der ſog. Oberteig in mancher 
Brauerei, wie ſchon bemerkt, vor dem Anſchwänzen abgehoben, 
ſo wird dadurch der Nährwert der Treber bedeutend verringert. 


N Zuſammenſetzung von friſchen Trebern: 

Trockenſubſtan 17,0— 30,0 im Mittel 22,3 % 
e Subſtanz 2,9 — 6,3, „ 4,6 % 
Fett 1.1— 2,5 % „ 1,6 % 


Stickſtofffreie Extraktſtoffe 3,2 — 14,8 „ „ 9,9 % 
Holzfaſe r 2,5 — 9,5 „ „ 5,0 % 
e ee Be we Zanker 1,2% 
Zuſammenſetzung von Trockentrebern: 
Trockenſubſtan z 87,7 93,7 im Mittel 90,1% 
Stickſtoffhaltige Subſtanz 18,4 — 28,0, „ 22,6 % 
Roh fette 3,3— 9,9 „ „ 8,2% 
Stickſtofffreie Extraktſtoffe 33,4 — 46,9 „ „ 39,7% 
Holzfaſer. 8,6— 19,7 „ „ 151% 


Kochen der Würze mit Hopfen. 


Der Zweck des Würzekochens iſt: 

1. Konzentration der Würze, die ja durch die verſchiedenen 
Nachgüſſe verdünnt wurde; 

2. Ausſcheidung leicht koagulierbarer Eiweißſtoffe; 

3. Überführung wertvoller Beſtandteile des Hopſens in 
die Würze; 

4. Steriliſierung. 


216 Brauprozeß: Kochdauer. 


Sobald ein kleiner Teil der Vorderwürze in der Pfanne 
ſich befindet, ſo daß der Pfannenboden bedeckt iſt, muß 
durch ein ſchwaches Feuer dafür geſorgt werden, daß ſich 
die Würze nicht abkühlen kann. Eine Temperaturerhöhung 
der Würze über 77½ C, bevor nicht alle Vorderwürze 
und ſelbſt die Nachgußwürzen in der Pfanne ſich befinden, 
ſoll jedoch auch vermieden werden. Es kann dies nur vor⸗ 
teilhaft ſein, wenn nämlich die Verzuckerung ſelbſt auf der 
Ruhe noch nicht vollſtändig iſt, oder wenn durch Benützung 
von ſehr heißem Waſſer zum Anſchwänzen halbaufge⸗ 
ſchloſſene Stärke mit in die Würzpfanne kommt und 
Kleiſtertrübung zu befürchten wäre, ſo kann die noch vor⸗ 
handene Diaſtaſe nachwirken und eine ſpätere Trübung des 
Bieres verhindern. 

Die Kochdauer iſt in den einzelnen Brauereien ver⸗ 
ſchieden lange. In der einen Brauerei muß die heiße Würze 
nach dem Kochen gemeſſen ein beſtimmtes Volumen haben 
(Ausſchlagen nach der Menge), in der anderen Brauerei muß 
die Würze eine gewiſſe Saccharometerangabe zeigen (Aus⸗ 
ſchlagen nach Prozenten). In allen Fällen ſoll die gargekochte 
Würze einen ſchönen Bruch zeigen, es ſollen ſich die aus⸗ 
geſchiedenen Eiweißkörper im Schaugläschen raſch abſetzen 
und die Würze klar und glänzend erſcheinen. 

Aus dem Geſagten ergibt ſich, daß die Kochdauer abhängig 
ſein wird von der Menge der Würze in der Pfanne nach dem 
Abläutern, von deren Verdünnungsgrad und wohl auch von 
dem angewendeten Maiſchverfahren. 

Dekoktionswürzen werden in der Regel weniger lange zu 
kochen ſein, weil durch das Kochen der einzelnen Maiſchen 
ſchon Konzentration der Flüſſigkeit und Ausſcheidung einer 
großen Menge leicht koagulierbarer Eiweißkörper eintritt. 

Infuſionswürzen ſind länger zu kochen, ſie ſind ja meiſt 
ſtärker verdünnt und enthalten die weitaus größte Menge 
der koagulierbaren Eiweißkörper in Löſung. 

Die Kochdauer einzig und allein nach dem Bruch zu 
richten iſt nicht zweckmäßig. Wenn der gewünſchte, grob- 


Brauprozeß: Hopfengabe. 217 


flockige Bruch nicht bei der ſonſt üblichen Kochzeit eintritt, 
ſo wird es auch nicht beſſer werden, falls länger gekocht wird. 
Es muß aber in ſolchen Fällen nicht immer ein Fehler im 
Malze oder im Maiſchprozeſſe vorliegen und infolgedeſſen eine 
Störung in den nachfolgenden Prozeſſen zu fürchten fein. 
Es kommt vor, daß die ausgeſchiedenen Eiweißkörper im fein 
verteilten Zuſtande vorhanden ſind. Eine eingehende Unter⸗ 
ſuchung der Würze läßt nichts Anormales konſtatieren und 
die Gärung verläuft ganz regelmäßig. Der Grund hiervon 
liegt meiſt darin, daß mit dem Kochen ſchon während des 
Abläuterns begonnen wird und die Würze durch wiederholtes 
Aufpumpen jedesmal aus dem Sude kommt. 

Man wird annehmen können, daß Dekoktionswürzen in 
2 bis 2½ Stunden genügend gekocht ſind; bei Würzen für 
Schankbiere kann die Kochdauer noch etwas verkürzt ſein. 
Infuſionswürzen werden meiſt vier bis acht Stunden gekocht. 

Durch das Kochen der Würze mit Hopfen werden wert⸗ 
volle Beſtandteile desſelben in die Würze übergeführt, wo⸗ 
durch die Würze bzw. das Bier einen angenehm bitteren und 
aromatiſchen Geſchmack bekommt. Weiter klärt der Hopfen 
und macht das Bier infolge einiger ſeiner antiſeptiſch wirken⸗ 
den Beſtandteile viel haltbarer, widerſtandsfähiger. 

Was die Art der Hopfengabe anlangt, ſo wird in dieſer 
Beziehung ganz verſchieden verſahren. Man gibt den Hopfen 
auf einmal oder auf zwei⸗, dreimal. Wird der Hopfen auf 
einmal der Würze, und zwar bevor dieſelbe zum Kochen erhitzt 
wird, zugegeben, ſo hat man eine beſſere, möglichſt voll⸗ 
kommene Ausnutzung des Hopfens im Auge, was ja ſicher 
auch erreicht wird. Wird er hingegen in zwei oder drei 
Partien gegeben, ſo will man fürs erſte das Dunklerwerden 
der Würze, wozu der Hopfen mit beiträgt, vermeiden, fürs 
zweite die aromatiſchen, leicht flüchtigen Beſtandteile in der 
Würze beſſer zurückhalten. Aus letzterem Grunde bringt man 
einen Teil des Hopfens vor dem Ausſchlagen in den Hopfen⸗ 
ſeiher und läßt die Würze einfach darüberlaufen. Bei dieſer 
Art der Hopfengabe iſt von einer entſprechenden Extrahierung 


218 Brauprozeß: Hopfengabe. 


des Hopfens keine Rede, und dies iſt bei der Berechnung der 
Hopfenmenge für einen Sud wohl zu berückſichtigen. 

„Als das Zweckmäßigſte hat ſich erwieſen, den Hopfen in 
zwei Partien zu verwenden, die eine Hälfte in die Würze⸗ 
pfanne zu bringen, wenn der Boden der Pfanne gut mit 
Würze bedeckt iſt, oder ſich die Vorderwürze in ihr befindet. 
Die zweite Hälſte gibt man zu, ſobald das Abläutern beendigt 
iſt, vor Beginn des Hopfenſudes. 

Iſt vorher ſchon erwähnt worden, daß die Art der Hopfen⸗ 
gabe bzw. die beſſere oder geringere Ausnutzung des Hopfens 
einen Einfluß haben muß auf die Menge des für einen Sud 
zu nehmenden Hopfens, ſo wird dieſe Menge auch weiter noch 
bedingt durch die Anforderungen der Bierkonſumenten, durch 
die Qualität des Hopfens, durch den Charakter des zu er⸗ 
zeugenden Bieres und durch die Länge ſeiner Lagerzeit. 

Nach jeder Hinſicht hat der Brauer auf die Anforderung 
ſeiner Bierabnehmer, Bierkonſumenten Rückſicht zu nehmen, 
dies gilt auch in bezug auf den mehr oder weniger bitteren 
Geſchmack. In manchen Gegenden, zumal in Hopfen produ⸗ 
zierenden, ſind ſtark gehopfte Biere beliebt und es muß meiſt 
die doppelte Menge Hopfen genommen werden gegenüber 
Gegenden, in denen ein mehr ſüßer Geſchmack des Bieres 
bevorzugt wird. 

Daß die Qualität des Hopfens die größere oder geringere 
Hopfengabe mit veranlaßt, iſt ſelbſtverſtändlich. Von einem 
friſchen, guten, ausgiebigen Hopfen wird man weniger zu nehmen 
haben, um dasſelbe Reſultat, d. h. den gleichen Geſchmack dem 
Biere zu verleihen, als von einem Hopfen minderer Qualität. 

Biere aus licht abgedarrtem Malze, helle, weinige Biere 
müſſen ſtärker gehopft ſein. Gerade bei dieſen Bieren iſt ein 
ausgeprägter Hopfengeſchmack erwünſcht und ſie vertragen auch 
eine bedeutende Hopſengabe, während bei dunklen, voll⸗ 
mundigen Bieren durch Verwendung von zu viel Hopfen das 
beliebte Malzaroma verdeckt werden würde. 

Soll ein Bier mehrere Monate, ſechs bis acht Monate, lagern, 
ſo muß in Rückſicht darauf die Hopfenmenge erhöht werden 


Brauprozeß: Hopfengabe. 219 


und dies iſt um ſo mehr notwendig, wenn der Lagerkeller 
nicht in jeder Beziehung den Anforderungen eines guten 
Lagerkellers entſpricht. Solche ſtark gehopfte Biere zeigen 
am Ende der Hauptgärung einen ſehr bitteren Geſchmack, 
allein mit der Länge der Lagerzeit verliert ſich dieſe über⸗ 
mäßige Bitterkeit mehr und mehr. 

Der Hopfen wird bei der allgemein üblichen Art der 
Verwendung nur im geringen Maße ausgenützt. Um eine 
vollſtändigere Extraktion zu erzielen und ſomit Hopfen zu 
ſparen, hat man in Vorſchlag gebracht, die Hopfendolden zu 
zerkleinern, zu zerreißen. Es exiſtieren zu dieſem Zwecke 
verſchiedene Konſtruktionen von ſog. Hopfenzerreißmaſchinen. 
Von einer nennenswerten Erſparnis kann bei Benützung einer 
ſolchen Maſchine keine Rede ſein, andererſeits bieten die ſtark 
zerkleinerten Hopfenblätter beim Ausſchlagen der Würze nicht 
das günſtige Filtermaterial und tragen auch nicht ſo zur Klärung 
der Würze bei, wie dies bei gewöhnlicher Art der Hopfen⸗ 
gabe und Benützung von friſchem Hopfen der Fall iſt. 

Erwähnt ſeien die neuen Hopfenſeiher, Apparate, bei denen 
der Hopfen nicht mehr in der Hopfenpfanne gekocht, ſondern 
im Apparat ausgelaugt wird. Dieſe Apparate bringen, wie 
Bleiſch auf Grund von Unterſuchungen anführt, mindeſtens 
ſo große Hopfenerſparniſſe wie die Hopfenzerreißmaſchinen 
und dürften eine große Zukunft haben. 

Deinhard hat empfohlen, den Hopfen zum Zwecke der 
beſſeren Ausnützung wiederholt auszukochen. Es wurde 
auch einige Zeit lang von dieſem Verfahren in mehreren 
Brauereien Gebrauch gemacht, doch iſt man jetzt wieder da⸗ 
von abgekommen. Auch dadurch läßt ſich eine nennenswerte 
Erſparnis nicht erzielen. Dabei iſt aber ein nachteiliger Ein⸗ 
fluß auf die Qualität des Bieres nicht ausgeſchloſſen. Nach 
Hayduck iſt das wiederholte Auskochen des Hopfens wert- 
los. Beim erſtmaligen Kochen wird der größere Teil der 
wertvollen Beſtandteile der Hopfens extrahiert, durch öfteres 
Kochen werden die wirkſamen Weichharze in die unwirk— 
ſamen Hartharze übergeführt. 


220 Brauprozeß: Verwendung des ausgebrauten Hopfens. 


Hopfenmenge pro Zentner Malz: 
bei Winter⸗ oder Schänkbieren 11— 12% Ba. 0,75 —1 Pfd. 


„ Lagerbie 12—14% „ 1,25—2 „ 
„Bockbier 16-18% „ 1,25 — 1.50, 
„ Salvatorbier 18-20% „ 1,25 — 1,50, 
Für Wienerbier rechnet man pro Hektoliter Würze: 
bei Abzugbier . . 10% Ba.0,30—0,50 Pfd. Hopfen, 
„ Lagerbier. 13% „ 0,700.90 „ „ 


„ Märzenbier 14 — 15% „ 1,10 — 1,20 „ „ 
Für böhmiſche Biere rechnet man pro Hektoliter Würze: 

bei Jungbier. . . 10— 11% Ba. 0,60 — 0,90 Pfd. Hopfen, 
„ Lagerbier .. 11-12% „ 0,80 — 1,0 5 ” 
„ Märzenbier . 12—13°%/, „ 1,10—1,20 „ 5 


Sobald die Würze genügend gekocht iſt, wird fie über 
den Hopfenſeiher, der den Hopfen und den größten Teil der 
ausgeſchiedenen Eiweißkörper zurückhält, auf das Kühlſchiff 
gepumpt. Man bezeichnet dieſe Manipulation mit Aus⸗ 
ſchlagen, Würze- oder Bierſchöpfen. 

Der Hopfen hält eine beträchtliche Menge von Würze 
zurück und es darf nicht außer acht gelaſſen werden, dieſen 
Teil der Würze noch zu gewinnen, wodurch die Ausbeute 
weſentlich erhöht wird. Der Hopfen wird daher mit heißem 
Waſſer gründlich ausgewaſchen, ein Auspreſſen, wie ſolches 
empfohlen wird, dürfte weniger vorteilhaft ſein. 

Was die Verwendung des ausgebrauten Hopfens 
anlangt, ſo wird von Windiſch in Nr. 6 der „Wochenſchr. 
f. Brauerei“, Jahrgang 1896, empfohlen, dieſes an Pflanzen⸗ 
nährſtoffen reiche Material als Dünger zu kompoſtieren. Da bis 
jetzt der ausgelaugte Hopfen als Ballaſt umherliegt oder ver⸗ 
brannt wird, ſo ſollte die Landwirtſchaft in der Nähe größerer 
Brauereien ernſtlich auf eine verſtändige Ausnützung der ſo 
wertvollen Rückſtände bedacht fein. In der „Zeitſchr. f. d. geſ. 
Brauweſen“, Jahrgang 1896, Nr. 9 ſagt Aubry, daß der 
Hopfenrückſtand, ebenſo wie er für die Menſchheit nutzbar ge— 


Brauprozeß: Kühlen der Würze. 221 


macht werden kann, für die Brauerei, aus der er hervorgeht, 
auch große Gefahren und Nachteile zu bringen vermag und daß 

es ſchon aus dieſem Grunde geboten erſcheint, ſich des ausge⸗ 
brauten Hopfens raſch zu entledigen, d. h. ihn aus dem Bereiche 
der Betriebsſtätten zu entfernen. Schließlich ſei die Verwendung 
des ausgekochten Hopfens als Futtermittel noch erwähnt. Dem 
Nährwert nach ſteht er ungeſähr Stroh oder Spreu gleich. 
Geringe Beigaben von Hopfen werden von den Tieren gern 
genommen. Der Hopfen ſoll aber nur friſch verfüttert werden. 
Alter Hopfen, zumal wenn er mehr oder weniger verdorben 
oder bereits ſtark ſchimmelig geworden, darf nicht mehr ver⸗ 
füttert werden, da er geſundheitsſchädlich iſt. 


Ausgebrauter Hopfen enthält: 


Trockenſubſtanzzz z 14.0—30,0 im Mittel 25,0 % 
Stickſtoffhaltige Subſtanz .. 3,2 — 5,0 „ „ 43% 
Rohfett. 1,0 — 3,9 , „ 1.9% 
Stickſtofffreie Extraktſubſtanz 6.2— 17,0 , „ 114% 
Holzfaſeuruuuuu uw 3,7— 8, 4, „ 5,9% 


Das Kühlen der Würze. 


Die genügend gekochte Würze wird, wie erwähnt, auf 
die Kühle gepumpt und muß raſch auf die Anſtelltemperatur 
abgekühlt werden. Zn dieſem Zwecke wird die Würze auf 
flachen Gefäßen, den ſog. Kühlſchiffen, ausgebreitet. Die 
Kühlſchiffe ſind im Kühlhauſe, das ſich neben oder über dem 
Sudhauſe befindet, aufgeſtellt. Es iſt nicht zweckmäßig, das 
Kühlhaus in weiterer Entfernung vom Sudhaus anzubringen, 
da dies manche Übelſtände zur Folge hätte. Das Kühlhaus fol 
von allen Seiten der Luft ungehindert Zutritt geſtatten; die 
Wandſeiten ſollen mit Jalouſien verſehen fein, die ſich nach 
der Windrichtung beliebig verſtellen laſſen. Die Kühlſchiffe wer⸗ 
den aus Kupferblech, das innen aus ſanitären Rückſichten ver⸗ 
verzinnt werden muß, oder aus Eiſenblech verfertigt. Das 
Kupfer hat dem Eiſen gegenüber gewiß viele Vorzüge, allein 


222 Branprozeß: Kühlſchiff. 


der Koſtenpunkt iſt auch bedeutend höher und daher findet man 
meiſtenteils Kühlſchiffe aus Eiſen. Gegen das Roſten ſchützt 
man die eiſernen Kühlſchiffe von außen durch einen geeigneten 
Anſtrich. Ein Übelſtand der eiſernen Kühlſchiffe beſteht auch 
darin, daß anſänglich bei Benützung neuer Kühlſchiffe, oder 
wenn einige Zeit nicht gebraut wird, die Würzen ſich weſent⸗ 
lich dunkler färben. Iſt damit auch kein Nachteil für das 
fertige Bier zu ſürchten, indem ſich dieſe dunklere Färbung bei 
der Gärung wieder verliert, ſo kann dies in der Weiſe ver⸗ 
mieden werden, daß man einen Anſtrich von Eiſenlack an⸗ 
wendet oder man kann auch eiſerne Kühlſchiffe verzinnen. 
Im übrigen iſt dieſer Übelſtand der eiſernen Kühlſchiffe nur 
von kurzer Dauer. Nach einiger Zeit der Benützung fetzt ſich 
an den Wandungen des Kühlſchiffes eine graue oder braune 
Kruſte ein ſog. Bierſtein an, der fo feſt anhaftet, daß er 
durch gewöhnliches Waſchen nicht entfernt werden kann. 
Dieſer Bierſtein iſt ein natürlicher Schutz für das Eiſen und 
verhindert, da die Würze nicht mehr direkt mit dem Eiſen in 
Berührung kommt, das Nachfärben der Würze. Man hat 
mit Erfolg für Erzeugung von Bierſtein in der Weiſe geſorgt, 
daß man die Wandungen des Kühlſchiffes mit einem Abſud 
von Galläpfeln beſtrich und eine eigens für dieſen Zweck be⸗ 
reitete Hopfenwürze darauf wirken ließ. 

Die Würze ſoll auf der Kühle nicht lange liegen bleiben, 
ſoll raſch abgekühlt werden. Zur Förderung der Abkühlung 
und andererſeits um der Würze Gelegenheit zu geben, Sauer⸗ 
ſtoff aufzunehmen, wird die heiße Würze in vielen Brauereien 
einige Zeit, ½ bis 1 Stunde, lang mit Krücken durchgerührt 
oder es ſind mechaniſche Vorrichtungen angebracht, die die 
mit Feuchtigkeit beladene Luft ab- und friſche Luft zuführen: 
Windflügel, die über der Würze in ſtarke Rotation verſetzt 
werden. Von dieſem ſog. Aufkühlen will man außer Beför⸗ 
derung der Verdunſtung und Abkühlung auch noch den Vor⸗ 
teil gefunden haben, daß die Berührung der heißen Würze 
mit der Luft einen günſtigen Einfluß auf den Geſchmack und 
die Haltbarkeit des Bieres ausübe und durch reichlichere Aus⸗ 


Brauprozeß: Kühlapparate. 223 


ſcheidung von ſtickſtoffhaltigen Subſtanzen der Glanz des 
Bieres erhöht werde. 

Die Würze ſoll auf dem Kühlſchiffe nicht einzig und allein 
abgekühlt werden, es ſollen auch die in der Würze ſubſpen⸗ 
dierten Eiweißkörper und Hopfenteile, die im Hopfenſeiher 
nicht zurückgehalten wurden, und jene Subſtanzen, die wäh⸗ 
rend der Abkühlung zur Ausſcheidung gelangen, ſich abſetzen. 
Dieſe Körper bilden das ſog. Kühlgeläger (Trub). 

Die Würze ſoll auf dem Kühlſchiff raſch auf die Anſtell⸗ 
temperatur abgekühlt werden. Bei höherer Lufttemperatur, 
zumal bei Eintritt der wärmeren Jahreszeit, würde es zu 
lange dauern, wollte man die Würze auf der Kühle ſtehen 
laſſen, bis die gewünſchte Anſtelltemperatur erreicht iſt, 
es wäre überhaupt nicht möglich. Dabei liegt die Gefahr 
einer Infektion zu nahe und die Würze kann in einem ſo 
veränderten Zuſtande in den Gärbottich gelangen, daß nor⸗ 
male Gärung nicht zu erwarten tft, die Biere hinſichtlich des 
Geſchmackes und der Haltbarkeit ſehr zu wünſchen übrig laſſen. 
Es iſt deshalb nicht genug zu empfehlen, mit Benutzung eines 
Kühlapparates die Würze auf die erforderliche niedrige Tem⸗ 
peratur herunterzukühlen. Ein Kühlapparat ſoll in jeder 
Brauerei vorhanden ſein. 

Die Kühlapparate laſſen ſich einteilen in: N 

1. Geſchloſſene Kühlapparate, Batteriekühler, bei denen 
die Würze in Röhren fließt, die vom Kühlwaſſer um⸗ 
ſpült werden. 

2. Offene Kühlapparate, Berieſelungskühler, bei denen 
die Würze über Röhren oder gewellte Bleche fließt, wäh⸗ 
rend das Kühlwaſſer im Innern der Röhren zirkuliert. 

Von einem guten Kühlapparat muß verlangt werden, 
daß die Würze raſch auf die gewünſchte Temperatur abgekühlt 
werden kann und hierbei nicht viel Eis notwendig iſt. 

Die verſchiedenen Syſteme der offenen Kühlapparate 
haben ſich in dieſer Beziehung am beſten bewährt und haben 
auch die weiteſte Verbreitung gefunden. Die geſchloſſenen 
Kühlapparate leiden an dem Fehler, daß die Würze zu wenig 


224 Brauprozeß: Kühlapparate. 


Gelegenheit hat, mit Luft in Berührung zu kommen und daß 
ſie meiſt ſchwer zu reinigen ſind. 

Der Kühlapparat wird am beſten in der Zeit benutzt, in 
der die Würze eine Temperatur zwiſchen 40 bis 50 ° © zeigt. 
Man kann da annehmen, daß die Würze, zumal bei Anwen⸗ 
dung des Aufkühlens, genügend gelüftet iſt, daß der Trub ſich 
vollſtändig abgeſetzt hat und daß eine Infektion vermieden wird. 

Auch das Ausſehen der Würze auf dem Kühlſchiffe gibt 
dem beobachtenden Brauer Gelegenheit, ſich zu überzeugen, 
ob der Maiſch⸗ und Sudprozeß günſtig verlaufen iſt und 
ob eine normale Gärung zu erwarten iſt. Die Würze ſoll 
ſich gut brechen und raſch klären. Noch während die Würze 
zufließt, ſoll ſich das Geläger abſetzen und die Flüſſigkeit 
dunkel erſcheinen. Nach Verlauf von etwa 8 bis 10 Minuten 
wird in günſtigen Fällen das Geläger feſtſitzen und die 
Würze ſchwarz auf der Kühle liegen. Wenn hingegen der 
Spiegel braungrün, grau, lehmig, oder fuchſig, roſtig er⸗ 
ſcheint, ſo ſind das höchſt ungünſtige Erſcheinungen, zu 
denen in erſter Linie wohl die Beſchaffenheit des Malzes, 
andererſeits aber auch Manipulationsfehler im Maiſchprozeß 
Veranlaſſung geben konnten. 

Die Würze kommt vom Kühlſchiff entweder in einen ſog. 
Sammelbottich, der meiſt geeicht iſt und es ſo ermöglicht, die 
Menge der gewonnenen Würze genau abzumeſſen oder man 
läßt ſie direkt in die Gärbottiche laufen (Kühllaufen). 

Auf dem Kühlſchiff bleibt und ſoll das Geläger zurück⸗ 
bleiben. Es wäre fehlerhaft, wenn es mit der abfließenden 
Würze mehr oder weniger mitgeriſſen würde. Dieſes Ge⸗ 
läger hält eine beträchtliche Menge Würze feſt, andererſeits 
läuft auch die Würze nicht vollſtändig von der Kühle ab. Um 
nun dieſen Teil der Würze zu gewinnen, kehrt man das Kühl⸗ 
geläger ab und bringt es in ſog. Filtrierbeutel, Trubſäcke aus 
Leinen oder Flanell oder auch aus feinem Drahtgewebe. Die 
ablaufende Würze (Trubſackwürze) verteilt man in die Gärbot⸗ 
tiche. Seit Jahren werden an Stelle der Trubſäcke Filter⸗ 
preſſen, Trubpreſſen, gebraucht, die ſich ſehr gut bewährt haben. 


Brauprozeß: Abſchaffung des Kühlſchiffes. 225 


Das Kühlgeläger iſt möglichſt bald, zumal zur wärmeren 
Jahreszeit, zu entfernen, da es ſehr leicht Zerſetzung erleidet 
und weiter zu Infektion Anlaß geben kann. Seine Zu⸗ 
ſammenſetzung macht es geeignet zur Verwendung als Futter⸗ 
mittel oder, da ja immerhin noch gärungsfähiger Extrakt zurück⸗ 
bleibt, kann es Branntweinmaiſchen zugeſetzt werden. Bei 
letzterer Art der Benützung können dann die für den Fütte⸗ 
rungswert in Betracht kommenden Beſtandteile in der 
Schlempe wieder verwendet werden. Die Menge des Kühl⸗ 
gelägers iſt und muß verſchieden ſein und hängt ab von dem 
verwendeten Malze, von der Hopfenmenge, hauptſächlich aber 
von dem Maiſchverfahren. Weniger Trub wird ſich ergeben bei 
dem Dickmaiſchverfahren, da ja beim Kochen der einzelnen 
Maiſchen ein großer Teil der leicht gerinnbaren Eiweißkörper 
ausgeſchieden wird, die in den Trebern zurückbleiben. 

Nach Lermer enthalten 100 Teile Geläger 14 Teile 
Trockenſubſtanz. 


100 Teile des trockenen Gelägers ſetzen ſich zuſammen aus: 


Den. 20.76 | 88,25 in Mate 
andere Beltandteile....... 1,15 löslichen, 
vom Hopſen herſtammende Harze 16,62 

Protein körper 34,63 8 1 ar 
Zellulo ſ 222.. 6,30 [un ichen Sub⸗ 
Me 4.20 ſtanzen. 


Abſchaffung des Kühlſchiffes. Die Würze wird 
durch das Kochen mit Hopfen ſteriliſiert und gelangt keim⸗ 
frei auf das Kühlſchiff. Es iſt nicht daran zu zweifeln, daß 
auf der Kühle eine Infektion der Würze ſtattfinden kann, die 
Anlaß zu anormalen Gärungen und fehlerhaften Eigenſchaften 
der Biere geben könnte. Aus dieſem Grund iſt die Agitation 
gegen die Verwendung der Kühlſchiffe und deren Erſatz 
durch Kühlapparate erklärlich. Schon Paſteur hat emp⸗ 
fohlen, die Würzen, um jegliche Infektion zu vermeiden, 
zunächſt mit keimfreier Luft in Berührung zu bringen und 


Bierbrauerei. 15 


226 Brauprozeß: Abſchaffung des Kühlſchiffes. 


hierauf unter Benützung eines geſchloſſenen Kühlapparates 
abzukühlen. Dieſer Anregung Paſteurs wurde wenig Be⸗ 
achtung geſchenkt, allein die Unterſuchungen und die Ein⸗ 
führung reingezüchteter Hefe in der Brauerei durch Hanſen 
mußten wiederum auf den Gedanken zur Abſchaffung des 
Kühlſchiffes führen. Die Vorteile der Verwendung rein⸗ 
gezüchteter Hefe würden ja nur minimal ſein, wenn die 
Würze auf der Kühle durch Aufnahme von Organismen Ver⸗ 
änderungen erleidet, die zu mißliebigen Erſcheinungen bei 
der Gärung und im fertigen Biere beitragen ſollten. Es 
wurden eine Reihe von Vorſchlägen gemacht und verſchiedene 
Apparate als Erſatz für das Kühlſchiff konſtruiert, von denen 
mit mehr oder weniger Erfolg in der Praxis Anwendung 
gemacht wurde. Von einer eingehenden Beſprechung ſolcher 
Apparate muß wohl hier abgeſehen werden, es dürfte ge⸗ 
nügen, einige aufzuzählen: Kühlbottich von Ergang, Kühl⸗ 
anlage von Hoffmann und Ebert, Zentrifuge von Axel 
Bergh, Kühlbottich von Eckert, Kühlanlage von Stein⸗ 
ecker uſw. Neuere Apparate und Kühlverfahren ſind die von 
Lengering in Dortmund, ferner die Würze⸗, Steriliſier⸗ und 
Kühlanlage der Maſchinenfabrik Germania in Chemnitz. Bei 
erſterem Verfahren ſind die auf dem Kühlſchiff ſich abſpielenden 
Vorgänge am vollkommenſten nachgeahmt. Die Erfahrungen, 
die man damit gemacht hat, lauten durchweg günſtig und es 
hat ſich darum auch vielfach in Brauereien Eingang verſchafft. 

Seit Jahren iſt dieſe Agitation gegen das Kühlſchiff 
mehr zur Ruhe gekommen, ſei es, daß die Reſultate, die 
man bei Benützung genannter Kühlvorrichtung erzielte, nicht 
befriedigten, ſei es, daß durch vielfache Unterſuchungen feſt⸗ 
geſtellt wurde, die Infektion der Würze auf dem Kühlſchiffe 
und die Folgen dieſer Infektion ſeien im allgemeinen nicht ſo 
gefährlich, als man annehmen zu müſſen glaubte. 

Kleinere Brauereien ſind aus finanziellen Rückſichten auf 
den Gebrauch von Kühlſchiffen angewieſen, doch auch in 
Großbetrieben findet man ſie noch ſehr häufig. 

Iſt der Brauer darauf bedacht, daß nur gute Roh⸗ 


Brauprozeß: Ermittelung der Extraktausbeute des Malzes. 227 


materialien zur Verwendung kommen, daß keine Fehler im 
Maiſch⸗ und Sudprozeſſe gemacht werden, daß große Rein⸗ 
lichkeit im Betriebe herrſcht, werden gut angelegte Kühlſchiffe 
in zweckentſprechender Weiſe benützt, dann werden die Ge⸗ 
fahren der Kühlſchiffe vollſtändig vermieden oder doch auf ein 
Minimum reduziert, ſo daß kein nachteiliger Einfluß auf das 
Bier zu befürchten iſt. Eine weit größere Gefahr für Infektion 
und Verunreinigung der Würze liegt auf dem Wege vom 
Kühlſchiff zum Gärkeller, wenn dieſe die mehr oder weniger 
langen Leitungen mit ihren Biegungen und Unebenheiten, 
an welchen ſich Infektionsherde vorfinden können, und die 
Kühlapparate paſſiert. Hier muß vor allem von Zeit zu Zeit 
eine gründliche Reinigung vorgenommen werden. 

Ermittelung der Extraktausbeute des. Malzes. 
Von einem guten, rationellen Betriebe wird nur dann die 
Rede ſein können, wenn der Brauer ſich angelegen ſein läßt, 
alles aufzubieten, das Malz möglichſt vollſtändig auszunützen. 
Eine Berechnung der Ausbeute muß als ſehr wichtige Auf⸗ 
gabe angeſehen werden. 

Die theoretiſche Ausbeute, d. h. die abſolute Menge an 
Extrakt, die 100 Gewichtsteile eines Malzes liefern können, 
findet man durch eine Unterſuchung des betreffenden Malzes 
im kleinen, durch einen Laboratoriumsverſuch. 

Bekanntlich ergibt ſich zwiſchen der Ausbeute im Labo⸗ 
ratorium und der Ausbeute in der Praxis ein Unterſchied. 
Je größer dieſer Unterſchied iſt, deſto unrationeller wird 
gearbeitet. Jeder Brauer muß dahin trachten, die theo⸗ 
retiſche Ausbeute des Malzes in der Praxis möglichſt zu 
erreichen. Das wird dann geſchehen, wenn er die Ausbeute 
der Praxis jederzeit kontrolliert, die nötigen Berechnungen 
darüber anſtellt und, falls er den Unterſchied zwiſchen 
theoretiſcher Ausbeute und Ausbeute in der Praxis zu 
hoch findet, alle Punkte berückſichtigt, die eine Erhöhung der 
Ausbeute ermöglichen. Es iſt bei den einzelnen Operationen, 
Schroten des Malzes, Verteilung des Guſſes, Maiſchver⸗ 
fahren und Auslaugen der Treber, darauf hingewieſen worden. 

15* 


228 Brauprozeß: Ermittelung der Extraktausbeute des Malzes. 


Um die Ausbeute in der Praxis berechnen zu können, iſt 
notwendig, daß man die Größe der Schüttung, die Menge der 
gewonnenen Würze und deren Saccharometeranzeige weiß. 

Vor allem kommt es darauf an, die Menge der ſog. 
Anſtellwürze genau zu ermitteln. Zu dieſem Zwecke kommt in 
vielen Brauereien die Würze vom Kühlſchiffe oder Kühl⸗ 
apparate zunächſt in einen geeichten Sammelbottich, fo daß 
die Menge der Würze genau beſtimmt werden kann. In 
manchen Brauereien wird die Würzemenge in den Gär⸗ 
bottichen ermittelt, was weniger genaue Reſultate erzielen läßt. 

Nachſtehendes Beiſpiel möge dazu dienen, wie die Ausbeute⸗ 
berechnung in der Praxis auf Grund der vorausgehenden Be⸗ 
merkungen zu geſchehen hat, vorausgeſetzt, daß man kalte 
Würze hat. 

Malzſchüttung .. 50 Ztr. 
Anſtellwürze 120 hl 
Saccharometeranzeige 14,2 % B. 


Wie hoch iſt die Extraktausbeute, d. h. wieviel Extrakt 
wurde von 100 Gewichtsteilen Malz erzielt? 

Eine Würze mit einer Saccharometeranzeige von 
14,2 % B. hat nach der Tabelle Balling ein ſpezi⸗ 
fiſches Gewicht von 1,0580 g. Ein Liter dieſer Würze 
wiegt ſomit 1,0580 4 1000 = 1,058 kg. Die Anſtell⸗ 
würze 120 hl = 12 000 l wiegen daher 12000 * 1,058 kg 
—= 12696 kg. Die Saccharometeranzeige war 14,2%, mit⸗ 
hin find in 100 kg Würze 14,2 kg Extrakt und in 12 696 kg 

12696 > 14,2 | 
= = 1802,832 kg Extrakt. Dieſe Extrakt⸗ 
menge wurde geliefert von 50 Ztr. 2500 kg Malz; 100 kg 
Malz geben daher an Extrakt — 2500 — 72,1 Extrakt. 
Die Ausbeute des Malzes iſt ſomit 72,1 %. 

Die Extraktausbeute des Malzes findet man, wenn man 
die Saccharometeranzeige der Anſtellwürze (im angeſührten 
Zahlenbeiſpiele 14,2) mit dem dieſer Anzeige entſprechenden 
ſpezifiſchen Gewichte (1,0580) multipliziert, das erhaltene 


Brauprozeß: Ermittelung der Extraktausbeute des Malzes. 229 


Produkt weiter noch mit der Litermenge der Würze 
(12000) multipliziert und die erhaltene Zahl durch die Anzahl 
Kilogramme der Schüttung (50 Ztr. = 2500 kg) dividiert: 
14,2 A 1,0580 12000 2.1. 
2500 ei 
Bezeichnet man 
die Saccharometeranzeige mit S, 
das ſpezifiſche Gewicht der Würze mit D, 

die Litermenge der Würze mit L, 

die Kilogramme der Schüttung mit M, 
ſo lautet die Formel für die Berechnung der Extraktausbeute: 

1 S DPL 
== M 
Anſtatt die Würze im Sammel- oder Gärbottich zum 

Zwecke der Ausbeuteberechnung zu meſſen, wird in vielen 
Brauereien die Menge der kochendheißen Würze in der 
Pfanne unmittelbar vor dem Ausſchlagen ermittelt und in 
einem genügenden, raſch abgekühlten und filtrierten Quantum 
die Saccharometeranzeige erhoben, Sudhaus⸗Pfannenaus⸗ 
beute. Die Ausbeuteberechnung nach der Menge der Aus⸗ 
ſchlagwürze kann ſelbſtverſtändlich kein genaues Reſultat liefern, 
immerhin aber dient ſie zur Kontrolle der Arbeit im Sudhauſe 
und die erhaltenen Zahlen untereinander verglichen geben 
darüber Aufſchluß, ob das Malz ſtets in gleichmäßig günſtiger 
Weiſe extrahiert wurde. Um ein möglichſt annähernd überein⸗ 
ſtimmendes Reſultat mit der oben angegebenen Art der Aus⸗ 
beuteberechnung zu erhalten, wird von der Menge der heiß⸗ 
gemeſſenen Würze ½0 in Abzug gebracht, 100 kochend heiße 
Würze gegeben 100 — 20 — 951 Würze von 17,5 C. 
Weiter iſt der Hopfen und das Kühlgeläger zu berückſichtigen, 
und man hat vorgeſchlagen, Js der Liter oder / der Kilo⸗ 
gramme der Schüttung als Liter von der bereits auf die 
Normaltemperatur (17.5 C) berechneten Geſamtwürze ab⸗ 
zuziehen. Der Abzug für Hopfen und Geläger bei dieſer Art 
der Ausbeuteberechnung muß verſchieden ſein, je nach der 


230 Brauprozeß: Tabellen zur Berechnung der Malzausbeute. 


Hopfengabe uſw. Es dürfte jedenſalls wünſchenswert ſein, 
dieſe Faktoren für den einzelnen Betrieb feſtzuſtellen. 


Beiſpiel 
Schüttung. 50 ftr. 2500 kg 
Menge der heißen Würze in 

der Pfanne 130 hl = 130001 
Saccharometeran zeige = 13,6% B. 
13 000 Liter kochendheiße Würze geben 13000 — 0 


= 12 350 J mit 17.5 C. Davon für Hopfen und Geläger 
noch ab: 25 000 A1 — 3331 
| bleibt Würze 12017 1 


Unter Anwendung der oben angeführten Formel 
S><D><L 13.6 x 1,0555 x 12.017 


M — 2500 
ergibt ſich eine Ausbeute von 69%. 

Jeder Brauer, der ſich um die Rentabilität ſeines Be⸗ 
triebes kümmert und rechnen will, möge ſich Holzners 
Tabellen zur Berechnung der Malzausbeute und 
zur Bieranalyſe, München, Oldenbourg, verſchaffen. 
Hingewieſen ſei auch auf Engerte, Praktiſcher Sudhaus⸗Aus⸗ 
beute⸗Berechner; Extrakt⸗Ausbeute⸗Berechner von Feldner; 
Tabellen zum direkten Ableſen der Sudhausausbeute von 
Bauer, von Jakob u.a. 

Zwiſchen der theoretiſchen Ausbeute und der Ausbeute in 
der Praxis ergibt ſich, wie bereits angegeben, ein Unterſchied. 
Dieſer Unterſchied iſt zurückzuführen auf die weniger voll⸗ 
ſtändige Ausnützung des Malzes in der Praxis und auf die 
nicht ganz zu vermeidenden Verluſte im Sudhauſe und auf 
dem Kühlſchiffe. In einer einigermaßen gut eingerichteten 
Brauerei, in der auch gut und gewiſſenhaft gearbeitet wird, 
iſt man imſtande, die theoretiſche Ausbeute des lufttrockenen 
Malzes bis auf 3% zu erreichen. Allein es kommt vor, daß 
in mancher Brauerei dieſer Unterſchied fünf und mehr Prozent 
beträgt, daß z. B. von einem Malze, das bei einem Labora⸗ 


Brauprozeß: Ermittelung der Extraktausbeute des Malzes. 231 


toriumsverſuche 72 Ausbeute ergab, auf lufttrockenes Malz 
berechnet, in der Praxis nur 66 %% Ausbeute geliefert werden. 
Welch bedeutenden Verluſt dies für den Betrieb ausmacht, 
ſei an einem Zahlenbeifpiel erläutert. 


Die Ausbeute eines Malzes in der Praxis ſei 66%, 
wobei 13% Würze gewonnen wurde. 

100 kg Würze enthalten 13 kg Extrakt. 

66 kg Extrakt, erhalten aus 100 kg Malz, entſprechen 
mithin ST 507,7 kg = 100% — 482,11 Würze 
1.0530 g t das ſpezifiſche Gewicht einer 13 prozentigen 
Würze. Wird nun die Ausbeute um 3% erhöht, jo liefern 
100 kg lufttrockene Malze 69 %. 9710 die Würze 
die gleiche Saccharometerangabe von 13 % B., jo werden 


998100 530,7 kg = 1 504 1 von demſelben 


13 1,053 
Extraktgehalt gewonnen. 

Von 100 kg Malz werden 504 — 482,1 = 22,91 mehr 
Würze erzielt oder pro Zentner 11,5 J. Dieſe 11,5 1 
Würze liefern, 7,5 %% Verluſte im Gär⸗ und Lagerkeller in 
Abzug gebracht, 10,64 1 verkäufliches Bier. Sit der Malz⸗ 
verbrauch einer Brauerei 10 000 Zentner, jo würde mit- 
hin bei Erhöhung der Extraktausbeute von 66 auf 69 % 
10,641 10 000 = 1064 hl mehr Bier erzeugt werden. 
Für den Hektoliter Bier 16 M. in Anſatz gebracht, gibt einen 
Mehrgewinn von 1064416 = 17024 M. 

Kann der Gewinn der Erhöhung der Ausbeute nicht immer 
in der Weiſe zur Geltung kommen, daß eine größere Menge 
Bier zum Ausſtoß gelangt (es können ſich ja für den Abſatz 
des Bieres Schwierigkeiten ergeben), ſo wird ſich der Nutzen 
in der Erſparung von Malz zeigen. Um die gleiche Menge 
von Würze mit derſelben Saccharometeranzeige zu erhalten 
und ſomit das gleiche Quantum Bier zum Ausſtoß zu bringen, 
wird weniger Malz zu verwenden nötig ſein. 

100 Gewichtsteile Malz geben in dem einen Falle 66 Ge⸗ 
wichtsteile Extrakt, bei Verbeſſerung der Ausbeute 69 Ge⸗ 


232 Brauprozeß: Berechnung der Schüttung. 


wichtsteile, mithin wird man das gleiche Reſultat betreffs 


Würze uſw. in letzterem Falle erhalten durch — . — = 95,65 


Gewichtsteile Malz. 

Werden nun bei 100 Gewichtsteilen Malz 100 — 95.65 
— 4,35 Gewichtsteile erſpart, z. B. bei 100 Ztr 4.35 Ztr., 
ſo ergibt ſich, wenn wir den Malzverbrauch des vorigen Bei⸗ 
ſpieles von 10 000 Ztr. beibehalten, eine Malzerſparung von 
435 Ztr. Iſt die Schüttung 50 Ztr., ſo dürfen neun Sude 
weniger gemacht werden und es wird die gleiche Menge Bier 
gewonnen, wie bei der Ausbeute von 66 %. 

Rechnet man nun den Wert von 435 Ztr. Malz, berück⸗ 
ſichtigt man die Betriebskoſten ſür neun Sude und etwa die 
Steuer, ſo läßt ſich der Mehrgewinn der Erhöhung der Aus⸗ 
beute von 66 auf 69%, jomit um 3 %, ſehr einfach ermitteln. 

Wenn die Ausbeute eines Malzes im Sudhauſe bekannt 
iſt, ſo laſſen ſich unter Anwendung der Formel für die Be⸗ 
rechnung der Extraktausbeute A = 8 die not⸗ 
wendige Malzmenge (Schüttung) für ein beſtimmtes Volumen 
Würze von beſtimmter Saccharometeranzeige oder das Würze⸗ 
quantum mit einer beſtimmten Saccharometerangabe aus einer 
beſtimmten Malzmenge oder die Saccharometeranzeige der 
Anſtellwürze von einem beſtimmten Würzevolumen aus einer 
beſtimmten Malzmenge berechnen. 


Berechnung der Schüttung. 

Die Ausbeute eines Malzes im Sudhauſe iſt mit 69,5% 
gefunden worden. Mit dieſem Malze ſollen 70 hl (7000 J) 
Würze von 13.8 %% B. erzeugt werden. Wieviel Kilogramm, 
bzw. Zentner Malz ſind nun zu vermaiſchen? 


1. SDL 
Ser 
„„ 69 N — 1468 kg = 29,36 ftr. 


1,0564 iſt das ſpezifiſche Gewicht einer Würze von 13,8% B. 


Brauprozeß: Berechnung d. Würzemenge u. Saccharometeran zeige. 233 


Berechnung der Würzemenge. 


1500 kg (30 Ztr.) Malz mit einer Sudhausausbeute 
von 69,5% ſollen eingemaiſcht werden und Würze mit 
13,8 %% B. erhalten werden. Wieviel Liter bzw. Hektoliter 
Würze werden gewonnen? 

De Acc kg 
S8 D 
659,5 C500 
13,8 1,0564 


—= 71501 == 71,50 hl. 


Berechnung der Saccharometeranzeige. 


Von 1500 kg (30 Ztr.) Malz mit einer Ausbeute von 
69,5 %% ſollen 7000 1 = 70 hl Würze erzeugt werden. 
Welche Saccharometeranzeige wird die Würze haben? 

100 kg Malz geben 69,5 kg Extrakt, 1500 kg geben x. 


1500 469,5 
n 1042,50. 
100 1042,50 
7000 1 enthalten 1042,50 kg Extrakt, 1001 = x. 
_ 1042,50%x100 15 Kk 
7000 8 


100 cem Würze enthalten mithin 15 g. Eine Würze, 
die in 100 cem 15 g Extrakt enthält, hat ein ſpezifiſches 
Gewicht von 1,061. 

Arckg 
LN 
69,5 K 1500 


S— — 214% B 
1000 1, 061 14% 


Verwendung von Malzſurrogaten zur 
Biererzeugung. 


In manchen Bier produzierenden Ländern wird ein Teil 
des Malzes durch ſog. Malzſurrogate erſetzt. Hauptſächlich 
werden Zucker oder ungemälztes Getreide verwendet. Was 


234 Brauprozeß: Verwendung von Malzſurrogaten zur Biererzeugung. 


die verſchiedenen Zuckerarten, die hier in Betracht kommen, 
Rohrzucker, Invertzucker, Dextroſe, betrifft, ſo ſprechen für 
deren Verwendung nicht etwa nur Billigkeitsgründe, denn 
der Zucker kommt teurer zu ſtehen als das Malzquantum, 
das dadurch erſpart werden ſoll. Man rühmt den Zucker⸗ 
bieren nach, daß ſie einen beſſeren, ſüßeren Geſchmack haben, 
daß ſie ſich leichter klären und haltbarer ſind als die reinen 
Malzbiere. Nur von jenen Zuckerarten dürfte dies Geltung 
haben, die eigens für Verwendung zur Bierfabrikation her⸗ 
geſtellt werden. Der Zucker wird entweder der Maiſche oder 
der Würze im Hopfenkeſſel zugeſetzt. Es kommt auch vor, daß 
Zucker dem Biere im Lagerfaß zugegeben wird; es geſchieht 
dies, um eine lebhaftere Nachgärung hervorzurufen, ein 
ſchnelleres Klären der Biere zu erzielen, die Biere früher 
zum Ausſtoß reif zu erhalten. In dieſem Falle kann man 
den Zucker nicht als Malzſurrogat bezeichnen. 

Am meiſten Intereſſe als Braumaterialien haben Reis 
und Mais, von denen ſehr große Quantitäten heutzutage zur 
Bierfabrikation verwendet werden. Es iſt wohl richtig, daß 
die Billigkeit der Produktion in erſter Linie für die Benutzung 
dieſer Körnerfrüchte ſpricht. Die Mälzungskoſten kommen in 
Wegfall, ſie ſind ſtärkemehlreicher und ſtellen ſich im Preiſe 
niedriger als Gerſte bzw. Malz. Allein die Verwendung von 
Reis und Mais hat auch ihre Schwierigkeiten und das Re⸗ 
ſultat iſt nicht immer zufriedenſtellend. Die Fabrikation bei 
Anwendung von Reis und Mais iſt immer erſchwert. 
Die Stärkekörner ſind in den Geweben feſt eingelagert, das 
Innere der Körner wird nicht ſo vom Waſſer durchdrungen, 
die Verkleiſterung der Stärke tritt erſt bei höherer Temperatur 
ein, fie iſt widerſtandsfähiger gegen die Diaſtaſe. Bei Malz⸗ 
ſtärke tritt viel raſcher Verzuckerung ein als bei Reis⸗ und 
Maisſtärke. Auf all dies muß bei der Verwendung dieſer 
Surrogate Rückſicht genommen werden, denn ſonſt iſt von 
einer möglichſt vollſtändigen Gewinnung der Stärke keine 
Rede, wie auch nicht von einem günſtigen Abbau der Stärke 
zu Dextrin und Zucker. Weiter iſt noch zu erwähnen, daß 


Brauprozeß: Verwendung von Malzſurrogaten zur Blererzeugung. 235 


die Hefe in ſolchen Würzen ſich nicht gut erhält, ſehr leicht 
entartet. 

Ein weiterer Vorteil, der für die Verwendung von Reis 
und Mais ſpricht, iſt die größere Haltbarkeit der Biere. Man 
nimmt an, daß der Grund hierfür darin gelegen ſei, daß von 
Reis und Mais, die ohnehin ärmer an ſtickſtoffhaltigen Sub⸗ 
ſtanzen als Gerſtenmalz ſind, beim Maiſchprozeß weniger von 
dieſen Körpern in die Würze übergehen. Eine Verminderung 
des Stickſtoffgehaltes der Würze ſoll eine größere Haltbarkeit 
des Bieres bedingen. 


Reis und Mais werden in feingemahlenem Zuſtande ver⸗ 
wendet, mehr als 20 bis 30 Prozent vom Malze ſollen nicht 
genommen werden. Auf etwa 7 Teile Gerſtenmalz 1 Teil- 
Reis iſt vollkommen unbedenklich. 


Die erſten Verſuche, die mit Mais gemacht wurden, haben 
kein befriedigendes Reſultat geliefert, der Geſchmack des 
Bieres ließ viel zu wünſchen übrig. Die Urſache wurde in 
dem großen Fettgehalte des Maiskornes gefunden. Dieſes 
Fett, Ol, iſt in dem Keim angehäuft. Durch Schälen und 
Entkeimen wurde der Fettgehalt auf ein Minimum reduziert 
und derartige Produkte kommen nun in den Handel und 
finden in der Brauerei Verwendung. Man hat auch verſucht, 
Maismalz herzuſtellen, doch war man mit dieſen Reſultaten 
nicht zufrieden. Es iſt ſehr ſchwierig, ein gut aufgelöſtes, 
fehlerfreies Maismalz zu bereiten. Der Mais braucht zur 
richtigen Anflöſung beim Keimen ziemlich lange Zeit und eine 
höhere Temperatur als Gerſte und wird infolgedeſſen leicht 
ſchimmelig. 


Zuſammenſtellung von Gerſtenmalz mit den wichtigeren 


Malzſurrogaten. | 
100 Gewichtsteile Gerſtenmalz geben 65 Gewichtsteile Extrakt 
I ” Rohrzucker L 1 0 0 77 " 
5 5 Traubenzucker, 80 m . 
71 ” Reis 77 80 [22 " 


75 L Mais 1 80 10 71 


236 Brauprozeß: Verwendung von Malzſurrogaten zur Blererzeugung. 


Mithin ſind gleichwertig: 
100 Gewichtsteile Gerſtenmalz mit 65 Gewichtstelen Rohrzucker 


a 5 5 „ 80 5 Traubenzucker 
n ” ” 77 80 77 Reis 
77 17 ” 77 80 77 Mais 


Was die Art der Verwendung von Reis und Mais an⸗ 
langt, jo gibt Windiſch einige erprobte Maiſchverſahren, wie 
ſolche auch in hieſiger Verſuchsbrauerei gute Reſultate lieferten. 

1. Der mit Waſſer gut durchgemaiſchte Braureis wird 
in der Pfanne zur beſſeren Verflüſſigung mit etwas Malz⸗ 
ſchrot langſam erwärmt, ſchließlich zum Kochen erhitzt und 
verkleiſtert. Der hierbei erhaltene wäſſerige Stärkekleiſter 
dient als Zubrühflüſſigkeit, mit der die Malzmaiſche im 
Bottich auf 35° C aufgebrüht wird. Alles Weitere geſchieht 
wie beim gewöhnlichen Dickmaiſchverfahren. 


2. Bei Verwendung von geringen Quantitäten Reis wird 
dieſer zur erſten Dickmaiſche bei 70 bis 75° C geftreut und 
dafür geſorgt, daß die Klumpenbildung vermieden wird. Die 
Maiſche wird bei dieſer Temperatur 1/, Stunde gehalten und 
dann zum Kochen erhitzt. Ein Teil von Reis kann bei gleicher 
Behandlung zur zweiten Dickmaiſche zugegeben werden. 

3. Das Reismehl wird in einem beſonderen Gefäß in 
kochendheißes Waſſer eingemaiſcht und, wenn möglich, der 
entſtandene dünne Kleiſter auch gekocht. Die Kleiſtermaſſe 
gibt man der erſten, eventuell auch der zweiten Dickmaiſche zu 
und hält die Geſamtmaiſche bei einer Temperatur von 60 bis 
65 C etwa ½ Stunde. Hernach verfährt man wie gewöhnlich. 

Die Reisbiere klären ſich raſch und zeichnen ſich durch einen 
beſonders angenehmen Geſchmack aus. 

Die Maiswürzen vergären im allgemeinen langſamer als 
die Malzwürzen, die Biere brauchen mehr Zeit, bis ſie voll⸗ 
ſtändig klar, glänzend werden. 

Für helle Biere dürfte ſich die Verwendung von Reis und 
Mais beſonders empfehlen, denn dieſe Würzen ſind außer⸗ 
ordentlich blaß. 


Brauprozeß: Dampfbrauerei. 237 


Für ſog. Lokalbiere werden in manchen Brauereien, 
wo überhaupt die Verwendung von Malzſurrogaten geſtattet 
iſt, auch Gerſte, Weizen, Roggen, Hafer benützt. Das Ver⸗ 
maiſchen ſolcher Körnerfrüchte iſt mit großen Schwierigkeiten 
verbunden und hat deshalb mit großer Vorſicht zu geſchehen. 
Sie müſſen, um die Stärke für den diaſtatiſchen Prozeß mög⸗ 
lichſt zugänglich zu machen, ſehr fein geſchroten werden, denn 
ſonſt iſt die Verzuckerung ungünſtig. Wird nun ſehr fein 
geſchroten, ſo kann beim Abläutern infolge feſten Zuſammen⸗ 
ſetzens der Treber Störung eintreten. 


Dampfbrauerei. 


Mehr und mehr findet in den letzten Jahren in den 
Brauereien der Dampf auch zum Erwärmen und Kochen 
von Maiſchen und Würzen Verwendung. Viele größere Braue⸗ 
reien ſind entſtanden oder neu eingerichtet worden, in der 
Dampfheizung anſtatt direkte Feuerung eingeführt wurde. 
Die Bedenken, die man gegen die Dampfkochung von Anfang 
hatte, verſchwinden auf Grund eingehender Unterſuchungen 
immer mehr und müſſen verſchwinden, dagegen gelangt man 
zu der Überzeugung, daß die Vorteile, die dem Brauer aus 
der Dampfkochung gegenüber der direkten Feuerung 
erwachſen können, ganz bedeutende ſind. 

Ein weſentliches Bedenken gegen die Dampfkochung beſtand 
darin, daß man der Anſicht war, der Geſchmack dieſer Biere 
ſei verändert, deren Vollmundigkeit und Haltbarkeit geringer. 

In der wiſſenſchaftlichen Station für Brauerei in München 
wurden Würzen unterſucht, erzeugt durch Kochen mit Dampf 
und andererſeits mit direktem Feuer; eine Differenz in der 
Menge der Würzebeſtandteile wurde nicht gefunden. In der 
Verſuchs⸗ und Lehranſtalt für Brauerei in Berlin wurden 
gleichfalls Verſuche ausgeführt und die gleichen Materialien 
in gleicher Weiſe einmal mit Anwendung der durch direkte 
Feuerung geheizten Maiſch⸗ und Würzepfanne, das andere 
Mal mit Benützung des von Peſt in Berlin gefertigten Dampf⸗ 


238 Brauprozeß: Dampfbrauerei. 


kochapparates verbraut. Das Reſultat war, daß ein wefent⸗ 
licher Unterſchied im Geſchmack und den übrigen Eigenſchaften 
der Biere nicht konſtatiert werden konnte. Schwackhöfer, 
Vorſtand der öſterreichiſchen Verſuchsſtation und der Wiener 
Akademie für Brauinduſtrie, widerlegt durch Verſuche das 
unbegründete Vorurteil, daß die Temperatur des Dampfes 
nicht imſtande ſei, wie die direkte Feuerung, ein Überhitzen 
des Pfannenbodens und ein dadurch bedingtes ſog. naſſes 
Röſten der Dickmaiſche herbeizuführen und infolgedeſſen der 
Geſchmack und die Vollmundigkeit der Biere geſchädigt 
werden. Er fand die Temperatur des Pfannenbodens unmittel⸗ 
bar über dem Feuerherd bei zwei Verſuchen zwiſchen 119 bis 
125 C, bei einem Verſuch zwiſchen 125 und 130° C. Im 
übrigen Teil der Pfanne ergab fie ſich im Mittel zu 115 C. 

Ein Überhitzen des Keſſelbodens und ein dadurch veran⸗ 
laßtes naſſes Röſten der Dickmaiſche darf bei regelrechtem Be⸗ 
triebe gar nicht eintreten, und wenn es vorkommt, ſo iſt es 
immer ein grober Fehler. 

Man kann, wenn das Malz die entſprechende Beſchaffen⸗ 
heit beſitzt, durch die Dampfkochung Biere von beliebigem Cha⸗ 
rakter herſtellen; die Biere, ob ſie mit Dampf oder direktem 
Feuer erzeugt werden, zeigen nicht den mindeſten Unterſchied 
in dem Geſchmack oder in den ſonſtigen Eigenſchaften, zumal 
wenn alle jene Punkte Beachtung finden, auf welche Bleiſch 
auf Grund von Verſuchen aufmerkſam macht (3eitſchr. f. d. 
geſ. Brauweſen 1908, Nr. 29). 

Anderungen im Biercharakter dürften eventuell darauf zu⸗ 
rückzuführen fein, daß bei Dampfkochung und dicken Maiſchen 
das Rührwerk nicht in entſprechender, genügender Weiſe wirkt, 
beſonders bei hohem Dampfdruck und kleiner Heizfläche. Auch 
durch fehlerhafte Ausführung bei der Dampfpfanne bezüglich 
Form und Größe der Heizfläche kann der Brauprozeß in 
ganz anderer Weiſe verlaufen als bei der Feuerpfanne. 

Durch unrichtige Bemeſſung der Heizfläche ändern ſich 
die Zeiten zum Anwärmen der Maiſchen und zum Kochen der 
Würzen. f 


Brauprozeß: Dampfbrauerei. 239 


Durch die Form der Dampfpfanne iſt gewöhnlich die 
Oberfläche der kochenden Maiſche und Würze im Verhältnis 
zum Inhalt viel kleiner als bei flachen Feuerpfannen, wodurch 
die wichtige Einwirkung der Luft beeinflußt wird. | 


Warum die eriten Verſuche der Dampfkochung, die ſchon 
vor mehr als 60 Jahren gemacht wurden, zu keinem zufrieden⸗ 
ſtellenden Reſultate, gerade was Geſchmack uſw. betrifft, geführt 
haben, dürfte darin ſeinen Grund haben, daß das Kochen der 
Maiſchen und Würzen entweder mit direktem Dampfe oder 
in dicht geſchloſſenen Gefäßen unter größerem Druck vor⸗ 
genommen wurde. 


Die Einführung von direktem Dampf in die Maiſche, ob⸗ 
wohl dies am ökonomiſchſten wäre, iſt nicht empfehlenswert. 
Es gibt aber heutzutage noch einzelne Brauereien, in denen 
dieſes Verfahren ſeit Jahren im Gebrauche iſt und die Reſul⸗ 
tate nie zu Klagen Anlaß gaben. Immerhin liegt aber bei 
einer derartigen Verwendung des Dampfes die Gefahr ſehr 
nahe, daß Maiſche und Würze, wie bereits bei Benützung 
von direktem Dampfe zur Erwärmung des Anſchwänzwaſſers 
erwähnt wurde, nachteilig beeinflußt werden. Es iſt in dieſem 
Falle abſolut reiner Dampf notwendig. Dieſen aber benützen 
zu können, dazu iſt äußerſte Vorſicht geboten und ſind die 
verſchiedenſten Schwierigkeiten zu überwinden. Bei einer 
raſcheren Dampfentnahme kann es vorkommen, daß geringere 
oder größere Mengen von Keſſelwaſſer mitgeführt werden, die 
nach der Menge und der Beſchaffenheit der gelöſten Subſtanzen 
einen geringeren oder größeren ſchädlichen Einfluß auf die 
Maiſche ausüben; auch ölhaltig kann der Dampf ſein. Ein 
Verbrühen von Maiſchteilen iſt ſehr leicht möglich. Auf die 
Verdünnung der Maiſche durch die Kondenſation des Dampfes 
iſt beſonders Rückſicht zu nehmen. 

Von der Dampfkochung unter höherem Druck iſt man bereits 
ſeit Jahren abgekommen, da man die Erfahrung gemacht hat, daß 
der Geſchmack der Biere dabei leidet und ein eigentümlicher Fuſel⸗ 
geruch auftritt. Beim Kochen unter Druck reſultiert eine an 


Tampfbraueret. 


Brauprozeß 


240 


N 


Abb. 43. Doppel⸗Dampfſudwerke. 


Ausgeführt von J. Goeggl & Sohn, München. 


Brauprozeß: Dampfbrauerei. 241 


Dextroſe reichere Würze, und auch die Farbe der Würze wird 
ſtark beeinflußt. 

Bei den neueren Sudhausanlagen für Dampfkochung wird 
ausschließlich von dem Dampfe in der Weiſe Anwendung ge⸗ 
macht, daß die Maiſch⸗ und Würzepfanne mit einem doppelten 
Boden, zum Teil auch mit doppelten Wänden oder mit einem 
feſtſtehenden Heizröhrenſyſtem oder mit rotierenden Heizappa⸗ 
raten verſehen wird und in dem Zwiſchenraum des Doppelbodens 
oder den Heizröhren der Dampf zirkuliert. Durch ein Ventil, 
das ſich in dem Dampfrohre vor dem Keſſel befindet, kann die 
Dampfeinſtrömung und dadurch das Kochen der Maiſche und 
Würze höchſt einfach reguliert werden (indirekte Verwendung 
des Dampfes). 

Als beſondere Vorzüge der Dampfkochung werden ange⸗ 
geben und finden ſich durch Verſuche und in der Praxis be⸗ 
ſtätigt: 

Die vorerſt erwähnte einfache Temperaturregulierung. 
Durch einen Handgriff am Dampfventil kann das Kochen 
unterbrochen, aber andererſeits auch faſt momentan wieder 
bewirkt werden. 

Das Anbrennen der Maiſche wie auch das Durchbrennen 
des Pfannenbodens kommt dadurch in Wegfall, freilich iſt in 
letzterer Beziehung darauf zu achten, daß die Spannkraft des 
Dampfes nicht zu groß iſt, wodurch das Dampfrohr 
oder der Doppelboden einem Zerſpringen ausgeſetzt würde. 

Selbſt das geringwertigſte Brennmaterial kann benützt 
werden, während bei direkter Pfannenfeuerung meiſt nur 
gutes und folglich auch teures Material verbrannt werden muß. 

Eine bedeutende Erſparnis an Brennmaterial überhaupt 
wird ermöglicht. Schwackhöfer gibt als durchſchnittlichen 
Nutzeffekt eines gut konſtruierten und korrekt bedienten Dampf⸗ 
keſſels 70% an, während er bei einer Braupfanne nur 30 
bis 50 %/, beträgt, folglich tritt eine Erſparnis von 20 bis 
40 % ein. Goslich hat bei feinen oben erwähnten Verſuchen 
auch den Verbrauch an Feuerungsmaterial ſeſtgeſtellt und ge= 
funden, daß der Kohlenverbrauch der Dampfpfanne erheb— 


Blerbrauerei. 16 


242 Drauprozeß: Dampfbrauerei. 


lich geringer iſt. Er gibt die Erſparnis an Kohlen bei 
Dampfkochung mit 56% an. Was dieſen Punkt anlangt, ſo 
ſei dazu bemerkt, daß durch weſentliche Verbeſſerungen von 
Feuerungsanlagen auch bei Feuerkochungen eine ganz bedeu⸗ 
tende Erſparnis von Brennmaterial ermöglicht wurde. So läßt 
ſich die Verbrauchsdifferenz an Feuerungsmaterial bei Feuer⸗ 
gegenüber Dampfkochung beträchtlich vermindern. 


Vierter Abſchnitt. 


Die Gärung. 


Durch die Gärung wird die Bierwürze zu Bier, und es 
iſt die Aufgabe des Brauers, die Gärung ſo zu leiten, daß 
ein Bier von ganz beſtimmten Eigenſchaften entſteht. Iſt 
auch bereits auseinandergeſetzt worden, daß die Beſchaffen⸗ 
heit des Malzes, der Maiſch⸗ und Sudprozeß, die Hopfen⸗ 
menge und die Art der Hopfengabe von weſentlichem Einfluß 
auf den Charakter des Bieres ſind, ſo iſt es ebenfalls ſicher, 
daß durch die Gärung die Eigenſchaften eines Bieres in 
hohem Grade bedingt ſind. Wie wäre es ſonſt erklärlich, daß 
aus Stammwürzen von gleichem Extraktgehalt Biere von ganz 
verſchiedenen Eigenſchaften entſtehen, daß Biere mit der gleichen 
Menge an Extraktreſt verſchiedenen Charakter zeigen. Der 
Zucker bzw. die verſchiedenen Zuckerarten in der Bierwürze 
ſind das Material, aus denen während der Gärung haupt⸗ 
ſächlich Alkohol und Kohlenſäure gebildet werden, außerdem 
treten noch weitere Veränderungen auf, die ſich in dem Ge⸗ 
ſchmack des Bieres erkennen laſſen. Jegliche Anderung in 
der Führung des Gärprozeſſes läßt die Möglichkeit zu, daß 
das Bier mehr oder geringere Verſchiedenheit zeigt. Ja, dem 
Brauer muß daran gelegen ſein, ſtets Bier von gleichmäßiger 
Beſchaffenheit, wie es von den Konſumenten gewünſcht wird, 
zu erzeugen, und er wird dies erreichen, wenn er auch dem 
Gärprozeß, wie den übrigen Prozeſſen, die notwendige Auf- 
merkſamkeit ſchenkt und ohne Grund keine Abänderungen in 
der Art und Weiſe der Gärführung trifft, wie ſolche ſich in 
ſeinem Betriebe bewährt hat. 


16* 


244 Gärung. 


Im großen und ganzen leitet man Gärung ein, indem man 
die auf eine beſtimmte Temperatur (Anſtelltemperatur) ab⸗ 
gekühlte Bierwürze mit ſog. Hefe verſetzt. In Belgien 
werden manche Biere durch Selbſtgärung erzeugt, indem 
zufällig in die Würze gelangende Gärungsorganismen 
Gärung verurſachen. Die Bierwürze iſt eben infolge ihrer 
Zuſammenſetzung ein günſtiger Nährboden für die Entwicke⸗ 
lung der Hefe. 

Man unterſcheidet, wie ſchon bei Hefe geſagt wurde, zwei 
Arten der Gärung: 

1. Untergärung, die bei niedriger Temperatur, meiſt zwiſchen 

5 bis 10° C verläuft und bei der ſich der weitaus größte 

Teil der Hefe im Gärbottich als Bodenſatz abſcheidet. 

2. a die bei höherer Temperatur etwa 15 bis 

C durchgeführt wird und die Hefe ſich größten⸗ 

05 an der Oberfläche der gärenden Flüſſigkeit 
abſcheidet. 

Weitaus die größte Menge Bier wird jetzt durch Unter⸗ 
gärung hergeſtellt, weil man die Überzeugung hat, daß auf 
dieſem Wege viel leichter ein länger haltbares, widerſtands⸗ 
fähigeres, gleichmäßigeres Bier gewonnen werden kann. Wohl 
zeichnen ſich die obergärigen, engliſchen Biere durch letztge⸗ 
nannte Eigenſchaften beſonders aus, doch werden dieſe durch 
hohen Extraktgehalt der Stammwürze einerſeits, wie anderer⸗ 
ſeits durch hohen Alkoholgehalt und hohen Extraktreſt erzielt. 
Sonſt wird Obergärung nur zur Herſtellung von Lokalbieren 
(Flaſchenbieren, Weißbieren), die raſch konſumreif werden 
ſollen, benutzt. 

Sowohl bei der Untergärung wie der Obergärung ſind 
zwei Stadien zu unterſcheiden, nämlich die Hauptgärung und 
die Nachgärung. 

Bei der Hauptgärung, die raſcher verläuft, wird der größte 
Teil der leicht vergärbaren Beſtandteile der Würze vergoren. 
Allein nach der Hauptgärung iſt das Bier noch nicht konſum⸗ 
reif, es muß die Nachgärung noch durchmachen, wodurch es 


Gärung: Untergärung. 245 


erſt jene Eigenſchaften erhält, die das Bier zu einem erfri⸗ 
ſchenden, wohlſchmeckenden Getränke machen. 


Die Untergärung. 


Die Hauptgärung bei der Untergärung wird in beſonderen 
Räumen, Gärkellern, und zwar in offenen Gefäßen, Gär⸗ 
bottichen, durchgeführt, während die Nachgärung im Lager⸗ 
keller verläuft, nachdem das Bier von der Hauptgärung in 
die Lagerfäſſer gebracht iſt. 

Gärkeller. Als die zweckmäßigſte Anlage eines Gär⸗ 
kellers dürfte dieſe gelten, wenn der Gärkeller ſich unter dem 
Kühlhauſe oder in deſſen Nähe befindet, fo daß die Würze 
vom Kühlſchiff aus leicht dahin geleitet werden kann. Meiſt 
legt man den Gärkeller ganz in den Boden, um den Einfluß 
der Außentemperatur ſo viel als möglich abzuhalten. Kann 
dies aber nicht geſchehen und ſind ſog. oberirdiſche Gärkeller 
zu benutzen, ſo muß die bauliche Anlage ſchon derartig 
ſein, daß der Raum ſo viel als nur möglich gegen äußere 
Temperatureinflüſſe geſchützt iſt. In Brauereien, in denen 
eine Eismaſchine vorhanden und künſtliche Kellerkühlung ein⸗ 
geführt iſt, kann ja auch nach dieſer Richtung leicht geholfen wer⸗ 
den, in anderem Falle wären ſolche Gärkeller nur bei kälterer 
Jahreszeit zu gebrauchen oder es müßte in anderer Weiſe für 
entſprechende Kühlhaltung der gärenden Würze geſorgt werden. 
Die Gärkeller ſind am zweckmäßigſten gewölbt; hölzerne Decken 
ſind vor allem zu vermeiden. Was die Höhe anlangt, ſo ſind 
hohe Gärkeller die beſten, doch kann man aus verſchiedenen 
und auch aus finanziellen Gründen über eine beſtimmte Höhe 
nicht hinausgehen. Immerhin ſoll aber die Gärkellerhöhe etwa 
4 bis 5 m betragen. Die Wände und das Gewölbe ſollen 
mit einem Zement- oder guten Mörtelputz verſehen und mit 
Kalk übertüncht werden. Emailleanſtrich iſt ſehr zweckmäßig 
und empfehlenswert, da ſich kein Schimmel anſetzen kann, jedoch 
iſt er koſtſpielig. Der Fußboden muß dicht und glatt ſein und 
es muß dafür geſorgt werden, daß das Schmutzwaſſer raſch 


246 Gärung: Gärbottiche. 


abfließen kann. Als Bodenbeleg finden Steinplatten, Zement 
oder Zementplatten, am beſten Aſphalt Verwendung; poröſe 
Ziegelſteine oder gar Holz ſind nicht zu gebrauchen. Für ge⸗ 
nügendes Waſſer muß im Gärkeller geſorgt ſein. 

Als Hauptanforderungen an einen guten Gärkeller ſind 
entſprechend niedrige, gleichmäßige Temperatur (5°C), gute 
Ventilation und die Möglichkeit der größten Reinlichkeit 
anzuſehen. 

Die Temperatur übt auf den Verlauf der Gärung, auf 
den Geſchmack und die Haltbarkeit des Bieres einen großen 
Einfluß aus. Entſprechend niedrige Temperatur bedingt 
ein kräftiges Wachstum der Hefe, läßt weniger leicht Krank⸗ 
heitskeime aufkommen, ein günſtiger Verlauf der Gärung 
iſt zu erwarten, das Bier wird hinſichtlich ſeiner guten 
Eigenſchaften, Geſchmack und Haltbarkeit nichts zu wünſchen 
übrig laſſen. 

Für gute Ventilation muß geſorgt werden. Bei der Gärung 
entwickelt ſich eine große Menge Kohlenſäure, die ſich nicht 
leicht aus dem Gärraum entfernen läßt. Reine Luft iſt aber 
im Gärkeller unbedingt notwendig, ſoll ein normaler Verlauf 
der Gärung zu erhoffen ſein. 

Wie im Brauereibetrieb überall, jo tft ganz beſonders 
im Gärkeller auf große Reinlichkeit zu ſehen. Muß, wie 
bei der Anlage eines Gärkellers ſchon bemerkt iſt, dar⸗ 
auf Rückſicht genommen werden, daß größtmögliche Rein⸗ 
lichkeit beobachtet werden kann, ſo iſt auch dafür zu 
ſorgen, daß, wenn die Bottiche gefüllt werden oder Bier 
gefaßt wird, danach der Fußboden ſauber gewaſchen 
wird, damit Würze, Hefe, Bier nicht längere Zeit liegen 
bleiben und infolge von Zerſetzung und Fäulnis die Luft im 
Gärkeller verſchlechtert wird, weil ſonſt Störungen in der 
Gärung enſtehen könnten. 

Gärbottiche. Gärbottiche aus Holz ſind noch ſo ziemlich 
allgemein im Gebrauch, und zwar meiſt aus dichtem Holze, 
Eichenholze. Allein wenn das Eichenholz ſchwer zu beziehen 
iſt und infolgedeſſen teuer zu ſtehen kommt, ſo muß man auch 


Brauprozeß: Gärbottiche. 247 


zu weniger dichtem Holze, zu Fichten, Lärchen greifen. Es 
iſt gewiß nicht zu leugnen, daß die Holzbottiche Nachteile be⸗ 
ſitzen. Das Holz iſt porös und in dieſe Poren wie in die 
Fugen zwiſchen den Dauben und Bodenſtücken dringen nur zu 
leicht Bier und Hefenteilchen ein, die ſich ſelbſt bei ſorgfältigſter 
Reinigung nur ſehr ſchwer und ſelten ganz entfernen laſſen 
und die dann zur Verunreinigung der Würze beitragen und 
empfindliche Störungen verurſachen können. Das Holz be⸗ 
ſitzt auch geringe Dauerhaftigkeit, es kann bald an einigen 
Stellen faul werden, was aber bei nicht genügend ſorgfältiger 
Beobachtung und Unterſuchung entgeht. In ſolchen mehr oder 
weniger angefaulten Bottichen iſt kein normaler Verlauf der 
Gärung zu erwarten. Wenn ſich in dem einen oder anderen 
Bottich unliebſame Gärungserſcheinungen zeigen, ſo unterſuche 
man ihn genau und entferne ihn, falls im Bottich der Grund 
der Störung gefunden wird, oder erneuere die angefaulten 
Dauben und Bodenſtücke. 

Die Nachteile der hölzernen Bottiche ſucht man ſo weit 
als möglich zu vermindern. Man wird neue Bottiche zunächſt 
ausbrühen oder beſſer ausdämpſen und ſie innen lackieren oder 
paraffinieren oder pichen. Durch dieſe Manipulationen wird 
dem Holze die poröſe Eigenſchaſt mehr genommen und kann 
auch eine leichtere, vollſtändigere Reinigung erzielt werden. 
Um die Dauerhaftigkeit zu erhöhen, werden die Bottiche außen 
mit einem paſſenden Olfarbenanſtrich verſehen; auch die eiſer⸗ 
nen Reifen, um deren Roſten zu verhindern, beſtreicht man 
mit Eiſenlack. 

Die Form der Bottiche iſt entweder zylindriſch oder, 
was meiſt der Fall iſt, nach oben verjüngt, mehr tief 
als flach. 

Was die Größe der Bottiche betrifft, ſo ſchwankt der 
Faſſungsraum zwiſchen 20 bis 50 hl. Auch heutzutage ſehen 
wir noch in vielen großen Brauereien Bottiche in Verwen⸗ 
dung mit einem Faſſungsraum von nicht mehr als 40 bis 
50 hl, während man anderſeits auch wieder Gärbottiche trifft 
mit 400 bis 500 hl Inhalt. 


248 Gärung: Gärbottiche. 


Als beſondere Vorteile jo großer Bottiche werden an⸗ 
geführt: Beſſere Ausnützung des Gärkellers, Erſparniſſe an 
Anſchaffungskoſten, an Arbeitskräften, an Kälte, Verringerung 
an Bierſchwand und Infektionsgefahren. Wohl hat man an⸗ 
fänglich bei Verwendung ſolch großer Bottiche ſich überzeugt, 
daß das Gärungsbild ein anderes iſt, ſich gerne Störungen 
in der Kräuſen⸗ und Deckenbildung zeigen, die obere Hefen⸗ 
ſchicht viel ſuppiger iſt, der Zeug nach dem Abſeihen des Bieres 
ſehr uneben liegt, allein auf Grund von Erfahrungen laſſen 
ſich dieſe Fehler vermeiden, und mehrere Brauereien gebrauchen 
auch ſo große Bottiche mit dem günſtigſten Erfolg. 

Jeder Bottich hat zwei Ausflußöffnungen. Die eine iſt 
am Boden angebracht und dient zur Entleerung der Hefe, 
die andere an der Wandung des Bottichs zum Ablaſſen des 
Bieres beim Faſſen. Erſtere iſt mit einem hölzernen Zapfen 
verſchloſſen, deſſen Stiel über den Rand des Bottichs reicht, 
letztere, die ſich beiläufig 15 em über dem Bottichboden be⸗ 
findet, etwas höher als erſahrungsgemäß die Hefenſchicht ge⸗ 
wöhnlich beträgt, mit einem Spund von innen oder durch einen 
Kork verſchließbar oder beſſer mit einem Schraubenverſchluß⸗ 
ſtück, wozu ein eigens konſtruierter Hahn gehört. 

Vielfach wird in neueſter Zeit von Ablaßvorrichtungen 
Gebrauch gemacht, die es ermöglichen, das Jungbier von unten 
aus dem Gärgefäß abzulaſſen, was ja gewiß von Vorteil iſt, 
es iſt dabei nur eine einzige, die Bodenöffnung nötig. 

Die Auſſtellung der Gärbottiche muß ſo geſchehen, daß ſie 
leicht zugänglich ſind, daß ſie ſelbſt, wie auch der Fußboden, 
leicht gewaſchen, gereinigt werden können. Man ſtellt ſie des⸗ 
halb nicht direkt auf den Boden, ſondern auf eine Unterlage, 
Ganter genannt. Häufig findet man noch Ganter aus Holz. 
Vorteilhafter iſt es, Holz nicht zu verwenden, da dieſes leicht 
fault und einen Herd für Bakterien abgibt, wodurch die Würze 
geſchädigt werden kann. Am zweckmäßigſten iſt es jedenfalls, 
man mauert etwa 0,6 m hohe, mit Zementverputz verſehene 
Pfeiler und legt eiſerne Schienen darauf, die als Träger für 
die Bottiche dienen. Damit das Bier möglichſt vollkommen 


Gärung: Gärbottiche. 249 


ablaufe, gibt man den Bottichen gegen die Spundöffnung zu 
eine Neigung mittels Holzklötzen. 

Die Zahl der Gärbottiche und fomit auch der notwendige 
Gärkellerraum iſt nach Thauſing abhängig: von der Menge 
des jährlich zu erzeugenden Bieres, von der Zeit, innerhalb 
der dieſes Bierquantum hergeſtellt werden ſoll, und von der 
Maximal⸗Gärdauer. 

Thauſing rechnet auf einen Bottich von 30 hl Inhalt 
eine Gärkellerfläche von 6 m einſchließlich der Zwiſchenräume 
und Seitengänge. Je größer der Keller, deſto kleiner iſt der 
für einen Bottich nötige Raum und umgekehrt. 

Seit einer Reihe von Jahren werden Vorſchläge gemacht 
und Verſuche angeſtellt mit Gärgefäßen aus anderen Mate⸗ 
rialien als Holz. Das einfachſte und naheliegendſte wäre die 
Verwendung von Eiſen an Stelle des Holzes. 

Das Eiſen darf ſelbſtverſtändlich nicht direkt mit dem Bier 
in Berührung kommen und erhält daher einen Anſtrich von 
Lack oder weichen Pechſorten, doch hat man damit häufig un⸗ 
günſtige Erſahrungen gemacht. Am beſten hat es ſich bewährt, 
Bottiche aus Eiſen bzw. Stahlblech mit einer Emailleglaſur 
zu verſehen. Solche glasemaillierte Bottiche, auch Lagerfäſſer, 
Stahltanks werden vielfach ſchon mit gutem Erfolg benützt. 
Der hohe Koſtenpunkt dürfte ein Hindernis ſein für eine aus⸗ 
gedehntere Verwendung. Bottiche aus Schieferplatten 
waren in der Brauerei Alt⸗Karlsberg bei Kopenhagen jahr⸗ 
zehntelang und auch in Kleinſchwechat bei Wien in Verwendung 
und haben ſich gut bewährt. Als weiteres Material für den 
Erſatz von Holzbottichen wird in den letzten Jahren wieder 
Zement zur Herſtellung größerer Gärgefäße benützt, obwohl 
man in früheren Jahren bei Verwendung von ſolchen Gär⸗ 
bottichen und Lagerfäſſern ſehr unliebſame Erfahrungen ge— 
macht hat. Heutzutage ſind die Fehler, die den Zement⸗ 
bottichen anhafteten, behoben, vor allem was die Iſolierung 
des Bieres vom Zement betrifft, und es werden jetzt ſolche 
Bottiche mit einem Faſſungsraum von 300, ja 700 hl mit den 
beiten Reſultaten gebraucht, fo daß in erſter Linie als Erſatz für 


250 Gärung: Anſtellen der Würze mit Hefe. 


Holzbottiche Bottiche aus Zement bzw. Eifenbeton in Betracht 
kommen dürften. 

Bottiche aus Glas. Die Ergebniſſe, die man damit ge⸗ 
wonnen, lauten durchweg günſtig; ſchöner, regelmäßiger 
Verlauf der Gärung, feſtes Abſetzen der Hefe, leichte und 
vollkommene Reinigung der Bottiche. Einer ausgedehnteren 
Verwendung in der Praxis dürfte der Koſtenpunkt und das 
leichte Zerſpringen der Glasplatten im Wege ſtehen. In der 
Brauerei Weber in Fiſchern⸗Karlsbad beſtehen die Gährge⸗ 
fäße nur aus Glasbottichen, Drahtglasplatten, mit einem 
Inhalt bis zu 100 und mehr Hektoliter, die ſich ſeit Jahren 
vorzüglich bewähren. Auch einige Lagerfäſſer bis zu je 
150 Hektoliter Inhalt werden daſelbſt benützt. 

Bottiche aus Aluminium. Die Firma Ziemann in 
Feuerbach⸗Stuttgart hatte derartige Gärgefäße im Jahre 1909 
gelegentlich der deutſchen Brauereimaſchinen⸗Ausſtellung in 
München ausgeſtellt. Es find mit ſolchen Bottichen auch 
Verſuche durchgeführt werden, doch iſt über die Reſultate bis⸗ 
her wenig bekannt geworden. Aluminium kann nur im reinſten 
Zuſtand zu dieſem Zwecke verwendet werden. Es dürfte 
wahrſcheinlich ſein, daß Aluminiumbottiche, falls die Her⸗ 
ſtellungskoſten billiger werden als bisher, in der Praxis 
eine größere Verwendung finden werden. 

Anſtellen der Würze mit Hefe. Das Verſetzen der 
Würze mit Heſe wird mit Anſtellen, Hefegabe bezeichnet. 

Sobald die entſprechend abgekühlte Würze in dem Gär⸗ 
keller ſich befindet, verteilt in einzelne Bottiche oder in einem 
ſog. Sammelbottich, wird ſie mit der notwendigen Hefen⸗ 
menge verſetzt. 

Als Anſtelltemperatur wird meiſt eine Temperatur von 
5 bis 6 gewählt Es iſt nicht angezeigt, niedrigere An⸗ 
ſtelltemperaturen als etwa 3° oder unter 3° C zu benützen. Die 
Hefe wird in ihrer Entwickelung, in ihrem Wachstum gehemmt 
und es kommt leicht vor, daß die Biere ſich nicht klären, hefe⸗ 
trüb werden. Andererſeits iſt aber eine ſolch niedrige Tempe⸗ 
ratur der Entwickelung der Spaltſpitze uſw. zuträglich und 


Gärung: Anftellen der Würze mit Hefe. 251 


bei Vorhandenſein größerer Mengen ſolcher Organismen 
könnten leicht anormale Gärungserſcheinungen auftreten. 
Bedeutend höhere Temperaturen, über 8 bis 10, find nicht 
zu empfehlen, da der Geſchmack des Bieres darunter zu 
leiden hätte. 

Was die Menge der für ein Gebräu bzw. für einen Bottich 
zu verwendenden Hefe betrifft, ſo rechnet man im allgemeinen 
auf einen Hektoliter Würze 0,4 bis 0,61 dickbreiige Hefe. 
Wie bei der natürlichen Hefereinzucht erwähnt wurde, iſt es 
vorteilhaft, nicht zu wenig Hefe zum Anſtellen zu nehmen, 
doch zu bedeutende Quantitäten ſind zwecklos, da der Ver⸗ 
gärungsgrad einer Würze am Ende der Hauptgärung, ſowie 
die Haltbarkeit uſw. des Bieres von der Stellhefenmenge 
ganz und gar unabhängig ſind, wenn auch der Verlauf der 
Gärung etwas raſcher iſt. 

Zweierlei Arten von Zeuggeben werden unterſchieden: 
das Trocken- und das Naßgeben oder Herführen. 

Erſtere Art kommt in folgender Weiſe zur Ausführung: 
In ein ſog. Zeugſchäffel, 20 bis 251 faſſend, das etwa zur 
Hälfte mit Würze gefüllt iſt, bringt man die für einen Bottich 
erforderliche Hefenmenge und vermiſcht ſie tüchtig mit der 
Würze. Hierauf gießt man den Inhalt des Zeugſchäffels in 
ein zweites, gleichgroßes Gefäß und dann wieder in das 
erſte zurück. Dieſe Manipulation wird ſo oft wiederholt, bis 
man aus der äußeren Eigenſchaft der Würze die Überzeugung 
gewonnen, daß ſie genügend iſt. Starke Schaumbildung und 
bedeutende Volumenvermehrung gelten als günſtige Zeichen. 
Dieſe Manipulation, das Aufziehen genannt, hat nicht nur 
den Zweck, die Hefe mit Würze innig zu vermiſchen, ſondern 
auch ein intenſives Lüften zu bezwecken, wodurch das Wachs⸗ 
tum der Hefe begünſtigt wird. Der Inhalt der Zeugſchäffel 
wird hernach der Würze im Gärbottich zugeſetzt und mit dieſer 
gut gemiſcht, indem man mit einer Krücke durchrührt oder 
mit einem hölzernen Schapfen aufzieht. Dieſe letztere Art 
des Aufziehens wird zweckmäßig nach dem Anſtellen einige⸗ 
male innerhalb vierundzwanzig Stunden wiederholt. 


252 Gärung: Anftellen der Würze mit Hefe. 


Statt der Zeugſchäffel zum Zwecke des Aufziehens und 
Lüftens der Hefe werden in vielen Brauereien ſeit einer Reihe 
von Jahren eigene, ſog. Hefeaufziehmaſchinen verwendet. 

Das Naßgeben oder Herführen des Zeuges geſchieht 
folgendermaßen: Eine kleine Quantität Würze, etwa ein, 
zwei Hektoliter, wird von der Kühle mit einer Temperatur 
von 15 bis 18°C in einen Bottich gelaſſen und mit der für 
den ganzen Sud beſtimmten Hefemenge angeſtellt. Inner⸗ 
halb einiger Stunden ſchon wird Gärung eintreten und deut⸗ 
lich ſichtbar ſein. Während dieſer Zeit läßt man die Würze 
auf dem Kühlſchiffe entſprechend abkühlen, läßt ſie dann in 
den Gärbottich, bzw. mehrere Bottiche ab und verteilt und 
vermiſcht das bereits gärende Würzequantum mit dieſer. 

Als beſonderer Vorteil dieſer Art des Zeuggebens gilt, 
daß junge, kräftige Hefe mit der Würze in Berührung kommt 
und folglich lebhaftere Gärung eintritt. Man hält das Naß⸗ 
geben, Herführen des Zeuges beſonders ſür zweckmäßig, wenn 
die zur Verwendung kommende Hefe durch irgendwelche 
Umſtände geſchwächt erſcheint oder wenn das Hefequantum 
für die Menge der anzuſtellenden Würze zu gering iſt. 

Darauflaſſen. Mit Darauflaſſen bezeichnet man einen 
dem Herführen ähnlichen Vorgang. Für gewöhnlich werden 
die für das vorhandene, bei einem Sud erhaltene Würze⸗ 
quantum notwendigen Gärbottiche auf einmal gefüllt. Bei 
Anwendung des Darauflaſſens wird die Würze eines Ge⸗ 
bräues in die doppelte Anzahl von Gärbottichen verteilt, 
mithin dieſe nur etwa zur Hälfte angefüllt und mit der 
entſprechenden Hefemenge verſetzt. Am folgenden Tage, an 
dem bereits lebhafte Gärung vorhanden iſt, das Stadium 
der niederen Kräuſen ſichtbar iſt, wird die abgekühlte Würze 
eines weiteren Sudes daraufgelaſſen und dadurch werden die 
Bottiche gefüllt und gut aufgezogen. 

Man hat bei dem Darauſlaſſen verſchiedene günſtige Er⸗ 
fahrungen gemacht, ſo hinſichtlich des regelmäßigen Verlaufes 
der Gärung, der Vermehrung und Kräftigung der Hefe und 
des Einfluſſes auf die Höhe des Vergärungsgrades. 


Gärung: Verlauf der Gärung. 253 


Die Hauptgärung wird ſo geleitet, daß ſie bei 10 bis 
14 prozentigen Würzen innerhalb 8 bis 12 Tagen vollendet 
iſt. Thauſing ſagt: Es iſt kein gutes Zeichen, wenn die 
Gärung langſam verläuft. Die Anſicht, man müſſe auf eine 
langdauernde Gärung durch Anſtellen mit wenig Hefe und 
durch ſehr kalte Gärführung hinarbeiten, um ein wohl⸗ 
ſchmeckendes und haltbares Bier zu erzeugen, iſt unrichtig. 
Iſt unter gleichen Verhältniſſen und bei gleich günſtiger 
Vergärung die Gärdauer kurz, ſo iſt das immer erwünſchter, 
als wenn ſie lang iſt. 

Während der Hauptgärung laſſen ſich verſchiedene äußere 
Erſcheinungen an der Würze beobachten, nach denen der 
denkende Brauer den Verlauf der Gärung beurteilen wird 
und worüber er genaue Aufſchreibung macht oder dieſe, wie 
es häufig zu geſchehen pflegt, an der Bottichwand notiert, an 
der auch meiſt die Saccharometeranzeige der Würze, die An⸗ 
ſtelltemperatur, die Provenienz der Hefe uſw. verzeichnet ſind. 

Vier Perioden laſſen ſich bei der Gärung deutlich 
unterſcheiden. 

Erſte Periode. Innerhalb 12 bis 20 Stunden erſcheinen 
auf der Oberfläche der Würze am Rande des Bottichs weiße 
Bläschen, die allmählich immer zahlreicher werden und ſchließ⸗ 
lich die ganze Oberfläche der Würze mit einem zarten, weißen 
Schaum bedecken. Man bezeichnet dieſe Erſcheinung mit 
Ankommen der Gärung, „das Bier kommt an, das Bier 
macht weiß“. 

Zweite Periode. Etwa nach weiteren 18 bis 24 Stunden 
zeigt ſich am Rande des Bottichs ein erhabener Schaumkranz, 
der ſich immer mehr vom Rande wegſchiebt und allmählich 
ein gezacktes, gekräuſeltes Ausſehen zeigt. „Das Bier 
ſchiebt weg.“ Das gezackte, gekräuſelte Ausſehen bezeichnet 
man mit Kräuſenbildung und nennt dieſe in dieſer Periode 
„niedere Kräufen“, da im weiteren Verlauf der Gärung 
ihre Höhe noch zunimmt. Die Temperaturzunahme der 
gärenden Würze wie die Abnahme der Saccharometeranzeige 
iſt in dieſer Periode ſchon bedeutend. 


254 Gärung: Verlauf der Gärung. 


Dritte Periode. Die Kräuſen erheben ſich mehr und 
mehr, ſo daß ſie häufig den Bottichrand überragen, ſie wer⸗ 
den lockerer. Die weiße Farbe der niederen Kräuſen geht in 
Gelb und Braun über. Die Gärung befindet ſich in der 
Periode der „hohen Kräuſen, Braunkräuſen“. Man 
liebt es, wenn die Kräuſen hoch ſteigen, doch übermäßig hoch, 
wie dies bei zu warm geführter Gärung vorzukommen pflegt, 
iſt keineswegs wünſchenswert. Die Temperaturſteigerung 
ſowie die Vergärung iſt hier am intenſivſten. Die Tem⸗ 
peratur kann, je nach der Gärkellertemperatur und wenn 
nicht künſtlich gekühlt werden könnte, um drei bis vier und mehr 
Grade zunehmen; die Saccharometeranzeige nimmt inner⸗ 
halb 24 Stunden auch bei günſtiger Temperatur meiſt um 
etwas mehr als 1%ê ab, während in der vorhergehenden 
Periode in derſelben Zeit 0,3618 0,5 % des Extraktes vergären. 

Vierte Periode. Die Kräuſen gehen zurück, färben ſich 
weiter dunkel und fallen ſchließlich ganz zuſammen. Es bleibt 
eine ſchmutzigbraune Decke zurück, „Zurückgehen der 
Gärung, zurückgehende Kräuſen“. Dieſe ſchmutzig⸗ 
braune Decke beſteht weſentlich aus Hopfenharz, Eiweißſtoffen, 
Hefe. Die Gärung iſt nun bedeutend ſchwächer geworden, 
die Temperatur geht zurück und gleicht ſich mit der Keller⸗ 
temperatur aus. Die Gärung geht ihrem Ende zu und wird 
als beendigt betrachtet, wenn die Saccharometerabnahme 
innerhalb 24 Stunden nur mehr 0,1 bis höchſtens 0,2 % 
beträgt und wenn gewiſſe äußere Kennzeichen das Bier reif 
zum Faſſen erſcheinen laſſen. 

Ein wichtiger Anhaltspunkt nach dieſer Richtung iſt das 
Ausſehen des Bieres im Schaugläschen. Es ſind dies am 
zweckmäßigſten zylindriſche Glasgefäße, die ungefähr 25 bis 
50 cem Flüſſigkeit faſſen. Ein ſolches Gläschen füllt man 
mit dem Biere aus dem Gärbottich und beobachtet das Bier, 
indem man das Gläschen vor ein Licht hält. Das Bier ſoll 
klar, glänzend ſein und die noch ſuſpendierte Hefe ſich in deut⸗ 
lichen Umriſſen abheben. Stellt man hernach das Gläschen 
mit Bier ruhig beiſeite, ſo ſollen ſich die Hefezellen raſch und 


Gärung: Normale Gärungserſcheinungen. 255 


vollſtändig abſetzen. Das Bier zeigt in dieſem Falle, wie man 
zu ſagen pflegt, ſchönen Bruch, iſt gut durchgegangen. 

Während der Gärung tritt in der gärenden Würze 
Temperaturerhöhung ein. Es iſt bereits geſagt worden, 
warum es nicht angeht, daß die Temperatur im höchſten 
Stadium der Gärung, in den hohen Kräuſen, mehr als etwa 
10° C betragen fol. Wenn nun die Temperaturverhältniſſe 
des Gärkellers es nicht ermöglichen, daß die Temperatur der 
gärenden Würze entſprechend niedrig gehalten werden kann, ſo 
greift man zur künſtlichen Kühlung. Man ſetzt ſog. Schwimmer 
ein, die mit Eis gefüllt werden. Die Benützung der Schwimmer 
hat aber ihre Mißſtände. Der Eisbedarf iſt ſehr bedeutend. 
Der mit dem Schwimmer zunächſt in Berührung kommende 
Teil der gärenden Würze wird anfänglich zu raſch abgekühlt, 
was für die Würze ſelbſt, wie beſonders für die Hefe nicht 
vorteilhaft iſt. Die Handhabung, die vollſtändige Reinigung 
und Reinhaltung der Schwimmer bietet ſo manche Schwierig⸗ 
keit. Es kann vorkommen, daß der unregelmäßige Verlauf 
einer Gärung auf die Anwendung von Schwimmern zurück⸗ 
zuführen iſt. 

In Brauereien, die mit einer Eismaſchine verſehen ſind, 
werden ſeit Jahren Kühltaſchen, Schlangenkühler verwendet, 
die in die gärende Würze eingehängt werden und durch die 
die Kühlflüſſigkeit geleitet wird. Selbſtverſtändlich iſt durch 
Reguliervorrichtung dafür geſorgt, daß in jedem einzelnen 
Bottich jene Temperatur erzielt werden kann, die für die ver⸗ 
ſchiedenen Perioden der Gärung wünſchenswert fit. 

Normale Gärungserſcheinungen. Im voraus⸗ 
gehenden wurde erwähnt, daß der Brauer an gewiſſen äußeren 
Erſcheinungen den Verlauf der Gärung beurteilen wird. Dieſe 
äußeren Erſcheinungen, die auf einen normalen Verlauf der 
Gärung ſchließen laſſen, ſind: 

Das rechtzeitige Ankommen. Bei einer Anſtell⸗ 
temperatur von 5 bis 6° C, bei genügender Menge von Zeug 
und deſſen guter Beſchaffenheit wird die Gärung innerhalb 
24 Stunden ankommen. 


256 Gärung: Anormale Gärungserſcheinungen. 


Die Kräuſenbildung. Die niederen Kräuſen find weiß, 
dicht und ſchön geſchloſſen. Die hohen Kräuſen erheben ſich 
ſtark, ſind locker und zeigen ein fettiges Ausſehen. 

Die Temperatur der gärenden Würze im höchſten 
Stadium der Gärung, in den hohen Kräuſen. Die Tempe⸗ 
ratur wird die gewünſchte Höhe, 9 bis 10° C erreichen. 

Die Beſchaffenheit der Decke. Nach dem Ver⸗ 
ſchwinden der Kräuſen, dem Durchbruch, wird die Oberfläche 
mit einer bräunlich gefärbten, geſchloſſenen, ſtarken Decke 
verſehen ſein. 

Das Ausſehen des Bieres im Schaugläschen 
und der Bruch. Das Bier wird im Schaugläschen vor 
einem Lichte betrachtet glänzend ſein und die ſuſpendierte Hefe 
in Klümpchen, Flocken ſich zuſammenballen. Beim ruhigen 
Stehenlaſſen ſetzt ſich die Hefe raſch ab. 

Der Geruch und Geſchmack des Bieres. In dieſer 
Beziehung wird das Bier, falls die vorher erwähnten Er⸗ 
ſcheinungen zutreffend ſind, nichts zu wünſchen übrig laſſen. 

Anormale Gärungserſcheinungen. Nicht alle hier 
zu erwähnenden Erſcheinungen ſind als wirkliche Betriebs⸗ 
ſtörungen anzuſehen und geben ſomit Veranlaſſung zu der 
Befürchtung, das fertige, reife Bier wird und kann nicht die 
erwünſchten Eigenſchaften beſitzen. Immerhin wird einem 
denkenden, ſcharf beobachtenden Brauer daran gelegen ſein, 
die Urſache für derartige Abweichungen im Gärverlauf zu er⸗ 
mitteln, und, wenn angezeigt, auch die entſprechende Abhilfe 
hierfür zu treffen. 

Solche anormale Gärungserſcheinungen ſind: 

Spätes Ankommen der Gärung und Auftreten 
von ſog. Kahlſtellen. Die Gründe hierfür liegen meiſt 
darin, daß die Gärkellertemperatur und die der angeſtellten 
Würze zu niedrig iſt, daß die Hefegabe zu gering oder 
die verwendete Hefe ſtark geſchwächt war. Man kann in 
ſolchen Fällen noch nachhelfen, wenn man öfters des Tages 
aufzieht oder das Darauflaſſen anwendet, oder Schwimmer 
einſetzt, die mit Waſſer von 12 bis 15 C gefüllt find. Wenn 


Gärung: Blaſengärung. 257 


auch nicht immer durch dieſe Erſcheinungen unliebſame Folgen 
zu beobachten ſind, ſo dürfte es ſich doch empfehlen, durch 
Regelung der Temperatur, durch reichlichere Zeuggabe oder 
Wechſel des Zeuges dagegen vorzubeugen. Man hat eben 
doch die Erfahrung gemacht, daß durch dieſe Kahlſtellen das 
Bier leicht hefetrüb wird und keine große Haltbarkeit zeigt. 

Blaſengärung. Es kommt vor, daß in der Periode 
der Kräuſenbildung große Blaſen ſich zeigen oder daß ſolche 
am Schluſſe der Gärung auf der Decke auftreten. Der Grund 
für dieſe Erſcheinung iſt noch nicht genügend bewieſen. Es 
dürften jedenfalls mehrere Urſachen hierfür Veranlaſſung 
geben können, die Verwendung von weniger guten Rohmate⸗ 
rialien, die ungünſtige Zuſammenſetzung der Würze, Fehler 
beim Maiſchprozeß, Anweſenheit von viel Trub in der Würze, 
die Hefe ſelbſt uſw. Man weiß aus Erfahrung, daß Blaſen⸗ 
gärung keine Betriebsſtörung zur Folge haben muß, die von 
ſolcher Gärung ſtammenden Biere nicht den geringſten Fehler 
zeigen. Doch iſt auch das Gegenteil beobachtet worden, und es iſt 
immer bedenklich, wenn der Grund im fehlerhaften Betriebe liegt. 

Reichard unterſcheidet: 

a) harmloſe Blaſengärung, verurſacht durch die Hefe⸗ 
ſorte, große Hefegabe, folglich ſtarke Kohlenſäureentwickelung, 
größeren Trubgehalt der Würze, ſchlechte Ventilation, Ver⸗ 
wendung von viel Farbmalz; 

b) bedingt harmlos, wenn hervorgerufen durch Mangel 
gummöſer Beſtandteile der Würze; 

c) krankhaft, verurſacht durch Übermaß an Glutin, 
Mangel an wertvollen Hopfenbeſtandteilen (Hopfenharz), 
Unreinlichkeit in den Leitungen, unvollſtändige Verzuckerung. 

Das Nachſchieben. In der letzten Periode, der Gärung 
kann man hie und da beobachten, daß vom Rande des Bottichs 
weg ein weißer Schaum entſteht, wie bei Beginn der Gärung. 
Wenn auch in der Regel durch dieſe Erſcheinung des ſog. 
Nachſchiebens keine Störungen auftreten, ſo iſt doch angezeigt, 
nach dem Grunde zu ſuchen, und wenn er in der Unreinlich⸗ 
keit im Betriebe überhaupt, in der ee der Hefe 


Bierbrauerei. 


258 Gärung: Schwache Decken, Durchfallen der Decken. 


durch Spaltpilze, in der Benutzung angefaulter Gärbottiche 
gefunden wird, Abhilfe zu treffen. 

Raſten der Gärung. Die Gärung wird mehr oder we⸗ 
niger ſiſtiert und die Folge davon iſt ſchlechter Geſchmack und 
raſches Verderben des Bieres. Die Gründe hiervon können 
ſein: plötzliches Fallen der Temperatur, die Beſchaffenheit der 
Stellhefe, ungünſtiges Verhältnis von Zucker zu Nichtzucker 
in der Würze. 

Mangelhafte Kräuſenbildung und unſchöner 
Bruch. Nicht immer find dieſe Erſcheinungen als anormal 
zu betrachten. Je nach Verwendung einer Hefeſorte wird 
der Verlauf der Gärung nach dieſer Richtung mehr oder we⸗ 
niger befriedigen. Es gibt Hefeſorten, die überhaupt nur nie⸗ 
dere Kräuſen erzeugen. Folglich läßt ſich nie beobachten, 
was der Praktiker ſo gerne ſieht, daß im Stadium der hohen 
Kräuſen dieſe den Gärbottichrand überragen. Anderer⸗ 
ſeits ſind auch manche Hefen nicht befähigt, am Ende der 
Hauptgärung einen ſchönen Bruch des Bieres zu bilden. 
Wenn die Beſchaffenheit der Hefe, die Hefeſorte, nur der 
Grund iſt für mangelhafte Kräuſenbildung und nicht befrie⸗ 
digenden Bruch, ſo iſt dies nicht als Fehler anzuſchauen, 
wohl aber, ſobald erkannt wird, daß ſchlechte Rohmaterialien, 
Fehler im Maiſch⸗ und Sudprozeß oder Infektion der Hefe 
die Urſachen ſind. 

Schwache Decken, Durchfallen der Decken. Es gilt 
als unliebſame Erſcheinung, wenn am Ende der Gärung die 
Decken ſchwach ſind, mehrere Durchbrechungen zeigen, teilweiſe 
oder gar ganz durchfallen, unterſinken, verſchwinden. Der Ge⸗ 
ſchmack des Bieres muß ja darunter leiden. Bei Verwendung 
von jungem Malz oder zu altem, ſchlecht aufbewahrtem Malz, 
auch von überlöſtem Malze, von altem, lupulinarmem Hopfen 
hat man derartige Erſcheinungen beobachtet, wie auch bei Vor⸗ 
handenſein von größeren Trubmengen in der Würze, ſchlech⸗ 
ter Luft im Gärkeller. 

Kennzeichen, nach denen beurteilt wird, ob das 
Bier zum Faſſen reif iſt. Es wurde ſchon bemerkt, daß 


Gärung: Vergärungsgrad. 259 


das Ausſehen des Bieres am Ende der Hauptgärung im 
Schaugläschen, ſowie die Saccharometerabnahme in den 
letzten Tagen erkennen laſſen, ob das Bier gefaßt werden fol. 
In manchen Brauereien wartet man die Zeit nicht erſt 
ab, bis das Bier einen grobgrießigen Bruch und feinen 
Glanz zeigt und im Schaugläschen die Hefe ſich gut abſetzt, 
das Bier, wie der Brauer zu ſagen pflegt, ſchön, ſtark 
durchgegangen iſt, fondern faßt das Bier in einem Stadium, 
in dem die Hauptgärung eigentlich noch nicht beendigt iſt und 
in dem ſog. Jungbiere eine größere Menge von Heſe ſuſpen⸗ 
diert ſich findet, das Bier wenig durchgegangen iſt. Man 
ſpricht in dieſem Falle, das Bier wird „grün“ gefaßt. Wird 
das Bier hingegen in den Lagerkeller gebracht mit gutem 
Bruch und wenig Hefe, ſo ſagt man, das Bier wird „lauter“ 
gefaßt. Es iſt ſelbſtverſtändlich, daß es nicht gleichgültig iſt, 
ob das Bier in dieſem oder jenem Zuſtand, grün oder lauter 
gefaßt wird. Der Verlauf der Nachgärung, die Lagerzeit des 
Bieres muß dadurch weſentlich bei ſonſt gleichen Verhältniſſen 
beeinflußt werden. Im allgemeinen können Biere, die raſcher 
zum Ausſtoß kommen ſollen, Schänkbiere, Winterbiere, grün 
gefaßt werden, damit die Nachgärung lebhafter verläuft und 
die Biere die zum Ausſchank nötige Reife in kurzer Zeit er⸗ 
halten. Zagerbiere find lauter zu faſſen, und zwar um jo 
mehr, je länger das Bier aufbewahrt werden, lagern ſoll. 
Freilich ſpielen in dieſer Beziehung auch die Kellerverhält⸗ 
niſſe, vor allem die Temperatur des Lagerkellers, eine wich⸗ 
tige Rolle. Muß das Bier in verhältnismäßig warmen 
Kellern die Nachgärung durchmachen, ſo iſt es angezeigt, 
lauter zu faſſen. Iſt hingegen der Lagerkeller kalt, wird 
deſſen Temperatur durch künſtliche Kühlung bis nahe dem 
Gefrierpunkt erniedrigt, ſo wird man grün faſſen können, 
ja müſſen, damit die Nachgärung nicht etwa ganz auf⸗ 
gehoben wird. 

Ein weiteres Kennzeichen, ob das Bier zu faſſen iſt, gibt 
der Vergärungsgrad. Es ſoll jedem Brauer daran ge— 
legen ſein, am Ende der Hauptgärung den Vergärungsgrad 


17* 


260 Gärung: Vergärungsgrad. 


ſeiner Biere feſtzuſtellen; es iſt dies für die Beurteilung 
der Gärung von großer Wichtigkeit. 

Unter Vergärungsgrad verſteht man jene Menge des 
Extraktes, die von 100 Gewichtsteilen des urſprünglichen 
Extraktes einer Würze während der Gärung verſchwunden iſt, 
aufgebraucht wurde. 

Um den Vergärungsgrad berechnen und in Zahlen aus⸗ 
drücken zu können, iſt es notwendig, daß der Extraktgehalt 
der Würze beim Anſtellen feſtgeſtellt iſt. Beim Faſſen wird 
ebenfalls die Extraktmenge des Bieres ermittelt. Nun er⸗ 
gibt ſich der Vergärungsgrad nach der Formel: 

(E—e) 
= 19 100, 
worin V den Vergärungsgrad, E den Extraktgehalt der 
Würze und e den Extraktgehalt des zum Faſſen beſtimmten 
Bieres bezeichnet. 

Z. B: Die Anſtellwürze ergab, mit dem Saccharometer 
gewogen, 14,2 % B., am Ende der Hauptgärung wurden 
6,8 % Extrakt konſtatiert, mithin iſt der Vergärungsgrad: 

4.2 — 6,8) „%% „„ 0 
i eee e 105 
d. h. von 100 Gewichtsteilen Extrakt der Stammwürze ſind 
während der Gärung 52,1% verſchwunden, vergoren. 

Man hat zu unterſcheiden zwiſchen wirklichem und 
ſcheinbarem Vergärungsgrad. Wird in einem Biere, 
Jungbier oder konſumreifes Bier, mittels des Saccharo⸗ 
meters die vorhandene Extraktmenge beſtimmt, ſo erhält 
man nicht den wirklichen Extraktgehalt. Das Bier enthält 
Alkohol und die Anweſenheit von Alkohol erniedrigt das 
ſpezifiſche Gewicht; die Saccharometeranzeige ergibt daher 
nicht den wirklichen Extraktgehalt des Bieres, ſondern den 
ſcheinbaren. Wird dieſer gefundene Wert für e in der obigen 
Formel eingeſetzt, ſo erhält man eine Zahl, die als ſcheinbarer Ver⸗ 
gärungsgrad bezeichnet wird. Um den wirklichen Vergärungs⸗ 
grad angeben zu können, iſt es notwendig, daß man von einer ge⸗ 


Gärung: Vergärungsgrad. 261 


wogenen Menge Bier den Alkohol durch Kochen entfernt und 
hernach durch Waſſerzuſatz wieder das urſprüngliche Gewicht 
herſtellt. Ermittelt man nun die Saccharometeranzeige, ſo 
findet man den wirklichen Extraktgehalt des Bieres und bei 
Berechnung des Vergärungsgrades in obiger Weiſe den 
wirklichen Vergärungsgrad. In der Praxis wird in der Regel 
nur der ſcheinbare Vergärungsgrad beſtimmt. 

Man ſpricht von einem niedrigen, mittleren und hohen 
Vergärungsgrad und bezeichnet als einen niedrigen den 
Vergärungsgrad unter 50, bis 48 %% , als einen mittleren 
den zwiſchen 50 bis 60 %% und als hohen den über 60 %èͤ. 

Bei vollmundigen Bieren iſt der Vergärungsgrad meiſt 
geringer, und dies iſt auch erwünſcht, während lichte Biere 
einen mittleren und hohen Vergärungsgrad zeigen. 

Der Vergärungsgrad iſt vor allem abhängig von der 
Beſchaffenheit des verwendeten Malzes und der Hefe. Wie 
ſchon erwähnt, liefern ſtark, hochabgedarrte Malze unter ſonſt 
gleichen Verhältniſſen zuckerärmere Würzen als niedrig ge⸗ 
darrte. Je mehr Zucker nun eine Würze enthält, deſto höher 
wird der Vergärungsgrad ausfallen. In etwas kann die Art 
des Maiſchens, bzw. die Art der Temperaturſteigerung der 
einzelnen Maiſchen, Einhalten gewiſſer Temperaturen, die 
Zuckerbildung und mithin den Vergärungsgrad beeinfluſſen. 
Betreffs der Hefe wurde geſagt, daß es Hefeſorten gibt, die 
mit Würze von gleichem Zuckergehalt angeſtellt, in dem einen 
Falle mehr Zucker vergären, alſo einen höheren Vergärungs⸗ 
grad verurſachen, in dem andern Falle weniger Zucker, mit⸗ 
hin einen niedrigen Vergärungsgrad bedingen. 

Wenn nun dieſe beiden Faktoren, Malz⸗ und Hefe⸗ 
beſchaffenheit, einen ſehr weſentlichen Einfluß auf den Ver⸗ 
gärungsgrad eines Bieres ausüben, ſo wird bei normaler 
Durchführung der Haupt⸗ und Nachgärung der Vergärungs⸗ 
grad keinen Maßſtab bilden können, ob das Bier zum Aus⸗ 
ſtoß reif iſt. Der Brauer hat es ja in der Hand, falls der 
Wunſch der Konſumenten dahin geht, ein konſumreifes, gut 
vergorenes Bier mit niedrigem Vergärungsgrad zu erzeugen. 


262 Gärung: Faſſen des Bieres. 


Wie die Erfahrung gezeigt hat, wird die Haltbarkeit derartiger 
Biere hierdurch nicht beeinträchtigt. 

Ein mittlerer oder auch hoher Vergärungsgrad kann aber 
nach den angeführten Gründen ebenfalls nicht oder wenig⸗ 
ſtens nicht immer für die Reife eines Bieres maßgebend ſein. 

Vergärungsgrad mit den übrigen Eigenſchaften: Klarheit, 
Glanz, Mouſſeux, Geſchmack uſw. werden die Kennzeichen 
bilden, ob das Bier zu beanſtanden iſt oder nicht. 

Wohl kann ein niedriger Vergärungsgrad wie auch ein 
höherer am Ende der Hauptgärung zu ſehr unliebſamen 
Folgen führen. Werden Biere vorzeitig gefaßt, d. h. gefaßt, 
bevor die äußeren Erſcheinungen des Jungbieres dazu ver⸗ 
anlaſſen, und kommen ſie in ſehr kalte Keller, ſo wird die 
Nachgärung ſchwach verlaufen. Wird nun mit dem Abziehen 
ſolcher Biere begonnen, erhöht ſich die Temperatur entweder 
ſchon bei den Bieren in den Lagerfäſſern oder im Gang⸗ 
geſchirr, jo tritt ftarfe Trübung ein und die Biere werden 
bald verderben. 

Hochvergorene Biere müſſen, um den nötigen Trieb zu 
erhalten, länger geſpundet werden, und ſelbſt dies hilft nicht 
immer. Anderſeits iſt aber bei langem Spunden zu be⸗ 
fürchten, daß ſich das Faßgeläger mehr oder weniger hebt 
und ebenfalls Trübung eintritt. Um das Schalwerden ſolcher 
hochvergorenen Biere zu vermeiden, iſt das Aufkräuſen zu 
empfehlen. 

Faſſen des Bieres. Wenn auf Grund der oben an⸗ 
geführten Kennzeichen das Bier gefaßt werden ſoll, ſo iſt 
zunächſt die Decke vorſichtig abzunehmen. Mit einem durch⸗ 
löcherten, flachen Löffel, meiſt aus Kupferblech, entfernt man 
die Decke, indem man darauf bedacht iſt, daß von ihr nichts 
unterzuſinken vermag. Hierauf zapft man den Bottich an. 
Der die Ausflußöffnung über dem Bottichboden verſchließende 
Spund oder Kork wird mit dem Abzapfhahn eingeſchlagen 
und das Jungbier fließt nun direkt in den Lagerkeller oder 
wird dorthin gepumpt. Liegen die Lagerkeller von der 
Brauerei weiter entfernt, ſo bedient man ſich der ſog. Fuhr⸗ 


Gärung: Faſſen des Bieres. 263 


fäſſer, in die das Bier gepumpt wird, um es in den Lager⸗ 
keller zu ſchaffen. 

Meiſt werden zur Fortleitung des Bieres Gummiſchläuche 
ſtatt der kupfernen Rohre benützt und als Pumpen ſog. Wergel, 
bei denen die Schaumbildung vermieden werden muß. 

Wurde bei den Leitungen vom Kühlſchiff zum Gärkeller 
geſagt, daß für größtmögliche Reinhaltung dieſer zu ſorgen 
iſt, ſo gilt dies natürlich auch für die Leitung vom Gär⸗ zum 
Lagerkeller, für Wergel und Fuhrfaß. Gerade in dieſer Be⸗ 
ziehung wird eine nicht genügende oder nicht häufig wieder⸗ 
holte Reinigung ſich bitter rächen. 

Bei der gewöhnlichen Einrichtung der Gärbottiche fließt 
das Bier nicht vollſtändig ab, es bleibt etwas über der Hefe 
ſtehen. Die Menge dieſes Reſt⸗ oder Abſeihbieres wird ge⸗ 
ringer oder größer ſein, je nach der Beſchaffenheit des Bottich⸗ 
bodens, der Anbringung der Offnung an der Wandung des 
Bottichs und deſſen Neigung, die man ihm beim Stellen ge⸗ 
geben hat. 

Dem Brauer muß daran gelegen ſein, auch dieſen Reſt 
zu gewinnen und zu verwerten. Zu dieſem Zwecke wird das 
Reſtbier durch die Offnung, die am Boden des Bottichs an⸗ 
gebracht iſt und zur Entleerung der Hefe dient, abgelaſſen. 
Damit aber vermieden wird, daß größere Mengen Hefe mit⸗ 
geriſſen werden, läßt man mittels einer Schnur einen durch⸗ 
löcherten Ring über den Zapfen auf den Boden des Bottichs, 
lüpft den Zapſen wenig und läßt das Bier in eine unter⸗ 
geſtellte Wanne laufen. Dieſes Abſeihbier, aus dem ſich der 
größte Teil der mitgeriſſenen Hefe nach kurzem Stehenlaſſen 
abgeſetzt hat, wird am zweckmäßigſten auf die Lagerfäſſer 
gleichmäßig verteilt. 

Iſt das Bier nun vollſtändig abgelaufen, ſo wird die 
Hefe ſofort aus dem Bottich entfernt. Die Hefe beſteht be⸗ 
kanntlich aus drei Schichten. Die oberſte Schicht iſt durch 
Hopfenharz, wilde Hefe uſw. ſtark verunreinigt und meiſt 
ſchmierig. Dieſe wird mittels einer Krücke nach der Boden⸗ 
öffnung gebracht und als wertlos entfernt. Die mittlere 


264 Gärung: Nachgärung Lagerkeller. 


Schicht beſteht aus der reinſten Hefe, Kernhefe, und wird 
vorſichtig in eine Zeugwanne gebracht, um als Anſtellhefe 
ferner benützt zu werden, nachdem ſie noch weiter gereinigt 
und dann entſprechend aufbewahrt wurde. Die unterſte 
Schicht, die ebenfalls durch die verſchiedenſten Beſtandteile 
verunreinigt iſt, wird wie die oberſte entfernt. 

Die Nachgärung. Durch die Nachgärung erhält das 
Bier erſt die Konſumreife. Die Nachgärung ſoll und muß 
ſo geleitet werden, daß das zum Ausſtoß kommende Bier 
ein wohlſchmeckendes, bekömmliches Getränk iſt; ſie wird bei 
niedrigeren Temperaturen als die Hauptgärung im Lager⸗ 
keller in den Lagerfäſſern durchgeführt. 

Lagerkeller. Ein Lagerkeller wird als gut zu bezeichnen 
ſein und ſeinem Zweck entſprechen, wenn er kalt und trocken 
iſt und reine Luft führt. Erfahrungsgemäß wird die Nach⸗ 
gärung am zweckmäßigſten und günſtigſten bei einer Tem⸗ 
peratur von 2 bis 3° C durchgeführt; mithin wird ein 
Lagerkeller, deſſen Temperatur wenig von dem Gefrierpunkt 
abweicht, als beſonders gut zu bezeichnen ſein. Eine Tempe⸗ 
ratur über 5° C ſoll in einem guten Lagerkeller nicht vor⸗ 
kommen. Trockenheit und reine Luft ſind zwei gleich wichtige 
Faktoren, ſoll das Bier nicht an ſeinem Geſchmack und ſeiner 
Haltbarkeit leiden. 

Für die Lagerkelleranlage ſind die Terrainverhältniſſe 
maßgebend. Am geeignetſten dürfte es ſein, dieſe in der Nähe 
der Brauerei an die Gärkeller anſchließend und tiefer als dieſe 
anzulegen. Von der Brauerei weiter entfernt gelegene Keller 
haben immer ihre Schattenſeite. Ihre Bedienung beanſprucht 
mehr Zeit und Arbeit, die Benützung der ſog. Fuhrfäſſer zum 
Transport des unreifen Bieres vom Gärkeller kann die ver⸗ 
ſchiedenſten Kalamitäten zur Folge haben. 

Nach der Art der Anlage unterſcheidet man unter- 
irdiſche und oberirdiſche Lagerkeller. Zu erſteren zählen 
auch die Felſenkeller, das ſind in Felſen eingehauene Keller. 
Dieſe Keller, die vielfach für das Ideal eines Lagerkellers ge⸗ 
halten worden ſind und noch gehalten werden, entſprechen 


Gärung: Unterirdiſche Lagerkeller. 265 


keineswegs den obenangeführten Anforderungen eines guten 
Lagerkellers. Die notwendige niedrige Temperatur läßt ſich 
in ihnen ohne Eis nicht erhalten. Einen Eiskellerraum hin⸗ 
einzubauen, iſt mit großen Schwierigkeiten und Koſten ver⸗ 
bunden, wenn es nicht geradezu unmöglich iſt. Durch ſtarkes 
Ausfrierenlaſſen dieſer Keller wird wohl ein großer Kälte⸗ 
vorrat aufgeſpeichert, doch reicht dieſer niemals aus und wird 
raſch aufgezehrt werden bei Eintritt wärmerer Jahreszeit und 
bei den notwendigen Beſchäftigungen in ihnen, wenn nicht die 
einzelnen Abteilungen ſozuſagen hermetiſch abgeſchloſſen ſind. 
Außerdem ſind ſolche Keller meiſt naß, indem durch die Riſſe 
und Spalten Waſſer eindringt, wodurch die Luft verſchlechtert 
wird. 

Unterirdiſche Lagerkeller ſind ſolche, die in einen 
natürlichen Hügel eingegraben ſind oder in der Weiſe an⸗ 
gelegt werden, daß man eine tiefe und breite Grube aushebt, 
in die man die einzelnen Kellerabteilungen hineinwölbt. Im 
erſteren Falle kann von einer Ausmauerung Abſtand ge⸗ 
nommen werden, falls die Beſchaffenheit des Erdreichs es 
nicht bedingt und die Befürchtung, es könnte Waſſer in den 
Keller eindringen, ausgeſchloſſen iſt. Bei der zweiten Art der 
Anlage iſt hinſichtlich der Tiefe des Kellers vor allem auf die 
Grundwaſſerverhältniſſe Rückſicht zu nehmen. Die Kellerſohle 
ſoll mindeſtens 1 bis 2 m höher liegen als der höchſte Stand 
des Grundwaſſers. Abgeſehen davon, daß hierdurch ver⸗ 
mieden wird, daß Waſſer in den Keller eindringen kann, wird 
auch die Erwärmung der Kellerluft von unten her verhindert, 
was nicht weniger von Wichtigkeit iſt als die Temperatur⸗ 
beeinfluſſung von außen. 

Die ganze Kelleranlage geſchieht am beſten in der Weiſe, 
daß die einzelnen Bierlagerräume, von denen jeder für ſich 
zugänglich iſt, zu beiden Seiten oder auch nur auf der einen 
Seite eines Ganges (Vorkellers) liegen, in denen die Keller⸗ 
treppe ſowie der Aufzug für die Fäſſer münden. Die ein⸗ 
zelnen Kellerabteilungen ſind vom Vorkeller durch gutſchließende 
Doppeltüren, die einen Abſtand von 1,5 bis 2 m haben ſollen, 


266 Gärung: Oberlrdiſche Lagerkeller. 


abgeſchloſſen, um das Eindringen von Außenluft bei den ver⸗ 
ſchiedenen Arbeiten im Kellerraum ſo viel als möglich ab⸗ 
zuhalten. 

Oberirdiſche Lagerkeller, Keller, die ganz oder zum 
größten Teil über dem Terrain ſtehen. Derartige Keller 
werden gebaut, wenn durch die Grundwaſſerverhältniſſe oder 
ſonſtige Gründe das Eingraben in das Erdreich nicht oder 
nicht tief genug erfolgen kann oder wenn der Preis bei der 
Herſtellung der ausſchlaggebende Faktor iſt. Selbſtverſtändlich 
muß hier beſonders darauf Bedacht genommen werden, daß 
durch Iſolierung der Umfaſſungsmauern und Gewölbe durch 
Anbringung eines Vorkellers der Eintritt wärmerer Außen⸗ 
luft verhindert werden kann. 

Die Lagerkeller ſollen, wie bemerkt, trocken ſein, reine Luft 
führen und eine entſprechend niedrige Temperatur beſitzen. 

Was die Trockenheit betrifft, ſo genügt nicht, wenn dafür 
geſorgt iſt, daß nirgends Feuchtigkeit in den Kellerraum ein⸗ 
dringen kann. Die Keller müſſen, zumal wenn in ihnen das 
reife Bier abgefaßt wird, öfters gewaſchen werden. Bierreſte, 
Schmutzwaſſer dürfen nicht ſtehen bleiben können. Für einen 
Kanal, der das Schmutzwaſſer raſch und vollſtändig abführt 
und ſelbſt reingehalten wird, muß geſorgt ſein, keine Riſſe, 
Fugen oder Löcher dürfen vorhanden ſein, in denen Feuchtig⸗ 
keit ſtehen bleibt, die zur Verunreinigung der Kellerluft bei⸗ 
tragen würde. Am beſten bewährt ſich Aſphaltpflaſter für 
Reinhaltung und zudem bietet dieſes noch den Vorteil, daß 
eine Erwärmung der Keller von unten her, durch Boden⸗ 
wärme, ausgeſchloſſen iſt. 

Reine Luft muß im Keller ſtets vorhanden ſein. Iſt vorher 
geſagt, daß durch Reinhaltung der Keller und durch Trockenheit 
für gute Kellerluft geſorgt werden muß, ſo kommt hierfür auch 
noch die Ventilation in Betracht. Die Ventilationsvorrich⸗ 
tung muß derartig ſein, daß im Bedürfnisfalle die Luft im 
Keller bequem und raſch erneuert werden kann. Zu dem 
Zwecke werden zweierlei Luftkanäle angebracht, die einen in 
der Nähe des Fußbodens, durch die kältere, friſche Luft ein- 


Gärung: Eiskeller mit Stirneis. 267 


ſtrömt, die anderen vom Schluſſe des Gewölbes weg, welche 
die erwärmte bzw. unreine Luft ins Freie führen. 

Als weitere Hauptanforderung an einen Lagerkeller hat 
niedrige Temperatur zu gelten. Es dürfte äußerſt ſelten 
vorkommen, durch einfaches Ausfrierenlaſſen in dem Lager⸗ 
keller eine ſolche Menge von Kälte aufzuſpeichern, daß ſie 
hinreichend iſt, um in den einzelnen Kellerabteilungen auch 
in den wärmeren Monaten des Jahres entſprechend niedrige 
Temperatur von etwa 2 bis 3° C zu haben; man hilft ſich 
in der Weiſe, daß man ſich die nötige Kälte durch Eis oder 
Kühleinrichtung verſchafft. 

Nicht empfehlenswert iſt es, das Eis in die Bierlager⸗ 
räume ſelbſt zu bringen und die Lagerfäſſer in Eis zu packen; 
wenn es hie und da einmal ſein müßte, ſo bringe man es in 
der Höhe der Sattelfäſſer an und begnüge ſich nicht damit, 
Eis einfach unter die Ganter zu werfen. Man kann ſich in 
letzterem Falle überzeugen, daß die Temperatur der Biere 
in den Sattelfäſſern höher und mithin der Verlauf der 
Nachgärung in dieſen ein anderer ſein wird. 

Am zweckmäßigſten wird die entſprechende Kühlhaltung 
der Lagerkeller erreicht durch eigene Eiskelleranlagen. 

Eiskeller mit Stirneis. An die einzelnen Lagerkeller 
werden Eiskeller angebaut, in die eine genügende Menge 
Eis hineingebracht wird. Ein derartiger Eiskeller wird aber 
ſeinem Zweck nur dann in vollſtändiger Weiſe entſprechen, 
wenn dadurch im Bierlagerraum die gewünſchte gleichmäßige, 
niedrige Temperatur erhalten werden kann. Es gibt jedoch 
Eiskelleranlagen mit Stirneis, die in dieſer Beziehung nicht 
genügen. Vor allem iſt zu berückſichtigen, daß der Eiskeller 
nicht auf mehrere hintereinanderliegende Abteilungen in gleich⸗ 
günſtiger Weiſe wirken kann. Am beſten iſt es, für jeden 
Bierlagerraum einen eigenen Eiskellerraum zu benützen. Die 
Wirkung eines Eiskellers iſt auf eine gewiſſe Entfernung 
beſchränkt. Die Lagerkellerabteilungen dürfen nicht länger 
als 20 m im Maximum ſein, wenn die Temperatur im 
ganzen Kellerraum gleichmäßig niedrig ſein ſoll. Dabei iſt 


268 Gärung: Eiskeller mit Stirneis, Seitenels, Obereis. 


auch für richtige Zirkulation der Luft zu ſorgen, damit die 
wärmere, leichtere Luft aus dem Keller zum Eisraum raſch 
zurückgelangt, um hier abgekühlt wieder zur Wirkung zu kommen. 
In dieſer Beziehung find die Offnungen in der Zwiſchenwand, 
die Bierlagerraum und Eiskeller trennt, von Bedeutung. Es 
müſſen wenigſtens zwei ſolche Offnungen angebracht ſein, eine 
oben, eine unten, beſſer zwei oben und zwei unten. Nur auf 
dieſe Weiſe wird für eine raſche Luftzirkulation geſorgt. Der 
Eiskeller muß an und für ſich groß genug fein, etwa / der 
Länge der zugehörigen Kellerabteilung, um genügend Eis zu 
faſſen, er muß aber bei unterirdiſchen Kelleranlagen den 
Scheitel des Lagerkellers mindeſtens um 3 m, bei oberirdiſchen 
aber noch um mehr überragen. Es iſt nämlich darauf Bedacht 
zu nehmen, daß die Eisſchichte nie unter das Kellergewölbe 
ſinken kann, denn ſonſt würde die Kellerluft oben immer 
wärmer ſein, was ſich beim Bier in den Sattelfäſſern bemerk⸗ 
bar machen müßte. Beim Einfüllen der Eiskeller iſt zu be⸗ 
achten, daß das Eis nicht direkt auf dem Fußboden aufliegt, 
ſondern auf einem aus Holzſtäbchen gefertigten Roſt, der 
zweckmäßig nach rückwärts etwas aufſteigt. Das Eiswaſſer 
muß abgeleitet werden können. Die Zwiſchenwand zwiſchen 
Lager- und Eiskeller beſteht am beiten aus dünnem Mauer⸗ 
werk; eine Bretterwand, wie man ſie noch antrifft, iſt durch⸗ 
aus nicht zu empfehlen. Sie fault nur zu bald und wird 
Veranlaſſung zur Verſchlechterung der Kellerluft geben. Wie 
die Bierlagerräume, ſo erhalten auch das Gewölbe und die 
Umfaſſungsmauern des Eiskellers eine Iſolierſchicht. 

Dieſe Art der Eiskelleranlage iſt die gebräuchlichſte und 
gewiß auch die vorteilhafteſte. Es kommt nun wohl auch vor, 
daß rechts und links, alſo zu beiden Seiten des Eiskellers, 
die Lagerkeller hinlaufen und man ſpricht in ſolchem Falle 
von einer Verwendung des Eiſes als Seiteneis. 

Erwähnt ſei die Kühlung der Keller durch Obereis, 
Syſtem Brainard. Die warme Luft ſteigt in die Höhe, 
die kalte ſinkt herunter. Wird die Decke des Lagerkellers 
durch Eis kalt erhalten, ſo findet Abkühlung der aufſteigenden 


Gärung: Lagerfäſſer. 269 


Luft ſtatt und die Temperatur des Lagerraumes wird all⸗ 
mählich gleichmäßig niedrig. 

Ferner ſind zu erwähnen die Backeiskeller, Syſtem 
Schaar, die in Kleinbetrieben vielfach Anwendung finden. 

In größeren Brauereien, die heutzutage alle im Beſitze 
einer Eismaſchine ſind, geſchieht die Kühlung der Lager⸗ wie 
Gärkeller durch Anbringen einer entſprechenden Anzahl von 
Röhren an der Decke oder Seite des Kellers, in denen meiſt 
eine unter 0° abgekühlte Salzlöſung zirkuliert. 

Lagerfäſſer. Die Lagerfäſſer werden faſt allgemein noch 
aus beſtem Eichenholz gefertigt. Kleine Brauereien benützen 
Lagerfäſſer von 20 bl Inhalt oder wenig darüber, mittlere 
ſolche von 30 bis 60 hl und große Brauereien ſelbſt bis 80 bl. 
Man iſt jedoch heutzutage beftrebt, wie bei den Gärgefäßen, 
auch Lagerfäſſer mit weit größerem Faſſungsraum zu wählen 
und auch an Stelle des Holzes andere Materialien zu ſetzen. 
Jedes Faß beſitzt zwei Offnungen, die eine im Boden, das 
Zapfloch, und die andere in der Mitte einer Daube, das 
Spundloch. Zum Verſchluſſe der beiden Offnungen werden 
Holzſpunde verwendet, für das Zapfloch beſſer Korkpfropfen, 
die beim Anzapfen der Fäſſer in dieſe hineingeſtoßen werden, 
um jeglichen Verluſt an Bier zu vermeiden. An manchen 
Lagerfäſſern finden ſich im Boden größere Offnungen, ſo daß 
ein Mann durchſchlüpfen kann. Dieſe ſind mit einem Türchen, 
das von innen eingeſetzt und durch einen Bügel aus Holz oder 
beſſer aus Eiſen feſtgehalten wird, verſchloſſen. Sie haben den 
Zweck, die Fäſſer dann gründlicher und leichter reinigen zu 
können, wenn ſie ohne aufgeſchlagen und friſch gepicht zu 
werden, wiederholt im Betrieb bleiben. Die Fäſſer werden im 
Innern vor ihrer Verwendung mit Pech ausgegoſſen, gepicht, 
um einerſeits das Eindringen von Luft zu dem Biere, ander⸗ 
ſeits das Entweichen von Kohlenſäure durch die Poren des 
Holzes zu verhindern, vor allem aber, um zu vermeiden, daß 
Bier und Hefe in das poröſe Holz eintreten können, wodurch 
eine vollſtändige Reinigung der Fäſſer ſehr erſchwert würde, 
was ſehr üble Folgen haben müßte. 


270 Gärung: Pech. 


Pech. Das Brauerpech wird aus dem Harze der ver⸗ 
ſchiedenen Nadelbäume gewonnen. Dieſes Harz enthält außer 
dem eigentlichen Harzkörper Terpentinöl und verſchiedene 
andere Subſtanzen. Wird das Harz in einem eiſernen Keſſel 
gekocht, bis der Geruch nach Terpentin verſchwunden, das 
Terpentinöl entfernt iſt, werden die an der Oberfläche ſich 
anſammelnden Verunreinigungen abgenommen und die zu⸗ 
rückbleibende Maſſe durch Filtration noch weiter gereinigt, 
ſo erhält man eine dunkelgelbe Subſtanz, die als reines 
Fichtenpech in den Handel kommt. 

Die Herſtellung von Brauerpech geſchieht = den Pech⸗ 
fabriken auf verſchiedene Weiſe und wird ſomit das Produkt 
ſehr verſchieden ſein müſſen. In großen Brauereien bereitet 
man ſich in neuerer Zeit das nötige Pech ſelbſt, was aus 
naheliegenden Gründen nur vorteilhaft ſein kann. 

Die häufigſte Art der Pechdarſtellung beſteht wohl darin, 
daß Kolophonium mit Harzöl zuſammengeſchmolzen wird. 

Kolophonium gewinnt man, wenn das Harz der Nadel⸗ 
bäume erhitzt wird, bis das Terpentinöl vollſtändig ver⸗ 
flüchtigt iſt. Statt Harzöl wird auch Leinöl, Rüböl, Schweine⸗ 
fett, Paraffin uſw. verwendet. Wieviel von den Olen uſw. 
zugeſetzt wird, muß zunächſt durch einen Verſuch feſtgeſtellt 
werden. Meiſt genügt ein Zuſatz von 8 bis 10 Prozent. 

Die Auswahl und Behandlung des Peches iſt für den 
Brauer von der größten Wichtigkeit. Großer Schaden kann 
und iſt manchem Brauer aus der Verwendung eines ſchlechten 
Peches erwachſen, ja die Unverkäuflichkeit von Bier iſt ſchon 
auf die ſchlechte Beſchaffenheit des Peches zurückzuführen ge⸗ 
weſen. Bei der Auswahl des Peches iſt ſomit große Vorſicht 
geboten und iſt es nicht angezeigt, billig zu kaufen, um zu 
ſparen, zumal das Pech nur einen kleinen Teil der Fabrikations⸗ 
koſten des Bieres ausmacht. 

Ein gutes Pech darf weder zu ſpröde ſein, noch zu leicht 
weich werden und ſoll möglichſt wenig Geruch und Geſchmack 
beſitzen. Beim Schmelzen ſoll es klar und durchſichtig werden, 
nicht ſpritzen, beim Verbrennen nur einen ſchwachen Harz⸗ 


Gärung: Pech. 271 


geruch entwickeln. Die Dämpfe von ſtark überhitztem Pech 
ſollen die Augen nicht zu Tränen reizen. An den Wandungen 
der Fäſſer ſoll es feſthaften, bei irgendwelcher Erſchütterung 
nicht abſpringen. 

Man unterſcheidet helleres und dunkleres Pech. Das 
hellere iſt gelblichrot, zähe, fließt ſchon bei nicht ſehr hoher 
Temperatur und beſitzt einen angenehmen, weihrauchartigen 
Geruch und ſehr reinen, feinen Pechgeſchmack (Prima). Das 
dunklere iſt dunkelrot, braun, ebenfalls ſehr zähe und von 
angenehmem Geruch und Geſchmack (Sekunda). 

Die hohen Anforderungen, die von manchem Brauer an 
ein Pech in Hinſicht auf Farbe geſtellt werden, ſind Anlaß, 
daß das Pech mit Ocker, Chromgelb (chromſaures Blei) ver⸗ 
miſcht wird, wodurch auch das Gewicht ſich erhöht. Zu 
letzterem Zwecke findet auch ein Zuſatz von Schwerſpat ſtatt. 
Derartige Verfälſchungen und ihre Mengen laſſen ſich auf⸗ 
finden, wenn Pech verbrannt oder mit ſtarkem 95 prozentigen 
Alkohol behandelt wird. In ſtarkem Alkohol löſen ſich bei länge⸗ 
rem Stehen reine Peche klar auf oder hinterlaſſen nur einen unbe⸗ 
deutenden Rückſtand. Vorgenannte Zuſätze ſind unlöslich und 
wird mithin der Rückſtand beträchtlich ſein und ſeinem Gewichte 
und ſeiner Zuſammenſetzung nach beſtimmt werden können. 

10 g gepulvertes Pech werden mit 40 ccm 95 prozentigem 
Alkohol übergoſſen und einige Stunden unter öfterem Auf⸗ 
rühren zur Auflöſung ſtehen gelaſſen. Man filtriert hierauf 
die Flüſſigkeit durch ein zuvor getrocknetes und gewogenes 
Filter, wäſcht den Rückſtand mit Alkohol nach, bis ein Tropfen 
beim Verdampfen auf Platinblech keinen Rückſtand mehr zeigt, 
trocknet und wiegt dann das Filter mit Inhalt. Aus deſſen 
Mehrgewicht erfährt man jetzt die in dem Peche enthaltenen 
abſichtlichen oder unabſichtlichen Verunreinigungen, die Rück⸗ 
ſtandsmenge. 

Es wiegt z. B. 

Filter mit Rückſtand 0,765 g 
Filter 0,639 „ 


mithin Rückſtand 0,126 g 


272 Gärung: Pech. 


oder, da man zur Prüfung 10 g Pech genommen hat, enthält 
das Pech 1,26 %% in Alkohol unlöslichen Rückſtand. 

Gutes, reines Pech gibt in der Regel nicht mehr als 
0,5 % Rückſtand. Iſt dieſer bedeutender und hat man in⸗ 
folgedeſſen Grund, auf abſichtliche Verfälſchungen zu ſchließen, 
ſo wird der Rückſtand auch noch einer chemiſchen Unterſuchung 
unterworfen, um die Art der Verfälſchung zu ermitteln. 

Der Rückſtand wird mit verdünnter Natronlauge be⸗ 
handelt, in der ſich das Chromgelb auflöſt. Filtriert man 
die Löſung ab und verſetzt das Filtrat mit Eſſigſäure im 
Überſchuß, ſo wird ſich ſofort oder nach kurzer Zeit das chrom⸗ 
ſaure Blei in Form eines gelben Niederſchlages abſcheiden. 

Der in Natronlauge nicht gelöſte Rückſtand wird mit 
heißer, verdünnter Salzſäure behandelt, filtriert und das 
Filtrat nach dem Erkalten mit Rhodankalium verſetzt, Ocker 
bzw. Eiſen wird ſich durch das Auftreten einer Rotfärbung 
zu erkennen geben. 


War in Natronlauge und Salzſäure nichts löslich oder 
iſt noch ein Rückſtand geblieben, ſo beſteht dieſer meiſt aus 
Schwerſpat, ſchwefelſaurem Baryum, Sand, der ſich ſchon durch 
Knirſchen beim Reiben mit dem Glasſtabe verrät. Dieſer 
Rückſtand wird mit ungefähr der vierfachen Menge Soda 
in einem Glühtiegel zuſammengeſchmolzen und hernach die 
Maſſe mit Waſſer ausgelaugt. Der gelöſte Teil, ſchwefelſaures 
Natron, wird filtriert und das Filtrat nach dem Anſäuren 
mit Salzſäure zum Nachweiſe der Schwefelſäure mit Chlor⸗ 
baryum verſetzt. Der unlösliche Teil, kohlenſaurer Baryum, 
wird in verdünnter Salzſäure gelöſt und die ſaure Löſung 
mit Schwefelſäure verſetzt zum Nachweiſe von Baryum. Ent⸗ 
ſtehung von weißen Niederſchlägen in beiden Fällen liefern 
den Beweis der Anweſenheit von Schwerſpat. 

Von gutem Brauerpech wird ſich in Waſſer oder vier⸗ 
prozentigem Alkohol nichts oder nur äußerſt wenig löſen. Es 
kommt jedoch vor, daß geringe Mengen Pech oder nur ein 
Beſtandteil im Biere ſich auflöſen und dieſem einen Pechge⸗ 


Gärung: Pech. 273 


ſchmack verleihen, der zwar hie und da beliebt iſt, aber en 
zu ſtark werden kann. f 

50 bis 100 g gepulvertes Pech werden mit Waſſer, bzw. 
vierprozentigem Alkohol übergoſſen und 24 Stunden unter 
öfterem Umrühren ſtehen gelaſſen. Hierauf wird filtriert. 
Das Filtrat wird Lackmuspapier nicht rot färben, nicht 
kratzend und herbe, ſondern ſchwach aromatiſch ſchmecken und 
wenig riechen, mit einer Löſung von Bleieſſig (baſiſch eſſig⸗ 
ſaurem Blei) verſetzt, nicht oder nur ſchwach weiß gefällt 
werden, falls man eine gute Pechſorte zur Prüfung vor ſich 
hat. Behandelt man aber auf dieſe Weiſe eine ſchlechte Pech⸗ 
ſorte, ſo erhält man eine Flüſſigkeit, die Lackmuspapier ſtark 
rötet, kratzend und herbe ſchmeckt, ſtark aromatiſch riecht, be⸗ 
ſonders aber bei Zuſatz einer Löſung von Bleieſſig einen 
ſtarken gelben Niederſchlag gibt. 

Um ſich noch weiter von dem Geſchmacke eines Peches 
und von deſſen Verhalten zu Bier zu überzeugen, kann man 
in folgender Weiſe verfahren: Man kaut ein kleines Stückchen 
Pech, bis es erweicht iſt. Einen ſchwachen, rein aromatiſchen 
Geſchmack wird man wahrnehmen, wenn das Pech gut iſt, 
dagegen einen ſäuerlichen, herben uud kratzenden, falls das Pech 
zum Auspichen der Fäſſer untauglich iſt. 2 bis 3 g Pech bringt 
man in einer halben Literflaſche mit Bier zuſammen und läßt 
dieſe Miſchung einige Tage ſtehen. Das Bier wird dann bei 
einer Temperatur von etwa 10° C auf Pechgeſchmack geprüft. 

Die Prüfung auf Pechgeſchmack kann auch vorgenommen 
werden, indem man das Pech auf eine Temperatur von 200 
bis 250 erhitzt, dabei das Spratzen — vom Waſſergehalt 
herrührend — konſtatiert und das Pech in ein Gefäß aus⸗ 
gießt, wodurch dieſes innen mit Pech überkleidet wird. Nach 
dem Erkalten füllt man das Gefäß mit Bier und prüft dieſes 
nach einiger Zeit auf den Geſchmack. Auch läßt ſich bei dieſem 
Verſuche erſehen, ob das Pech leicht abſpringt. 

Gutes Brauerpech darf nicht zu ſpröde, aber auch nicht 
zu weich ſein. Zu ſprödes Pech haftet nicht feſt genug an 
den Wandungen der Fäſſer und ſpringt leicht bei irgend⸗ 


Bierbrauerei. 18 


274 Gärung: Pech. 


welcher Erſchütterung des Faſſes ab; weiches, leicht flüſſiges 
wird bei Temperaturen, wie wir ſie in den heißen Sommer⸗ 
monaten öfters haben und denen die Fäſſer oftmals ausge⸗ 
ſetzt werden, ſchmelzen oder es tritt eine derartige Kalamität 
ſelbſt ein, wenn die Fäſſer mit heißem Waſſer geſchwankt 
werden. Der Schmelzpunkt eines Peches gibt nach dieſer 
Richtung einen Anhaltspunkt über deſſen Güte. Er ſoll 
zwiſchen 35 und 40°C liegen. 

Um den Schmelzpunkt zu beſtimmen, kann man in folgender 
Weiſe verfahren: In eine Gasröhre von etwa 0,5 bis 1 em 
Weite, die ſehr dünnwandig und zu einer Spitze ausgezogen 
iſt, wird gepulvertes Pech eingeſtopft, das Röhrchen dann 
mit dem offenen Ende nach oben an einem empfindlichen 
Thermometer befeſtigt und mit dieſem in Waſſer eingetaucht, 
das allmählich erwärmt wird. Die Temperatur, bei der das 
Pech vollſtändig durchſcheinend wird, ohne flüſſig zu ſein, iſt 
die Schmelztemperatur. 

Sicheren Aufſchluß über die Qualität eines Peches gibt 
nur die Analyſe nach Brand. 

Außer den Lagerfäſſern werden auch ſog. Transportfäſſer 
benützt, in die das Bier beim Abſaſſen gelangt, um dann in 
das Schanklokal oder zu den Wirten geliefert zu werden. 
Dieſe Transportfäſſer werden für gewöhnlich auch aus Eichen⸗ 
holz gemacht und iſt darauf zu achten, daß ſie, zumal wenn für 
den Export beſtimmt, feſt und dauerhaft ſind. Die Größe der 
Transportfäſſer richtet ſich zunächſt nach den Abſatzverhält⸗ 
niſſen einer Brauerei. Selten findet man, daß dieſe mehr als 
ein Hektoliter Inhalt faſſen. Doch iſt auch nicht empfehlens⸗ 
wert, die Dimenſion für Transportfäſſer zu klein zu wählen. 
Bleibt das Bier in kleinen Gebinden, Fäſſern mehrere Tage 
liegen, ſo leidet es immerhin, und zwar um ſo mehr, je un⸗ 
günſtiger die Kellerverhältniſſe ſind, in denen das Bier auf⸗ 
bewahrt wird. Auch die Transportfäſſer werden gepicht. 
Sowohl bei den Lager- wie Transportfäſſern wird der 
Faſſungsraum feſtgeſtellt und dieſer ſowie die fortlaufende 
Nummer an der Vorderſeite des Faſſes angebracht. 


Gärung: Pichen der Fäſſer. 275 


Das Pichen der Fäſſer. Das Pichen der Fäſſer ge⸗ 
ſchieht entweder durch Handarbeit oder mittels Pichmaſchinen. 

Pichen mit Handarbeit. Das Faß wird zunächſt auf⸗ 
geſchlagen, d. h. man nimmt den Vorderboden, nachdem ein 
paar Reifen entfernt ſind, heraus und legt es mit der offenen 
Seite etwas erhöht. Nun bringt man in dus gut ausgetrocknete 
Faß mit einem Löffel die nötige Menge flüſſiges Pech und 
und entzündet dieſes durch ein glühend gemachtes Eiſenſtück. 
Der herausgenommene Boden wird gegen das Faß gelegt, 
ſo daß genügend Luft zutreten kann, um das Brennen des 
Peches zu unterhalten und das Entweichen des Rauches zu 
ermöglichen. Wenn das Pech von den Wänden des Faſſes 
abgeſchmolzen iſt, wird der Boden feſt dagegen gedrückt und 
das Feuer dadurch gelöſcht. Nun wird das Pech herausgeſcharrt, 
der Boden raſch eingeſetzt und die Faßreifen werden ſchnell 
angetrieben. Hierauf wird das Faß zur Verteilung des Peches 
einigemale geſtürzt, dann der Spund herausgeſchlagen, um 
die geſpannte Luft und den Rauch auspfeifen und das über⸗ 
flüſſige Pech aus der Spundöffnung ausfließen zu laſſen. 
Beſitzt das Faß ein Türchen, jo iſt das Aufſchlagen nicht not⸗ 
wendig. Nach dem Pichen läßt man das Faß unter Rollen 
erkalten. Um das Rollen der Fäſſer mit der Hand zu er⸗ 
ſparen, ſind ſog. Faßrollmaſchinen ſowohl für Transport⸗ 
als auch für Lagerſäſſer im Gebrauche. 

Pichen mit Benützung von Pichmaſchinen. Ohne 
auf eine nähere Beſchreibung ſolcher Pichmaſchinen hier ein⸗ 
gehen zu können, ſei geſagt, daß hauptſächlich ſolche in Ver⸗ 
wendung find, bei denen das Pech durch heiße Luft, die ent⸗ 
weder durch ein Gebläſe oder Dampf in das Faß getrieben 
wird, ubjchmilzt, ſeltener ſolche Apparate, bei deren Benützung 
das Pech im Faſſe brennt, wie bei dem Handpichen. — In 
neuerer Zeit findet in größeren Brauereien die Pichmethode 
von Frohberg mit überhitztem Dampf — bei Transport- 
ſäſſern auf 300 bis 350 C, bei Lagerfäſſern auf 350 bis 
400° C überhitzt — mehr und mehr Verwendung, weil 
Bequemlichkeit und Sicherheit der Arbeit, ſowie das Reſultat 


18* 


276 Gärung: Pichen der Fäſſer. 


des Pichens vollauf befriedigen. Dabei kommt noch in Betracht, 
daß durch den überhitzten Dampf der Pechkeſſel, in dem das 
Pech verflüſſigt wird, erwärmt werden kann, wodurch das 
Überhitzen und folglich eine nachteilige Veränderung des 
Peches vermieden wird. 

Erwähnt mögen in Kürze auch die Pecheinſpritzapparate 
ſein, von denen der bekannteſte und in der Praxis viel be⸗ 
nützte Pichapparat der von Theuerer iſt. Er hat ſich ſehr 
gut bewährt und geſtattet die Picharbeit in der denkbar ein⸗ 
fachſten Weiſe auszuführen. 

Das Pech wird in einem von unten geheizten Keſſel ge⸗ 
ſchmolzen und die Temperatur auf einer Höhe von etwa 
200 gehalten. Auf der unteren Seite des Keſſeldeckels find 
vier Injektoren angebracht, außerdem eine Vorrichtung für 
die Auflage der Fäſſer und eine Pechpumpe. An ihrem Ende 
haben die Injektoren eine ſchmale Offnung, die das flüffige 
Pech in dünnem, flachem Strahl ausſpritzen läßt. Sie können 
ſowohl hoch als niedrig geſtellt und auch gedreht werden. 
Befinden ſie ſich unten, ſo wird hierdurch der Zufluß des 
Peches abgeſchnitten und die Injektoren bleiben in Ruhe, ſind 
ſie dagegen in das auf der Unterlage befindliche Faß einge⸗ 
treten, ſo ſchleudern ſie das flüſſige Pech aus, indem ſie ſich 
drehen. Das alte Pech wird dadurch vollſtändig abgeſchmolzen 
und der Überſchuß fließt zurück in den Keſſel durch Siebe, die 
grobe Unreinigkeiten zurückhalten. Da die Pechſchicht ſehr 
dünn iſt, erhärtet ſie auch ſchnell, ſo daß ein Rollen der Fäſſer 
überflüſſig iſt. Der Pechrauch, der im Pechkeſſel entſteht, 
wird durch ein Rohr über das Feuer des Pechkeſſels geleitet, 
um verbrannt zu werden. 

Als weitere Einſpritzapparate ſeien noch angeführt die 
von Hoz und Kempter und von Bernreuther. Das Pichen, 
ob mit Hand oder Maſchine, iſt mit einer Exploſionsgefahr 
verbunden und iſt die Gefahr beim Maſchinenpichen größer 
als beim Handpichen. 

H. Bunte hat auf Veranlaſſung des deutſchen Brauer⸗ 
bundes die einzelnen Pichverfahren und Pichapparate auf 


Gärung: Pichen mit Pichmaſchinen. 277 


ihre Exploſionsgefahr geprüft und auf Grund ſeiner Studien 
folgende Regeln zur Vermeidung von Exploſionen aufgeſtellt: 


Faßpichen mit offener Flamme 


ohne Apparat und mit den Apparaten von Großmann, 
Jung, Steinhauſer und ähnlichen. 


1. Das Pech darf beim Eingießen in das Faß nicht über⸗ 
hitzt fein (etwa 250 O). 

2. Es dürfen nur kleine Mengen von Pech auf einmal 
eingegoſſen werden (etwa 3 bis 41 auf ein Lagerfaß von 30 
bis 40 hl). 

3. Das Pech muß ſofort nach dem Einbringen in das 
Faß entzündet werden. 

4. Zum Pichen kommende Fäſſer müſſen trocken ſein. 

5. Erliſcht die Flamme im Faſſe vor dem vollſtändigen 
Entpichen des Faſſes, ſo darf das Pech nicht wieder ent⸗ 
zündet werden, bis das Faß erkaltet und gelüftet iſt. 

6. Nach Beendigung des Entpichens muß das Feuer im 
Faſſe vollſtändig erſtickt werden, deshalb ſind alle Aus⸗ und 
Eingangsöffnungen dicht zu ſchließen. 

7. Das Ausbrennen der Spundlöcher darf erſt nach dem 
vollſtändigen Lüften des gepichten Faſſes geſchehen. 


Pichen mit Pichmaſchinen. 

1. Beim Ingangſetzen des Pichofens darf deſſen Deckel 
erſt dann aufgeſetzt werden, wenn der ganze Koksinhalt glüht 
und eine Flamme an der Offnung erſcheint. 

1. Die glühende Brennſchicht im Pichofen muß mindeſtens 
50 em hoch ſein; ein Leerbrennen des Koksofens während 
der Arbeit darf nicht vorkommen. 

3. Beim Entpichen mit Flamme müſſen die Düſen ſtets 
ſo heiß ſein, daß ſich Gaſe beim Ausfahren aus dem Faſſe ſo⸗ 
fort wieder entzünden und mit Flamme fortbrennen. 

4. Wird das Gebläfe ſtillgeſetzt, ſo iſt der Deckel des Pich⸗ 
ofens oder ein paſſender Verſchluß am obern Teile des Ofens 


278 Gärung: Pechverbrauch. 


zu öffnen und erſt dann zu ſchließen, wenn das Gebläſe wieder 
im Gange iſt. 

5. Fäſſer dürfen erſt dann von der Düſe gebracht wer⸗ 
den, wenn der Pichofen in regelmäßigem Gange iſt. 

6. Vor dem Entpichen darf kein heißes Pech in das Faß 
gebracht werden. 

7. Das Faß darf nicht eher von der Düſe hinwegge⸗ 
nommen werden, bis es fertig entpicht iſt. 

8. Ein unvollſtändig entpichtes Faß darf erſt dann wie⸗ 
der an die Düſe gebracht werden, wenn es erkaltet und ge⸗ 
lüftet iſt. 

9. Über der Düſe getrocknete Fäſſer dürfen erſt entpicht 
werden, nachdem ſie erkaltet und gelüftet ſind. 

10. Beim Pichen ohne Flamme iſt jede Möglichkeit der 
Entzündung auszuſchließen, und es darf niemals eine Flamme 
an der Düſe erſcheinen. 

11. Lagerfäſſer ſollen nur mit Flamme oder durch über⸗ 
hitzte Waſſerdämpfe entpicht werden. 


Über den Pechverbrauch macht Thauſing folgende 
Angaben: 

Der Pechbedarf für ein Hektoliter Faßinhalt iſt bei Trans⸗ 
portfäſſern größer als bei Lagerfäſſern und nimmt mit der 
Größe der Fäſſer ab. Er iſt verſchieden nach der Pechſorte, 
nach der Temperatur des flüſſigen Peches und nach der Art 
des Pichens. 

Von dünnflüſſigem Pech braucht man weniger als von 
dickflüſſigem; iſt das Pech gut erwärmt, ſo geht weniger da⸗ 
von auf, als wenn es ſchlecht erwärmt wurde, da etwas Pech 
verbrennt. 

Pro 1 hl Lagerfaßinhalt verbraucht man 0,3 —0,5 — 0, 7kg, 
„ 1 „Transportfaßinhalt „” „ 0,7 —0,9— 1,1 „ 

Zufrieden wird man ſein können, wenn der Pechbedarf 
nicht mehr als 0,4 bzw. 0,7 kg pro Hektoliter Faßinhalt beträgt. 

Friſch gepichte Fäſſer, die noch nicht vollſtändig abgekühlt 


Gärung: Setzen der Lagerfäſſer. | 279 


find, dürfen nicht zum Füllen mit Bier benützt werden. Man 
läßt die Transportfäſſer am beſten mit Waſſer gefüllt ein 
paar Tage ſtehen, die Lagerfäſſer werden zweckmäßig vor 
dem Gebrauch gut gewaſchen. 

Setzen der Lagerfäſſer. Die Fäſſer werden im 
Lagerkeller auf Ganter gelegt, die etwa eine Höhe von 0,6 
bis 0,8 m haben. Bei Benützung von Gantern aus Holz iſt 
es vorteilhaft, dieſe mit Zinkvitriol zu imprägnieren. In 
größeren, beſſer eingerichteten Brauereien findet man ſtatt 
Holz Eiſen verwendet. Eiſenſchienen werden auf gemauerte 
oder auf gußeiſerne Träger gelegt und darauf kommen die 
Lagerfäſſer zu ruhen. Was die Anordnung der Lagerfäſſer 
betrifft, ſo wird man darauf Bedacht nehmen, den Bierlager⸗ 
raum möglichſt auszunützen und zu den einzelnen Fäſſern 
ohne Schwierigkeit gelangen zu können. Unter Berückſich⸗ 
tigung beſonders des letztern Punktes findet man häufig die 
Fäſſer in der Weiſe untergebracht, daß ſie ſenkrecht zur Längs⸗ 
achſe der Abteilung in zwei Reihen gelegt werden und in der 
Mitte ein Gang frei bleibt. Die Legung der Fäſſer in Quer⸗ 
reihen hintereinander erſchwert die Zugänglichkeit zu den 
einzelnen Fäſſern ſehr. Die Fäſſer werden in zwei Reihen 
übereinander gelegt, ſo daß zwiſchen zwei Fäſſern ein drittes 
kleineres lagert. Die unteren größeren Fäſſer nennt man 
Bodenfäſſer, die oberen Sattelfäſſer. Doppelt zu ſatteln, wie 
es auch hie und da vorzukommen pflegt, dürfte kaum als 
empfehlenswert zu bezeichnen ſein. Einerſeits iſt die Unter⸗ 
bringung der Fäſſer in dieſem Falle, wenn auch die Höhe 
des Kellers dies ermöglicht, eine ſchwierige Arbeit, anderer⸗ 
ſeits aber wird ſich eine Verſchiedenheit in der Qualität des 
Bieres in den oberſten, kleineren Fäſſern gegenüber dem 
Biere in den Bodenfäſſern auch dann ergeben, wenn bei 
Vorhandenſein einer Kellerkühlung mittels Kühlröhren für 
gleichmäßig niedrige Temperatur in den verſchiedenen Schich⸗ 
ten der Kellerluft geſorgt werden kann. — Die Lagerfäſſer 
müſſen ſo gelegt werden, daß das Spundloch am höchſten, das 
Zapfloch am tiefſten kommt und daß beim Abfüllen das Bier 


280 Gärung: Behandlung des Bieres im Lagerkeller. 


möglichſt vollkommen vom Faßgeläger abfließt. Zu dieſem 
Zweck erhalten die Fäſſer nach vorn eine entſprechende Neigung. 

Behandlung des Bieres im Lagerkeller. Durch 
die Nachgärung, die das Bier im Lagerkeller durchzumachen 
hat, erhält das Bier, wie voraus ſchon bemerkt wurde, erſt 
die Konſumreife. Der Behandlung des Bieres im Lager- 
keller iſt durchaus die größte Aufmerkſamkeit zu ſchenken, 
um ein gutes, gleichmäßiges Endprodukt nach den Wünſchen 
der Konſumenten zu erzielen und die Rentabilität der Brauerei 
zu ſichern. 

Bei der Malzbereitung wurde geſagt, daß drei Malz⸗ 
typen unterſchieden werden, und demgemäß ſind auch ſtreng 
genommen drei Biertypen zu unterſcheiden: dunkle, voll⸗ 
mundige Biere, ſehr lichte, weinige und mittelfarbige Biere, 
die in den ſonſtigen Eigenſchaften ebenfalls in der Mitte 
zwiſchen den beiden erſtgenannten liegen. Von den einzelnen 
Biertypen werden eine größere Anzahl von Sorten herge⸗ 
ſtellt, die ſich weſentlich in dem Extraktgehalt der Stamm⸗ 
würzen, aus denen ſie reſultieren, und folglich in dem Ex⸗ 
trakt⸗ und Alkoholgehalt hauptſächlich unterſcheiden. Man 
ſpricht von Schänk⸗ oder Winterbier, von Sommer⸗ oder 
Lagerbier, von Märzenbier, Exportbier, von Bock⸗ oder 
Doppelbier, von Salvatorbier uſw. Sämtliche Biere, ſoweit 
nicht Malzſurrogate in Betracht kommen, werden in der 
gleichen Weiſe erzeugt, nur iſt, wie erwähnt, der Extrakt⸗ 
gehalt der Würze beim Anſtellen verſchieden. Winter⸗ und 
Schänkbiere werden meiſt aus Stammwürzen von 10 
bis 12%, Sommer-, Lager-, Export⸗ auch Märzenbiere 
aus ſolchen von 13 bis 15%, Bock- und Doppelbiere aus 
ſolchen von 16 bis 18%, Salvator aus 20 bis 22 prozenti⸗ 
gen Stammwürzen hergeſtellt. 

Für die Erzeugung jeglicher Bierſorte iſt die Behandlung 
der Biere im Lagerkeller im großen und ganzen die gleiche, doch 
werden die einzelnen Stadien im Verlauf der Nachgärung 
beſchleunigt oder verzögert werden, je nach der Lagerzeit, 
die das betreffende Bier durchzumachen hat. 


Gärung: Schänk⸗ oder Winterbler. 281 


Schänk⸗ oder Winterbier. Dieſes Bier hat nur eine 
kurze Lagerzeit und deshalb wird die Nachgärung ſo geleitet, daß 
das Bier ſchon nach 2 bis 3 Wochen die Konſumreife erhält. 

Wohl hat auch bei dieſer Bierſorte der Brauer darauf 
Rückſicht zu nehmen, daß das Winterbier ebenfalls beim 
Ausſtoß gleichmäßige Beſchaffenheit hinſichtlich der Farbe 
und des Geſchmackes beſitzt und gut mundet, wie das Lager⸗ 
bier. Es wird dies erreicht werden können, wenn das Bier 
von einem Sude nach der Hauptgärung auf eine größere 
Anzahl von Fäſſern geſchlaucht wird und dieſe mit Bier 
von nachfolgenden Suden vollgemacht werden (Verſchneiden 
des Bieres). Die Schänkbiere werden im allgemeinen 
„grüner“ gefaßt, es wird ſich dies jedoch nach der Tempe⸗ 
ratur des Lagerkellers zu richten haben; ſie werden in 
kleinere Lagerfäſſer geſchlaucht, Fäſſer mit 5 bis 10 bis 15 bl 
Inhalt. Als Bierlagerraum werden gewöhnlich nicht die 
kälteren, beſſeren Kellerabteilungen benützt. Wenn man die 
Dimenſionen der Lagerfäſſer und die kurze Lagerzeit berück⸗ 
ſichtigt, ſo folgt daraus von ſelbſt, daß bei Winterbieren die 
Fäſſer in kürzerer Zeit ſpundvoll gemacht werden müſſen und 
das ſog. Verſchneiden in 8 bis 14 Tagen beendigt iſt. Be⸗ 
vor die Fäſſer ſpundvoll ſind und die Nachgärung deutlich 
ſichtbar wird, bedeckt man das Spundloch mit dem umge⸗ 
kehrt aufgeſetzten Spund. 

Im Verlaufe der Nachgärung laſſen ſich wie bei der 
Hauptgärung verſchiedene Stadien unterſcheiden. 

Sind die Fäſſer ſpundvoll, jo wird ſich bald ein leichter, 
weißer Schaum zeigen, „das Bier greift an, das Bier 
ſticht.“ 

Die Schaummenge nimmt zu und tritt aus dem Spund⸗ 
loch hervor, das Bier „käppelt“. 

Der anfänglich weiße Schaum nimmt durch Ausſcheidung 
von Hopfenharz eine mehr bräunliche Farbe an und wird 
großblaſig, „das Bier hat ausgekäppelt, hat verſtochen.“ 

Beim Käppeln wird Schaum und Bier aus dem Faß 
geſtoßen; es dürfte ſich empfehlen, das Spundloch mit einem 


282 Gärung: Spunden. 


reinen Tuch einigemal zu reinigen, und hernach muß dafür 
geſorgt werden, daß durch vorſichtiges Nachfüllen mit ge⸗ 
ſundem Bier oder reinem Brunnenwaſſer das Faß wieder 
voll iſt („nachſtechen“). Biere aus Fäſſern, die öfters nach⸗ 
geſtochen wurden, zeichnen ſich durch einen wenig bitteren, 
viel milderen Geſchmack aus, doch iſt zu häufiges Nachſtechen 
gewiß fehlerhaft, weil das Bier ſich zu ſehr ausarbeitet, nicht 
den gewünſchten Glanz bekommt und ſich leer trinkt. Ge⸗ 
wöhnlich wird zweimal nachgeſtochen, was auch genügt. 

Der Verluſt des Bieres beim „Käppeln“, „Stoßen“, wo⸗ 
durch eine Verunreinigung der Fäſſer und ein Anſatz von 
Schimmel bedingt iſt, wird vermieden durch ſog. Kappen⸗ 
raffer, Aufſetzen von ſchüſſelförmigen Gefäßen auf die 

Spundöffnung des Lagerfaſſes. Dadurch wird das Hopfen⸗ 
harz zurückgehalten und das Bier kann durch ein kleines 
Röhrchen wieder in das Faß zurückfließen. | 

Hat das Käppeln aufgehört, iſt mithin die eigentliche 
Nachgärung vollendet, ſo wird die Spundöffnung gut ge⸗ 
reinigt und der Spund loſe aufgeſetzt. Das Bier bleibt ſich 
nun ſelbſt überlaſſen bis zum Zeitpunkt des Spundens. Emp⸗ 
fehlenswert iſt es, ab und zu eine kleine Probe des Bieres 
herauszunehmen und ſich von ſeiner Beſchaffenheit zu über⸗ 
zeugen. Von den Konſumenten wird verlangt, daß das Bier 
reich an Kohlenſäure zum Ausſchank kommt, da ja ſolche 
Biere ſich ſchöner präſentieren und wohlſchmeckender ſind. 
Bei einem normalen Verlauf der Hauptgärung und der 
Nachgärung bei entſprechender niedriger Temperatur wird 
der Gehalt an Kohlenſäure genügend ſein und das Bier hin⸗ 
ſichtlich des Geſchmackes nichts zu wünſchen übrig laſſen, 
wenn auch der Schaum beim Einſchenken des Bieres in das 
Trinkgefäß weniger ſchön, mehr großblaſig iſt. Um aber den Ge⸗ 
halt an Kohlenſäure zu erhöhen und dadurch zu bezwecken, daß 
ſich das Bier, wie geſagt, auch ſchön präſentiert, wird es 
meiſtens vor dem Abfaſſen in die Transportſäſſer geſpundet. 

Das Spunden geſchah früher allgemein in der 
Weiſe, daß Holzſpunden mit Hanf umwickelt, durch kräftige 


Gärung: Überſpunden des Bieres. 283 


Schläge in die Spundöffnung getrieben wurden und die 
Fäſſer kürzer oder länger, je nach den Eigenſchaften des 
Bieres, nach der Dauer der vorausgegangenen Lagerzeit 
und nach der Kellertemperatur, verſchloſſen blieben. Bei 
dieſer Art des Spundens läßt ſich die Spunddauer nicht 
genau feſtſtellen. Zu langes Spunden iſt aber unter allen 
Umſtänden zu vermeiden. Man wird daher zweckmäßig von 
Zeit zu Zeit eine Probe des Bieres nehmen, indem man 
das Faß etwa in der Mitte des Faßbodens anbohrt und das 
Bier in einem Glas auf Glanz und Mouſſeux prüft; die 
Offnung wird dann wieder mit einem Stück Talg oder einem 
Holzſtückchen verſchloſſen. Auch ſog. Faßzwickel aus Meſſing 
werden zu dieſem Zwecke benützt. 

Überſpunden des Bieres hat zur Folge, abgeſehen 
von einer etwaigen Beſchädigung des Faſſes, daß beim Lüf⸗ 
ten des Spundes zum Abfüllen des Bieres in die Trans⸗ 
portfäſſer, Kohlenſäure und Inhalt aus der Offnung heraus⸗ 
getrieben werden, das Faßgeläger gehoben wird und das 
Bier ſich trübt. Es bleibt nichts übrig, als das Bier der 
Klärung zu überlaſſen. Um dieſe zu beſchleunigen, ſetzt man 
einen Spund auf, der mit einem Lufthahn verſehen iſt und 
durch einen Gummiſchlauch mit einer Luftpumpe in Ver⸗ 
bindung ſteht. Durch ſofortiges Aufſetzen eines Druckes von 
etwa ¼ Atmoſphäre und darauffolgendes Schließen des 
Hahnes wird eine vollkommene Klärung des Bieres ſchon 
nach etwa 24 Stunden erwartet werden dürfen. Das Ab⸗ 
füllen des Bieres in die Transportfäſſer geſchieht ebenfalls 
durch Luftdruck. Überſpundetes Bier zeigt auch eine ſchlechtere 
Schaumhaltigkeit. 

Heutzutage finden die Spundapparate in der Praxis 
mit Vorteil Verwendung. Sie können ſo eingeſtellt werden, 
daß der Druck in dem Lagerfaß nicht über ein gewiſſes 
Maß ſteigen kann, mithin ein Überſpunden des Bieres aus⸗ 
geſchloſſen it. So können die Fäſſer beliebig lang ge= 
ſpundet bleiben. Es gibt verſchiedene Syſteme von Spund⸗ 
apparaten. Die bewährteſten und deshalb auch meiſt zur Ver⸗ 


284 Gärung: Aufkräuſen und Spänen des Bieres. 


wendung kommenden Spundapparate ſind die Queckſilber⸗ 
ſpun dapparate, die für Einzel- oder Kolonnenſpundung 
eingerichtet ſind (die Verwendung von Kolonnenſpundappa⸗ 
raten iſt nur bei ununterbrochenem Betrieb möglich). Damit 
derartige Apparate zweckentſprechend funktionieren können, 
müſſen die Lagerfäſſer mit eiſernen Spundbüchſen und Spund⸗ 
ſchrauben verſehen ſein. 

Aufkräuſen der Biere. Greifen die Biere ſchwierig 
an, ſo empfiehlt es ſich, ihnen Kräuſen zuzuſetzen. Man gibt 
gärende Würze vom erſten Stadium der Hauptgärung dem 
Biere im Lagerfaſſe zu, wodurch junge kräftige Hefe in das 
Bier gelangt und lebhafte Gärung und ſtarke Kohlenſäure⸗ 
entwickelung hervorgerufen wird. Ein bis vier Liter Kräuſen 
auf einen Hektoliter Bier dürfte in der Regel genügen. Es 
iſt aber beim Aufkräuſen zu beachten, daß die Kräuſen geſund 
und kräftig ſind, mithin von einer normal gärenden Würze 
ſtammen. Das Aufkräuſen wird auch benützt, wenn die Biere 
ſich nicht klären wollen, die Hefe ſich nicht abſetzt (Fehler des 
Bieres). Auch in den Transportfäſſern findet ein Zuſatz von 
Kräuſen ſtatt, um das Bier mouſſierend zu machen. 

Spänen des Bieres. Nicht immer ſetzt ſich die Hefe, 
wie oben bemerkt, ſo vollſtändig ab, als es wünſchenswert 
iſt; man gibt dann zur leichteren Klärung des Bieres, in 
Gegenden, wo beſonders große Anforderungen an den Glanz 
des Bieres geſtellt werden, Späne in das Lagerfaß, verbunden 
mit Aufkräuſen. Die Späne, Haſelnuß⸗ oder Buchenholzſpäne, 
wirken mechaniſch klärend, indem die Hefezellen an deren Ober⸗ 
fläche feſtgehalten werden. Gewiß iſt die Verwendung der Späne 
empfehlenswert, da ſie Vorteile bietet, doch können dieſe Vor⸗ 
teile ſehr in Nachteile übergehen, falls die Späne nicht in 
vollſtändig reinem Zuſtande gebraucht werden. Handelt 
es ſich um die Verwendung neuer Späne, ſo würden dieſe, 
wenn ſie nicht genügend ausgekocht und ausgelaucht ſind — 
Auskochen in einprozentiger Sodalöſung, darauffolgendes 
Waſchen mit reinem Waſſer bis zum Verſchwinden der alka⸗ 
liſchen Reaktion und dann Trocknung — dem Bier neben 


Gärung: Lagerbiere (Sommerbiere). 285 


anderen möglichen Nachteilen doch ſicher einen Holzgeſchmack 
verleihen. Schon einmal gebrauchte Späne, falls ſie nicht 
gründlich gereinigt worden wären, würden dem Biere einen 
ſchlechten Geſchmack erteilen und Trübungen hervorrufen. 

Die Späne werden entweder in der Weiſe benützt, daß 
ſie in das leere Faß gegeben werden und das Bier darauf⸗ 
geſchlaucht wird, oder man ſtopſt ſie in die mit Bier gefüllten 
Fäſſer durch das Spundloch. Es iſt immer darauf zu achten, 
daß die Späne gegen den Hinterboden des Faſſes gebracht 
werden, nicht einzeln vor das Zapfloch zu liegen kommen, 
wodurch das Abziehen des Bieres ſehr erſchwert würde. Die 
Späne ſollen nie in trockenem Zuſtande gegeben werden. 
Werden ſie in trockenem, gereinigten Zuſtande aufbewahrt, 
ſo waſche man ſie unmittelbar vor dem Gebrauch noch ein⸗ 
mal und benütze ſie dann ſofort. 

Das Spänen wirkt nicht nur klärend auf das Bier, ſon⸗ 
dern beſchleunigt auch die Konſumreife, vorausgeſetzt, daß 
ſich das Bier noch in lebhafter Nachgärung befindet. Wäre 
dies nicht der Fall, fo müßte eine ſolche durch Aufkräuſen 
hervorgerufen werden. Unter Berückſichtigung dieſer zwei 
Punkte wird auch hinſichtlich der Menge der zu verwenden⸗ 
den Späne eine Verſchiedenheit geboten ſein. In der Regel 
genügt ein Kilogramm ſeuchter Späne auf ein Hektoliter Bier. 
Werden die Späne geſtopft, ſo ſoll dies nicht zu früh und 
auch nicht zu ſpät geſchehen, ein paar Wochen vor dem 
Spunden dürfte das Zweckmäßigſte ſein. 

Auch mit Aluminiumklärſpänen wurden Verſuche gemacht. 
Obwohl die Reſultate befriedigten, die Klärwirkung 4 ½ mal 
größer, die Reinigung leichter und die Lebensdauer länger 
iſt als bei Holzſpänen, haben ſie doch keine ausgedehntere 
Anwendung in der Praxis gefunden. 

Lagerbiere (Sommerbiere). Hierher gehören alle 
jene Biere, die aus höherprozentigen Stammwürzen reſul⸗ 
tieren, an die man in Beziehung auf Geſchmack, Glanz 
und Haltbarkeit größere Anforderungen ſtellt als an die 
Schänkbiere. 


286 Gärung: Lagerbiere (Sommerblere). 


Im allgemeinen iſt in der Art der Behandlung der Biere 
im Lagerkeller kein Unterſchied zwiſchen Schänk⸗ und Lager⸗ 
bier. Allein in Brauereien, die keine Eismaſchinen haben 
und in denen das nötige Eis nicht in ſo großen Quantitäten 
vorhanden iſt, daß von kontinuierlichem Betrieb die Rede ſein 
kann, d. h. daß das ganze Jahr über gebraut werden könnte, 
mit kurzer Unterbrechung vielleicht zum Zwecke einer gründ⸗ 
lichen Reinigung oder Ausführung notwendiger Reparaturen, 
iſt es Aufgabe, die Keller ſchon während der kälteren Monate 
mit Bier zu füllen, das dann in den wärmeren Monaten zum 
Ausſtoß gelangt. Biere, die eine 6 bis 8 monatliche Lager⸗ 
zeit durchzumachen haben, verlangen nun eine größere Auf⸗ 
merkſamkeit, und es muß alles berückſichtigt werden, was die 
Biere haltbarer, widerſtandsfähiger zu machen imſtande iſt. 
Die gleiche Aufmerkſamkeit verlangen auch die Verſand⸗Ex⸗ 
portbiere, die auf dem Transport den verſchiedenſten nach⸗ 
teiligen Einflüſſen ausgeſetzt ſein können. 

In erſter Linie wird man für Lagerbiere nur die beſten 
Rohmaterialien verwenden und nur jene Biere für längere 
Lagerzeit auswählen, bei deren Herſtellung alle jene Er⸗ 
ſcheinungen, die ſowohl im Sudhaus wie im Gärkeller auf 
ein vollſtändig zufriedenſtellendes Reſultat ſchließen e 
in günſtigſter Weiſe beobachtet wurden. 

Die Lagerbiere werden in den beſſeren Abteilungen e 
gebracht. Je näher, wie ſchon geſagt, die Temperatur des 
Lagerkellers dem Gefrierpunkte liegt, deſto beſſer. In ſolchen 
Kellerabteilungen ſoll die Temperatur niemals über 2 bis 3° C 
ſich erhöhen. 

Je älter das Bier werden ſoll, deſto klarer, lauterer muß 
es in der Regel gefaßt werden. Die Nachgärung darf ja 
in dieſem Falle nur langſam verlaufen; würde jedoch das 
Bier grün gefaßt, gelangt es mit viel Hefe in das Lager⸗ 
faß, ſo wird die Nachgärung raſch verlaufen und bleibt das 
Bier noch weiter im Keller, ſo treten in ihm Veränderungen 
durch Nebengärung ein, das Bier wird ſchal und allmählich 
ſauer. Es wurde ſchon früher darauf hingewieſen, daß es 


Gärung: Zagerbiere (Sommerbiere). 287 


auch nicht angeht, ſehr lauter zu fallen, wenn die Lagerkeller 
ſehr niedrige Temperatur (0,5 bis 1° O) haben, weil ſonſt 
möglicherweiſe die Nachgärung aufgehoben werden könnte. 

Beim Einſchlauchen verfährt man, um möglichſt gleich⸗ 
mäßiges Bier zu erzielen und die Nachgärung zu verzögern, 
in ganz ähnlicher Weiſe wie beim Schänkbier. Meiſt werden 
die Fäſſer einer Abteilung halbvoll gemacht und das Bier 
von den folgenden Suden ſo verteilt, daß die einzelnen Fäſſer 
etwa nach ein bis zwei Monaten, ja erſt nach drei bis vier 
Monaten, je nach der Lagerzeit, voll werden. Lange Zeit 
dürfen die Fäſſer im ungefüllten Zuſtande, ohne daß von 
Zeit zu Zeit daraufgeſchlaucht wird, nicht liegen bleiben. 
Man wird deshalb öfters, aber nur in kleineren Quantitäten, 
Jungbier darauflaſſen. Die Nachgärung wird nie ganz 
ſtille ſtehen, es kommt ja immer etwas neue Nahrung hinzu, 
aber ſie wird langſam verlaufen müſſen und das Bier braucht 
lange, bis es die zum Ausſtoße gewünſchte Reife erhält. 

Während der Nachgärung, ſobald die Fäſſer ſpundvoll 
ſind, treten auch bei den Lagerbieren die obengenannten Er⸗ 
ſcheinungen auf. Doch läßt man dieſe meiſt nur einmal ſtoßen, 
käppeln und ſchließt hernach die Spundöffnung loſe, nachdem 
dieſe gut gereinigt iſt. Nun bleibt das Bier bis zum Spun⸗ 
den, oder wenn nicht geſpundet wird, was ja bei ſolchen 
Bieren auch vorkommt, ſich ſelbſt überlaſſen. 

Nie darf außer acht gelaſſen werden, von Zeit zu Zeit 
durch Herausnahme einer Probe aus den einzelnen Fäſſern 
ſich von der Beſchaffenheit der Biere zu überzeugen. Dieſe 
Probeentnahme kann auch durch Zwickeln geſchehen in der⸗ 
ſelben Weiſe, wie dies bei der Prüfung auf genügendes 
Spunden angegeben iſt. Man bohrt den Boden des Faſſes 
in der Mitte an und verſchließt die Offnung nach der 
Probeentnahme durch einen Stift aus Holz. Metallzwickel 
oder kleine Metallhähne ſind weniger zweckmäßig. Eine 
öftere Probeentnahme dürfte ſich deshalb empfehlen, weil ſich 
unliebſame Erſcheinungen und Veränderungen, Fehler im 
Biere in ihrem Entſtehen beobachten laſſen, wofür entweder 


288 Gärung: Abfüllen des Bleres in die Transportfäſſer. 


noch Abhilfe getroffen werden kann oder doch durch recht⸗ 
zeitigen Ausſtoß ein bedeutender Verluſt vermieden wird. 
Gewiß empfehlenswert iſt es, wie es in manchen Braue⸗ 
reien üblich tft, die Fäſſer erſt 4 bis 6 Wochen vor dem Spun⸗ 
den ganz voll zu machen und käppeln zu laſſen. Es wird da⸗ 
durch vermieden, daß ſich die Biere bis zum Spunden zu 
ſtark „ausgearbeitet, verſchafft“ haben. Iſt letzteres der Fall, ſo 
kann das Spunden nicht unterlaſſen werden, im Gegenteil 
iſt häufig ein mehrwöchentliches Spunden nötig, damit das 
Bier den gewünſchten „Trieb“ bekommt. — Lagerbiere 
werden meiſt nicht geſpänt. Es gibt gar viele Brauereien, 
in denen keine Späne verwendet werden, doch können dieſe, 
wenn nötig, ſehr gute Dienſte tun. Bei langer Lagerzeit, 
gute Lagerkeller, gute Jungbiere und richtige Behandlung 
der Biere vorausgeſetzt, wird die Klärung der Biere nichts 
zu wünſchen übrig laſſen. Sollte die Verwendung von Spä⸗ 
nen jedoch geboten ſein, ſo muß dies zur rechten Zeit ge⸗ 
ſchehen. Man ſtopfe dieſe nicht unmittelbar nach dem Vollfüllen 
der Fäſſer, ſondern vielmehr 3 bis 4 Wochen vor dem Spunden. 
Abfüllen des Bieres in die Transportfäſſer. 
Wenn das Bier die zum Ausſtoß nötige Reife beſitzt (und 
es iſt bereits geſagt, wie ſich der Brauer davon überzeugen 
kann und ſoll), jo wird es in die Transportſäſſer abgefüllt 
und gelangt dann zum Ausſchank. Das Abfüllen verlangt 
Vorſicht und Fachkenntnis, ſoll nicht das beſte Bier unter 
Umſtänden Schaden leiden oder ein zu großer Verluſt an 
Bier die Folge ſein. Wo immer es möglich iſt, ſoll das Ab⸗ 
füllen nicht in der Lagerkellerabteilung ſelbſt vorgenommen 
werden, ſondern im Vorkeller. Es wird dadurch jegliche Er⸗ 
wärmung des Kellers ausgeſchloſſen oder doch auf ein Mini⸗ 
mum reduziert. Es iſt ſelbſtverſtändlich, je länger man in 
einem Keller beſchäftigt iſt und je mehr Perſonen ſich in ihm 
aufhalten, deſto mehr Wärme gelangt in den Keller; dieſe 
Wärme kann ſehr leicht hinreichend ſein, daß das Bier, zu⸗ 
mal in den Sattelfäſſern, nicht mehr die gewünſchten, gün⸗ 
ſtigen Eigenſchaften zeigt. — Bei der gewöhnlichen Art des 


Gärung: Abfüllen des Bieres in die Transportfäſſer. 289 


Abfüllens verſährt man in der Weiſe, daß bei geſpundeten 
Fäſſern zunächſt der Spund aufgeſchlagen wird, um ihn aber 
nach ganz kurzem Lüften ſofort mehr oder weniger feſt auf⸗ 
zuſetzen. Dieſes Lüften kann auch dadurch erreicht werden, 
daß der Spund in der Mitte durchbohrt wird. Hierauf wird 
der Abfüllhahn, der etwas geöffnet ſein muß, um zu ver⸗ 
hüten, daß Luft in das Bier gepreßt wird und das Geläger 
ſich heben würde, in das Faß eingeführt, indem der Zapfen 


Abb. 44. Lagerſaß⸗Anſteck⸗ und Abſeihhahn. 
Von Wilhelm Kromer, Schraubenſpundfabrik, A.⸗G. Freiburg l. Br. 


ausgeſchlagen, oder der Kork, falls ein ſolcher benützt wurde, 
in das Faß getrieben wird. 

Dieſe Art des Anzapfens, Anſtecken des Lagerfaſſes hat 
immer ihr Mißliches. Es iſt immer ein Verluſt von Bier 
damit verbunden, dann geht Kohlenſäure ſehr leicht verloren 
und es kommt nur zu oft vor, daß bei ſtark geſpundetem 
Bier das Geläger ſich hebt, das Bier trüb wird. Im letz⸗ 
teren Falle muß man das Faß ruhig liegen laſſen, bis man 
ſich überzeugt hat, daß das Geläger ſich wieder geſetzt hat, 
das Bier wieder klar geworden iſt (ſiehe Seite 283). 

Zur Vermeidung dieſer Kalamitäten werden heutzutage 
in den meiſten Brauereien eigene Abfüllhähne (Abb. 44) und 
Abfüllapparate mit Gegendruck verwendet. 

Um ein ſtarkes Schäumen beim Abziehen zu vermeiden 
und die Transportfäſſer leichter voll zu bekommen, wird ein 


Bierbrauerei. 19 


N 


290 Gärung: Abfüllen des Bieres in die Transportfäſſer. 


genügend langer Schlauch (am beſten Darmſchlauch) an dem 
Abzugshahn befeſtigt und durch das Spundloch des Trans⸗ 
portfäßchens eingeführt. 

Das Abfließenlaſſen des Bieres darf nur langſam ge⸗ 
ſchehen, wobei ſelbſtverſtändlich der Spund etwas gelockert 
ſein muß. 

Die Transportfäſſer müſſen möglichſt voll gefüllt werden, 
weil ſonſt beim Transport Kohlenſäureverluſt eintreten würde 
und das Bier raſch umſchlagen müßte. 

Sobald der Spiegel des Bieres bis unter das Spund⸗ 
loch ſinktt und das Bier nur noch langſam fließt, wird das 
Lagerfaß in der Regel etwas gekippt oder mit einer rück⸗ 
wärts untergeſetzten Winde gehoben, um den noch ziemlich 
beträchtlichen Reſt zum Ablauf zu bringen. Durch dieſes 
Kippen wird jedoch das Faßgeläger nur zu leicht aufgerührt 
und das Bier läuft ganz trüb, ſo daß es nicht zum ſofortigen 
Ausſtoß benützt werden kann. 

Es ſind ſchon viele Vorrichtungen in Vorſchlag gebracht, 
die es ermöglichen ſollen, das unter dem Spundloch ſich be⸗ 
findende Biere ohne Kippen des Faſſes unter Mitwirkung 
des im Faſſe vorhandenen Luftdruckes abzufüllen, und zwar 
klar bis auf das Geläger. Die einfachſte einer ſolchen Vor⸗ 
richtung iſt der ſog. Lagerfaßheber. 

Beim Abfüllen muß ein größerer Verluſt an Bier ver⸗ 
mieden werden. Dieſer Verluſt ſetzt ſich zuſammen aus der 
Art bzw. Vorſicht beim Anzapfen, wobei mehr oder weniger 
ſog. Vorſchuß erhalten wird, wovon ein Teil verloren gehen 
kann, von der Art der Behandlung und Benutzung des Ab⸗ 
ſeihbieres, Reſtbieres und des Gelägers. 

Mehr und mehr finden die Abfüllapparate mit Gegen⸗ 
druck Verwendung, wodurch der Verluſt beim Anzapfen 
ſehr gering iſt, immer aber wird es ſich dennoch empfehlen, 
den etwaigen Vorſchuß zu ſammeln und in einem eigenen 
Faß unterzubringen. Vielfach iſt es üblich, mit dem Ab⸗ 
füllen aufzuhören, ſobald das Bier nicht mehr ganz klar 
läuft; es iſt dies nur vorteilhaft, um nicht trübe Biere, die 


Gärung: Abfüllen des Bieres in die Transportfäſſer. 291 


auch bald verderben würden, in den Konſum zu bringen. 
Dieſes Abfeihbier wird gleichfalls geſammelt. Fließt das 
Bier überhaupt nicht mehr, ſo ſoll der noch über dem Ge⸗ 
läger ſtehende Reſt, das Reſtbier, durch Benutzung einer 
Hebevorrichtung herausgehebert werden. Das Geläger iſt 
noch mehr oder weniger mit Bier durchtränkt und die Be⸗ 
nutzung eines Gelägerfilters oder einer Filterpreſſe ermög⸗ 
licht auch noch die Gewinnung dieſes Teiles an Bier, ſo daß 
der Verluſt an Bier beim Abfüllen auf ein Minimum re⸗ 
duziert wird. 

Freilich iſt es nicht angezeigt, und zwar aus dem vor⸗ 
erwähnten Grunde, dieſe Reſtbiere auf das klare Biere zu 
verteilen, ſondern man wird ſie in eigene Fäſſer, deren Größe 
ſich nach dem Betriebe zu richten hat, bringen, jpänen und 
kräuſen und bei gehöriger Vorſicht dieſer Manipulation 
und vor allem großer Reinlichkeit kann dieſes Bier zum 
Konſum gelangen, ohne nach irgendeiner Richtung etwas 
zu wünſchen übrig zu laſſen. Für den rechnenden Brauer 
wird ſich dadurch ein bedeutender Gewinn ergeben, ſeine 
Betriebsverhältniſſe werden ſich günſtiger geſtalten. Es 
läßt ſich beim Abfüllen des Bieres ebenſowenig wie bei 
den vorausgehenden Operationen der Bierfabrikation jeg⸗ 
licher Verluſt vermeiden; allein daran muß dem denkenden 
und rechnenden Brauer gelegen ſein, den unvermeidlichen 
Verluſt auf ein Minimum zu reduzieren. Welche Unter⸗ 
ſchiede ſich nach dieſer Richtung ergeben, mögen die Zahlen 
zeigen, die Prior auf Grund ſeiner Wahrnehmungen an⸗ 
gibt. Aus 100 1 heißer Würze werden Verkaufsbiere er⸗ 
halten: 1. Für gut eingerichtete, ſehr ſorgſam geleitete 
Brauereien 79 bis 81 1; 2. für weniger gut eingerichtete 
und ſorgſam geleitete oder gut eingerichtete und ſorglos ge⸗ 
führte Brauereien 76 bis 81 1; 3. für mangelhaft eingerichtete 
und ſorglos arbeitende Brauereien 73 bis 75 J. Dabei macht 
Prior auf die Verluſte aufmerkſam, die beim Filtrieren 
des Bieres entſtehen, die in kleineren Brauereien mindeſtens 
2% vom Ausſchlagsquantum betragen. 


19 * 


292 Gärung: Druckregler. 


Mußte das Abfüllen in einem Vorkeller als weſentliche 
Verbeſſerung bezeichnet werden, ſo ſind in den letzten Jahren 
doch noch weitere Fortſchritte gemacht worden. In ſehr 
vielen größeren Brauereien findet das Abfüllen in einem 
Raum, der über den Lagerkellern ſich befindet, ſtatt, was ge— 
wiß große Vorteile bietet. Das Bier wird in Rohrleitungen, 
am beſten aus Kupfer, die zum Zwecke der gründlichen Reini⸗ 
gung auseinandergenommen werden können, in den Abfüll— 


Abb. 45. Druckregler. 


raum geleitet (Abb. 45). Zur Druckentlaſtung des Lagerfaſſes 
wird ein ſog. Druckregler zwiſchen Faß- und Abfüllvor⸗ 
richtung eingeſchaltet. Das Bier gelangt aus dem Faſſe — 
es können zu gleicher Zeit mehrere Fäſſer abgefüllt werden — 
durch den Verſchneidbock in Rohrleitungen zum Abfüllapparat, 
bzw. wird es mittels des Druckreglers dorthin gedrückt. Bei 
Benutzung eines Filters drückt der Druckregler das Bier zu— 
nächſt auf das Filter. Auf eine nähere Beſchreibung der Druck— 
regler und der verſchiedenen modernen Abfüllapparate kann 


Gärung: Flltrierapparate. 293 


wegen des beſchränkten Umfanges dieſes Buches nicht einge⸗ 
gangen werden. 

Filtrierapparate. Heutzutage werden bezüglich der 
Klarheit und des Glanzes an das Bier ſehr große Anſorde⸗ 
rungen geſtellt. Biere, die nach dieſer Richtung nicht zu ent⸗ 
ſprechen ſcheinen, werden einfach filtriert. Enzinger hat 
zuerſt einen Filtrierapparat konſtruiert, der im Laufe der 
Zeit Abänderungen und Verbeſſerungen gefunden hat und 
vielfach in Brauereien zur Verwendung kam. Aber auch von 
anderer Seite, es ſei nur Stockheim erwähnt, wurden und 
werden Filtrierapparate in den Handel gebracht, ſo daß man 
jetzt faſt keine Brauerei mehr trifft, in der ſich nicht ein Fil⸗ 
trierapparat vorfindet. Es iſt gewiß nichts dagegen einzu⸗ 
wenden. Gar manche Biere wollen ſich nicht klären und 
ſelbſt bei Benutzung der üblichen Klärungsmittel, Späne und 
ſogar Gelatine und Hauſenblaſe, fehlt der gewünſchte Glanz. In 
ſolchen Fällen wird der Filtrierapparat gute Dienſte tun. Bei 
Benützung eines Filters kann der Brauer davon abſehen, ge⸗ 
nannte Klärungsmittel zu benützen, er iſt auch gar nicht darauf 
angewieſen, die natürliche Klärung des Bieres abzuwarten, und 
wird junges Bier, wenn notwendig, zum Ausſtoß bringen 
können. Hinſichtlich des Ausſehens wird das Bier zweifel⸗ 
los verbeſſert, aber ebenſo gewiß iſt, daß durch das Filtrieren 
das Bier geſchmacklich Einbuße erleidet, ſogar die Halt⸗ 
barkeit nicht immer verbeſſert ſondern manchmal verſchlechtert 
wird. Letzteres iſt dann der Fall, wenn die Hefe kleinzellige 
wilde Hefe enthält, die durch das Filter nicht zurückgehalten 
wird. 

Von der zweckentſprechenden Verwendung des Filters und 
beſonders von der gründlichen, vollſtändigen Reinigung nach 
dem Gebrauch werden die Vorteile abhängig ſein. 

In letzter Zeit hat die Maſchinenſabrik vorm. Enzinger 
in Worms Filter in den Handel gebracht, die ſich ſehr gut 
bewähren. Dabei ſei bemerkt, daß auch andere Firmen, 
es ſei nur die Maſchinenfabrik Braun in Nürnberg erwähnt, 
Filter mit ſehr gutem Erfolg in die Praxis eingeführt haben. 


294 Gärung: Paſteurlſieren des Bleres. 


Paſteuriſieren des Bieres. Durch Benutzung der 
Filtrierapparate gelingt es nicht, alle Gärungserreger aus 
dem Biere zu entfernen. Export⸗ und Flaſchenbiere, wenn 
ſie auch mit den beſten Eigenſchaften ausgerüſtet ſind, werden 
früher oder ſpäter die guten Eigenſchaften mehr oder weniger 
verlieren, trüb werden, je nachteiliger für das Bier die Ver⸗ 
hältniſſe ſind, unter denen es ſich auf dem Transport be⸗ 
findet, je ſorgloſer, unverſtändiger die Behandlungsweiſe im 
Keller des Wirtes iſt. Man iſt ſeit langem darauf bedacht, 
durch Zuſatz von antiſeptiſchen Mitteln das Bier für den 
Verſand widerſtandsfähiger zu machen, zu konſervieren. Ab⸗ 
geſehen davon, daß in manchen Bier produzierenden Ländern 
jeder derartige Zuſatz verboten iſt und ſomit die Verwendung 
in Wegfall kommt, iſt auch deren Bedeutung gering⸗ 
wertig. In kleinen Doſen verwendet iſt die konſervierende 
Wirkung kaum nennenswert, und in größeren werden Ge⸗ 
ſchmacksveränderungen des Bieres herbeigeführt. Gegen 
manche ſolcher Konſervierungsmittel muß auch vom ſanitären 
Standpunkt Einwendung gemacht werden. 

Das Paſteuriſieren, nach Paſteur, der dieſes Ver⸗ 
fahren für Wein zunächſt empfohlen hat, genannt, iſt als 
das beſte und dabei vollſtändig unſchädliche Konſervierungs⸗ 
mittel bis jetzt anzuſehen. Es beſteht darin, daß das Bier 
auf 50 bis 60° C und ſelbſt darüber erwärmt und hernach 
wieder abgekühlt wird. Wenn auch bei dieſen Temperaturen 
die im Biere vorhandenen Bakterien, Hefe uſw. nicht getötet 
werden, ſo werden ſie doch in ihrer Entwickelung und Wir⸗ 
kung ganz beträchtlich gehemmt und das Bier wird lange 
Zeit unverändert aufbewahrt werden können, iſt gegen plötz⸗ 
liche Temperaturſchwankungen auf dem Transport bedeutend 
widerſtandsfähiger. 

Das Paſteuriſieren wurde anfänglich aus naheliegenden 
Gründen ausſchließlich in Flaſchen vorgenommen. Das 
Bier wird in Flaſchen abgefüllt, und zwar ſo, daß zwiſchen 
dem gut verſchließenden Korke und dem Biere ein kleiner 
Zwiſchenraum ſrei bleibt. Der Kork wird mit Spagat oder 


Gärung: Paſteuriſieren des Bleres. 295 


Draht gut verſchnürt und die Flaſchen werden in die Paſteu⸗ 
riſierungsvorrichtung geſtellt. Die einfachſte einer ſolchen 
Vorrichtung beſteht in folgendem: Es wird in einem geeig⸗ 
neten Lokale ein Kaſten aus Holz aufgeſtellt, der etwa eine Höhe 
und Breite von einem Meter hat und deſſen Länge ſich nach 
der Größe des Flaſchengeſchäfts richtet. Auf den Boden des 
Kaſtens legt man ein einmal gebogenes Rohr und über diejeß , 
in einer Höhe von ungefähr 10 em einen aus Holzſtäbchen 
beſtehenden Boden. Der Kaſten wird mit Waſſer von ge⸗ 
wöhnlicher Temperatur gefüllt und die Flaſchen hineingeſtellt. 
Die Temperatur des Waſſers wird hierauf langſam erhöht 
bis zu dem gewünſchten Grade und die Flaſchen bleiben 
wenigſtens ſo lange in dem Kaſten, bis man annehmen 
kann, das Bier in den Flaſchen hat auch die betreffende Tem⸗ 
peratur. Nun nimmt man die Flaſchen heraus und kühlt ſie 
in einem entſprechenden Lokale allmählich ab. 

Es kommen verſchiedene Paſteuriſierungsapparate zur 
Verwendung, die anzuführen und zu beſprechen zu weit führen 
würde. 

Soll das Bier nur für kurze Zeit konſerviert werden, 
oder iſt es nur für weniger entfernten Export beſtimmt, ſo 
daß kaum anzunehmen iſt, das Bier iſt nachteiligen Einflüſſen 
ausgeſetzt, jo dürfte eine Erwärmung auf 50 bis 56°C ge- 
nügen, im anderen Falle iſt eine ſolche auf 62 bis 65° C angezeigt. 

Es iſt ſelbſtverſtändlich, daß beim Paſteuriſieren Flaſchen 
zerſpringen werden und ſomit mit einem Verluſt zu rechnen 
iſt. Man wird deshalb darauf bedacht ſein, dieſen Verluſt 
auf ein Minimum zu reduzieren und erreicht dieſes, wenn 
nur gutes Flaſchenmaterial ausgewählt und die Temperatur 
nur langſam geſteigert wird. Je höher die Temperatur am 
Ende des Paſteuriſierens, deſto größer natürlich der Verluſt. 

In größeren Flaſchenbiergeſchäften ſind verbeſſerte Ein⸗ 
richtungen und Vorrichtungen ſchon zum Zwecke des Rei⸗ 
nigens und Waſchens, zum Abfüllen des Bieres, zum Ver⸗ 
korken und Verſchnüren der Flaſchen, wie auch zum Zwecke 
des Paſteuriſierens vorhanden. 


296 Gärung: Obergärung. 


In mehreren Exportbrauereien wird heutzutage in eiſernen, 
mit einer Iſolation verſehenen Transportfäſſern das Bier 
paſteuriſiert. Fäſſer mit 35, 50, 75 Liter Inhalt werden 
benützt. Die Urteile darüber lauten verſchieden. 

Es dürfte auf Grund von Verſuchen und Erfahrungen 
das Paſteuriſieren des Bieres für den Export das beſte 
Konſervierungsmittel ſein, allein davon mußte man ſich über⸗ 
zeugen, daß das Bier dadurch geſchmacklich verſchlechtert wird 
und helle Biere merklich dunkler werden. Auch eine unan⸗ 
genehme Ausſcheidung eines Bodenſatzes findet nach einiger 
Zeit im paſteuriſierten Biere ſtatt, hauptſächlich aus Eiweiß⸗ 
ſtoffen von verſchiedener Form beſtehend. 


Obergärung. 


Früher war die Obergärung das allgemein gebräuchliche 
Gärverfahren, heutzutage wird ſie durch die Untergärung 
mehr und mehr verdrängt. Es exiſtieren zwar auch in Deutſch⸗ 
land und Oſterreich eine große Anzahl von obergärigen 
Brauereien, doch iſt deren Produktionsmenge gering und 
meiſt auf Lokalabſatz berechnet.“) 

Die Obergärung bietet gegenüber der Untergärung ſo 
manche nicht unbedeutende Vorteile. Die Produktionskoſten 
ſind im allgemeinen wohl geringer, weil die koſtſpieligen 
Lagerkelleranlagen und die Ausgaben für deren Kühlhaltung, 
mag ſie nun durch natürliches Eis oder durch Verwendung 
einer Eismaſchine geſchehen, in Wegfall kommen. Innerhalb 
kurzer Zeit, meiſt ſchon nach einigen Tagen, iſt das Bier zum 
Ausſtoß reif. Eine bedeutende Anzahl von Fäſſern iſt nicht 
nötig und das Betriebskapital wird häufiger umgeſetzt. 

Trotz dieſer Vorteile nimmt die Produktionsmenge aber 
mehr und mehr ab, und der Grund dürfte darin liegen, daß 
die untergärigen Biere, abgeſehen von dem Geſchmack, der 

») Aufmerkſam gemacht ſei auf das Buch von Dr. Fr. Schönfeld, Verlag 


von Paul Parey, Berlin: „Herſtellung obergäriger Biere“, das allen Inter⸗ 
eſſenten ein vortrefflicher Führer und Ratgeber ſein wird. 


Gärung: Bottichgärung. 297 


den meiſten Bierkonſumenten mehr zuſagt, ſich durch größere 
Haltbarkeit und Widerſtandsfähigkeit auszeichnen, wodurch 
ſie für weiteren Transport geeignet ſind. Es iſt zwar Tat⸗ 
ſache und wurde bereits erwähnt, daß in England obergärige 
Biere erzeugt werden, die bezüglich der letztgenannten Eigen⸗ 
ſchaften den untergärigen Bieren in nichts nachſtehen. 

Die Obergärung wird durch eine beſondere Art von 
Saccharomyces cerevisiae hervorgerufen, die in zuſammen⸗ 
hängenden Sproßverbänden (bis zu 20 Zellen) während der 
Gärung nach oben auf die Oberfläche geht und entweder ab⸗ 
gehoben wird oder in ein Gefäß abfließt. 

Die Temperatur, bei der dieſe Gärung durchgeführt wird, 
iſt entſprechend höher, etwa 12 bis 25 C. Dadurch iſt not⸗ 
wendigerweiſe bedingt, daß die einzelnen Gärungserſcheinungen 
innerhalb viel kürzerer Zeit und viel lebhafter auftreten, mit⸗ 


hin die Gärdauer- bedeutend kürzer ſein muß und ungefähr 


nur 36. bis 48 Stunden beträgt. 
Das Anſtellen der Würze geſchieht in gleicher Weiſe, 


nämlich durch Trockengeben oder Herſühren der Hefe wie 
bei der Untergärung, es wird jedoch wegen der höhern An⸗— 
jtelltemperatur, 10 bis 20°C, gewöhnlich weniger Hefe, 0,2 
bis 0,4 Liter auf ein Hektolſter Würze, gegeben 

Die Gärung, Hauptgärung, verläuft entweder in offenen 
Gefäßen, Bottichen oder Fäſſern und darnach unterſcheidet 
man zwiſchen Bottich⸗ und Faßgärung, wobei in beiden 
Fällen, wie bei der Untergärung, dieſelben Gärungser⸗ 
ſcheinungen beobachtet werden. | 

Bottichgärung. Innerhalb 6 bis 10 Stunden überzieht 
ſich die Oberfläche der Würze mit einem feinen, weißen Schaum, 
die Würze „rahmt ſich“. 

Der Schaum wird dichter, konſiſtenter, hebt ſich und be⸗ 
kommt ein gekräuſeltes Ausſehen, wird klebrig und nimmt 
eine gelblichbraune Farbe durch Ausſcheidung von Hopfen⸗ 
harz an, „Hopfentrieb“. 

Die Kräuſen ſteigen höher. An der Oberfläche ſcheidet 
ſich eine zähe, gelbliche Schichte von Hefe ab, „Hefetrieb“. 


298 Gärung: Faßgärung. 


Hierauf fallen die Kräuſen raſch zuſammen und die Decke 
beſteht meiſt aus Hefe. Die Hauptgärung, die gewöhnlich 
36 Stunden, ſelten 48 oder gar mehr Stunden dauert, iſt 
nun beendigt. Es wird die Hefe, damit ſie nicht unterſinken 
kann, ſofort abgeſchöpft und das ſog. Jungbier in Fäſſer von 
2 bis 4 hl Inhalt gefaßt. Während der Hauptgärung ſetzt 
ſich wohl auch ein kleiner Teil der Hefe am Boden des Gär⸗ 
gefäßes ab (Bodenhefe); es kommt nun vor, daß dieſe Hefe 
mit in das Faß gebracht wird, und man rührt deshalb die Hefe 
beim Faſſen auf; gewöhnlich wird aber das Jungbier ohne 
Bodenhefe gefaßt. Die Fäſſer werden in einen etwas kühleren 
Raum gebracht, ſtets ſpundvoll gehalten und das Bier hat 
die Nachgärung durchzumachen, die als beendigt gilt, ſobald 
keine Hefe mehr ausgeſtoßen wird. 

Faßgärung. Die Würze wird in einem Sammelbottich an⸗ 
geſtellt und dann meiſt ſofort in kleine Fäſſer, etwa ein Hektoliter 
faſſend, verteilt. Es tritt bald lebhafte Gärung ein und man 
muß dafür ſorgen, daß die Fäſſer immer ſpundvoll ſind. Man 
benützt zum Nachſüllen gewöhnlich die Würze, die bei Beginn der 
Gärung durch die ſich entwickelnde Kohlenſäure aus den Fäſſern 
herausgetrieben wird und in einer untergeſtellten Wanne 
ſich anſammelt, oder auch Waſſer. In dieſen untergeſtellten, 
vollſtändig gereinigten Wannen ſammelt ſich beim Hefetrieb 
auch die Hefe an. Auch die Nachgärung wird in den gleichen 
Fäſſern, in denen die Hauptgärung ſtattfindet, durchgeführt. 
Man ſorgt durch Nachfüllen, daß die Fäſſer ſpundvoll ſind 
und das Ausſtoßen regelmäßig vor ſich geht. Hört das Aus⸗ 
ſtoßen der Hefe auf, ſo iſt die Nachgärung beendet. Die 
Spundöffnung wird gut gereinigt und dann der Spund zu⸗ 
nächſt loſe, ſpäter feſt aufgeſetzt, bis das Bier dem Konſum 
übergeben wird. Vielfach wird das Bier jedoch nach einem 
oder einigen Tagen auf Flaſchen von Glas oder Steinzeug 
abgezogen, in denen es ſich nach etwa acht Tagen vollſtändig 
klärt und das nötige Mouſſeux erhält. Beim Offnen der 
Flaſchen iſt ein mißlicher Umſtand der, daß ſich der ſtarke 
Bodenſatz leicht hebt und das Bier trübt. Durch Zuſatz von 


Gärung: Süßbier und Einfachbier. Berliner Welßbter. 299 


Hauſenblaſenlöſung zu obergärigem Flaſchenbier erreicht man 
ein feſteres Abſetzen der Hefe, ſo daß bei einigermaßen vor⸗ 
ſichtigem Entleeren der Flaſche die Hefe nicht mitgeriſſen wird. 
Auch Rohrzucker (auf 1 hl Bier etwa 1½ Pfd. Zucker) wird 
vor dem Abziehen in Flaſchen dem Biere zugeſetzt, in Bayern 
etwas ſterile Würze, wodurch eine beſſere Klärung und größere 
Haltbarkeit der Biere, ſtärkere Schneid, erzielt wird. 

Auf größtmögliche Reinlichkeit im ganzen Betriebe iſt in 
obergärigen Brauereien beſonders zu ſehen, denn da bei 
höheren Temperaturen gearbeitet wird, müßten ſich Reinlich⸗ 
keitsfehler noch eher geltend machen und bitter rächen. 

Die Infektionsgefahr bei Herſtellung von obergärigen 
Bieren iſt viel größer, daher treten häufiger anormale Gärungs⸗ 
erſcheinungen und Krankheiten der Biere auf. 

Zur Herſtellung der obergärigen Biere, in Deutſchland 
und Oſterreich Weißbiere, Weizenbiere genannt, wird 
meiſt ein Gemenge von Gerſten⸗ und Weizenmalz oder auch 
ausſchließlich Weizenmalz verwendet. Das Maiſchverfahren 
zur Erzeugung von untergärigem Bier iſt das ſonſt übliche 
Dickmaiſch⸗ oder Infuſionsverfahren. Schönfeld unterſcheidet 
in ſeinem vorerwähnten Buche der Herſtellung obergäriger 
Biere vier Gruppen norddeutſcher obergäriger Biere, die 
ſich nach ihrem ganzen Weſen und Charakter deutlich von ein⸗ 
ander trennen laſſen. 

1. Süßbier und Einfachbier, mehr oder minder tief 
dunkel gefärbte und ſchwach gehopfte, niedrig vergorene Bier⸗ 
ſorten. Als Einfachbiere gelten ſpeziell die aus 5 bis 7prozen⸗ 
tigen Würzen erzeugten Biere. Doch werden auch ſolche aus 
10 bis 12 prozentigen Würzen hergeſtellt, die verſchiedene 
Namen führen. Alle dieſe Biere zeichnen ſich durch einen 
mehr oder weniger milden und malzigſüßen Geſchmack aus. Ver⸗ 
wendung findet Gerften= bzw. Weizenmalz, teils auch Zucker. 

2. Berliner Weißbier, das jetzt aus einer Miſchung 
von Weizen⸗ und Gerſtenmalz im Verhältnis von 3 bzw. 
2: 1 hergeſtellt wird. Maiſchverfahren: Dekoktion oder In⸗ 
fuſion. Charakteriſtiſch iſt das Nichtkochen der Würze, um 


300 Gärung: Verliner Weißbier. 


den typiſchen Weißbiergeſchmack zu erhalten und die Ver⸗ 
wendung von hochvergärender Hefe mit langgeſtreckten 
Milchſäurebakterien. Da die Würze nicht mit Hopfen gekocht 
wird, muß dieſer auf andere Weiſe der Würze zugeführt 
werden. Meiſtens geſchieht es, daß vor dem Einmaiſchen der 
Hopfen, auf einen Zentner Schüttung / bis 1 Pfd. Hopfen, 
in die Maiſchpfanne zu dem zum Aufbrühen nötigen Waſſer 
kommt und damit gekocht wird. Der Hopfen macht den ganzen 
Maiſchprozeß mit und gelangt mit den Trebern in den Läuter⸗ 
bottich und gibt ſo ein gutes Filtriermaterial für die Würze 
ab. Zur beſſeren Ausſüßung der Treber wird faſt kochend 
heißes Waſſer benützt, was in dieſem Falle geſchehen kann, 
weil die Abmaiſchtemperatur nicht höher als 80 bis 82°C 
iſt und die filtrierte Würze noch eine große Menge wirkſamer 
Diaſtaſe enthält, ebenſo keine Kleiſtertrübung zu befürchten iſt. 
Die heiße Würze wird nach dem Abläutern raſch abgekühlt, 
(Kühlſchiff. Kühlapparate) und in großen Stahlbottichen bei 
13 bis 20° C mit Hefe angeſtellt. Heſemenge gewöhnlich 11 
auf 5 hl Würze. Nach Verlauf von 8 bis 12 Stunden wird die 
Würze in kleinere Bottiche geſchlaucht. Bei lebhafter werdender 
Gärung ſammellt ſich auf der Oberfläche eine Decke aus einem 
Gemiſch von Hopfenharz, Eiweiß, Weizenfett, die ſchwarz ge⸗ 
färbt iſt: „Pichbärma“; man hebt ſie ſorgfältig ab. Später 
tritt der Hopfentrieb ein. Die ganze Hefenſchicht bleibt bis 
zum Ende der Hauptgärung auf dem Biere ſtehen und wird 
erſt beim Schlauchen abgenommen. Die Gärdauer beträgt 
drei bis fünf Tage. 

Nach Beendigung der Bottichgärung wird das Bier auf 
einen Sammelbottich geſchlaucht, von dem es zuſammen mit 
Friſchbier aus dem Anſtellbottich in verſchiedenen Verhältniſſen 
auf kleinere Gebinde, Flaſchen oder Steinkrüge abgezogen 
wird. Erwähnt ſei auch, daß dieſes Gemiſch von Ausſtoß⸗ 
und Friſchbier einen den Wünſchen der Konſumenten ange⸗ 
paßten Waſſerzuſatz von 10 bis 35% erhält. Daher kommt 
die Bezeichnung, „Halbbier“, zum Gegenſatz von „Voll⸗Ganz⸗ 
weiße“, Bier ohne Waſſerzuſatz. 


Gärung: Grätzer Bier. Lagerblerähnliches Bitterbier. 301 


Eine Ausnahmeſtellung wie etwa bei untergärigen Bieren 
Bock und Salvator nimmt bei den Weißbieren das „Märzen⸗ 
bier“ ein, das wegen ſeines weinſäuerlichen Geſchmackes ſehr 
geſchätzt wird. 

Stammwürze 12 bis 14 bis 16 %⅝ . Die Nachgärung 
macht dieſes Bier ohne Waſſerzuſatz in Flaſchen durch. Sie 
dauert, bis das Bier in den Konſum kommt monatelang. 
Vielfach beſteht noch die Eigentümlichkeit, die Flaſchen in 
Sand oder Erde einzugraben und ſie unter möglichſt kühlen, 
gleichbleibenden Temperaturen zu halten. 

3. Grätzer Bier, ein rauhig⸗ bitteres Bier, hergeſtellt 
aus reinem Weizenmalz mit intenſivem Rauch- und Hopfen⸗ 
geſchmack. Das Grünmalz wird während des ganzen Darr⸗ 
prozeſſes einer förmlichen Räucherung unterworfen, wird hoch 
abgedarrt und beſitzt neben dem Rauchgeruch ein ſtarkes 
Aroma. Als Maiſchverfahren dient das Infuſionsverfahren. 
Große Hopfengabe; auf 1 Ztr. Malz 3 Pfd. Hopfen. Stamm⸗ 
würze nur 7%j . Die Gärung wird in Bottichen bei 15 bis 
20°C durchgeführt. Da die Bottichbiere infolge von Aus⸗ 
ſcheidung größerer Mengen Eiweiß- und Harzſtoffe keinen 
Bruch bekommen, werden ſie mit Hauſenblaſe verſetzt und in 
Fäſſer geſchlaucht. Nach zwei bis drei Tagen ſind ſie vollſtändig 
klar und reif zum Abfüllen in Verſandgefäße oder Flaſchen 
und erhalten dabei Kräuſen in der Höhe von 2 bis 5%, 

4. Lagerbierähnliches Bitterbier, ein aus 9prozen⸗ 
tiger Würze hergeſtelltes Bier. Die Würze wird bei 10 C an⸗ 
geſtellt, nach 6 bis 7 tägiger Gärung mit ſchönem Bruch in 
große Lagerfäſſer geſchlaucht und bei einer Kellertemperatur 
von 6 bis 7°C der Nachgärung unterworfen. Man klärt mit 
Spänen und zieht nach genügender Spundung goldklar durch 
das Filter ab. Dieſes Bier beſitzt einen ſtarken Hopfenge- 
ſchmack, der darauf zurückzuführen iſt, daß die Würze mit 
viel Hopfen gekocht wird und daß außerdem noch im Lager- 
faß gebrühter Hopfen mit dem Brühwaſſer zugegeben wird. 

5. Engliſche Biere. Die bekannteſten engliſchen Biere 
ſind ein lichtes, weiniges Bier, Ale (Pale Ale und Mild 


302 Gärung: Engliſche Biere. 


Ale), und ein dunkles, vollmundiges, ſchweres Bier, Porter 
(gewöhnlicher Porter und doppelter Porter, Stout). “ 

Die Rohmaterialien, die zur Herſtellung diefer Biere ver⸗ 
wendet werden, find helles und dunkles Malz, braunes und 
ſchwarzes Kriſtallmalz, Zucker, Reis und Mais. 

Schon dem Waſſer wird eine große Bedeutung zuge⸗ 
ſchrieben, will man ein Bier von ganz beſtimmten Charakter 
erzeugen. Für die Herſtellung von Ale wird gipsreiches, für 
Porter gipsarmes Waſſer verwendet. Iſt das Waſſer für 
einen Zweck zu arm an Gips, jo findet Gipszuſatz ftatt, „Bour⸗ 
toniſieren“ des Waſſers; enthält es jedoch für den anderen 
Zweck zu viel Gips, ſo wird Soda zugeſetzt. Auch bei Vor⸗ 
handenſein von viel Kalk in Form von doppeltkohlenfaurem 
Kalk wird zur Entfernung des größten Teiles des Kalkes 
das Waſſer vor dem Gebrauche gekocht, um es dann, weich 
gemacht, für die Porterbrauerei benützen zu können. 

Beim Darr⸗ und Maiſchprozeß wird auf alle jene Faktoren 
Rückſicht genommen, die auf eine beſtimmte Zuſammenſetzung, 
auf einen charakteriſtiſchen Geſchmack der Würze bzw. des 
Bieres von Einfluß ſind. Will man z. B. Porter von 
gewünſchtem Charakter erhalten, von brenzligem Geſchmack, 
ſchwacher Vergärung, großer Vollmundigkeit, Schaumhaltig⸗ 
keit und Haltbarkeit, ſo iſt es notwendig, daß die diaſtatiſche 
Kraft des Malzes auf der Darre ſchon und weiter beim Maiſch⸗ 
prozeſſe geſchwächt wird, ſo daß der Abbau der Stärke mehr 
zugunſten von Dextrin, weniger zugunſten von Maltoſe 
ſtattfindet. Hohe und langdauernde Abdarrtemperatur 
des Malzes, raſches Erhitzen der Maiſchen, beſonders 
ſchnelles Überſchreiten der günſtigen Verzuckerungstem⸗ 
peratur ſind jene Punkte, wie bei den einzelnen Prozeſſen 


) Ausführliche Angaben über die Bereitung der engliſchen Biere finden ſich 
in dem Handbuch der Brauwiſſenſchaft von Morris und Moritz, deutſche Über: 
ſetzung von Windiſch (Berlin 1895) und in dem Lehrbuch der Bierbrauerei von 
Lintner (Braunſchweig 1875). Vor allem ſei hingewieſen auf, das wiederholt 
erwähnte Buch von Schönfeld (Berlin, Parey), in dem auf Grund eigener Be⸗ 
obachtungen und Erfahrungen die Herſtellung der engliſchen Biere in ausführ⸗ 
licher Weiſe beſprochen wird. 


Gärung: Englifche Biere. 303 


ſchon des näheren ausgeführt, welche die Diaſtaſe ſchwächen 
oder zerſtören. 

Das übliche Maiſchverfahren iſt das Infuſionsverfahren. 
Eingemaiſcht wird meiſt in der Weiſe, daß das für einen 
Sud beſtimmte Malzſchrot unter Benutzung eines Vormaiſch⸗ 
apparates mit dem Maiſchwaſſer, in dem das zur Verwendung 
kommende Zuckerquantum gelöſt iſt und das eine Temperatur 
von 75°C hat, vermiſcht wird und dann in den Maiſchbottich, 
in dem ſich etwas heißes Waſſer vorfindet, gelangt. Der 
Maiſchbottich iſt zugleich Läuterbottich, hat alſo doppelte 
Böden, von denen der obere mit Löchern oder Schlitzen ver⸗ 
ſehen iſt. Auch findet ſich an den meiſten Maiſchbottichen 
eine Einrichtung, die es ermöglicht, von unten her Waſſer in 
den Bottich einzuführen. Um ein gutes, gleichmäßiges Ver⸗ 
teilen der Maiſche zu erreichen, muß während des Ein⸗ 
maiſchens das Maiſchwerk flott im Gange erhalten werden, 
da ja ſehr dick eingemaiſcht wird und die Waſſermenge (Guß) 
gering iſt: 1,30 bis 1,50 hl für ein Hektoliter Schüttung. Nach 
dem Einmaiſchen wird in den Maiſchbottich von unten heißes 
Waſſer eingeführt und bleibt ſodann die Maiſche bei einer Tempe⸗ 
ratur von 62°C ungefähr 1½ bis 2 Stunden zum Zwecke 
der Verzuckerung auf Ruhe. Nach Ablauf dieſer Zeit wird 
die erſte Würze mit etwa 22 bis 24% B. gezogen. Hernach 
wird die entſprechende Menge heißes Waſſer für die zweite 
Würze entweder auch von unten oder mittels eines Anſchwänz⸗ 
apparates auf die Treber in den Bottich gebracht, gut durch⸗ 
gemaiſcht und die Maiſche nun ebenfalls 40 bis 50 Minuten 
der Ruhe überlaſſen. Hernach wird die zweite Würze ge⸗ 
zogen, die gleichfalls ſtark dunkel läuft und gewöhnlich eine 
Saccharometerangabe bis zu 15% B. zeigt. Nun wird die 
Würze mit Hopfen gekocht, und zwar entweder die geſamte 
Würze in einer Pfanne oder die einzelnen Würzen mit ihren 
Nachgüſſen in eigenen Pfannen. In letzterem Falle wird der 
in der erſten Würze ausgekochte Hopfen nochmals zur zweiten 
Würze verwendet, was ſich aber nur für Biere mit kurzer 
Lagerzeit empfiehlt. Die Kochdauer beträgt 2 bis 2½ Stunden 


304 Gärung: Engliſche Biere. 


und hernach wird mittels Kühlſchifſen oder Kühlapparaten 
die Würze auf die Anſtelltemperatur 14 bis 16° C herunter⸗ 
gekühlt. 

Häufig wird durch Anſchwänzen der Treber noch eine 
weitere Würze gezogen und dieſe zur Bereitung von ſog. 
Dünnbier benutzt. 

Die Hauptgärung verläuft als Obergärung, und zwar 
werden verſchiedene Gärſyſteme angewendet, die darauf ab⸗ 
zielen, einen langſameren oder ſchnelleren Verlauf der Gärung 
herbeizuführen, eine ſchnellere oder langſamere Klärung der 
Biere zu veranlaſſen. 

Die Würzen von Doppelporter, Stout, zeigen durch⸗ 
ſchnittlich eine Saccharometeranzeige von 20% B., die Gär⸗ 
dauer beträgt 48 Stunden, die Saccharometeranzeige am 
Ende der Hauptgärung 6,8% B. Einfacher Porter 14,5 % B. 
Stammwürze, Gärdauer 36 Stunden, am Ende der Haupt⸗ 
gärung 4.5% B. Dünnbier 4,5% B., Gärdauer 24 Stunden, 
1,3% B. am Ende der Hauptgärung. 

Die Nachgärung geſchieht in den ſog. Reinigungsbottichen 
oder ⸗fäſſern, die um ihre Achſe drehbar find und Steigröhren 
beſitzen, durch welche die ausgeſtoßene Hefe in eine Sammel⸗ 
rinne fließt, wo ſie von dem mitgeriſſenen Biere leicht ge⸗ 
trennt werden kann. Die Reinigungsbottiche beſitzen am 
oberen Rande eine viereckig ausgeſchnittene Offnung, die an 
drei Seiten von Brettchen eingefaßt iſt und auf der vorderen 
Seite mit einem Abfluß für die ausgeſtoßene Hefe verſehen iſt. 

Die Nachgärung dauert zwei bis drei Tage. Am erſten Tag 
iſt ſie ſehr lebhaft und wird viel Hefe mit Bier vermengt 
ausgeſtoßen, was in einer untergeſtellten Wanne aufgefangen 
wird. Hefe und Bier ſcheiden ſich nach kurzer Zeit, erſtere wird 
zur Einleitung neuer Gärungen mit verwendet, letzteres mit 
dem Porter vermengt. 

Nach Beendigung der Nachgärung, ſobald keine Hefe mehr 
ausgeſtoßen wird, iſt das Bier reif und wird nun ent⸗ 
weder gleich zum Ausſtoß abgezogen oder kommt auf Lager⸗ 
fäſſer und ſpäter, jedoch längſtens nach vier Wochen, zum Verkauf. 


Gärung: ule. 305 


Ale. Zur Herſtellung von Ale werden nur lichtes Malz 
und Zucker angewendet. Es werden gleichfalls zwei Würzen 
gezogen, die eine Saccharometeranzeige von 23,5% B. und 
4,5 % B. zeigen. 

Die Gärdauer der Hauptgärung beträgt ein bis zwei Tage, 
die der Nachgärung ebenſolange. Zur Erzeugung einer leb⸗ 
haften Nachgärung wird Zucker oder wäſſeriger Malzauszug 
zugeſetzt. Von letzterem darf nur wenig benützt werden, 
damit die Haltbarkeit der Biere nicht darunter leidet. 
Für Ale genügt etwa 0,4 Liter auf ein Hektoliter; Schank⸗ 
biere erfordern die doppelte Menge. Bereitet wird dieſer 
Malzauszug, indem man zwei Teile gemahlenes lichtes Malz 
in fünf Teilen kalten Waſſers einteigt, ſechs Stunden unter 
zeitweiligem Umrühren ſtehen läßt, dann die Flüſſigkeit ab⸗ 
gießt und filtriert. Sind die Biere reif, ſo werden ſie mit⸗ 
einander gemengt in die Ausſtoßfäſſer abgezogen. Zu dieſem 
Zwecke werden die Wechſel ſämtlicher Gärgefäße gleich⸗ 
zeitig geöffnet und die Biere miſchen ſich und gelangen 
in die Ausſtoßfäſſer mit einer Saccharometeranzeige von 
etwa 5 bis 6% B. 

Würzen für Porter und Ale, die ein hohes Alter erreichen, 
ſind noch ſtärker und dieſe Biere werden in geſchloſſenen 
Lagerbottichen oft jahrelang aufbewahrt. 

Gewöhnlich werden die Biere, hauptſächlich Pale Ale, 
um ſie beſſer zu konſervieren und ihnen ein mehr ausge⸗ 
prägtes Hopfenaroma zu verleihen, in den Transportfäſſern 
nochmals gehopft, es wird auf ein Hektoliter Bier / bis / Pfd. 
des beſten, feinſten Hopfens zugegeben. In Beziehung auf 
Klarheit der Biere werden heutzutage weit größere An⸗ 
forderungen geſtellt als früher. Da es nun nicht immer 
angeht, die Biere ſo lange lagern zu laſſen, bis ſie den ge⸗ 
wünſchten Grad der Klarheit erlangt haben, ſo benützt man zu⸗ 
mal für Schankbiere künſtliche Klärungsmittel. Hauptſächlich 
wird eine Auflöſung von Iſinglaß in Säure angewendet. 

Die Flaſchenbiere bedürfen einer beſonderen Behandlung, 
ſollen ſie die entſprechende Haltbarkeit und den gewünſchten 


Bierbrauerei. 20 


306 Gärung: Selbſigärung. 


charakteriſtiſchen Geſchmack beſitzen. Dieſe Biere werden aus 
den beſten Rohmaterialien hergeſtellt, haben zunächſt die Faß⸗ 
gärung durchzumachen und werden dann geſpundet. Hierauf, 
wenn das Bier genügend „Trieb“ hat, wird es in Flaſchen 
abgezogen und in einen Raum, der eine Temperatur von etwa 
17 bis 21° Chat, gelagert. Durch die wärmere Tempera⸗ 
tur gerät die im Bier vorhandene Hefe wieder in Tätigkeit, 
es tritt neuerdings Gärung ein und gerade dieſe Flaſchen⸗ 
gärung ſoll der Grund für den angenehmen, ſcharfen Geſchmack 
der Flaſchenbiere ſein. 


Selbſtgärung. 


Wie ſchon erwähnt, iſt noch eine dritte Art von Gärung 
bei Bierwürzen zu unterſcheiden, die Selbſtgärung. Das 
Danziger Joppenbier und insbeſondere belgiſche Biere 
werden durch dieſe Art von Gärung erzeugt. Die abgekühlte 
Würze wird in Fäſſern von zwei bis drei Hektoliter Inhalt 
abgefüllt und in kühlen Kellern ohne irgendeinen Hefezuſatz 
der Selbſtgärung überlaſſen. Die aus der Luft im Gärraum 
in die Würze gelangenden Gärungsorganismen und die von 
früheren Gärungen in den Fäſſern zurückbleibenden Hefen 
und Bakterien verurſachen die Gärung. Hie und da, doch 
äußerſt ſelten, wird zur Einleitung der Gärung etwas Ober⸗ 
hefe oder gärende Maiſche benützt. Dieſe Gärung iſt keine 
reine Alkoholgärung und dauert ſehr lange, 10 bis 20 
Monate und darüber. Die Biere klären ſich ſchlecht, ſie 
ſind ſchleimig, beſitzen keinen Glanz, haben einen herben, 
ſtark bitteren, eigentümlichen Geſchmack, der mit durch den 
hohen Milchſäuregehalt bedingt it, zeichnen fich jedoch durch 
große Haltbarkeit aus. 

Belgiſche Biere. In Belgien werden zwei Sorten Bier. 
La mbic und Mars, erzeugt. Eine Miſchung dieſer beiden 
Biere hat die Bezeichnung Faro. Zur Herſtellung wird 
neben Gerſtenmalz hauptſächlich Weizen verwendet, deſſen 
Menge verſchieden iſt. Es kommt vor, daß die Menge des 


Gärung: Belgiiche Biere. 307 


verwendeten Weizens größer iſt als die des Gerſtenmalzes. 
Für manche Lokalbiere wird auch Hafer benutzt. 

Das Maiſcheverfahren iſt das Infuſionsverfahren, bzw. 
ein gemichtes Verfahren. Die Schüttung, meiſt gleiche 
Teile Gerſtenmalz und Rohfrucht (Weizen), wird in warmem 
Waſſer eingemaiſcht, ſo daß die Temperatur der Maiſche 
50 bis 52°C beträgt. Nun wird die erſte Würze ſofort ge⸗ 
zogen und zwar entweder abgehoben, indem ſpitze, unten halb⸗ 
kugelige Körbe aus Weidengeflecht in die Maiſche hinein⸗ 
gedrückt werden und die Würze dann abgeſchöpft wird, oder 
in beſſer eingerichteten Brauereien unter Benutzung von 
Läutervorrichtungen in die Pfanne gelaſſen. Die Würze iſt 
ſelbſtverſtändlich vollſtändig trüb und wird nun in der 
Pfanne langſam erwärmt und ſchließlich gekocht. Hierauf 
wird ſie in den Maiſchbottich zurückgebracht und damit die 
Temperatur der Maiſche im Bottich erhöht. Dieſe Operation 
wird des öfteren wiederholt, bis die Abmaiſchtemperatur 
von 75 bis 78° C erreicht iſt. Sodann wird abgeläutert 
und die Treber werden durch wiederholtes Anſchwänzen 
mit heißem Waſſer ausgezogen. Die erſteren Würzen, 
ſog. Vorderwürzen werden zur Herſtellung der ſtärkeren 
Biere, Lambic, verwendet. Aus einer Schüttung von 50 kg 
Gerſtenmalz und 50 kg Weizen erhält man durchſchnittlich 
200 1 Lambicwürze von 15 bis 16% B. und durch Aus⸗ 
ſüßen der Treber 230 bis 2501 Marswürze von ungefähr 
7% B. Die erhaltenen Würzen werden hierauf mit Hopfen 
(auf ein Hektoliter Würze wird etwa / Pfund genommen) 
10 bis 12 Stunden gekocht. Die gekochte Würze gelangt her⸗ 
nach auf das Kühlſchiff und von da nach entſprechender 
Kühlung in Fäſſer von etwa zwei bis drei Hektoliter Inhalt, 
in denen ſie der Selbſtgärung überlaſſen wird. Die Gärung 
tritt manchmal ſchon nach einigen Tagen ein, hie und da aber 
auch erſt nach einigen Wochen und dauert, wie bereits erwähnt, 
10 bis 20 Monate. Die Temperatur der Gärung beträgt 
9 bis 12 C. Die Spundöffnung der Fäſſer bleibt während 
der ganzen Zeit der Gärung offen und wird von Zeit zu Zeit 


20* 


308 Gärung: Belgiſche Biere. 


mit Würze nachgefüllt. Nach Beendigung der Gärung bleibt 
das Bier gewöhnlich noch bis zu einem vollen Jahre liegen, 
damit es klar wird und die gewünſchte Reife bekommt. Die 
Biere zeigen am Ende der Gärung eine Saccharometeran⸗ 
gabe von 5 bzw. 2½ % B. 

Zur Bereitung der dritten Bierſorte, Faro, werden 
entweder ſchon Lambic⸗ und Marswürze oder, was häufiger 
zu geſchehen pflegt, die fertigen Biere in gleichen Teilen mit⸗ 
einander vermiſcht. Um in Beziehung auf Geſchmack und 
Farbe der Biere allen Anforderungen der Konſumenten zu 
entſprechen, wird ein Verſchneiden der Biere oder ein Ver⸗ 
miſchen von älterem mit jüngerem Biere vorgenommen; dieſen 
Zweck hat auch ein Zuſatz von mit Hefe vergorenem Bier 
oder ein Zuſatz von Zucker. Die gewünſchte Farbe der Biere 
wird durch Verwendung von Farbebier erzielt. 

Dieſe Art der Biererzeugung iſt nicht die einzige, ja auch 
nicht die, nach der etwa die größte Menge der belgiſchen 
Biere hergeſtellt wird. Die Hauptproduktion geſchieht durch 
Obergärung. Allerdings ſind in den letzten Jahren auch 
mehrere untergärige Brauereien mit allen modernen Ein⸗ 
richtungen erbaut worden, deren Leitung faſt ausſchließlich 
in den Händen von deutſchen Brauern liegt. 


Fünfter Abſchnitt. | 
Das fertige Bier. 


Es iſt bereits gejagt worden, daß entſprechend den drei 
Malztypen, die zur Würzegewinnung bereitet werden, auch 
drei untergärige Biertypen zu unterſcheiden ſind: das bayriſche 
Bier, das entweder braun bis dunkelbraun gefärbt iſt, das 
böhmiſche Bier, als deſſen Hauptrepräſentant das Pilſener 
zu gelten hat, das eine ſehr lichte, hellgelbe Farbe mit einem 
Stich ins Grünliche beſitzt, und weiter jene Biere, die 
hinſichtlich der Farbe in der Mitte der beiden genannten 
ſtehen: Biere, wie man fie in Wien und auch in Deutſch⸗ 
land findet. Ein auffallender und für den Konſumenten 
zunächſtliegender Unterſchied dieſer verſchiedenen Biertypen 
iſt die Farbe, das Ausſehen, dann macht ſich auch im Ge⸗ 
ſchmack eine ganz weſentliche Verſchiedenheit geltend. Wäre 
dies nicht der Fall, ſo dürfte es ja ein leichtes ſein, durch 
Benützung von Färbemitteln, Couleur, Farbebier, den Bieren 
die entſprechende, gewünſchte Farbe zu verſchaffen. Der 
Farbe nach kann ein helleres Bier durch ſolche Hilfs⸗ 
mittel einem dunkleren ſehr leicht ähnlich gemacht werden, 
nicht aber dem Geſchmacke und den ſonſtigen charakteriſtiſchen 
Eigenſchaften nach. Von dem bayriſchen Bier iſt bekannt, 
daß es ſich durch Vollmundigkeit, durch einen ſüßen Malz⸗ 
geſchmack auszeichnet, während das böhmiſche, das Pilſener 
Bier mehr leer, weinig ſchmeckt und das Hopfenbittere ſtark 
hervortritt. Wie hinſichtlich der Farbe alle übrigen Biere 
zwiſchen dieſe beiden eingereiht werden können, ſo iſt es auch 
der Fall in Beziehung auf Geſchmack und die ſonſtigen 


310 Fertiges Vier: Beſtandteile des Bleres. Kohlenſäure. 


charakteriſtiſchen Eigenſchaften, die ſich entweder mehr dem 
bayriſchen oder dem Pilſener Biere nähern. 

Für den theoretiſch gebildeten Brauer kann es keine 
Schwierigkeit geben, dieſe verſchiedenen Biere mit ihren 
charakteriſtiſchen Eigenſchaften herzuſtellen. Vertraut mit den 
Prozeſſen, die ſich bei der Malz⸗ und Würzeerzeugung, während 
der Gärung abſpielen, wird er ſie ſo zu regeln verſtehen, daß 
das fertige Produkt den gehegten Erwartungen entſpricht. 

Beſtandteile des Bieres. Die Beſtandteile des Bieres 
ſind neben Waſſer, das in vorwiegender Menge vorhanden 
iſt, Kohlenſäure, Alkohol und Extrakt. 

Kohlenſäure. Das Bier ſoll reich an Kohlenſäure ſein. 
Abgeſehen davon, daß kohlenſäurereiches Bier ſich ſchöner re⸗ 
präſentiert, macht die Kohlenſäure das Bier zu einem er⸗ 
friſchenden Getränk und bedingt mit deſſen Bekömmlichkeit. 
Es iſt ſomit Aufgabe des Brauers, darauf zu achten, daß das 
Bier reichlich Kohlenſäure aufnehmen kann und beim Abfaſſen 
und Ausſchank wenig davon verloren geht. Starkes Mouſſeux, 
aber auch Schaumhaltigkeit, das iſt Feſthalten des Schaumes 
im Trinkglaſe, find geſchätzte Eigenschaften eines Bieres. Auf 
die Schaumhaltigkeit iſt nicht nur die Extraktmenge, ſondern 
auch deren Zuſammenſetzung von Einfluß, wie auch der Alkohol 
eine Rolle ſpielt. Extraktreiche Biere halten in der Regel die 
Kohlenſäure länger feſt als extraktarme. Gewiſſe Stoffe des Ex⸗ 
traktes, Dextrine, Pektinſtoffe, Pentoſane, Albumoſen uſw. ſollen 
beſonders die Schaumbildung und Schaumhaltung begünſtigen. 

Der Kohlenſäuregehalt der untergärigen Biere beim Aus⸗ 
ſtoß beträgt 0,2 bis 0,3 %/,. Enthält das Bier weniger Kohlen⸗ 
ſäure, oder verliert es dieſe beim Ausſchank mehr und mehr 
durch ſorgloſe Behandlung oder durch die Länge der Zeit, 
bis das Transportfaß leer wird, ſo verliert es den erfriſchen⸗ 
den Geſchmack, es wird ſchal. Man ſucht dieſem Übelſtand 
abzuhelfen durch Benützung von Lufthähnen und Luftventilen, 
durch Preſſion, mittels Kohlenſäuredruck. Letzteres iſt auch 
in Bayern mit ortspolizeilicher Genehmigung unter ſtrenger 
Einhaltung gewiſſer Bedingungen geſtattet. 


Fertiges Bier: Alkohol. Extrakt. 311 


Alkohol. Der Alkoholgehalt der verſchiedenen Bier⸗ 
ſorten iſt verſchieden. Er iſt hauptſächlich abhängig von 
der Extraktmenge, bzw. von der Zuſammenſetzung des Extraktes 
der Stammwürze und der daraus folgenden Höhe des Ver⸗ 
gärungsgrades. Der Alkoholgehalt ſchwankt zwiſchen 2,5 
bis 6% und noch mehr. Bei den Schänkbieren beträgt er 
etwa 2,5 bis 3 %, bei den gewöhnlichen Lagerbieren 3,5 bis 
4,5 % . Daß die Zuſammenſetzung des Extraktes der Stamm⸗ 
würze auf die Höhe des Vergärungsgrades und ſomit auf 
den Alkoholgehalt des fertigen Bieres von weſentlichem Ein⸗ 
fluß ſein muß, ergibt ſich ja daraus, daß Würzen von gleichem 
Extraktgehalt nicht gleich hoch vergären müſſen, die Biere 
nicht gleichen Extraktreſt zeigen. Man wird im allgemeinen 
als richtig annehmen können, daß die bayriſchen Biere den 
niedrigſten Vergärungsgrad haben und ſomit auch den ge⸗ 
ringſten Alkoholgehalt, die böhmiſchen Biere den höchſten und 
daher die alkoholreichſten ſind, während alle übrigen reinen 
Malzbiere in dieſer Richtung ebenfalls in der Mitte dieſer 
beiden liegen. Je zuckerreicher die Würzen bei gleicher Menge 
des Extraktes ſind, deſto mehr Alkohol wird das Bier be⸗ 
ſitzen. Aus licht abgedarrtem Malze reſultieren in der Regel 
zuckerreichere Würzen und die lichten Biere haben folglich mehr 
Alkohol, ſchmecken leicht, leer, weinig und ſind mehr als Ge⸗ 
nußmittel anzuſehen, während die bayriſchen, alkoholärmeren 
Biere einen ausgeprägten vollmundigen, ſüßen Geſchmack 
haben und ihnen die Bedeutung eines Nahrungsmittels zukommt. 

Extrakt. Was die Menge des Extraktreſtes eines Bieres 
anlangt, ſo iſt es ſelbſtverſtändlich, daß ſie verſchieden 
ſein muß, abhängig von dem Extraktgehalt der Stammwürze 
und bei gleichen Stammwürzen abhängig von der Höhe des 
Vergärungsgrades. Bei leichten Bieren beträgt der Extrakt⸗ 
gehalt gewöhnlich etwa 4 bis 4,5 %, bei Lagerbieren 5 bis 
6 %, bei ſehr ſtarken Bieren, Bock, Salvator, 8 bis 10 %. 

Was die einzelnen Beſtandteile des Bierextraktes anlangt, 
ſo laſſen ſich nach dem heutigen Stande unſerer Kenntniſſe 
unterſcheiden: etwas gärungsfähiger Zucker, Dextrine (Achroo⸗ 


312 Fertiges Bier: Eigenſchaften des Bieres. 


dextrine), Gummikörper, Pentoſane, Pektinſtoffe, Röſtprodukte, 
ſtickſtoffhaltige Körper, Hopfenöl, Hopfenbitter bzw. Harze, 
Hopfengerbſäure, Hopfenalkaloide, Mineralſtoffe, organifche 
Säuren, wie Milchſäure, Eſſigſäure, Bernſteinſäure, welch 
letztere mit etwas Glyzerin während der Gärung als Neben⸗ 
produkte entſtehen. 

Eigenſchaften des Bieres. Jedes Bier, mag es dieſem 
oder jenem Typ zugezählt werden, ſoll klar, glänzend ſein, 
einen angenehmen, erfriſchenden Geſchmack beſitzen. In 
Beziehung auf Farbe, Vollmundigkeit und Hervortreten 
des Hopfen⸗ oder Malzaromas muß es den Anforderun⸗ 
gen und Wünſchen der Konſumenten entſprechen. Bei Be⸗ 
ſprechung der Rohmaterialien und der einzelnen Prozeſſe der 
Bierfabrikation wurde des näheren angeführt, welche Punkte 
der Brauer zu beachten hat, damit er ſich mit der Hoffnung 
tragen könne, immer ein gleichmäßiges, wohlſchmeckendes, ge⸗ 
ſundes Bier zum Ausſtoß zu bringen. Einem tüchtigen, den⸗ 
kenden und gewiſſenhaften Brauer wird es nicht ſchwer fallen, 
tadelloſes Bier zu erzeugen. Allein es kann vorkommen und 
kommt auch in der Tat vor, daß bei allem Fleiß und jeglicher 
Aufmerkſamkeit im Betriebe das fertige Bier den gehegten Er⸗ 
wartungen nicht oder nicht vollſtändig entſpricht, daß es fehler⸗ 
haft, krank iſt. In allen derartigen Fällen muß man es ſich 
angelegen ſein laſſen, in erſter Linie die Urſachen dieſer Fehler 
und Krankheiten ausfindig zu machen und dann durch geeignete 
und erlaubte Mittel zur rechten Zeit Abhilfe zu ſchaffen, ſoweit 
es überhaupt noch möglich iſt. 

Verwendung von minder guten, mangelhaften Roh⸗ 
materialien, Fehler beim Maiſch⸗ und Sudprozeß, bei der 
Haupt⸗ ſowie Nachgärung, Unreinlichkeit in den verſchiedenen 
Zweigen des Betriebes, unrichtige Behandlung des Bieres 
vom Gärkeller zum Lagerkeller, beim Abfaſſen in die Trans⸗ 
portfäſſer, beim Transport, beim Ausſchank, dieſes ſind wohl 
die Haupturſachen, falls das Bier mehr oder weniger zu 
wünſchen übrig läßt oder geradezu total verdorben, geſund⸗ 
heitsſchädlich und daher unverkäuflich iſt. 


— 313 


Fehler und Krankheiten des Bieres. 


Geſchmacksfehler des Bieres. Es iſt geſagt worden, 
daß jedes Bier, mag es nun dieſer oder jener Art angehören 
und infolgedeſſen ein beſtimmter charakteriſtiſcher Geſchmack 
bedingt ſein, wohlſchmeckend ſein ſoll. Nun kommt es vor, daß 
Biere einen ſchimmeligen, grabelligen, einen intenſiv bitteren, 
herben, rauhen Geſchmack beſitzen oder ſtarken Pechgeſchmack, 
oder widerlich bitteren, hefigen Geſchmack, unangenehm 
dumpfigen Geſchmack haben. 

Der ſchimmelige, grabellige Geſchmack iſt nicht 
immer auf die Verwendung von ſchimmeligem Malz zurück⸗ 
zuführen, ſondern meiſtenteils auf ungenügend gereinigtes 
Faßzeug, oder darauf, daß das ſorgfältig gereinigte Faßzeug 
längere Zeit zugeſchlagen leer ſtehen blieb, ohne vor der Be⸗ 
nützung nochmals gründlich gereinigt zu werden. Ein weiterer 
Grund dieſes Geſchmacksfehlers kann darin gefunden werden, 
daß das Faß nach dem Pichen nicht durchgehends glatte 
Oberflächen hat und ſich in ſolchen Schlupfwinkeln, während 
das Faß leer iſt, Schimmelpilze anſetzen. Oftmals genügt es 
ſchon, wenn infolge von Unreinlichkeit im Keller ſchimmelige 
Wände und Decken zu finden ſind oder die Bottiche und Fäſſer 
außen Schimmel zeigen. Das Bier iſt für Schimmelgeruch 
und Geſchmack äußerſt empfindlich. Eine weitere Urſache kann 
in der Benützung von Desinfektionsmitteln gelegen ſein, wo⸗ 
durch das Bier auch noch einen ranzigen, kratzenden Geſchmack 
bekommen kann, wenn nämlich nach der Verwendung von 
ſolchen Chemikalien, namentlich chlorhaltigen, nicht dafür ge⸗ 
ſorgt wird, daß ſie durch gründliches Nachwaſchen gänzlich 
entfernt werden. 

In manchen Gegenden will der Konſument ſtark gehopfte 
Biere und bei den weinigen, ganz lichten Bieren muß der 
Hopfen hervortreten, doch wird dieſes angenehm Bittere nur 
durch Verwendung von feineren Hopfenſorten zu erzielen ſein, 
nie darf damit ein rauher, kratziger zu intenſiv bitterer Ge⸗ 
ſchmack verbunden ſein, wie er ſich zu zeigen pflegt bei über⸗ 


314 Fertiges Bier: Pechgeſchmack. Widerlich bitterer Geſchmack. 


mäßig ſtarker Hopfengabe, bei Benutzung von geringwertigen, 
teilweiſe verdorbenen Hopfen, bei zu langer Dauer des 
Hopfenſudes, bei etwaigem ſtärkeren oder geringeren Durch⸗ 
fallen der Decke am Ende der Hauptgärung. 

Der Pechgeſchmack kann ſo bedeutend ſein, daß das Bier 
geradezu unverkluflich je 


rer : en, 
— Verwendung von ſchlechten m Bei und Se Jehler beim Biden 
fieh-bikter rächen können. Sich 

Ein widerlich bitterer Geſchmack kann auch ſeine 
Urſache in dem Vorhandenſein gewiſſer Arten von wilder Heſe, 
Saccharomyces Pastorianus I dee), in der Stellhefe 
haben. In einem ſolchen Falle muß der Zeug gewechſelt 
werden, bzw. Reinzucht eingeführt werden. 

Ein unangenehm dumpfiger Geſchmack iſt in den 
meiſten Fällen die Folge von Mangel an Reinlichkeit im Be⸗ 
triebe. Es iſt ſchon wiederholt geſagt worden, daß größt⸗ 
mögliche Reinlichkeit der Räumlichkeiten, der Gefäße, Appa⸗ 
rate, beſonders der Leitungsröhren, zu beobachten iſt und daß 
einfaches Waſchen mit kaltem und heißem Waſſer nicht genügt, 
zumal für die Würze⸗ und Bierleitungen. Unangenehmer 
Geſchmack kann aber auch herrühren von mangelhaftem Malz 
oder mehr oder weniger verdorbenem Hopfen, ſchlecht ge⸗ 
reinigten Spänen uſw. 

Ein weiterer hierher gehöriger Fehler iſt ein brenzlig er 
Geſchmack des Bieres. Zu hoch abgedarrtes Malz, beſon⸗ 
ders wenn auch noch verbrannte Körner darunter ſind, Be⸗ 
nützung von zu viel oder ſchlechtem Farbmalz, Anbrennen der 
Maiſche ſind der Grund für genannten Geſchmacksfehler. 
Wie ſolchem Übelſtand abzuhelfen iſt, ergibt ſich aus den an⸗ 
geführten Gründen für dieſe Geſchmacksfehler von ſelbſt. 

Mangel an Kohlenſäure Wwuſſe uh und Schaum- 
haltigkeit. E&iſt bereits geſagt worden, daß Mouſſeux und 
Schaumhaltigkeit zwei verſchiedene Eigenſchaften des Bieres 

Sind, Letztere iſt durch gewiſſe, nicht näher bekannte Beſtand⸗ 
teile des Bierextraktes bedingt, während das Mouſſeux von 


2 


Fertiges Bler: Urſachen für Mangel an Kohlenſäure. 315 


einem gewiſſen Sättigungsgrad des Bieres mit Kohlenſäure 
abhängig iſt. Wohl werden beide Eigenſchaften vereinigt ge⸗ 
wünſcht, aber nicht immer wird dies zu finden ſein, ohne daß 
es als ein beſonderer Fehler im Biere zu bezeichnen wäre, 
falls nur das Bier nicht kohlenſäurearm iſt und infolgedeſſen 
ſchal ſchmeckt. 

Die Urſachen ſür Mangel an Kohlenſäure können ſehr 
verſchiedene ſein. Vogel („Der bayriſche Klein- und Mittel⸗ 
brauer“ 1907/08 und 1908/09) führt hierfür an: Es können 
Fehler ſowohl im Lagerkeller ſelbſt, als beim Abfüllen des 
Bieres gemacht werden. Abgeſehen davon, daß ſchweißende, 
undichte Fäſſer ohne weiteres als Urſache von mangelhaſtem 
Mouſſeux anzuſehen ſind, können in der Hauptſache verant⸗ 
wortlich gemacht werden: 

1. Das Fuhrfaß. Durch Fahren über holperige Wege 
wird die Kohlenſäure gelockert. 

2. Allzulanges Schlauchen an einem Faß, allzulanges, 
übertriebenes Stoßenlaſſen und zu ſpäte Spundung. 

3. Auch Überſpundung führt beim Abfüllen zu Kohlen⸗ 
ſäureverluſt. 

4. Fehler, die beim Anzapfen gemacht werden durch 
übermäßige Erſchütterung. 

5. Warme Lagerkeller, Verwendung von ſchon halb- 
trockener oder noch warm eingelegter Filtermaſſe, nicht ge= 
nügend ausgekühlte, bzw. der Kellertemperatur zu wenig an- 
gepaßte Transportfäſſer. 

6. Durch große Druckſchwankungen vor und nach 
dem Filter, verſchiedene Durchmeſſer der verwendeten 
Schläuche und Rohre, ſowie enge Durchgangsöffnungen der 
Bierwechſel, Verwendung von rauhen, riſſigen Schläuchen, 
rauhen Rohren oder ſchlecht gepichten Transportfäſſern mit 
rauher Pechſchicht. 

Für mangelhafte Schaumhaltigkeit ſührt Vogel 
(oben genannte Zeitſchrift, 1901, Seite 102) folgendes aus: 

1. Schlecht gelöſte Malze, bei denen die ſtickſtoffhal— 
tigen Beſtandteile nicht in der richtigen Weiſe abgebaut ſind, 


316 Fertiges Bier: Mangelhafte Schaumhaltigleit. 


begünſtigen eine ſchlechte Schaumhaltung. Bei ſchlecht ge⸗ 
löſten Malzen, die auch auf der Darre noch verglaſt ſind, 
wirkt Stehenlaſſen der kalten Maiſche einer ſchlechten Schaum⸗ 
haltung entgegen. 

2. Längeres Einhalten der Maiſchtemperaturen 50 bis 
52 C, Eiweißraſt wirkt ebenfalls ſchlechter Schaumhaltig⸗ 
keit entgegen. Tüchtiges Vor⸗ und Nachmaiſchen ſoll die 
Schaumhaltigkeit fördern. Dauer und Art des Kochens 
der Maiſchen und Würzen iſt ebenfalls nicht ohne Einfluß. 
Durchlängeres Kochenwird die Schaumhaltigkeit begünſtigt. 

3. Ein großer Einfluß wird der Qualität des Hopfens 
zugeſchrieben, indem bei Verwendung von altem Hopfen 
eine weniger gute Schaumhaltigkeit zu beachten iſt als bei 
neuem und gutem Hopfen. 

4. Die Art der Gärführung und beſonders ſtarke 
Schwankungen der Temperaturen beim Zurückkühlen der 
Würze und allzulange Gärfüh rung haben ebenſo wie 

5. zu langes Stoßenlaſſen der Biere eine mangelhafte 
Schaumhaltigkeit zur Folge. 

6. Auch Fehler, die beim Abfüllen gemacht werden 
können ſowohl Schaumhaltigkeit wie Mouſſeux des Bieres 
beeinträchtigen. 

Schale Biere werden auch bald ſauer, trübe und ver⸗ 
derben ſchließlich vollſtändig. 

Iſt zu befürchten, daß ein Bier das entſprechende Mouſſeux 
nicht bekommt, daß es ſchal wird oder iſt, ſo kann man dieſem 
Fehler meiſtenteils abhelfen, indem man junges Bier darauf⸗ 
ſchlaucht oder Kräuſen zuſetzt. Die Kräuſen dürfen aber nur 
von normal gärenden Würzen ſtammen und wird eine Kräuſen⸗ 
menge von 2 bis 4 Liter pro Hektoliter Bier genügen. In 
bierproduzierenden Ländern, in denen die Verwendung von 
flüſſiger Kohlenſäure geſtattet iſt, kann dieſem Übelſtande 
ſowohl im Lagerfaſſe als auch beim Ausſchank dadurch ab⸗ 
geholfen werden. 

Trübungen im Biere. Heutzutage werden an die 
Klarheit, an den Glanz der Biere ſehr große Anforderungen 


Fertiges Bier: Hefetrübung. 317 


geſtellt und es kommt oftmals vor, daß die ſonſtigen Eigen⸗ 
ſchaften eines Bieres weniger Beachtung und Kritik erfahren, 
wenn nur das Bier ſchön iſt, einen tadelloſen Glanz beſitzt. 

Entſpricht ein Bier nach dieſer Richtung nicht vollſtändig, 
iſt es ſchleierig oder gar trübe, ſo iſt es wohl angezeigt, ſich 
über die Art der Trübung zu vergewiſſern und rechtzeitig 
Abhilfe durch erlaubte Mittel zu ſchaffen. 

Hefetrübung. Die am häufigſten vorkommende Trübung 
iſt die Hefetrübung, und zwar verurſacht durch Kulturhefe oder 
wilde Hefe. 

Rührt die Trübung von Kulturhefe her, ſo können als 
deren Urſache angeführt werden: Verwendung von mangel⸗ 
haftem Malze und dadurch wie auch anderſeits durch Fehler 
im Maiſchprozeſſe bedingte für die Hefeentwickelung ungünſtige 
Zuſammenſetzung der Würze, ſehr kalte Gärführung oder zu 
raſches Abkühlen der Würze im Stadium der hohen Kräuſen, 
Benutzung von geſchwächter Hefe als Anſtellhefe, mangel⸗ 
hafter Vergärungsgrad, Unreinlichkeit im Betriebe, beſonders 
im Gär⸗ und Lagerkeller, unrationelle Behandlung der Biere 
beim Abfüllen vom Lagerfaß in die Transportfäſſer, wodurch 
ein Heben des Gelägers bewirkt wird. 

Für dieſe Art der Hefetrübung wird mit günſtigem Er⸗ 
folge Abhilfe getroffen durch Spänen und Aufkräuſen. Ge⸗ 
nügt dies nicht, jo wird durch Umfaſſen des Bieres in ein 
anderes Faß, verbunden mit Spänen und Aufkräuſen, der 
Fehler meiſt behoben. Hauſenblaſenlöſung wird in ſolchen 
Fällen das Bier klären, wie auch durch Filtrieren, Benützung 
eines Filtrierapparates, ſolches Bier von Hefe befreit wird. 

Hefetrübung kann auch durch wilde Hefe verurſacht ſein, 
jet es, daß die Stellhefe mit wilder Hefe ſtark verunreinigt 
war oder eine beträchtliche Infektion ſtattgefunden hat. 
Rührt die Trübung von wilder Hefe her, ſo kann das Bier 
davon ebenfalls durch Filtration befreit werden, genau jo wie bei 
Trübungen, verurſacht durch Kulturhefe, doch iſt häufig das Bier 
geſchmacklich ſo geſchädigt, daß es für ſich allein ſelten mehr 
zu verwerten und höchſtens noch aufgekräuſt und in kleineren 


318 Yertiges Bier: Bakterlentrübung. 


Partien mit geſundem Bier verſchnitten in den Konſum ge⸗ 
bracht werden kann. 

Hefetrübung wird man mittels Mikroſkopes leicht kon⸗ 
ſtatieren können. Weiter kann man ſich von dieſer Art der 
Trübung überzeugen, wenn man in einem Schaugläschen 
Bier an einem kalten ſtaubfreien Platz einige Tage ausſetzt. 
Es wird das Bier wenigſtens in den oberen Schichten klar 
erſcheinen. Filtriert man hefetrübes Bier durch ein zuvor 
angefeuchtetes Filter, ſo wird die Hefe auf dem Filter zurück⸗ 
gehalten und das Bier iſt klar, glanzhell. 

Bakterientrübung. Bakterien finden ſich wohl in 
den meiſten Bieren, aber nie dürfen oder ſollen ſie in ſolcher 
Menge angetroffen werden, daß das Bier dadurch trüb er⸗ 
ſcheint und als Folge davon einen fremdartigen, unange⸗ 
nehmen Geſchmack und Geruch annimmt und bald verderben 
wird, tft 

Die Urſachen für Bakterientrübung ſind auf dieſelben 
Fehler im Betriebe zurückzuführen, die bei der 1 
angegeben ſind, meiſt iſt Unreinlichkeit Grund einer ſolchen 
Störung. Die Bakterientrübung iſt eine ſehr gefährliche 
Krankheit, und zwar weil, wie erwähnt, derartiges Bier bald 
vollſtändig verdirbt, andererſeits es ſehr ſchwer hält, eine 
genügende Abhilfe hierfür zu treffen. — Dieſelben Mani⸗ 
pulationen, die angeführt ſind, um hefetrübe Biere klar zu 
machen, werden auch bei Bakterientrübung anzuwenden ſein, 
doch werden ſie in den ſeltenſten Fällen zu vollſtändig be⸗ 
ſriedigenden Reſultaten führen. Es wird daher dem Brauer 
ſehr daran gelegen ſein müſſen, durch Verwendung von 
guten Rohmaterialien, durch große Reinlichkeit im ganzen 
Betriebe, durch reine, gärkräftige Anſtellhefe, welche die Bak⸗ 
terienentwickelung unterdrücken wird, dieſer Art der Trübung 
vorzubeugen. 

Die Bakterientrübung läßt ſich nur durch eingehendere 
Prüfung und Unterſuchung des betreffenden Bieres ſicher 
konſtatieren, wobei auch die verſchiedenen Arten der Bakterien 
nachgewieſen werden. Stellt man bakterientrübes Bier in 


Fertiges Bier: Kleiſtertrübung. 319 


ähnlicher Weiſe, wie oben bei hefetrübem geſagt, in Schau⸗ 
gläschen auf, ſo wird keine Klärung eintreten, ja meiſt 
nimmt die Trübung noch zu, und filtriert man das Bier 
durch ein angefeuchtetes Filter, ſo bleibt das Bier ebenfalls 
trüb, denn die Bakterien, wenigſtens die Mehrzahl, gehen 
durch die Poren des Filtrierpapiers hindurch. Läßt das 
Reſultat dieſer Prüfung einen Schluß zu, daß man es mit 
Bakterientrübung zu tun haben wird, ſo wird das negative 
Reſultat bei Prüfung auf Kleiſter⸗ und Glutintrübung dieſen 
Schluß noch mehr gerechtfertigt erſcheinen laſſen. 
Kleiſtertrübung kann bedingt ſein durch lösliche Stärke, 
eigentlichen Kleiſter oder durch Dextrine, die der Stärke 
nahe ſtehen, Amylo⸗ oder Erythrodextrine. ö 
Die Urſache hiervon iſt immer die ungenügende Um⸗ 
wandlung der Stärke beim Maiſchprozeſſe durch die Diaſtaſe, 
mangelhafte Verzuckerung. Dieſe mangelhafte Verzuckerung 
kann nun veranlaßt ſein durch die Beſchaffenheit des Malzes, 
wenn durch zu hohes Abdarren ein großer Teil der Diaſtaſe 
geſchwächt oder zerſtört worden und durch unvorſichtiges, 
fehlerhaftes Darren viel Glasmalz entſtanden iſt; durch 
Fehler beim Maiſchprozeß, Verbrühen der Maiſchen, zu 
raſches Erhitzen der Maiſche in der Pfanne, zu hohe Ab⸗ 
maiſchtemperatur; durch den ſog. Unterteig, zumal wenn die 
Vorderwürze bald zum Kochen gebracht wird; durch An⸗ 
ſchwänzen mit zu heißem Waſſer, zumal für den erſten Nach⸗ 
guß über 82° C, indem dadurch Stärke, die auch bei gün⸗ 
ſtigem Verlauf des Maiſchprozeſſes in geringer Menge in 
den Trebern zurückbleibt, mehr oder weniger in Löſung ge⸗ 
bracht wird; durch Verwendung von ſchlechtem Farbmalz. 
Kleiſtertrübungen werden weniger häufiger auftreten, ja 
vollſtändig verhindert werden, wenn der Brauer den Pro⸗ 
zeſſen der Malz. und Würzebereitung die entſprechende Aufmerk⸗ 
ſamkeit ſchenkt, den Verlauf des Maiſchprozeſſes mit wäſſeriger 
Jodlöſung kontrolliert. tfiehe - diaftaſtſchen und Maiſchprozeß). 
Für Kleiſtertrübung läßt ſich leichter Abhilfe treffen als 
für jegliche andere Trübung, und zwar dadurch, daß man 


320 Fertiges Bier: Kleiſtertrübung. 


durch Zuſatz von Malzmehl oder zweckmäßiger durch einen 
wäſſerigen, kalten Malzmehlauszug den nicht verzuckernden 
oder ungenügend verzuckernden Anteil der Maiſche bzw. der 
Würze und auch des Bieres nachträglich verzuckert. 10 bis 
20 g Malzmehl werden mit 200 cem Waſſer bei gewöhn⸗ 
licher Temperatur einige Zeit lang digeriert und hierauf 
filtriert. Das klare Filtrat, in dem die Diaſtaſe des Malz⸗ 
mehles ſich befindet, der Würze vor dem Kochen, bzw. ehe 
die Würze eine Temperatur über 75° C zeigt, in der 
Pfanne oder im Gärbottich oder Lagerfaß zugeſetzt, je nach⸗ 
dem man früher oder ſpäter dieſe Art der Trübung beobach⸗ 
tet hat, reicht hin, um die Kleiſtertrübung in einem Hekto⸗ 
liter der betreffenden Flüſſigkeit, Würze, Bier zu heben. 

Die Kleiſtertrübung wird, wie ſchon erwähnt, durch Jod⸗ 
löſung erkannt und es wurde darauf hingewieſen, wie man 
zu verfahren hat, falls dieſe Art der Trübung nur 
äußerſt ſchwach iſt. Tritt eine derartige Trübung erſt nach 
der Hauptgärung oder im Lagerfaß auf, in dem durch Zu⸗ 
nahme von Alkohol Ausſcheidung von Erythrodextrinen ſtatt⸗ 
findet, ſo wird nachſtehende Prüfung des Bieres darüber Auf⸗ 
ſchluß geben. Hat die Unterſuchung auf Hefe⸗ und Bakterien⸗ 
trübung zu keinem Reſultat geführt, ſo gibt man zum Biere 
in einem Reagenzglaſe Jodlöſung von derſelben Farbe, wie ſie 
das Bier beſitzt. Dadurch bewirkte Rotfärbung deutet auf 
Vorhandenſein von Erythrodextrinen, blauviolette Färbung 
auf Amylodextrine und eigentliche Kleiſtertrübung. 

Um jegliche Täuſchung auszuſchließen und den Nachweis 
von Kleiſter⸗ oder Dextrintrübung ſicher zu erbringen, ver⸗ 
fährt man zweckmäßig in folgender Weiſe: 

Man benützt Jodlöſung, die genau die Farbe des zu 
prüfenden Bieres beſitzt und ſchichtet ſie vorſichtig über das⸗ 
ſelbe. Kleiſtertrübe Biere werden an der Zone, wo eine Ver⸗ 
miſchung ſtattfindet, eine blaue, violette oder rötliche Fär⸗ 
bung geben. 

Noch empfindlicher wird die Reaktion, wenn man im Bier die 
Dextrine und die dieſen verwandten Körper durch Schütteln 


Fertiges Bier: Elweißtrübung. Harztrübung. Kriſtalltrubung. 321 


mit etwa der 8 fachen Menge Alkohol ausfällt und durch Fil⸗ 
trieren entfernt. Den Filtrationsrückſtand löſt man in etwas 
heißem Waſſer und prüft ihn nach dem Abkühlen mit Jodlöſung. 

Eiweißtrübung. Dieſe Art der Trübung iſt auf die 
Ausſcheidung ſtickſtoffhaltiger Subſtanzen zurückzuführen. 

Wird dei Verwendung von zu ſtickſtoffreicher Gerſte zur 
Malzbereitung nicht darauf Rückſicht genommen, daß ein großer 
Teil der Proteinkörper in die Keime übergeht, wird das Malz 
zu niedrig ab⸗ und nicht gut ausgedarrt, jo kann die Urſache 
dieſer Trübung daran liegen. Bei hellen Bieren kommt 
ſie häufiger vor als bei dunklen. Beſteht die Ausſcheidung 
aus kleineren oder größeren Flocken, dann werden die Eiweiß⸗ 
körper durch das Filter zurückgehalten. 

Als eine beſondere Art der Eiweißtrübung iſt die Glutin⸗ 
trübung zu bezeichnen, die durch ſehr feinverteilte Eiweiß⸗ 
körper erzeugt wird und durch Filtrieren des Bieres nicht 
vollſtändig entfernt werden kann. Die Glutinkörper haben 
die Eigenſchaft, beim Erwärmen des Bieres auf 35 bis 40° C 
nahezu vollſtändig in Löſung zu gehen, ſo daß das Bier 
hierbei blank wird. 

Zu der Eiweißtrübung gehört auch die Metalltrübung, 
durch Ausſcheidung von Verbindungen des Eiweißes mit 
Metallen verurſacht. 

Harztrübung, früher auch Hopfentrübung genannt. 
Letztere Bezeichnung iſt, wie Will nachgewieſen hat, falſch, 
da dieſe Art der Trübung nicht von Hopfenharz ſondern von 
Pech herrührt und daher richtiger als Pechtrübung oder Harz⸗ 
trübung bezeichnet werden ſoll. Dieſe Trübung kommt ſehr 
ſelten vor. 

Kriſtalltrübung. Will (Beitichrift f. d. geſ. Brau⸗ 
weſen, 1910) macht auf den oraljauren Kalk als Urſache von 
Biertrübungen aufmerkſam. Es treten jedoch ſolche Trübungen 
nicht häufig auf und können leicht mikroſkopiſch nachgewieſen 
werden. 


Merdtausieh 21 


Sechſter Abſchnitt. 
Beſteuerung der Bierfabrikation. 


Deutſchland. 


1. Norddeutſches Brauſteuergebiet. Zur Bereitung von unter⸗ 
gärigem Bier darf nur Gerſtenmalz, Hopfen, Hefe und Waſſer 
verwendet werden. Die Bereitung von obergärigem Bier 
unterliegt derſelben Vorſchrift, es iſt jedoch hierbei auch die Ver⸗ 
wendung von anderem Malze und von techniſch reinem Rohr⸗, 
Rüben⸗ und Invertzucker, ſowie von Stärkezucker und aus 
Zucker der bezeichneten Art hergeſtellten Farbmitteln zuläſſig. 

Für die Bereitung beſonderer Biere, ſowie von Bier, das 
nachweislich zur Ausfuhr beſtimmt iſt, können Abweichungen 
geſtattet werden. 

Die Steuer wird von dem verwendeten Malze bzw. Zucker 
erhoben. Unter Malz wird alles künſtlich zum Keimen ge⸗ 
brachte Getreide verſtanden. 

Die Beſteuerung erfolgt nach dem Reingewicht, das bis 
auf 100 g genau zu erfolgen hat. 

Ein Doppelzentner Zucker wird für einundeinhalb Doppel⸗ 
zentner Malz und ein Doppelzentner Weizenmalz gleich vier⸗ 
ſünftel Doppelzentner Gerſtenmalz gerechnet. Dabei wird 
jedoch inſoweit, als zur Herſtellung obergäriger Biere auf 
100 dz Malz nicht mehr als 25 dz Zucker verwendet werden, 
der Zucker, der auf die erſten 150 dz des Jahresverbrauchs 
an Malz entfällt, außer Anſatz gelaſſen, der auf die folgenden 
100 dz Malz entfallende Zucker nur mit der Hälfte und der 
auf weitere 100 dz Malz entfallende nur mit dem Einfachen 
ſeines Gewichtes in Rechnung geſtellt. ö 


Beſteuerung der Blerfabrikatlon 323 


Die Steuer beträgt für jeden Doppelzentner der in einem 
Brauereibetrieb innerhalb eines Jahres ſteuerpflichtig ge⸗ 
wordenen Brauſtoffe: 


von den erſten. 250 dz . . 14 Mk. 
„ „ folgenden 1250 „ . . 15 „ 
Fe? a 1500 „ .. 16 „ 
> a 2000 „ ..18 „ 
„ dem Reſte 20 „ 


Für neue Brauereien, die nach dem 1. Auguſt 1909 in 
Betrieb genommen werden und mit deren Bau nicht bereits 
vor dem 1. Januar 1909 begonnen war, ſowie für Brauereien, 
die nach dem 1. Auguſt 1909 wieder in Betrieb genommen 
werden, nachdem ſie länger als zwei Jahre außer Betrieb 
waren, erhöhen ſich die Steuerſätze in der Zeit bis zum 
31. März 1915 um 50 %, in der Zeit vom 1. April 1915 
bis 31. März 1918 um 25 °/,. 

Für vor dem 1. Oktober 1908 betriebsfähig hergerichtete 
Brauereien wird, ſofern in ihnen in den Jahren 1906, 1907 
und 1908 im Durchſchnitt nicht mehr als 150 dz Malz ver⸗ 
arbeitet wurden, die Steuer auf die erſten 150 dz des in 
einem Rechnungsjahre verwendeten Malzes auf 12 Mark 
pro Doppelzentner ermäßigt. 

Für Perſonen, die obergäriges Bier nur für ihren Haus⸗ 
bedarf bereiten, wird bei einem Verbrauch von nicht über fünf 
Doppelzentner pro Jahr die Steuer auf vier Mark pro Doppel⸗ 
zentner erniedrigt. Verboten iſt, Bier an nicht zum Haus⸗ 
ſtand gehörige Perſonen gegen Bezahlung abzugeben. 

Rückvergütung der Steuer wird bei Ausſuhr von Bier 
gewährt, und zwar mit einer Mark für den Hektoliter, ſofern 
die betr. Sendung mindeſtens zwei Hektoliter beträgt und 
zur Bereitung des Bieres mindeſtens 25 kg Braumaterialien 
verwendet werden. 

2. Bayern. Zur Erzeugung von untergärigem Bier, Braun⸗ 
bier, darf nur aus Gerſte bereitetes Malz verwendet werden. 
Die Verwendung von Malzſurrogaten iſt verboten. 

21* 


324 Beſteuerung der Bierfabrikatlon. 


Die Steuer wird vom Malz erhoben. Von einem Doppel⸗ 
zentner ungebrochenen Malzes, ohne Unterſchied zwiſchen 
trockenem oder eingeſprengtem Malz beträgt der ſtaatliche 
Malzaufſchlag für einen Doppelzentner bei . 


bis zu 1000 dz .. 15,0 M. 

von mehr als 1000 „ „ 1500 „ . . 15,5 „ 
„ „ „ 1500 „ „ 2000 „ .. 16,0 „ 
„ „ „ 2000 „ „ 2500 „ . . 16,5 „ 
„ „ „ 2500 „ „ 3000 „ .. 17.0 „ 
„ „ „ 3000 „ „ 3500 „ . . 17,5 „ 
„ „ „ 3500 „ „ẽ 4000 „ .. 18,0 „ 
„ „ „ 4000 „ „ 4500 „ . . 18,5 „ 
„ „ „ 4500 „ „ 5000 „ .. 19,0 „ 
„ „ „ 5000 „ „ 6000 „ . . 19,5 „ 
u a, 2 DOOO er 20,0 „ 


Überſteigt der Malzverbrauch in einer Brauerei inner⸗ 
halb eines Kalenderjahres die erſte Staffel (1000 dz) um nicht 
mehr als 50 dz oder eine der übrigen Staffeln um nicht mehr 
als 100 dz, ſo iſt nur für die überſchreitende Menge der 
Malzaufſchlag nach dem Satze der höheren Staffel zu entrichten, 
andernfalls für die ganze bisher verarbeitete Malzmenge. 

Überſteigt in der Zeit bis 3 1. Dezember 1918 der Malz⸗ 
verbrauch in einem Brauereibetrieb innerhalb eines Kalender⸗ 
jahres den Durchſchnittsmalzverbrauch der Jahre 1907, 1908 
und 1909 bei Betrieben bis 6000 dz jährlichen Malzver⸗ 
brauch um mehr als 10 von Hundert, bei Betrieben von mehr 
als 6000 dz um mehr als 5 von Hundert, ſo erhöhen ſich 
für die überſchreitende Menge die Malzaufſchläge um 10 von 
Hundert. 

Für nach dem 1. März 1910 entſtandene Brauereien oder 
die nach dem 1. März 1910 wieder in Betrieb genommen 
werden, erhöhen ſich die Malzaufſchlagsſätze um 25 %. 

Für Perſonen, die Bier nur für ihren Hausbedarf bereiten 
und im Kalenderjahr nicht mehr als fünf Doppelzentner ver⸗ 
wenden, beträgt der Malzaufſchlag 10 Mark für einen Doppel⸗ 


Beſteuerung der Bierfabrilation. 325 


zentner. Gegen Entgelt darf von dieſem Bier an andere nicht 
zum Haushalt gehörige Perſonen nichts abgegeben werden. 

Bei Ausfuhr von Bier findet Rückvergütung der Steuer 
ſtatt und beträgt dieſe für Braunbier, Weißbier oder bier⸗ 
ähnliche Getränke jenen Betrag, der ſich aus dem in der 
Brauerei angewandten Steuerſatz und der Menge des zu 
einem Hektoliter Bier verwendeten Malzes berechnet, wenn 
die Ausfuhr mindeſtens 10 bl beträgt. 


3. Württemberg. Die Verwendung von Malzjurrogaten iſt 
verboten. 

Die Steuer beträgt von der in einem Brauereibetrieb 
innerhalb eines Rechnungsjahres ſteuerpflichtig gewordenen 
Malzmenge 

für die erſten. 250 dz . . 14,30 M. 
„ „ folgenden 1250 „ . . 17,60 „ 


. 5 1500 „ . . 19,80 „ 
” ” " 2000 % 20,90 " 
„ den Reãe— 22,00 „ 


Wird Bier nur zum eigenen Bedarf im Haushalt gebraut, ſo 
beträgt die Steuer für die erſten fünf Doppelzentner 4,40 Mark 
auf den Doppelzentner. 


4. Baden. Die Verwendung von Malzſurrogaten iſt ver⸗ 
boten; zur Herſtellung von untergärigen Bieren iſt nur die 
Verwendung von Gerſtenmalz erlaubt. 

Die Steuer beträgt für je 100 kg ungebrochenen oder 
gebrochenen Malzes, die einer Brauerei in einem Kalender⸗ 
jahr ſteuerbar werden, 


für die erſten. 250 dz . . 15,00 M. 
„ „ folgenden 1250 „ .. 17,50 „ 
„ „ 1500 „ . . 20,00 „ 
„ „ 1 2000 „ . . 21,00 

8 „ 22,00 „ 


Für die vor dem 1. Auguſt 1909 betriebsfähig herge⸗ 
richteten Brauereien wird, ſofern in ihnen im Durchſchnitt der 


326 Beſteuerung der Bierfabrikatlon. 


Jahre 1907, 1908 und 1909 nicht mehr als 150 dz Malz 
ſteuerbar geworden ſind, die Steuer von den erſten 150 dz 
auf 13 Mark für den Doppelzentner ermäßigt. 

Die Vergünſtigung erliſcht natürlich dauernd mit dem 
Ablauf des Jahres, in dem in der Brauerei mehr als 
150 dz ſteuerbar werden. 


5. Elſaß⸗Lothringen. Die Verwendung von Malzſurro⸗ 
gaten iſt verboten. 

Die Beſteuerung iſt Malzgewichtsſteuer und geſchieht 
die Erhebung durch automatiſche Wagen. 


Der Steuerſatz beträgt 


für die erſten. 250 dz . . 15 M. 
„ „a folgenden 1250 „ . 17 „ 
3 5 1500 „ . . 19 „ 
N 3 2000 „ . . 21 „ 
„ den Reſ l 23 „ 


Großbritannien und Irland. 


Die Steuer, Würzeſteuer, wird nach dem Volumen 
und ſpezifiſchen Gewicht der Würze unter Berückſichtigung 
des tatſächlichen Ausbeuteverhältniſſes des Malzes, bzw. des 
ſonſtigen Materialverbrauchs der betreffenden Brauerei er⸗ 
hoben. 

Der Steuerſatz beträgt für das Barrel (163 ½ Liter) Würze 
mit einem ſpezifiſchen Gewicht von 1,055 7 Schilling 9 Pence 
(ungefähr 7,75 Mark). 


Frankreich. 


Die Beſteuerung iſt Würzeſteuer. Dieſe beträgt für 
jeden Hektolitergrad 25 Centimes (100 Centimes = 1 Franc 
— 0,80 Mark). Außer der Fabrikationsſteuer aber hat jede 
gewerbliche Brauerei noch eine jährliche Lizenzgebühr zu ent⸗ 
richten. 


Befteuerung der Bierfabrifation. 327 


Belgien. 


Das Beſteuerungsſyſtem iſt Malzgewichtsſteuer. 
Für 100 kg Malzſchrot ſind 10 Francs zu zahlen. 


Niederlande. 


Das Beſteuerungsſyſtem iſt dasſelbe wie in Belgien. Ent⸗ 
weder muß für den Hektoliter Rauminhalt des Maiſchbottichs 
1 fl. holl. W. oder für 100 kg Malz 3,5 fl. bezahlt werden. 

Bei Bierausfuhr werden an Steuer für einen Hektoliter 
Bier rückvergütet: bei ſchweren Bieren (über 14% B.) 
1 fl., bei allen anderen leichteren Bieren 62,2 Cents. 


Schweden. 


Die Beſteuerung iſt Malzgewichtsſteuer. Die Erhe⸗ 
bung geſchieht durch ſelbſttätig regiſtrierende Wägeapparate. 
Der Steuerſatz beträgt pro Kilogramm 


für die erſten 100 000 kg. . 17 Ore 
„ „ nächſten 100000 „ .. 20 „ 
„ den Reit... t. 23 „ 
(10 Ore = 1 Krone = 1,12 Mark). 
Die Bereitung von Dünnbler mit weniger als 6% Stamm⸗ 
würze iſt ſteuerfrei. Die Verwendung von Surrogaten bei 
ſteuerpflichtigen Bieren iſt verboten. 


Norwegen. 


Die Beſteuerung iſt Gerſtengewichtsſteuer. Der 
Steuerſatz beträgt für ein Kilogramm eingeweichte Gerſte 
37,1 Ore. Das Verwiegen der Gerſte geſchieht bevor ſie in 
die unter ſteueramtlichem Verſchluß befindlichen Weichen gelangt. 

Malzſurrogate dürfen nicht verwendet werden. 


Rußland. 


Das Steuerſyſtem iſt Malzgewichtsſteuer. Dieſe wird 
nach der Ausbeute berechnet und iſt geſtaffelt. 


328 Beſteuerung der Blerfabrifation. 


Pro Pud Malz beträgt die Steuer 1 Rubel 37 Kopeken 
bis 2 Rubel. (1 Rubel = 100 Kopeken = 2,16 Mark.) 
Neben dieſer Malzſteuer iſt noch eine Patentſteuer zu entrichten. 
Die Verwendung von Surrogaten iſt verboten. 


Schweiz. 
In der Schweiz iſt keine ſtaatliche Steuer zu entrichten. 


Oſterreich⸗Ungarn. 


Die Steuer ſetzt ſich in Oſterreich⸗Ungarn zuſammen aus: 
Fabrikationsſteuer, Kommunalzuſchlägen und Landesumlagen. 

Die Produktionsſteuer wird in Oſterreich⸗Ungarn ent⸗ 
ſprechend den in einem Hektoliter Bierwürze enthaltenen Ex⸗ 
traktprozenten erhoben und beträgt 34 Heller pro Hektoliter⸗ 
grad, wobei kleineren Brauereien, die jährlich 


bis 2000 hl Bierwürze erzeugen 15% 
2000 „ 5000 „ = 1 10 % 
5000 „ 15000 „ 6 1 5% 


Steuernachlaß gewährt wird. 

Die Kommunalzuſchläge betragen in Oſterreich in 
den für Verzehrungsſteuereinhebung als geſchloſſen erklärten 
Städten Brünn, Graz, Laibach, Lemberg, Linz und Prag 
14 Heller pro Hektolitergrad, in Wien und Prag 3 Kronen 
60 Heller pro Hektoliter Würze. 

Die Linienverzehrungsſteuer für das in dieſe Städte ein⸗ 
geführte Bier beträgt in den erſtgenannten Städten 1 Krone 
68 Heller, in Wien und Prag 4 Kronen pro Hektoliter, in 
anderen Gemeinden betragen die Kommunalzuſchläge 2 bis 
3,40 Kronen. 

Die Landesbierauflage beträgt in Böhmen, Steier⸗ 
mark, Mähren, Kärnten, Ober⸗ und Niederöſterreich 1,70 Kro⸗ 
nen, in Graz 2 Kronen. 

In Ungarn beträgt die Produktionsſteuer, genau wie in 
Oſterreich 34 Heller pro Hektolitergrad, dazu kommt noch ein 
ſtaatlicher Steuerzuſchlag von 80 Heller pro Hektolitergrad. 


Befteuerung der Bterfabrikatlon. 329 


Für das vom Ausland eingeführte und verzollte Bier 
werden auch die kommunalen und ſtaatlichen Zuſchläge erhoben. 

Auf Antrag wird Brauereien, bzw. Exporteuren bei Aus⸗ 
fuhr von Bier ins Zollausland die Steuer rückvergütet. 


Vereinigte Staaten von Nordamerika. 


Die Steuer beſteht in einer Fabrikatſteuer. Die Steuer⸗ 
entrichtung erfolgt mittels Steuermarke. 
Für jedes Barrel iſt ein Dollar an Steuer zu zahlen. 
(1 Dollar = 4,20 Mark.) Außerdem iſt von den Brauereien 
eine jährliche Lizenzgebühr von 50 und 100 Dollar je nach 
der Größe der Brauerei zu entrichten. 


330 Umrechnung. 


Tabelle 


zur Umwandlung von Temperaturen der 100 teiligen 
Celſiusſkala in ſolche der 80teiligen Reaumurſkala. 


g EIKIENKRENEN x 


0,8 20,8 40,8 60,8 
1,6 % 21,6 . 41,6 77 61,6 
2,4 ı 28 | 22,4 53 | 42,4 78 | 62,4 
3,2 || 29 23.2 54 | 43,2 79 | 63,2 
44,0 80 | 64,0 
4,8 | 31 | 24,8 56 | 44,8 | 81 | 64,8 
5,6 | 32 | 25,6 | 57 | 45,6 | 82 | 65,6 
6,4 | 33 | 26,4 58 | 46,4 || 83 | 66,4 
7,2 | 34 27,2 59 47.2 84 | 67,2 
10 | 80 || 35 | 28,0 60 | 48,0 85 | 68,0 
11 8,8 | 36 | 28,8 61 | 48,8 86 | 68,8 
12 | 9,6 | 37 | 29,6 62 | 49,6 || 87 | 69,6 


SO IT 0 N m 
* 
O 
0 
O 
t 
r 
© 
or 
or 


13 | 10,4 || 38 | 30,4 63 | 50,4 88 | 70,4 
14 | 11,2 | 39 | 31,2 64 | 51,2 89 | 71,2 
15 | 12,0 || 40 | 32,0 65 | 52,0 90 | 72,0 
16 | 12,8 41 | 32,8 66 | 52,8 91 | 72,8 
17 | 13,6 | 42 | 33,6 67 | 53,6 92 | 73,6 
18 14.4 43 | 34,4 68 | 54,4 | 93 | 74,4 
19 | 15,2 | 44 | 35,2 69 | 55,2 94 | 75,2 
20 | 16,0 45 | 36,0 70 | 56,0 95 | 76,0 
21 | 16,8 46 | 36,8 71 | 56,8 96 | 76,8 
22 | 17,6 47 | 37,6 72 57.6 97 | 77,6 
23 | 18,4 || 48 | 38,4 73 | 58,4 || 98-| 78,4 
24 | 19,2 49 | 39,2 74 | 59,2 99 | 79,2 
20,0 


25 20,0 50 40,0 75 | 60.0 || 100 | 80,0 


Sraphlige Kunſtanſtalten J. J. Weber in Leipzig. 


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Berlag von J. J. Weber in Leipzig. 


1 „ allgem. (u. Stern.) 
erregten. deutſche. Gt. 
Klee.) 7. Au 1896. 2.— 

nen. „Meyer.) 3 Taf. u. 7 
a 1, Sipepfege .36 Abb. 1900. 3.— 
1. Gleneger- lebe) 10. el 
F Abb. 1918. 
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sentrantyeiten |. In nfeftionstranfh. 
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Aa. Naupp.) 5. Aufl. 55 um. 
u. 9 Tafeln. 1911. 
4 W Liebhabert., Porzellan⸗ u. dien 


5 ktions 
1 1. 0. alsuhn.) 2. fag 


Naſchinen |. St in: Dampfteffel 
ente. (Ofterdinger. ) 595 a 
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nfektionskr 
mn) 2. Aufl 


gigen uber ane ) 8. Aufl. 288 180. 


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Bagel J 8 f. ii Back edge. uſw. 
Ki . (Varges. ) 178 Abb. 
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„(C. Brewer.) 4. Aufl. 2 N 


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Rent 175 hs) 3. duft. 1 1906. 2. 50. 
Wen K. Biete. ) 6. uf. 61 * 


Rumiomati |. Münztunde 
Rutelstuerel, ( Sera 6. zul. 
Obstbau |. Nußgürtn 

Dbßverwertung. (55. 2 Weſſelhöft.) 45 20. 


O „ bas. E. R. 2. 45 
1 ( Hagen.) 2. Aufl. 405 


. Chemiſche Technologie. 
Optik J. Möpfit. 
Orden |. R 1 no Verdienſtorden. 
Organ 10 b i. 

e Stern. 80 Abb. 1910. 4.50. 
Richter⸗Menzel) 24 Abb. 1896. 3.—. 
(Kanitz⸗Singer) 7. Aufl. 3 


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Baläsniologie. ſ. Verſteinerun a 
Patentweſen. (Sack.) 3 Abb. 1897. 2.50. 
1 r (Kleiber.) 5. ur 


Mechau. Technologie ſ. Technologie. Beirefettentn Verſtel stunde. 
2252 5 “= (J. Walther) ars. 897 1 e iat 3. Auſt. 12 rg 
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Fr & der) 2 5 eher re 2 . 
Be ee (Geber) 3. ik. 63 bb. Blanzenmorpho logie, verglelchenbe. 5 K. 
1898 a bb. 1894 


Nietwohnhaus der Neuzeit.“) (Gaenel und 
Tſcharmann.) 214 Abb. 1918. 10.—. 

mir te. (S. Garten.) 2. Aufl. 152 788 
u. 1 farb. Taf. 1904. 


Milch, künſtl. 
„aut: Gag. Seeegess; Abb. 


N und era E. Straup. ) 


2. Aufl. 8. 
Migge hte. Eng Huſſak.) 6. Aufl. 1 


5 Motoren |. Da 155 malte. Danpftefel 


2. Huf 11 72 Abb. bb. 10. en 4600 


Muftt. (Tobe⸗ Hofmann.) 29. Aufl. 1910. 
Muftgeiiäte, (Muflol- Hofmann.) wi 


8 R. Hofmann.) 6. 
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Ph . Jun Einführung in die. (A. a 
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vho eee (O. Keßler.) 6. ‚Bf. 


149 Ab 
Pbrenelogie G. Scheve.) 8. Aufl. 19 Abb. 


50. Böyft. Gollert.) 6. Aufl. 164 Abb. 1908. 


weine Geſchichte der. (E. Gerland. 7721 Abd. 
. Nenſch. (Fr. Scholz.) 58 ao 
3 (Lohſe.) 15 Abb. 1 


Plantmetrie. (Kiedel.) 190 Abb. 1900. 4. 7 
Boden |. Infekttonskrankheiten. 
Vor dentſche. (Joh. Minckwitz.) 8. 2h 


Berlag von J. J. Weber i Leipzig. 


ellan- 18 Glasmalerei. (R. Ulke.) 
7 Abb. 3.— 


ektionslehre. 3. Aufl. 155 Non. 
1 75 n leber (Hoch) ufl. 38 


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3 er chnologie. 
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nech 9 Acithm etil. 
Rechnen, kaufm. (R. Stern.) 1904. 5.—. 
TE (Benedtr-&endel,) 7. Aufl. 


gg ar gi u. Leiſt.) 2. Aufl. 1908. 4.—. 
as Deutſche. (Zeller⸗Sala.) 3. Aufl. 
2 Bände. 1909. 8.—. 
a 7 (K. Brüd.) 5. Aufl. 76 ae 


ee bie. Gicht. unge.) 1901. —. 

Rheumatismus t, ge 

Nitter- und enge (M. Gri Sk 
760 Abb. 1893. „Pergamentbd. 

Rodelſport ſ. Winterfport. 

Nofen und Sommerblumen.“ (W. Miltze.) 
160 teils farb. Abb. 1910. 10.—. 

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le ſ. Kindergarten. Lawn⸗Tennis. 
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Dort, een, 2 er Stoß⸗ 


5 Turnkunſt und Winterſport. 
8. Lupn 2 er des m. 


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che ſ. Wörterbuch, 


1.50. 8 iii sth, 


Sn fm, © ben. 
tatik. (W. La ne)" Abb. nn. 4.— 
S ( 9 3. Aufl. 1900. 8.— 
Stereometrie. (R. Schurig u. E. Nice 
159 Abb. 1898. 


Stile ſ. Bauſtile u. Ornam 

Stiliſrit |. Wie e ich lie deutſch? 

nn Oymnaſtik der. (D. Guttmann.) 
7. Aufl. 26 Abb. 1908. 1 20 


chule. 27 Abb. 1907. 1.50. Stottern Sprache und Saaler 
ace Vorfahr. der. (A. * Straßenbau ſ. Erd» u. Str l 
Marſhall.) 40 träucher ſ. Blütenſtauden 
r N Porttus⸗ von bande kunſt. (Klemm Eng 
13. Aufl. 191 93 Abb. u. zahlr. Agi 1910. 3.50. 
Scharlach |. Snfeitionstranfgeiten, — ſ. auch Aſthetiſche Bildung. 
Schattenkonſtruktion ſ. Perſpektive. W chem. (P. ng u. M. Horn.) 
Schauſpielkunſt ſ. Dramaturgie. 1. Teil. Anorgan. Verbind. 70 Abb. 1902. 
© ee Schlittſchuhſport ‘ Winterfp. 5.—. 2. Teil. Or En Verbind. 72 Abb. 
& Ne rc 1. Teil. 256 Abb. 1899. 1902. 5.—. 3. il ſ. Hüttenkunde. 
6.— = Ra 189. 6.— 4. Teil ſ. Metall r . 
8. Tel. 201 Mb 50. „au 12 e (A. v. Ihering.) * 
Schneeſ Tim 9 f. 8. daten. 
zn: 5 1 Ng ig 
are aden Dampfk. Schmidt.) 7. 3 
8 reibu t. (G. Funk.) 8. Aufl ver 
Fig. 1893. ali fe. 8 uſw. 


Schw di 
> Aufl. 
Schwindſucht |. Infektionskrankheiten. 
Segelſport |. ee Chen Rach ante. 
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Sinne u. Sinnesorgane der nied. Tiere. 
ie 1891. 4.—. 
feine gute. 

Eitten! 


Sti ſ. Mean 
Sozialismus. (Haushofer.) 1896. 3.—. 


5 


Aae .. Liebhaberkünſte. 
Aeg Pera. e der. Wr 
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15 Keb deutſch von W. Marihall.) 
8 Abb 0. 3.— 

Terhellen landwirtſch. f. Hilfe, erſte. 


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„in. lanbwirtſch. (E. Werner. I 
intenfabritatio T lo 995 
zur der „ nf 55 ae le 
Aiersfeld -Balleftrem.) 5. Aufl. 1912. 


— . auch Aſthetiſche Bildung uw. 


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